Aya Tanaka creció comiendo curry japonés en Brasil. Cuando no está cocinando o siendo madre, enseña literatura de viajes del siglo XVIII a estudiantes universitarios e investiga las primeras rutas modernas de comercio de especias. Esta semana, presenta a los comedores Serios las alegrías de hacer y comer arroz al curry japonés.

en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior: Java, Dorado, Kokumaro, Torokeru y Curry de Vermont

El arroz al curry japonés (también conocido como «kare raisu») podría ser el más acogedor y reconfortante de todos los platos japoneses. Se consume de dos a tres veces al mes en promedio en los hogares japoneses, y es muy fácil de hacer. El curry es de hecho tan japonés que es la comida estándar en la Marina japonesa los viernes, y es votada consistentemente como una de las comidas favoritas en las cafeterías escolares.Incluso hay informes de que el curry es la comida favorita del emperador japonés.

Crecí con la versión rudimentaria de arroz al curry de mi padre japonés. Fue solo más tarde en la universidad que aprendí sobre los omnipresentes bloques de curry roux que simplemente agregas a un guiso, convirtiéndolos mágicamente en curry. Actualmente hay cinco marcas de curry disponibles en las tiendas de comestibles japonesas en los Estados Unidos: S&Curry Dorado y Curry Torokeru (Sabroso) de B, y Curry Vermont, Curry Java y Curry Kokumaro de House. Todos están disponibles en versiones suave, medio caliente y caliente. También he visto Curry Dorado en supermercados con secciones de comestibles asiáticos.

Cocinar con Curry Roux

Para la prueba de sabor, opté por la versión medianamente caliente y preparé cada una de ellas siguiendo las instrucciones del paquete, de la manera más tradicional, empleando solo cebollas, papas, zanahorias y patas de pollo deshuesadas. Aunque todos los japoneses parecen tener una adición especial o un método para mejorar su curry, la receta básica no puede ser mucho más fácil. Saltea cebollas, zanahorias, papas y carne, agrega agua y cocina hasta que las verduras estén tiernas. Luego apaga el fuego, agrega y disuelve los bloques de curry roux y vuelve a hervir a fuego lento durante cinco minutos. S& B en realidad tiene un gran video de un minuto que lo guía a través del proceso.

Para la prueba de sabor, decidí probar a ciegas las cinco marcas dos veces, una el día que las preparé y una al día siguiente, ya que el curry mejora mucho al día siguiente. Busqué rasgos distintivos en tres categorías separadas.

• Dulzura: Una de las características más distintivas del curry japonés es el dulzor, a menudo proporcionado por la adición de fruta y, a veces, miel. Es lo primero que prueba cuando el curry toca la lengua.
• Especias: Buscaba el brillo de las especias, y tal vez algo de asertividad, dado que entre la dulzura podrían confundirse un poco. Las especias patean unos tres segundos después de la dulzura cuando comes curry.
• Textura: El curry japonés se espesa con harina y, a veces, almidón de maíz, y la suavidad de la textura es un vehículo importante para la entrega de dulzor y picante.

La prueba de sabor demostró, como era de esperar, que cada curry roux se encuentra en algún lugar entre el espectro de dulzor y picante. Algunos favorecen lo primero, otros lo segundo. Además de la vivacidad de los componentes dulces y picantes, creo que lo que hace que el curry sea especial y un plato japonés por derecho propio es la transición entre el dulzor inicial y el toque de especias al final. En última instancia, lo que estaba buscando es la experiencia completa, el equilibrio entre los dos componentes.

Menos notable: Curry dorado

El curry dorado es quizás la más tradicional de las marcas, y es un curry puro, sin pretensiones de dulzura. Tiene la lista de ingredientes más corta entre las cinco marcas probadas, sin frutas incluidas. Sin embargo, a pesar de la falta de dulzura para interferir con las especias, el Curry dorado también es la marca más sosa. Es un poco aburrido, las especias no son notables, y la consistencia del curry es un poco pegajosa, como si la harina de trigo utilizada para espesarlo no estuviera lo suficientemente cocinada.

Sweetest: Vermont Curry

Lo sé, el curry de»Vermont» suena un poco raro, pero supongo que la adición de manzanas y queso cheddar lo convierte en un Vermonter. Lo que hace de Vermont el curry más dulce probado aquí es también la adición de azúcar y miel a la mezcla. La lista de ingredientes también incluye banana y queso Gouda, y puedes probar ambos en el curry. Todos estos sabores, mezclados en una salsa un poco demasiado espesa, abruman las especias. Vermont es dulce y reconfortante, y tal vez la razón por la que a los niños les gusta tanto el curry en Japón.

Spiciest: Java Curry

Java Curry es el más picantes de los cinco curry—»robusto», como el embalaje de reclamaciones. Comienza un poco dulce como el curry, tal vez gracias a la pasta de coco en la mezcla, pero de inmediato las especias entran en acción y son duras. No hay sutileza en la transición de dulce a picante, ni en la mezcla de especias. El curry de Java es quizás para aquellos que disfrutan del calor y el sudor que resulta de un curry caliente.

Mejor general: Torokeru y Kokumaro

De arriba a abajo: Torokeru y Kokumaro.

Para ser justos, es un poco empatado. Torokeru es quizás el mejor de los roux de curry porque es muy redondeado. Su dulzura se deriva de la fruta (manzana) y el chutney, y hay toques de queso. Las especias son bien equilibradas y agradables, y superan la dulzura a la perfección.

El curry Kokumaro es un poco más dulce que el Torokeru, y las especias son un poco más vivas. Kokumaro también maneja bien la transición entre dulce y picante, aunque paradójicamente, parece que hay menos contraste entre los sabores.

Básicamente, Torokeru es más equilibrado y distinto, y Kokumaru más asertivo y mezclado. La gran diferencia entre los dos es que la consistencia de Kokumaro es más fina y elegante. Como con todos los curries de casa, usan almidón de maíz como espesante además de harina de trigo.

Cómo personalizar su Curry

Dadas las distintas personalidades de estos roux de curry, no es raro en absoluto mezclar dos y tal vez más marcas. Pude ver a Java dando una patada a Torokeru, y a Vermont suavizando a Kokumaro. Personalmente, siempre había sido un fan de Java. Después de la prueba de sabor, haré mi curry 70 por ciento Kokumaro, 30 por ciento Java. Los niveles de dulzor también se pueden aumentar agregando manzanas, en cubos o ralladas, al guiso; el picante se puede aumentar a los gustos individuales agregando chile en polvo, pimentón o pimienta negra. También puede personalizar su nivel de picante mezclando curry caliente y suave (marcas iguales o diferentes).

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