Esta sección describe los problemas de seguridad alimentaria asociados con los parásitos naturales que podrían estar asociados con ciertos tipos de productos del mar. Se proporciona información sobre cómo seleccionar y manipular productos del mar para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Todos los organismos vivos, incluidos los peces, pueden tener parásitos. Los parásitos son una ocurrencia natural, no contaminación. Son tan comunes en los peces como los insectos en las frutas y verduras. Los parásitos no presentan un problema de salud en el pescado bien cocido.

Los parásitos se convierten en una preocupación cuando los consumidores comen pescado crudo o ligeramente conservado, como sashimi, sushi, ceviche y gravlax. Al preparar estos productos, utilice pescado congelado comercialmente. Alternativamente, congele el pescado a una temperatura interna de -4°F durante al menos 7 días para matar cualquier parásito que pueda estar presente. Los congeladores caseros suelen estar entre 0 ° F y 10°F y es posible que no estén lo suficientemente fríos como para matar a los parásitos.

El riesgo para la salud de los parásitos es mucho menor que el riesgo de bacterias causantes de enfermedades «invisibles» que están presentes en casi todos los alimentos.Los nematodos son los parásitos más comunes que se encuentran en los peces marinos. Algunas personas llaman a estos nematodos gusanos de arenque o gusanos de bacalao. En realidad, existen varias especies diferentes y es difícil distinguir entre ellas. Todos son de la familia Anisakidae y son los nematodos anisákidos (ver información más abajo).

Los peces de agua dulce como la trucha y los peces que pasan parte de su vida en agua dulce, como el salmón, pueden transportar larvas de tenia difilobotrio (consulte la información a continuación). Estos gusanos pequeños, blanquecinos y algo flácidos son comunes en el salmón de algunas áreas de Alaska.

El ciclo de vida de un nematodo anisáquido comienza cuando las focas o los leones marinos comen peces infectados, los nematodos larvarios crecen hasta la madurez, y el mamífero marino excreta los huevos de los nematodos en el mar donde eclosionan. Los animales parecidos a los camarones comen las larvas, y los peces comen los camarones . Las larvas luego se desarrollan en la forma que vemos en los peces.

El ciclo de vida de una tenia es similar. Los mamíferos o las aves comen peces infectados. Los huevos eclosionan en agua dulce. Los crustáceos comen los huevos, los peces de agua dulce y anádromos comen los crustáceos, y nosotros comemos los peces.

Muchos consumidores prefieren el delicado sabor y la textura del pescado crudo que se encuentra en los platos de sushi y sashimi (rodajas finas de pescado crudo). Pero hay que tener cuidado al consumir pescado crudo porque algunas especies de peces pueden contener estos gusanos dañinos. Comer pescado infectado crudo, ligeramente curado o insuficientemente cocido puede transferir los gusanos vivos a los seres humanos. La mayoría de estos parásitos no pueden adaptarse a los huéspedes humanos. A menudo, si se come un pez infectado, los parásitos pueden ser digeridos sin efectos nocivos. Congelar o cocinar pescado adecuadamente matará cualquier parásito que pueda estar presente. El pescado crudo (como el sushi o el sashimi) o los alimentos hechos con pescado crudo (como el ceviche) tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que los alimentos hechos con pescado cocido, por lo que es importante cocinar bien el pescado (al menos a 145°F durante 15 segundos) o usar mariscos congelados comercialmente en platos crudos.

Dos tipos de gusanos parásitos pueden infectar a los seres humanos:

1. La anisaquiasis es causada por la ingestión de larvas de varios tipos de lombrices intestinales que se encuentran en los peces de agua salada como el bacalao, la solla, el fletán, el pez roca, el arenque, el abadejo, la lubina y la platija.

2. Las infecciones por lombriz solitaria ocurren después de ingerir las larvas de difilobotrio, que se encuentra en peces de agua dulce como el lucio, la perca y los peces anádromos (agua dulce salada) como el salmón.

Durante la congelación comercial, el pescado se congela sólido a una temperatura de -35 ° F y se almacena a esta temperatura o por debajo durante un mínimo de 15 horas para matar parásitos. La mayoría de los congeladores caseros tienen temperaturas de 0°F a 10°F y es posible que no estén lo suficientemente frías como para matar parásitos, ya que puede tomar hasta 7 días a -4°F o menos para matar parásitos, especialmente en peces grandes. Las buenas prácticas de manipulación a bordo de los buques pesqueros y en las plantas de procesamiento pueden reducir al mínimo la infestación de nematodos. Muchos procesadores de mariscos inspeccionan filetes de mariscos de especies que probablemente contengan parásitos. Este proceso llamado «vela» consiste en examinar los filetes de pescado sobre luces. Las velas detectan parásitos superficiales. Desafortunadamente, no siempre pueden ver parásitos incrustados profundamente en filetes gruesos o en tejido oscuro. Las velas también son útiles para revelar huesos de alfileres en filetes que están destinados a ser deshuesados.

El pescado también es seguro para comer después de cocinarlo a una temperatura interna de 145°F durante 15 segundos. Los procedimientos normales de cocción generalmente superan esta temperatura. Si no hay un termómetro disponible para verificar la temperatura interna de la porción más gruesa del pescado, el pescado debe cocinarse hasta que pierda su translucidez y se descascarille fácilmente con un tenedor.Si un parásito está presente en un pez, tiene varias opciones:

• Elimine el parásito, examine el pescado en busca de otros y cocine el pescado. Una cocción minuciosa mata todos los parásitos
• Notifique a la tienda donde compró el pescado para que la tienda pueda inspeccionar cuidadosamente el pescado restante.
• Dependiendo de la política de devolución de la tienda en particular, es posible que desee devolver o cambiar la parte no utilizada.