Los nombres que se dan a las frutas y verduras, especialmente cuando son importaciones exóticas al país, pueden ser indicativos de su historia y características. Las bayas de Physalis toman su nombre científico, Physalis peruviana, en parte por su cáscara protectora de papel, que se parece un poco a una linterna china (que es otro nombre para ellas) que contiene la fruta dorada brillante en su interior. Los científicos prosaicamente lo llamaron vejiga, phusallis en griego, mientras que la segunda parte de su nombre indica su origen sudamericano, aunque Brasil es más probable donde se originó, y Brasil cherry es otro nombre.Pregunte en el mercado y oirá hablar de goldenberries, que es descriptivo, aunque parece que se desvió de un cuento de hadas bastante exuberante. También se llaman grosellas espinosas, y un amigo mío se sorprendió al saber que no son las grosellas espinosas originales, que son la fruta verde translúcida y muy ácida de la familia Ribes. Es esa acidez lo que los une al physalis, ambos frutos llenos de sabor afrutado, aunque el physalis es más dulce y agradable.
Para distinguir los dos physalis se llama grosella espinosa del Cabo, que algunos dicen se refiere a la cáscara que cubre la fruta como una gorra o capa. Pero la explicación más habitual es que su primera escala desde América del Sur fue en las tierras fértiles cerca del Cabo de Buena Esperanza, y los primeros libros de cocina sudafricanos se refieren a la fruta como un excelente material para hacer mermeladas. No está claro de dónde vino el término indio de tippari, aunque Hobson-Jobson, el diccionario de indio-Inglés bajo el Raj, apuñala un término bengalí que significa inflado, ya que la cubierta está sobre la fruta. Y cita la descripción de Philip Stewart Robinson de su libro In My Indian Garden (1878) de «el atractivo tipari en su crujiente cubierta.»Pero el término que realmente me confundió fue frambuesa, que es como se le llama a menudo en Mumbai. La frambuesa roja europea, que algunas personas están cultivando ahora en la India, también es ácida, pero de una manera bastante diferente y más aromática, y su color rojo brillante no se parece en nada a la physalis. Entonces un día me di cuenta de que lo estaba oyendo mal, y lo que el vendedor quería decir era ras-bhari, lleno de jugo, que physalis ciertamente lo es. Parecen tomates cherry-son de la misma familia botánica-y explotan en la boca con la misma jugosidad, pero agridulces en lugar de salados.

Incluso ahora, a principios de año, cuando la mayoría de los vendedores de frutas en Bombay exhiben cajas de physalis en sus puestos, las cáscaras se pelan para mostrar la fruta brillante, la mayoría de los compradores las miran de manera sospechosa y no compran. A alrededor de Rs160 el kilo no son baratos, pero obtienes muchas bayas en eso y su sabor intenso las hace golpear por encima de su peso. Están tan ampliamente disponibles ahora que claramente se cultivan bastante ampliamente, pero me pregunto por qué, porque casi nadie parece comprarlos o usarlos. Nunca los he visto usados, por ejemplo, como relleno de pastel, aunque la Sra.Bartley en su Cocina india General (1901) tiene una receta para tartas de tipparee. Serían un buen sustituto de las cerezas en las tartas.La verdadera injusticia con el physalis viene, creo, en comparación con el kiwi. Esto también se ha llamado grosella espinosa en su tiempo: la grosella espinosa china era el término para ella antes de que los emprendedores neozelandeses la rebautizaran en honor a sus aves kiwi nativas, cuyo pelo como plumas marrones y cuerpos redondos realmente recuerdan a los exteriores marrones peludos de la fruta. La pulpa verde translúcida en el interior, con sus patrones de semillas, es realmente sorprendente y este atractivo visual es el principal punto de venta del kiwi y la razón por la que se usa a menudo para decorar pasteles.

Pero physalis tiene un fuerte punto de venta visual propio, especialmente cuando las cáscaras no se quitan, sino que se pelan lo suficiente para convertirse en alas en la fruta naranja. Es una guarnición encantadora y natural para pasteles, y una que tiene un sabor infinitamente mejor que el kiwi, que es la única fruta que curiosamente ha logrado crear un sabor natural que se siente bastante sintético. Physalis incluso comparte la única razón real por la que el kiwi ha sido el gran éxito de comercialización de frutas de nuestra cultura alimentaria mundial, el hecho de que permanece bueno durante mucho tiempo después de la recolección, sin madurar demasiado en tránsito y en los estantes de los supermercados. El kiwi se mantiene bueno, por lo que a los vendedores les encanta, pero las cáscaras de physalis también lo protegen bien, pero es solo marginal en el negocio de las frutas exóticas.Kainaz Messman, que dirige la pastelería Theobroma en Mumbai, me dice que cree que esto se debe a que cuando cocinas physalis, esa fina acidez tiende a perderse. Esto no explica por qué no se usa más a menudo como guarnición (y nadie, afortunadamente, cocina kiwis), pero veo lo que quiere decir. Hay recetas para chutney tippari (Dharamjit Singh tiene una en su cocina india) y entre las excelentes conservas hechas por Linnet Mushran en Bhuira y vendidas por Fabindia, hay una conserva de grosella espinosa del cabo, y ambas son buenas, pero ninguna captura el sabor especial del physalis. Todo lo que obtienes es picante afrutado general con el chutney y dulzura afrutada con la mermelada. Pamela Timms, en su maravilloso blog Eat and Dust, es una gran entusiasta de physalis y tiene una receta de cuajada de grosella espinosa del cabo, que todavía tengo que probar y tal vez eso funcione bien.De lo contrario, es mejor dejarlos sin cocer, aunque vale la pena probar un truco dado por Jane Grigson en su Libro de frutas. A Grigson le encantaban los physalis, » la fruta más bonita «que ella llamaba, con» un sabor fresco picante», y su sugerencia no era cocinarlos, sino cubrirlos con fondant. Se trata de una pasta hecha de azúcar y agua cocida en un escenario de caramelo y luego amasada para que sea suave y flexible para que pueda usarse como una cubierta de hielo firme, por ejemplo, en pasteles de boda. Es difícil de hacer en casa, pero se puede comprar a proveedores de confitería y luego calentar hasta que se ablande de nuevo y se puede usar para recubrir. La sugerencia de Grigson fue usar fondant para cubrir el physalis fresco.
Esto funciona bien, ya que la acidez de la fruta es el equilibrio perfecto con la dulzura intensa del fondant. Tampoco es difícil de hacer, siempre y cuando recuerde no calentar el fondant directamente, sino sobre una sartén de agua hirviendo, ¡y que no hay forma de hacer el recubrimiento que no le pegue las manos! El fondant también tiene una tendencia desalentadora a deslizarse de las pieles lisas del physalis, por lo que, a menos que los coloque en la nevera antes de servirlo, correrá el riesgo de terminar con physalis flotando en el lodo del fondant. Al final, tal vez sea mejor aceptar que el physalis se debe comer tal como está, pelar la cáscara, arrancar las bayas y colocarlas en la boca, al igual que con los tomates, las muchas semillas son pequeñas y comestibles, por su frescura ácida y su sabor dulce ligeramente salvaje para atravesar su paladar y bajar por su garganta.