» Kokoro, cocinar desde el corazón, es mi lema.»

– Chef Nobu Matsuhisa

De todas las preguntas que recibimos, hay una más omnipresente que el resto: ¿Qué tiene la cocina del Chef Matsuhisa que la hace tan deliciosa?

Ahora, es un esfuerzo muy difícil adjuntar palabras para explicar la experiencia visceral, por lo que el personal de Matsuhisa se somete a un riguroso proceso de capacitación no solo para conocer la cocina, sino para entenderla. Comprender y comunicar los matices de la cocina del chef Matsuhisa es una parte invaluable de proporcionar no solo comida kokoro, es decir, comida «desde el corazón», sino también el servicio kokoro, a los huéspedes de las tres ubicaciones de Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail y Denver. Como embajadores de Matsuhisa, nuestro personal debe tener un dominio de la comida para traducir la experiencia en palabras, apuntando a los huéspedes hacia la creación que mejor se adapte a su paladar y, por lo tanto, maximice el disfrute de cada bocado.

En las siguientes publicaciones, profundizaremos en los perfiles de sabor de algunos de los platos de autor del chef Matsuhisa para que usted, el lector, pueda convertirse en un embajador de su cocina y ayudar a guiar a sus amigos y familiares a través del menú la próxima vez que esté en uno de nuestros restaurantes. Y por dónde empezar mejor que la preparación de sashimi más famosa del chef Matsuhisa: Sashimi de cola amarilla con Jalapeño.

Sashimi de Cola amarilla con Jalapeño

Seis piezas de sashimi de cola amarilla cepilladas con puré de ajo, chile serrano en rodajas finas, bañado en salsa de soja yuzu y adornado con cilantro.

Entonces So ¿por qué es tan delicioso?

El rabil amarillo, o Hamachi, es un pescado jaspeado y delicado, que combina bien con los cítricos, en este caso, el yuzu, una fruta japonesa única y poderosa. La cola amarilla también es suave, por lo que la soja complementa el sabor, en lugar de agregar sal a cualquier salinidad inherente, al tiempo que resalta un toque de dulzura en la proteína. Luego, un poco de puré de ajo y una rebanada fina de chile serrano, agregue un toque de calor que contrasta con la sal, los cítricos y la dulzura suave antes mencionados. Finalmente, se agrega cilantro aromático para alegrar el plato y aclarar cualquier especia intensa del serrano. Independientemente, cada elemento tiene su propia belleza, pero cuando se unen hábilmente, forman una experiencia singular con muchas capas sensoriales, un tema recurrente en la cocina del chef Matsuhisa.

Para aquellos que estén familiarizados con esta Preparación de Sashimi Característica de Matsuhisa, pueden probarla con una proteína diferente para experimentar las sutiles diferencias que ofrecen otros pescados, como el Kanpachi (Medregal), el Atún Rojo, el Salmón Salvaje o el Toro (ventresca de atún, en la foto de abajo).

Bacalao negro con Miso

Bacalao negro de Alaska curado en Den Miso durante 72 horas, asado y adornado con hajikami.

El bacalao negro con Miso es el plato más popular en Matsuhisa – y por una buena razón. El bacalao es un pescado muy accesible que puede ser disfrutado por cualquier consumidor de pescado experimentado, así como por alguien que rara vez come mariscos. Matsuhisa sirve bacalao de Alaska, un pescado del Pacífico que vive en aguas más frías; por lo tanto, es más gordo, por lo que aguanta para cocinar, freír y hornear. Por el contrario, el atún es un pez migratorio de agua caliente, por lo que es tan magro. El bacalao es una proteína jaspeada que se cura fácilmente en el Miso Den característico del chef Matsuhisa. El proceso de curación es una danza molecular que ocurre dentro de los alimentos, y es esencial para profundizar el sabor de este plato. Den Miso (azúcar, mirin, sake, pasta de frijoles de soya) se marina, extrayendo la humedad del pescado y dándole sabor.

En cuanto a la guarnición, el Hajikami es un brote de jengibre, encurtido y picante, que yuxtapuesto al dulce y salado del bacalao curado, agrega una acidez limpiadora de paletas para terminar la experiencia. Por lo tanto, se trata de la convergencia de cuatro sabores principales en esta creación: salinidad (miso), dulce (azúcar/mirin), agrio y especiado (jengibre). Simple, pero complejo al mismo tiempo.

Pasta de calamares con salsa ligera de ajo

Calamares cortados para parecerse a la pasta salteada con mantequilla clarificada & rebanadas de ajo, espárragos y champiñones shimaji, espolvoreados con shichimi y desaglazados con sake y soja.

Este es un plato conmovedor que viene con una anécdota de los primeros días del chef Matsuhisa en el lugar homónimo de Beverly Hills. Al escuchar las quejas de un niño descontento que expresaba su disgusto por los mariscos que emanaban de la barra de sushi, el Chef Matsuhisa cortó unos calamares en forma de conchas de pasta, los salteó con verduras frescas en mantequilla y ajo, y se lo presentó al niño como pasta. Fue solo después de que el niño se lo comiera y profesara su deleite que el chef le dijo que lo que estaba comiendo era de hecho mariscos.

La cocina japonesa ofrece muchos sabores terrosos umami, que se pueden encontrar en la pasta de calamares, y todo en una cocina Matsuhisa es un reflejo de la herencia japonesa del chef Matsuhisa: historia, momentos y recuerdos que se manifiestan como sabores. Tan progresista como la comida parece, el chef Matsuhisa considera que su cocina es simple por donde reside su alma: en las cocinas de madres y abuelas japonesas. La simplicidad del plato también tiene sentido cultural: verduras de calidad en el salteado, que es un reflejo del trabajo con cuchillos y la agricultura decididos; soja y sake de calidad para desglasar, que en última instancia permite que todos los ingredientes y sabores durante la preparación se incluyan en el perfil de sabor final del plato. La idea y la ejecución combinadas producen sabores terrosos-umami.

Tempura de camarón de roca con Shichimi Cremoso Picante/Mantequilla Ponzu –

Tempura de camarón de roca mezclada con nuestra salsa cremosa picante con jugo de yuzu y champiñones shiitake, adornada con micro cebollino; o mezclada con ponzu de mantequilla sobre verduras mixtas.

Hay capas de sabor en este plato que a veces pasan desapercibidas. Primero, nos abastecemos de camarones de roca de primera calidad del Golfo de México. A continuación, lo rebozamos y freímos, luego lo mezclamos con la Salsa Picante Cremosa característica de Matsuhisa. Lo terminamos con jugo de yuzu y agregamos champiñones shitake para darle al plato una textura alternativa carnosa, diferenciando la dentadura de cada bocado y acentuando el cremoso, picante y cítrico con una nota de sabor terroso. La guarnición de cebollino le da un poco de picante para rematar todo – una vez más, ofreciendo una fusión dinámica de sabores. En cuanto a la opción de salsa Ponzu de mantequilla para este plato, la mantequilla completa la acidez del vinagre de arroz, ofreciendo un sabor tánger bien equilibrado, crujiente, pero ligero y elegante.