Debido a esto, el cacao de proceso holandés a menudo se prefiere cuando se «espolvorea» o se adorna un pastel o postre terminado; en la cocción, se usa en recetas que requieren principalmente levadura en polvo como fermentador. También puede tener un color más rico y profundo que el cacao natural.

Al hornear, tenga en cuenta que los polvos de cacao naturales y de proceso holandés no siempre son intercambiables: sustituir ciegamente uno por el otro puede alterar el delicado equilibrio químico de una receta, estropeando los resultados y el sabor (no desea que su pastel de chocolate sepa como si estuviera hecho con jabón). A veces, un cacao en polvo se puede sustituir por el otro en las recetas. Según «El Compañero del Panadero de Harina del Rey Arturo»:

«Si una receta requiere cacao natural y bicarbonato de sodio y desea usar cacao de proceso holandés, sustituya una cantidad igual de cacao de proceso holandés, pero reemplace el refresco con el doble de polvo de hornear. Si la receta requiere cacao en polvo y polvo de hornear de proceso holandés, sustituya la misma cantidad de cacao natural, pero reemplace el polvo de hornear con la mitad de la cantidad de bicarbonato de sodio.»

Cocinar es divertido — al menos debería ser! No importa cuánto tiempo haya estado en la cocina, siempre hay algo nuevo que aprender, ya sea un simple giro a una técnica antigua o un consejo práctico para ahorrar tiempo y energía. En esta serie de videos cortos, muestro una variedad de consejos de cocina, incluyendo cómo sostener un cuchillo de chef para un control máximo y cómo usar una cuchara para pelar jengibre fresco. Si tienes algún gadget, consejos de cocina o preguntas que te gustaría que explorara, deja un comentario o envíame un correo electrónico a noelle.carter @ latimes.

GALLETAS DE CHOCOLATE DOBLE PEGAJOSAS DE LECHE

Tiempo total: 40 minutos, más 1 hora de tiempo de enfriamiento para la masa | Hace 1 1/2 docena

Nota: Adaptado de Bret Thompson de leche en Los Ángeles

1/4 libra (4 onzas) de chocolate sin azúcar
4 cucharadas ( 1/2 barra) de mantequilla
3 huevos
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1 taza de azúcar
1/2 taza de harina
2 cucharadas de cacao en polvo de proceso holandés
1/2 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 libra de chocolate agridulce (trozos o chips)

1. En un bol sobre una olla de agua hirviendo, derrite el chocolate sin azúcar y la mantequilla. Retirar del fuego y enfriar ligeramente.

2. En el tazón de una batidora con un accesorio de paleta, o en un tazón grande con un tenedor, combine los huevos, la vainilla y el azúcar. Mezcle hasta que se incorpore y reserve.

3. Tamizar la harina, el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano. Reservar.

4. Agregue el chocolate derretido a la mezcla de huevo y mezcle hasta que se combine. Agregue los ingredientes secos tamizados y mezcle hasta que se combinen, luego agregue el chocolate agridulce.

5. Cubra la masa con envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 hora para enfriar completamente. Calienta el horno a 350 grados.

6. Divida la masa en 18 porciones. Engrase las manos (para evitar que la masa se pegue) y forme las porciones en bolas. Coloque las bolas en una sartén engrasada forrada con pergamino, dejando de 2 a 3 pulgadas entre cada una.

7. Hornee hasta que los bordes de las galletas estén listos y el centro esté suave, de 10 a 12 minutos, girando la sartén a la mitad. Coloque las galletas, todavía en el pergamino, en una rejilla y enfríe completamente antes de servir. Serán muy suaves.