@jodiroosky: Hur justerar jag receptet utan knä för hög höjd?

Jim Lahey: du kan förkorta baktiden lite, du kan sänka bakningstemperaturen — du kanske märker att en lägre temperatur lagar lite varmare på grund av tryckförändringen.

@crianna18: varför spricker min brödskorpa ”eller” tömmer ”under kylning? Skorpan blir mjukare.

Mark Bittman: Låter som det kan vara underdone. För att kontrollera, stick i mitten med en omedelbar lästermometer: den ska registrera minst 200 kb F, och jag gillar mina bröd runt 205 eller till och med 207 kg, speciellt om degen är våt (som utan knådning).

@cindyhenry: mitt surdegsbröd är bra men smulan ser aldrig ut som bilderna. Saknar jätte luft.

JL: är texturen porös eller gummy? Om det är gummy beror det antingen på att degen var undertätad eller överfermenterad. Deg är ett mycket enkelt system. Jäsningen kommer, beroende på viskositeten, att ge dig en viss typ av smula. Låt oss säga att du har en deg som är väldigt våt, för att du vill göra de stora luftbubblorna. Men den degen jäser inte ordentligt. Om det var överfermenterat och vått, skulle du veta det eftersom det skulle hålla fast vid allt som lim. Men om det är underfermenterat, skulle det fortfarande vara tätt och inte uttrycka sig i termer av den invecklade och intressanta smulstrukturen, som är den heliga gralen — det är vad folk vill ha eftersom det är det som gör brödet gott och ger det hållbarhet. Så om den har en smulstruktur, och den är tät, skulle jag säga att det är brist på vatten — att degen inte hade rätt viskositet.

@summeraliina: vilken typ av mjöl behöver jag för croissanter? Och hur bra måste mitt smör vara?

MB: all-purpose mjöl är bra. De flesta recept kräver osaltat smör och alla verk, även om de som är av högre kvalitet och noterar på etiketten har de högre smörfett och mindre vatten kan göra en flakigare croissant. Men idag, använd vad du enkelt kan få, särskilt om du bara lär dig.

@emmyburns: Hur gör du ciabatta deg mjuk och fluffig? Min kom ut tät som en sten!

JL: jag skulle säga att du antingen inte jäste degen alls eller att du överfermenterade.

@smikytyshyn: Hur gör jag degen utan knådning om jag bara har kakjäst och ingen holländsk ugn?

JL: om det är färsk tårta jäst, kan du använda en åttondel av ett uns. Tumregeln med torr jäst till färsk jäst är att torrjäst är fyra gånger kraftigare än färsk jäst, i vikt. Så om ett recept kräver ett gram jäst, skulle du använda fyra gram färskt.

Du kanske måste låta degen gå lite längre. Du kan lösa upp jästen i vattnet som du använder — Ta den totala mängden vatten, lägg en nypa kakjäst i, smula den med fingrarna, skaka den, skaka den, skaka den, lösa upp den och lägg sedan till det vattnet i degen. Du behöver dock en ugnssäker täckt kruka av något slag; utan en täckt kruka kan du försöka täcka potten tätt med folie.

@alcircoseattle: Hur får jag min surdeg att inte smaka så surt?

JL: detta är mycket viktigt: surdeg ska inte vara surt. Surdeg är helt enkelt ett sätt att sura, ett sätt att få en uppgång ur brödet. Alla antar en livskraftig och hälsosam starter: om din surdeg är sur, det skulle innebära att du formade det för sent. Om du förutsägbart gör samma sura bröd om och om igen, snarare än att forma brödet i y — ögonblicket, forma det i X-ögonblicket-forma det innan. Vänta inte så länge med att fatta det beslutet. Du har vikat den över ett par gånger, den sitter i en skål, den börjar stiga i skålen. Vänta inte på att den fortsätter att stiga innan du formar den. Om du ser den röra sig, forma den. När du använder kommersiell jäst är det inte så mycket som händer i degen kemiskt – det finns ingen lactobacillus som bryter ner gluten och skapar sura och mjölksyror, vilket gör den sura smaken. När degen börjar surgöra, surgör den snabbt. Du vet att Kenny Rogers låt,”The Gambler”? Du måste veta när du ska hålla dem, vet när du ska lägga dem.

@jennitaunton: kan jag sub bröd mjöl och all-purpose i recept?

JL: ja, absolut.

@ cookingwithbaz: Vad är det bästa mjölet att använda när du börjar?

MB: de flesta begynnande brödrecept, inklusive mina och Jims, kräver antingen AP-mjöl eller brödmjöl. Skillnaden är att brödmjöl har lite mer protein och bör producera en mer elastisk deg. Det kan också absorbera lite mer vatten. Dessa dagar bakar jag fullkornsbröd, så jag uppmuntrar människor att arbeta sig mot upp till 50 procent fullkornsmjöl i sina bröd-och pizzarecept. Resultaten är helt olika, men kan fortfarande vara ganska bra om du kompenserar för extra fiber i bakterien genom att lägga till lite extra vatten. När det gäller näring och smak är bakning med helmjöl ett värdefullt alternativ.

@ cookingwithbaz: varför fortsätter min starter att dö?

MB: finns det i en förseglad burk eller en annan lufttät behållare? Håller du den i frigen eller på disken? Vid rumstemperatur måste du mata de flesta förrätter varje dag eller två, vilket är bra om du bakar det ofta. Håll det annars i frigen där chillen saktar aktiviteten. Mata sedan det eller använd det en gång i veckan, och när du lägger till mjöl och vatten, se till att du lägger till minst lika mycket vikt eller volym som starteren.

@jenny _ _ perez: kan du göra bröd utan knä med helvete? Vilka justeringar behöver göras?

MB: Ja, men resultaten blir en något tätare smula och potentiellt lite mindre ökning. Börja med att ersätta halva mjölet med helvete och öka vattnet. Varje helmjöl kommer att absorbera lite annorlunda, så lägg det till en matsked eller två åt gången tills du uppnår samma ”blobbiness” som du gör med vitt mjöl utan knäde deg.

@den.ärlig.ruth: hur mycket behöver du verkligen knäda det? Vilken struktur ska det vara när ”gjort”?

MB: no-knead bröd (och andra super-våta degar) kräver inte traditionell knådning. Det mesta du kan göra är att vika dem. Andra brödrecept som kräver knådning varierar något och bör ge viss riktning. Som en allmän regel-oavsett om du knådar för hand eller med en degkrok i en stand — up mixer-vill du att degen ska bilda en boll som är slät och elastisk och inte längre fastnar i händerna, brädet, blandningsskålen eller kroken.

@rosierichardsonyoga: jag skulle vilja använda receptet utan knä med surdegsstarter. Några tips om proportioner?

MB: jag föreslår att du börjar med 25 procent starter. Hur degen svarar beror på hur soppig och aktiv starteren är. Eftersom tidpunkten kan vara annorlunda, håll ett öga på degen så att du fångar fönstret när det är proofed, men inte överproofed, innan du bakar. Förutom att notera om degens storlek har ökat eller om den börjar se för poofy och bubblig ut, är ett test att trycka på degen med fingret: om den springer tillbaka är den inte helt klar. Du vill att strecksatsen ska hålla.

@shifradbk: jag gör starter, och efter fem dagars utfodring är det vattnigt och luktar dålig yoghurt. Chuck det?

JL: Vilken temperatur hölls den vid? Om temperaturen var 60 grader under de senaste fem dagarna kan det bara behöva en dag eller två för att den ska komma fram. Om temperaturen är över 72 grader är det förmodligen inte genomförbart. Det tar tid för att börja med att balansera, Kalibrera, för att uppnå stasis. En dålig lukt är inte nödvändigtvis en dålig sak, men det beror bara på. Om du smakar det, och det är tårta, så skulle jag säga att du faktiskt kan ha en riktigt bra förrätt, och jag föreslår att du rekonstituerar den: Börja om igen, använd bara en fjärdedel eller en åttondel av en matsked av den som inokulant och lägg den sedan i en mindre förseglad burk eller behållare. Det blir lättare att berätta om det fungerade om locket på din Bollburk är knäckt. Då vet du att du har en starter, du vet att du har Press. Det är bättre att gå långt och långsamt, för på det sättet skapar du en större miljö för lägre cellantal, och om förhållandena är korrekta kommer jästarna att uppta mer av utrymmet. Det kommer att skapa en balans.

@usedtotheweather: Kan jag byta mitt surdegs-och brödrecept från bröd till AP-mjöl?

MB: Ja. Degen absorberar förmodligen lite mindre vatten för att uppnå samma konsistens.

@scribblergirl: om jag ändrar förhållandet mellan brödmjöl och helmjöl, behöver jag ändra h₂o-mängder?

MB: Ja. Hela vete absorberar och håller mer vatten. Så lägg till det långsamt och gå för samma klibbiga men strukturerade känsla. Jag tycker att vätning av händerna för att hantera helvete deg fungerar bättre än att mjölka dem.

@sarena_mk: no-knead bröd 2x deg är för våt. Hur mycket H₂O ska jag börja med? Tack!

MB: jag är inte säker på vad du menar med ”2x”, men degen för den här tekniken är verkligen våtare än du tror att den borde vara. Det kommer inte att vara” knådbart ” som många andra degar.

@sarda1: min deg stiger och ser klar ut men kommer ut ur ugnen som en tegelsten.

JL: du övertätar det och det kollapsar i ugnen. Tänk på det som bubblegum-om det blir överblåst eller för surt kan det kollapsa. Det andra som kan orsaka tätt bröd är underfermentering, men du skulle veta det, för om degen är underfermenterad sprider den sig platt som en pannkaka — den håller inte sin form.

@david.clarey.22: i bröd utan knä, vad är det bästa sättet att få luftiga fickor inuti, istället för tätare bröd?

JL: mängd våthet och jäsning. Om det inte finns tillräckligt med viskositet kan du inte få den typen av stretch. När varm deg som är ordentligt fermenterad och inte övertät går in i ugnen som en våt, snygg klump, börjar värmen att få jästarna att gå på en mikrofeeding frenesi under de första 5-10 minuterna — vad som kallas ugnsfjädern. Som ett resultat producerar jästarna mer koldioxid och etylalkoholgas, vilket i sin tur blåser upp de små bubblorna. Degen mjuknar, blir gooier och börjar nå kokpunkten, så ånga läggs nu in i ekvationen, vilket gör luftbubblorna mer uttalade.

@missfittrainer: Varför gjorde bröd som inte knådades med brödmjöl en limpa hälften av allroundhöjden?

JL: allmjöl fungerar bättre eftersom det har saker tillagda för att göra det lättare att göra bröd. Ibland är brödmjöl bara kornet, utan något av tillsatserna. Om ditt bröd är platt och har en fin konsistens betyder det förmodligen att det är underfermenterat. Om det är platt och typ av gummy, var det förmodligen överjäst. Jäsa det för mycket, du förlorar volymen. Jäs inte tillräckligt, det blir bara en pannkaka på väg in i ugnen.

@fr_lic: Jag har svårt att få min deg runt eftersom den är hal. Några förslag?

MB: pratar du om degen utan knä eller något annat recept? Den icke-knäda degen finns i en familj av brödrecept som har ett högt förhållande vatten till mjöl. Denna ”våthet” betyder att den inte kommer att hålla en form lätt. Därför använder du en handduk för att överföra den till en kruka för bakning. Det är där magin händer och den stiger upp i en rund loaf.

@fr_lic: jag vill göra flerfrösbröd: hur ska jag lägga till för recept utan knä?

MB: jag gillar frön också! Speciellt en blandning av sesam, fänkål, vallmo och solros. Börja med en kopp och se vad du tycker. Lägg till dem när du lägger till mjölet.

@bgernandt: vilken nivå av ugnen ska racket sitta? Jag känner att botten av min ugn är varmare.

MB: mitten av en hemugn är i allmänhet bäst. Se till att du har tillräckligt med utrymme för att passa potten bekvämt; det bör inte vara närmare än 2 inches till toppen av ugnen.

@rkriegman: inkonsekventa resultat: jag kan inte räkna ut vad jag gör rätt/fel med mitt surdegsbröd!

MB: använder du en skala eller mätkoppar? Vikt hjälper till att göra ditt bröd mer konsekvent. Varje sats mjöl är annorlunda och kan ta mer eller mindre vatten. Hur, när och vad du matar din starter är en annan stor variabel. För att självfelsöka måste du verkligen skriva ner anteckningar om dina observationer — inte bara hur du mäter ingredienser utan hur dessa ingredienser beter sig när de kombineras, dina sensoriska observationer. Snart börjar du se mönster.

@emilychilmark: jag har 10 kg. av Bobs Red Mill glutenfritt mjöl. Hur man gör ett ätbart bröd?

MB: Är det en blandning som är specifik för bröd eller bara en allmän universalblandning? Hur som helst kan du lika gärna prova det i receptet utan knä och se vad som händer.

@ llsweeney: ska jag baka skorpan lite innan jag lägger på pålägg? Vilken temperatur?

JL: du kan, men du behöver inte/borde inte behöva, om det inte är något fel med din ugn. Vissa människor gillar att parbaka sin skorpa innan de lägger pålägg på, och i vissa fall fungerar det om du inte har värmen i ugnen för att göra det i ett skott. Så du kan parbaka skorpan vid låg temperatur och sedan lägga din sås och ost på och steka.

@dianebove: kan jag göra bröd utan knä om jag inte har en tung täckt gjutjärnspanna?

MB: du behöver en ugnssäker täckt kruka av något slag. Emaljerad, stål, tung keramik, även rostfritt kan fungera. Jag är dock inte galen på härdat glas eftersom ugnstemperaturen är så hög. Utan en täckt kruka kan du försöka täcka potten tätt med folie.

@justjennyhutt: jag kastade bort min starter eftersom jag aldrig visste när den var klar. (Jag matade det dagligen.)

JL: Du ska aldrig mata någonting dagligen. Om du måste mata en starter dagligen, då har ditt förhållande till brödtillverkning gått — ingen ordlek avsedd — fel. När du har skapat en starter med en flytande metod, från en smet, rekommenderar jag alltid att du gör en styv starter för att hålla degen för då kan du mata den eller uppdatera den en gång i månaden, och det är ingen stor sak. Om du vill mata den varje dag och lämna den ute vid rumstemperatur och sitta i flera dagar på din köksbänk, vid rumstemperatur, om det är en styv surdeg, kommer det att bli bra. Men med styv surdeg menar jag som en traditionell italiensk biga — vi pratar som 40 procent hydrering, vilket betyder för varje 100 gram mjöl, 40 gram vatten. Det är så torrt att det knappt kommer ihop. Men efter det jäser, det kommer att bli bra.

@keeganmdunn: Hur kan jag få en bra smula hela vägen? Jag fortsätter att få en tätare botten men en luftig topp!

JL: intressant. Så det kan ha mer att göra med att värmen i den övre delen av ugnen är för stark. Så jag föreslår att du sänker toppstället ett hack och ser om det gör skillnad. Det andra som ibland händer är, beroende på vilken metod som används för att få brödet i ugnen, om det går ner med en duns, ibland får du lite kollaps på botten och du kommer att sluta med större luftfickor på toppen. Men börja med att sänka racket och se om det gör skillnad.

@maggiediemunsch: om jag lägger till något annat till min no-knead (oliver, ost…), när är den bästa tiden att lägga till?

MB: beror på vad det är och vad den önskade effekten är. ”Torra” ingredienser som kryddor, frön, rullade havre eller vetegroddar kan gå in med mjölet. ”Våta” ingredienser som hackade oliver eller torkad frukt, färska örter och riven ost fungerar vanligtvis bättre efter den första uppgången. (Nötter kan gå åt båda hållen, beroende på om du vill ha dem plumped.)

@lilagoetz: är det möjligt att sub 100 procent hydratisering surdegsstarter för något recept som kräver kommersiell jäst?

JL: Ja, du kan ersätta den med jäst, men tänk sedan på hur fermenterad surdegen är och vilken andel du vill använda. Oavsett om det är 5 ml eller 2 ml av en tesked eller 2 matskedar av starteren, som bestämmer jäsningens längd, och om det är en mycket våt starter, kanske du måste skära ner, och om du använder en större del av det, måste du skära ner på vattnet för att avsluta degen. Du skulle förmodligen vara bäst att lägga till den flytande surdegen och räkna den som en del av den totala vätskan för receptet. Så om du har 300 gram vatten, säg, och du lägger 15 gram surdegsvätska i, kanske du bara skulle använda 285 gram vatten plus 15. Eller 270 gram vatten plus 30 gram surdegsvätska.

@indianajanett: kan jag ersätta allmjöl för brödmjöl i en surdeg?

JL: naturligtvis.

@tamarkagan: kan jag göra khachapuri med vitt helmjöl?

JL: Ja! Varför inte? Jag tänker inte stoppa dig.

@pfirsch77: Vad är några ”icke-traditionella” toppings?

JL: alla grönsaker, alla gröna, är rättvist spel. Jag gjorde bara några pizzor med Philadelphia cream cheese, clementiner, rakade morötter, kumminfrön och chili. Och det fungerade! Och det var pan pizza, mormor-stil pizza. Jag gjorde också äpplen, pancetta (bacon fungerar också), fänkål och Brie. Det är en rolig paj. Lite annorlunda.

@beanbag80: tror du att göra bröd hemma med bättre mjöl kommer att ta itu med glutenkänsligheter?

JL: jag tror att äta surdeg och använda bättre korn kunde. Det har gjorts studier som visade framgång med att ta människor som diagnostiserades med celiac och vända effekterna av sjukdomen genom att introducera dem till surdegsbröd, endast fullkornsbröd. De kunde sorts minska inflammation i tarmarna.

@ beanbag80: Jag ser några människors bröd utan knä på Instagram och de ser platta och täta ut. Hur undviker jag detta?

JL: Byt till Twitter. Egentligen handlar det om att förstå degens fysik. Titta igenom denna Q&A för några användbara tips om över – och underfermentering.

@beanbag80: måste du skaffa en starter för att få en starter att mata och göra surdeg?

MB: Du kan starta din egen! Det finns flera olika sätt och massor av recept — inklusive, naturligtvis, i hur man bakar allt.

@ gregpghsaopaulo: Mitt gjutjärn är en 5 (plus) liter. Kan jag använda den för en delad liten limpa eller ska jag bara använda den för ett fullständigt recept?

MB: det är något större än en 5-liters kruka, vilket borde fungera bra för ett fullständigt recept. Om du bestämmer dig för att skära degen i hälften, måste du använda en 2 eller 2 megapixelkruka, annars kommer degen att spridas för mycket och springa på den tunna sidan.

@mattdsmith: varför spricker inte mitt bröd i sömmarna? Jag använder en 75/25 blandning av 14,5 procent.

JL: Om den har en öppen smulstruktur, och det är trevligt att äta, och smakerna är trevliga, behöver den brista i sömmarna? Om du bara gillar utseendet på sprängningen i sömmarna, kan du bevisa det mindre, eller så kan du göra degen torrare.

@jingjingvee: Varför blir mitt hemlagade bröd gammalt nästa dag?

JL: Staling handlar vanligtvis om jäsningen. Hur är brödets munkänsla? Om det går inaktuellt på en dag betyder det att det förmodligen inte är fermenterat nog och förmodligen överbeständigt. Eller du bakar det bara för länge.

@ ariel_prato: Vad är några bra variationer på recept utan knäbröd som att lägga till örter, etc?

MB: mitt bästa råd är att använda det du gillar och inte överdriva det först. Nötter, torkad frukt, oliver, frön, vetegroddar, kryddor, örter (en matsked eller två hackade ”starka” örter som rosmarin eller lavendel fungerar bättre än ömma örter som persilja eller koriander), och till och med ost är alla rättvisa spel. När det gäller när du ska lägga till dem: Bläddra igenom detta Q & tA-svaret finns där!

@feastwithjoy1: kan jag sub 00 mjöl för bröd mjöl?

JL: Ja-dina förväntningar borde vara olika, och det beror på mjölets protein, men jag har gjort bröd med 00 mjöl tidigare och det har varit bra. Du kanske inte har så mycket jäsning på degen, eftersom det är ett svagare/lägre proteinmjöl.

@kateh: Hur får jag min deg ur korrekturkorgen utan att förlora den runda bouleformen?

JL: jag gillar att använda vetekli för att krydda korrekturskålen, något med lite mer yta, om det klibbar. Om den förlorar sin form på väg in i ugnen, kanske degen är för våt, kanske den är överblandad, inte sammanhängande nog.

@offtoseethelizard: min pizzadeg verkar aldrig stiga korrekt. Shat gör jag fel?

JL: min första tanke skulle vara att kontrollera jästen, speciellt om degen inte stiger alls. Om saltet är för högt kommer jästen inte att göra någonting — degen kommer inte att stiga. För varje 100 gram mjöl kan du inte ha över 3 gram salt.

@ emiliabolsas: Kan allt bröd bakas som rullar? Min lilla NYC-ugn kan inte hantera en hög temp för en full loaf.

JL: naturligtvis. Varför inte?

@woodlanddreams: Vad är det enklaste sättet att göra hemlagat glutenfritt bröd?

MB: jag vänder mig alltid till naturligt glutenfria flatbreads som socca (gjord med kikärtmjöl), injera (gjord med teff) och majs tortillas (gjord med masa). Alla är relativt enkla. För att utforska jästbröd, köp en Glutenfri blandning för brödmjöl från ett välrenommerat varumärke som Bob ’ s Red Mill. Dessa är utformade för att användas mått för mått som ersättning för vete mjöl.

@cmciver: Hur får jag en bättre ökning på mitt bröd utan knä?

JL: i de flesta bilderna av bröd som inte knådas ser jag degen antingen för våt och överblandad, eller det är inte fermenterat nog. Så det är ett experiment: släpp vattnet, blanda det mindre-men det mesta har att göra med jäsningen. Människor får bara inte den första jäsningen rätt. Övergripande.

@dess.justme.här: kan jag frysa brödet utan knådning? Om så är fallet, vad är den bästa metoden?

MB: visst. Frys hela brödet om möjligt, eller skär det i hälften om det verkar som för mycket. Vik degen i folie först och lägg den sedan i en lufttät behållare. För att återuppliva den, låt den sitta i kylen över natten eller på disken i ett par timmar och lägg sedan hela paketet i en 250 graders F-ugn för att värma den om du vill. Eller, efter det tinas, skiv det för rostat bröd. Om du fryser rester är det bättre att göra det när brödet är färskt, inte efter att det har suttit ett par dagar. Om så är fallet, gör brödsmulor eller croutoner!

@hfisher728: Vad är det enklaste brödet att börja med som nybörjare?

MB: du menar ett jästbröd, eller hur? No-knead bröd är ungefär lika enkelt och idiotsäker som det blir.

@emilymguthrie: några speciella knep för att använda omedelbar jäst?

MB: omedelbar jäst är vad som krävs i receptet utan knäbröd. Den är formulerad så att du kan lägga den direkt till torra ingredienser utan att först proofing i vatten.

@tmurray17: gör det bättre att sätta deg i kylskåpet?

MB: vid cirka 40 grader F saktar jäst i deg ner. Resultatet är att det har tid att utveckla mer smak innan det stiger, så att det är klart för bakning. När i processen och hur länge varierar för olika recept. För det knäppta brödet gillar jag att lägga det i kylskåpet mot slutet av den första uppgången, medan det fortfarande är i skålen. Övernattning eller flera timmar är vanligtvis max; kom ihåg att kylning saktar ner jäsningen men stoppar inte den. Oavsett timing, räkna degen kommer att ta ungefär en timme tillbaka vid rumstemperatur för att piggna upp igen.

@christinatobia: Tips för subbing i annat mjöl (dvs teff, hirs) för alla ändamål? Hur mycket att sub utan att röra upp det?

JL: Jag skulle säga att under 30 procent av den totala mängden mjöl är bra. Du behöver minst 70 procent av kornblandningen för att vara vete om du vill ha bröd med en något luftig smula. Tänk också på att vissa typer av korn som råg ändrar pH och släpper ut många enzymer, så att de också kan påverka jäsningen genom att påskynda den.

@tmurray17: om du knådar bröd utan knä, vad händer?

JL: Om du knådar no-knead deg, måste du göra det tills det uppnår perfekt sammanhållning, vilket betyder att om du lägger fingret i det och sedan drar bort, håller det faktiskt ihop, känns inte våt eller klamrig. Du försöker uppnå den här tanken på något som är en sammanhängande massa. Så om du börjar knäda brödet utan knådning och du går halvvägs — förstår jag inte fysiken i det, men något går fel, och degen blir aldrig så sammanhängande som om du inte gjorde något åt det.

@hannatrap: Om jag får slut på AP-mjöl, kan jag mata min starter med fullkornsmjöl istället?

MB: Ja. Du måste lägga till lite mer vatten för att uppnå samma konsistens/pourability av starteren. Och förvänta dig att brödet du använder det för att förmodligen ta mer vatten och vara hjärtligare — som en levain eller annat bröd i lantlig stil-förutsatt att du använder vitt mjöl för resten av degen.

@mharshini: min focaccia blir ofta platt och stiger inte lika mycket andra gången. Vad gör jag för fel?

JL: är det lätt att sträcka eller är det svårt att sträcka sig i pannan? Om det är svårt, är chansen att det är överjäst, eller det blir överhanterat. Det andra är att om degen är underfermenterad kan det ta vad som verkar som en livstid för att den ska stiga, eftersom den inte har någon massa, inga insulära egenskaper. Om degen är slät och elastisk och stretchig betyder det att den är ung. Om det är typ av resistent och bucky, typ av gummiaktig, betyder det att det är mer fermenterat. Jag skulle säga om det är det förra, då måste du bara lägga det på en varm plats och vänta länge, men inse att det inte kommer att bli så smakfullt och kan vara väldigt bra. Om det är det senare, och det stiger inte då betyder det att det bara är uttömt. Du har dödat det, i grund och botten.

@mbrow79: jag är så frustrerad med min starter! Det är bubblande, luktar som det borde, men växer inte.

MB: jag gillar att säga förrätter ” svälla.”De växer inte eller stiger som deg. Det som får en starter att” växa ” är att lägga den till mjöl och vatten och göra bröd. Sedan varje gång du gör det måste du mata starteren mer mjöl och vatten också.

@tbobsmith: har ni en deg för supertunn, nästan cracker-liknande skorpa?

JL: gör en mjöl / vattenblandning där du lägger i minsta mängd vatten. Cirka sju minuter för att rulla ut det och lägg det i ugnen. Om du vill lägga till lite olivolja till det, för varje 500 gram mjöl, försök att lägga till kanske 10 gram olivolja. Du kan också tillsätta jäst och sedan hydrera den minst mellan 40-50 procent hydrering. Det kan vara en no-knead, det kan vara en knead. Det är upp till dig.