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- Arroz al Curry japonés casero (Kare Raisu)
» Los japoneses, que probablemente sean los mejores estetas culinarias del mundo, no duden en servir un plato glutinoso de color amarillo verdoso sobre su arroz y etiquetarlo como curry.Y así, Madhur Jaffrey, en una Invitación a la Cocina india, cortó curry japonés con la rapidez de una espada samurai.
Para ser justos, el curry japonés era solo uno de sus objetivos. Dirigió su costado por igual a versiones británicas, estadounidenses, chinas y francesas de curry, todas las cuales cuentan con una mezcla genérica y a menudo rancia de especias al estilo indio. En la raíz de su desdén estaba la cuestión del curry en sí, y lo que es. Ese es un tema digno de una discusión más profunda, pero podemos decir brevemente que «curry», como el término se usa fuera de la India, no tiene mucho significado allí. No hay una mezcla de especias india o del sur de Asia conocida como «curry», ni un plato que se llame así. En el sur de la India, está kari, una preparación picante que a menudo se identifica como la fuente de la palabra inglesa, pero, según Raghavan Iyer en 660 Curries, incluso eso está abierto a debate.
Lo que también podemos decir con cierta certeza es que en algún momento del siglo XVIII, los británicos comenzaron a incorporar una mezcla de especias inspirada en la India que llamaron «polvo de curry» en su cocina. En 1747, el curry había aparecido por primera vez en un libro de cocina inglés, The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse. Es esta concepción más genérica del curry, y el producto de conveniencia en polvo que lo alimenta, lo que nos lleva de vuelta al curry japonés.
Ahora, no iré tan lejos como Madhur Jaffrey al condenar el curry japonés. Estaba en una misión específica en un momento específico cuando la derribó. Su objetivo era introducir una idea más matizada de la cocina india a personas cuya familiaridad no iba mucho más allá de una lata de especias vieja y polvorienta. Pero, dado el amor de Japón por su versión de curry, o kare, como lo llaman los japoneses, no se puede descartar. Es uno de los alimentos reconfortantes más populares de la nación, que pertenece a una clase de platos llamados yoshoku, alimentos occidentales que los japoneses han adoptado, y a veces se han adaptado en gran medida, pero que aún no consideran inherentemente japoneses. Admitiré, sin embargo, que no me impresionaron mis primeros sabores de curry japonés. Para mí, eran tan perfectamente mansos como el curry podría ser, es decir, perfectamente olvidables.
Eso cambió después de que visité el país el año pasado. Siempre intento demostrar que estoy equivocado, así que uno de mis objetivos en ese viaje era encontrar un kare japonés que pudiera hacer que me encantara de verdad. Mi conversión se produjo en un mostrador de almuerzo estrecho llamado Kitchen Nankai en Jinbocho, un barrio de Tokio famoso por sus calles bordeadas de librerías. Allí, los cocineros amontonaron arroz y repollo rallado en un plato grande, colocaron una chuleta de cerdo frita en rodajas por encima, luego agregaron una laguna negra de salsa de curry humeante por todas partes.
Un curry japonés en Kitchen Nankai, un mostrador de comida en Tokio.
Era un curry japonés completamente diferente de los que había comido antes: más oscuro, más amargo y picante, sin la facilidad dulce y suave de tantos otros. Era un curry que se dio a conocer, su calor de chile se prolongó hasta mucho después de haber dejado el restaurante.
Aunque no me fui solo con los labios ardientes. También me fui con un nuevo sentido de la cantidad de una gama de sabores que es posible en el curry japonés sin traicionar la esencia del plato. Sabía que podía hacer las mías, desde cero, calibrando las especias exactamente como quería y profundizando el sabor tanto como quisiera.
Mi misión al regresar a casa era hacer un curry japonés que tuviera todos los adornos clásicos—bocados tiernos de carne, trozos de patata sedosa, trozos dulces de zanahoria y guisantes verdes—en una salsa que fuera cálida y suave, acunada en una dulzura sutil, pero ladrando con especias recién molidas, bordeadas de amargor y calor punzante.
La Disección y resurrección de las especias
El primer paso y el más importante en mi propia receta de curry Japonés fue desarrollar una mezcla de especias. Mi pista más grande vino al lado de una lata de SB curry en polvo, una de las marcas japonesas más populares.
En estos días, puede comprar S& B y otros productos de curry japonés en varias formas. El más básico es el polvo de especias, que requiere que el cocinero casero haga su propia salsa desde cero, excepto para la mezcla de especias en sí. El siguiente nivel en la comodidad de la cena entre semana son bandejas de mezcla de especias en bloques de roux solidificado: cocine la carne y las verduras, agregue agua o caldo, luego derrita los bloques hasta que se forme una salsa espesa y sabrosa. Más allá de eso, puede optar por una gran facilidad de comida espacial en forma de curry prefabricado empacado en bolsas de réplica al estilo de la NASA: Simplemente caliente y luego exprima el contenido, a menudo ya salpicado de verduras cocidas, sobre el arroz. Me comí un montón de estos para escribir este artículo.
La lista de ingredientes en la lata de S&B fue la más esclarecedora para mi esfuerzo. Si bien no mostró cantidades exactas, al menos enumeró las especias en orden de cantidad. Pude ver que la cúrcuma constituía la porción más grande de la mezcla, seguida por la semilla de cilantro y luego el fenogreco, la especia utilizada para dar sabor al jarabe de crepe artificial, famoso responsable del misterioso olor a jarabe de arce de la ciudad de Nueva York hace unos 10 años. Como puedes ver, es un perfil de especias que se inclina ligero, floral y dulce.
Otro recurso útil fue este desglose de especias de curry japonesas que encontré en el sitio de comida japonesa Just Hungry. En su mayoría confirmó lo que la lata SB ya me estaba diciendo, aunque Just Hungry había encontrado una fuente en japonés con el porcentaje aproximado de cada especia utilizada en S& B, que tradujeron al inglés. (El enlace a la fuente original en japonés ya no funciona.) Esos porcentajes subrayan aún más lo suaves que pueden ser estas mezclas de especias japonesas, con más del 90% de las especias en la mezcla compuesta por las más suaves.
Para mi mezcla, decidí reflejar el desglose SB solo en la medida en que la cúrcuma fuera el ingrediente número uno, pero perforé el comino para obtener más funk, agregué significativamente más pimienta negra para un calor cálido e incluí una dosis más generosa de chile para obtener una especia más robusta. En lugar de jengibre molido, opté por rallado fresco, para ofrecer mucha más cremallera y ralladura. Más allá de eso, lo completé todo con una gama de especias y sabores, desde cáscara de naranja seca hasta anís estrellado y canela.
Para resaltar aún más su sabor, tosté la mayoría de las especias en una sartén seca antes de molerlas en polvo en un molinillo de especias.
Lo más importante que debe recordar sobre esta mezcla de especias es que no necesita replicar la mía exactamente. Eso es lo genial de hacer el tuyo. Podría simplificarlo reduciendo el número de componentes o cambiando sus proporciones para que se adapten a sus gustos. Es esta personalización lo que hace que la versión casera valga la pena. Si no está interesado en eso, también puede tomar una lata de las cosas prefabricadas de un estante del mercado japonés.
El Roux
Algunas recetas de curry japonés requieren almidón de maíz como espesante, pero muchas otras usan un clásico roux de harina cocida en mantequilla u otra grasa. La ventaja de un roux es que puede tostar la harina en el grado que desee, alterando su sabor cada vez más a medida que se oscurece. No estoy seguro de qué trucos usa la cocina Nankai para conseguir su salsa de curry tan oscura como es, pero sospecho que un roux profundamente dorado es una de las claves.
Hago mi roux en una olla pequeña al lado, mientras que el resto del guiso se cocina, porque este es un guiso en el fondo. Una vez que la harina ha alcanzado un marrón caramelo profundo, agrego mi mezcla de especias. Como se mencionó anteriormente, primero tosto en seco las especias en una sartén para profundizar sus aromas. Freírlos en el roux ayuda a desarrollar aún más su sabor. Cocinar especias en una grasa es una técnica que a veces se llama «floración», y no solo hace que el sabor de las especias sea más complejo, sino que también infunde la grasa con las especias. Ese es un paso útil, dado que algunas de las moléculas de sabor y aroma de las especias son solubles en grasa.
El Caldo y Complementos
Los componentes finales del guiso son el caldo y todas las verduras y carnes que lo contienen. Opté por el pollo aquí, usando muslos deshuesados y sin piel, ya que manejan la cocción prolongada mucho mejor que la carne blanca. También puede usar carne de res, seleccionar un corte adecuado para guisar o incluso carne de cerdo. La técnica básica sería en gran medida la misma, excepto por el tiempo de cocción, que sería más largo para la carne de res o cerdo.
El primer paso aquí es dorar la carne hasta que esté dorada, luego transferirla a un plato mientras saltea las verduras. Utilizo una combinación simple de cebolla y zanahoria picadas, dejando de lado el apio y el ajo que a menudo se unen a esas verduras aromáticas, ya que decidí que no las quería en este plato en particular. No hay bien o mal aquí; simplemente no son sabores que tiendo a asociar con el curry japonés. (Eso no quiere decir que nadie en Japón los use en sus curris, estoy seguro de que mucha gente lo hace.)
Una vez que las verduras estén tiernas y comiencen a dorarse, es hora de agregar el líquido. El agua es una opción, pero es una oportunidad perdida para reforzar y profundizar el sabor. El caldo de pollo es una mejor idea, pero no estaba satisfecho solo con él. El santo grial en este plato es una combinación de caldo de pollo y dashi, que juntos agregan una riqueza carnosa y también una inconfundible esencia japonesa al plato. El curry terminado no sabe a dashi de ninguna manera obvia; solo sabe más japonés.
En este punto, corto el pollo y lo añado de nuevo a la olla, junto con trozos de papa y manzana finamente rallada o picada. La manzana, u otro componente dulce como ella, es algo que muchas recetas de kare requieren, y es en parte responsable de ese sabor dulce accesible que es tan común en el curry japonés. Dado que había empujado mi perfil de especias en una dirección más agresiva, esa nota de base de dulzura afrutada era aún más importante aquí.
Traer Juntos
Para terminar el curry, simplemente agregue el roux y cocine a fuego lento hasta que el caldo se haya espeso. Los guisantes verdes pueden entrar justo al final, el tiempo suficiente para calentarlos. La forma más popular de servirlo es con una cuchara en un tazón con un generoso montículo de arroz caliente de grano corto, haciendo lo que los japoneses llaman kare raisu, «arroz al curry».»
¿Es comida india de verdad? Claramente no. Pero cuando tomas todos los componentes en tus propias manos, es un kare con suficiente sabor y personalidad para silenciar a cualquier dudoso.
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