There’s a lot riding on your salteña-eating game.

Salteñas are the Bolivian version of an empanada, but unlike empanadas, these chubby football-shaped pastries are overflowing with brothy stew. Presentan las cualidades de géiser de una bola de masa hervida de sopa, envueltas en una corteza dulce y tierna. Un bocado incorrecto dejará el caldo caliente reventando a través de la masa, hirviendo los dedos y amenazando con manchar su reputación. En Bolivia, el primero en regatear se queda con la factura, mientras que el derramamiento excesivo significa que te perseguirán cinco años de sexo malo. Por lo general, lo rompo todo en un tazón y lo cavo con una cuchara, ¿me pregunto qué dice eso de mí?

La clave para empacar la masa con la máxima edad de sopa es un caldo rico en gelatina pegajoso y concentrado que se pone como una Jiggler de gelatina ondulada cuando se enfría. Una vez horneado en un horno caliente, el relleno se derrite y gorjea dentro de su cáscara de mantequilla, esperando a brotar. El guiso se puede hacer con pollo, carne de res o sin carne; he optado por la versión de pollo aquí, con todos los condimentos tradicionales. Los pasteles obtienen su sabor característico de una sabrosa combinación de orégano y aji panca (una pimienta peruana suave y afrutada) que complementa la corteza dulce. El guiso está salpicado de guisantes y pasas doradas, que se rellenan con caldo mientras se cocinan. Cada salteña también tiene una astilla sorpresa de huevo duro y una aceituna negra metida en ella antes de envolverla con pastelería.

Hacer salteñas es un proceso largo y de varios pasos que puede requerir que despejes un fin de semana para abordar por etapas. Afortunadamente, una vez que se llenan y forman, puedes estacionarlos en el congelador, después de lo cual requieren tanto esfuerzo como un bolsillo caliente para hornearlos. Haga lo suficiente (esta receta se puede duplicar o triplicar fácilmente) y cosechará las recompensas de su arduo trabajo durante mucho tiempo.

Paso Uno: El Caldo

El caldo es la base de una buena salteña, por lo que es importante comenzar a crear sabor desde el principio. Tradicionalmente, los huesos de médula de res o las patas de pollo se cuecen lentamente a fuego lento para extraer su colágeno, lo que convierte el relleno en un gel. Dicho esto, a menudo encontrará recetas que toman un poco de atajo al combinar caldo en caja y gelatina en polvo para recrear esa extracción cocinada durante mucho tiempo. Debido a que las salteñas ya son un trabajo de amor, creo que vale la pena dedicar el tiempo extra de inactividad de hacer mi propio caldo.

yo alcance de probado y verdadero alas de pollo para mi de caldo. Las pruebas de caldo de pollo de Daniel ya han revelado que las alitas tienen la mejor relación sabor-costo. Las alitas de pollo también ofrecen suficiente gelatina para preparar el caldo, a la vez que son más fáciles de rastrear que las patas de pollo. Para un sabor prominente de pollo, aso las alitas en un horno caliente antes de cocinarlas a fuego lento en agua, el mismo método que usé al crear mi sopa de fideos de pollo definitiva. Las reservas de pollo blanco sin tostar son excelentes camaleones que pueden colarse en una salsa de sartén para pato chamuscado o para el caldo de carne de res en la sopa de cebolla francesa, pero el pollo debe ocupar el centro de la escena en esta receta, y los sabores dorados del asado lo ayudarán a llegar allí.

Para asar las alas, las extiendo directamente en una bandeja para asar sin forro o en una bandeja para hornear con borde y las pongo en un horno caliente. Una vez doradas, vierto la grasa de pollo y la reservo para cocinar el guiso. El área donde cada ala estaba en contacto directo con el pan va a desarrollar un oscuro y crepitante aficionado, que me desglasar con un chorrito de agua y raspar con una cuchara de madera.

Cocino a fuego lento las alas, con suficiente agua para cubrirlas, durante aproximadamente tres horas y media antes de agregar las verduras. (Alternativamente, puede cocinarlo en una olla a presión durante una hora y media.) Agrego mis verduras hacia el final porque su sabor se vuelve fangoso rápidamente después de unos 30 minutos de cocción a fuego lento. En lugar de la combinación más común de zanahorias, cebolla y apio, termino el caldo con pimientos rojos, cebolla y ajo para hacer eco de los sabores latinos del sofrito.

El caldo colado debe reducirse a casi cinco tazas para garantizar que la gelatina esté lo suficientemente concentrada para cuajar. Encuentro que es más fácil reducir ligeramente el caldo y diluirlo con agua para lograr el volumen correcto; de lo contrario, está atascado regresándolo a la olla para seguir cocinándolo a fuego lento después de colarlo.

Paso dos: El estofado

El relleno se cocinará dos veces, primero a medida que el estofado hierve a fuego lento en la estufa, y de nuevo a medida que la masa se dora en un horno caliente. Es por eso que me gusta usar muslos con hueso y piel, que permanecen tiernos y jugosos a pesar de la doble dosis de calor. Como beneficio adicional, esos huesos también agregan aún más colágeno al caldo ya rico.

Comienzo sazonando ligeramente los muslos de pollo con sal y abrasándolos en la grasa de pollo reservada. Prefiero hacer esto en un horno holandés, que proporciona calor uniforme y dorado, pero cualquier olla de fondo pesado funcionará. Una vez que los muslos estén doradas, las puse a un lado, retirar el exceso de grasa y agregar la cebolla picada y el ajo picado, cocinar hasta que esté transparente y tierna. A continuación, añado las especias para una floración rápida en aceite, seguido del caldo de alitas de pollo, papas cortadas en cubitos y pasas. Después de que esta mezcla hierva a fuego lento, devuelvo los muslos a la olla, cubro y cocino suavemente hasta que la carne esté completamente cocida.

Dejé que el guiso se enfriara un poco antes de ponerme manos a la obra con los muslos. Es posible que tengas la tentación de quitar los muslos del guiso para acelerar las cosas, pero siempre es mejor dejar que la carne estofada se enfríe en el líquido de cocción para evitar que se seque. Tomo la carne de los huesos y la rompo en trozos pequeños del tamaño de un bocado, desechando los huesos y la piel, antes de volver a revolver la carne en el guiso junto con un puñado de guisantes.

Finalmente, transfiero la mezcla a un plato poco profundo para enfriarla en el refrigerador. El guiso necesita enfriarse completamente y cuajarse antes de que esté listo para envolver con masa. Cuando todo esté dicho y hecho, el estofado estará lo suficientemente rígido como para cortarlo en rodajas.

Paso tres: La masa

La masa para las salteñas debe ser más sólida que la masa habitual para pasteles, capaz de contener una taza enorme de relleno jugoso sin agrietarse ni romperse, por lo que tradicionalmente se hace con una masa de agua caliente para estabilidad y resistencia. El uso de agua caliente en la corteza hace que los gránulos de almidón se hinchen rápidamente y se beban líquidos mientras se mezcla la masa, para que no se ablande el caldo más tarde. Es esencialmente como poner una capa de goma laca entre la corteza y el relleno. El agua caliente también desarrolla rápidamente el gluten sin amasar, dándonos la estructura y elasticidad suficientes para formar las salteñas sin que la masa se vuelva dura ni el pan.

Empiezo fundiendo mantequilla con un poco de achiote para dar color. La suave calidez florece la especia, dando a la grasa derretida un profundo tono de puesta de sol, que a su vez satura la masa para ese brillo dorado salteño característico. La adición de achiote es solo para el color, siempre se puede omitir o usar una combinación de pimentón y cúrcuma en su lugar. Después de batir la harina, la sal y el azúcar, agrego la mantequilla derretida y la mezclo completamente con mis manos. Una vez completamente incorporado, se sentirá similar al streusel, manteniéndose unido en grandes grupos cuando se exprime, pero se desmorona fácilmente en arena húmeda. Una pequeña cantidad de agua hirviendo ayuda a formar una masa suave.

El paso final aquí es dividir la masa en porciones uniformes, doblándola sobre sí misma hasta que forme una bola lisa. Yo pat las bolas de masa en discos para hacerlos más fáciles de desplegar, y cubrir con plástico hasta que estoy listo para montar.

Paso Cuatro: Poner Juntos

me levanto cada disco de masa sobre una superficie ligeramente enharinada en ocho pulgadas ronda (debería ser sólo un octavo de pulgada de espesor). Al colocar una espátula desplazada debajo de la masa, se asegurará de que no se pegue a la encimera. Cada disco recibe una gran cucharada de relleno frío en el centro de la masa, que corono con un trozo de huevo duro y dos mitades de aceituna.

Para sellar los pasteles, empiezo cepillando los bordes de la masa con clara de huevo. Luego levanto los bordes de la masa hacia arriba y sobre el relleno, apretándolos para formar una media luna regordeta con una costura que recorre la parte superior. Finalmente, cierro la costura para asegurarme de que no se escape el relleno mientras horneo.

Coloco las salteñas en una bandeja y las transfiero al congelador para que se enfríen durante al menos una hora antes de hornearlas, o hasta que estén completamente congeladas para almacenarlas a largo plazo (puede hornearlas directamente del congelador cuando esté listo). Para un acabado brillante, pinto los pasteles con clara de huevo justo antes de transferirlos a un horno caliente. Sabrás que están listos cuando la corteza esté dorada y la costura esté crujiente y ennegrecida. Podrá escuchar el retumbar del relleno en el interior; si su costura está apretada, no se habrá escapado ni una gota.

Si quieres comer una salteña como un profesional, sostenla verticalmente y toma un bocado de la parte superior para abrirla. Esta es la oportunidad perfecta para verter un poco de salsa picante si quieres animar ese rico estofado. Luego sorber y mordisquear hasta que estés, deteniéndote entre bocados para refrescarte con el clásico maridaje de Coca Cola helada. ¡Estás en camino de convertirte en un verdadero boliviano ahora!

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