Möchten Sie den Inhalt erhalten, bevor diese Artikel auf die Website gelangen? Abonnieren Sie unser Printmagazin, in dem wir jeden Monat ein einzelnes Thema untersuchen. Dieses Mal: Wie man eine Gewürzsammlung startet und verwendet.Wie Stings Onkel in Dune sagt: „Wer das Gewürz kontrolliert, kontrolliert das Universum.“ Hier auf der Erde ist das Gefühl nicht weit weg. Seit Jahrhunderten wurden Handelswege geschnitzt, Vermögen gemacht, und die Menschen unterwarfen alles für Gewürze — Muskatnuss und Pfeffer, Safran und Kardamom, Vanille und Zimt.

Diese angespannte Geschichte bedeutet, dass es sich lohnt, eine Sekunde zu pausieren, wenn Sie das nächste Mal Koriander essen. Geschmack ist sicherlich ein Grund, darauf zu achten, wo Sie Ihre Gewürze beziehen. Abhängig von der Art und ob es ganz oder gemahlen ist, können Gewürze ihre Wirksamkeit in nur sechs Monaten verlieren. Ein Glas gemahlener Kreuzkümmel könnte möglicherweise mehrere Monate auf einem Lebensmittelgeschäft Regal gesessen haben, seine wertvollen flüchtigen Öle verdampfen die ganze Zeit. Ihr Supermarkt-Zimt ist wahrscheinlich auch Cassia-Zimt anstelle von Ceylon-Zimt – was nicht schlecht ist, nur…weniger gut — und wenn Sie Etiketten nicht gründlich prüfen, könnten Sie mit künstlichem Vanillearoma anstelle von reinem Vanilleextrakt enden.

Aber zu wissen, woher Ihre Gewürze kommen, ist auch aus anderen Gründen wichtig. Die meisten Gewürze erreichen Ihre Küche immer noch auf die gleiche Weise, wie sie es taten, als die Niederländische Ostindien—Kompanie im 17.Jahrhundert operierte – sie wurden von jemandem in einem Land nahe dem Äquator angebaut oder gefuttert, und sie haben mehrere Hände durchlaufen, bevor sie ihr endgültiges Ziel erreicht haben. Da es so viele Broker, Händler, Verarbeiter und andere Zwischenhändler gibt, fehlt es diesen Lieferketten im Allgemeinen an Transparenz. Und da „Gewürz“ ein Sammelbegriff ist, der Dutzende verschiedener Kulturen umfasst, die in Dutzenden verschiedener Länder angebaut werden, bringt jede einzelne Lieferkette ihre eigenen Herausforderungen mit sich. Verdienen die Foragers einen existenzsichernden Lohn? Wurden die Gewürze von Zwischenhändlern verfälscht? Zwingt der Klimawandel die Bauern von ihrem Land?

Am besten kaufen Sie bei einem Unternehmen mit der kürzest möglichen Lieferkette — idealerweise bei einem Unternehmen, das Gewürze direkt von ihrem Ursprung bezieht und direkt an Sie verkauft. Durch die Pflege persönlicher Beziehungen zu ihren Landwirten und Sammlern stellen diese Unternehmen nicht nur sicher, dass ihre Kunden würzige, frische und hochwertige Gewürze erhalten, sondern auch, dass ihre Lieferanten fair bezahlt werden. Für Gewürzproduzenten, von denen viele in einigen der ärmsten Länder der Welt leben, kann eine vertrauenswürdige Partnerschaft mit einem ethischen Importeur einen Weg zur wirtschaftlichen Sicherheit bedeuten.

Im Folgenden haben wir einige unserer Lieblingsspieler in der Gewürzwelt zusammengefasst — von Unternehmen, die direkt von Landwirten beziehen, über handwerkliche Mixer, die komplexe Gewürzmischungen herstellen, bis hin zu Geschäften, in denen Sie Kampot- und Tellicherry-Pfefferkörner vergleichen können.

Gewürzquellen

• Diaspora Co. Sana Javeri Kadri aus Mumbai, Kalifornien, arbeitet direkt mit Kleinbauern in Indien zusammen, um Erbstück, Kurkuma, Chilis, Kardamom und Pfeffer zu beschaffen. Sie wird im Herbst zu Zimt, Kreuzkümmel und Koriander expandieren. Unsere Redakteure lieben dieses Unternehmen nicht nur wegen seiner lebendigen, duftenden Kurkuma, sondern auch wegen seines Engagements für ethische und transparente Lieferketten.

• Burlap & Barrel: Wie Diaspora Co, Burlap & Die Mitbegründer von Barrel, Ethan Frisch und Ori Zohar, beziehen ihre Erbstückgewürze – einschließlich des Lieblingszimts der Chefredakteurin Sarah Jampel — von Kleinbauernhöfen und Bauerngenossenschaften. Durch den Wegfall des Mittelsmanns sorgen sie dafür, dass die Landwirte einen höheren Preis für ihr Produkt erzielen. Dank der direkten Beziehungen zu den Lieferanten können sich die Landwirte auf Qualität statt Quantität konzentrieren und wissen, dass sie einen Partner haben, der ihre Bemühungen belohnt.

• Spicewalla: Der von James Beard nominierte Küchenchef Meherwan Irani verkauft seine sorgfältig kuratierten Gewürze sowohl einzeln als auch in Sets, einschließlich einer „Kitchen Essentials“ -Packung mit 18 Gewürzen, die von der Healthyish-Redakteurin Amanda Shapiro geliebt wird und derzeit zum Verkauf steht.

• Rumi Gewürz: Rumi Spice wurde von US-Militärveteranen mit Erfahrung vor Ort in Afghanistan gegründet und hat sich zum Ziel gesetzt, die wirtschaftlichen Möglichkeiten für afghanische Landwirte und Landarbeiter, von denen viele Frauen sind, zu verbessern. Ihr Fokus liegt auf Safran, aber sie haben vor kurzem in Kreuzkümmel und Gewürzmischungen erweitert.Frontier Co-op: Diese Genossenschaft mit Sitz in Iowa wurde 1976 gegründet und ihre Gewürze — sowie ihre 100% organische Linie Simply Organic — sind eine gute Option für Lebensmittelgeschäfte. Frontier Co-op führte 2009 die ersten Fair-Trade-zertifizierten Gewürze in den USA ein und ihr Well Earth-Programm unterstützt Gewürzzüchter und Futtersucher durch mehrjährige Verträge und Kapital für neue landwirtschaftliche Geräte.

Gewürzmixer

• New York Shuk: New York Shuk ist bekannt für seine charakteristische Harissa und kreiert Gewürzmischungen, die das nahöstliche Erbe der Gründer Leetal und Ron Arazi widerspiegeln. Im Gegensatz zu vielen im Handel erhältlichen Za’atar—Mischungen, die auf getrocknetem Oregano und Thymian basieren, enthält New York Shuk’s tatsächlich Za’atar – ein Kraut für sich, das im Nahen Osten wild wächst. Sie beziehen ihre vom Zawtar Farm Collective im Libanon.

• Spice Tree Organics: Die ägyptisch-amerikanischen Doaa Elkady und Freda Nokaly beziehen ihre Bio—Gewürze von namhaften Lieferanten — einschließlich Sackleinen & Barrel – und rösten, mahlen und mischen Sie sie dann zu eindrucksvollen Mischungen wie NYC Halal Cart und Baharat.

Gewürzläden

• Das Gewürzhaus: Ruth und Bill Penzey, Sr. eröffneten das Gewürzhaus 1957, zu einer Zeit, als Knoblauch in weiten Teilen Amerikas noch als „exotisch“ galt. Ihre Tochter Patty führte das Unternehmen bis 2018, als es von Geschäftspartnern mit Hintergrund in Finanzen und Technologie gekauft wurde.

• Penzey’s Spices: Bill Penzey Jr. trat in die Fußstapfen seiner Eltern und gründete 1986 sein Gewürzversandgeschäft. Er hat jetzt 70 Einzelhandelsstandorte und ist fast so berühmt für seine progressive Politik wie für seine Gewürzmischungen und seinen vietnamesischen Zimt.

• Oaktown Spice Shop: Mit zwei Standorten in der East Bay bezieht Oaktown seine Waren von Hunderten von Importeuren und bietet alles von Amchur-Pulver bis hin zu Single-Origin-Pemba-Nelken. Gewürze werden gemahlen und Gewürzmischungen werden im eigenen Haus gemischt. John Beaver, der den Laden mit seiner Frau Erica Perez besitzt, schnitt sich unter Bill Penzey, Sr. im Spice House die Zähne aus.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co bezieht viele der verkauften Gewürze — vom japanischen Sansho-Pfeffer bis zum äthiopischen Besobela – direkt von kleinen Farmen. Gründerin Claire Cheney Die Gründerin von Curio legt besonderen Wert auf die Unterstützung anderer Unternehmen und Genossenschaften in weiblichem Besitz, die zur wirtschaftlichen Stärkung von Frauen beitragen.

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