„Die Japaner, die wahrscheinlich die größten kulinarischen Ästheten der Welt sind, zögern nicht, ein grünlich-gelbes klebriges Durcheinander über ihrem Reis zu servieren und es als Curry zu bezeichnen.“ Und so schnitt Madhur Jaffrey in einer Einladung zur indischen Küche japanisches Curry mit der Schnelligkeit eines Samuraischwertes ab.

Um fair zu sein, war japanisches Curry nur eines ihrer Ziele. Sie richtete ihre Breitseite gleichermaßen auf britische, amerikanische, chinesische und französische Curry-Interpretationen, die alle eine generische und oft abgestandene Mischung indischer Gewürze enthalten. Die Wurzel ihrer Verachtung war die Frage nach Curry selbst und was es ist. Das ist ein Thema, das einer tieferen Diskussion würdig ist, aber wir können kurz sagen, dass „Curry“, wie der Begriff außerhalb Indiens verwendet wird, dort nicht viel Bedeutung hat. Es gibt keine indische oder südasiatische Gewürzmischung, die als „Curry“ bekannt ist, noch ein Gericht, das diesen Namen trägt. Im Süden Indiens gibt es Kari, eine freche Zubereitung, die oft als Quelle des englischen Wortes identifiziert wird, aber laut Raghavan Iyer in 660 Curries steht auch das zur Debatte.Was wir auch mit einiger Sicherheit sagen können, ist, dass die Briten irgendwann im 18.Jahrhundert begannen, eine indisch inspirierte Gewürzmischung, die sie „Currypulver“ nannten, in ihre Küche zu integrieren. 1747 erschien Curry erstmals in einem englischen Kochbuch, Hannah Glasses The Art of Cookery Made Plain and Easy. Es ist diese allgemeinere Vorstellung von Curry und das pulverisierte Convenience-Produkt, das es antreibt, das uns zurück zum japanischen Curry führt.

Nun, ich werde nicht so weit gehen wie Madhur Jaffrey, wenn ich japanisches Curry verurteile. Sie war zu einer bestimmten Zeit auf einer bestimmten Mission, als sie es abriss. Ihr Ziel war es, Menschen, deren Vertrautheit nicht weit über eine staubige alte Gewürzdose hinausging, eine nuanciertere Vorstellung von indischer Küche zu vermitteln. Aber angesichts der Liebe Japans zu seiner Version von Curry — oder Kare, wie die Japaner es nennen – kann es nicht einfach abgetan werden. Es ist eines der beliebtesten Komfortnahrungsmittel der Nation und gehört zu einer Klasse von Gerichten namens Yoshoku — westliche Lebensmittel, die die Japaner angenommen haben und manchmal stark angepasst haben, aber immer noch nicht als inhärent japanisch betrachten. Ich gebe jedoch zu, dass ich von meinem ersten Geschmack von japanischem Curry weniger als beeindruckt war. Für mich, Sie waren so perfekt zahm wie Curry jemals sein könnte, das heißt, perfekt unvergesslich.

Das hat sich geändert, nachdem ich letztes Jahr das Land besucht habe. Eines meiner Ziele auf dieser Reise war es, einen japanischen Kare zu finden, der mich dazu bringen könnte, ihn wirklich zu lieben. Meine Bekehrung erfolgte an einer schmalen Mittagstheke namens Kitchen Nankai in Jinbocho, Einem Viertel in Tokio, das für seine von Buchhandlungen gesäumten Straßen bekannt ist. Dort gehäuften die Köche Reis und zerkleinerten Kohl auf einem großen Teller, legten ein in Scheiben geschnittenes gebratenes Schweinekotelett darauf und schöpften dann eine schwarze Lagune mit dampfender Currysauce darüber.

Ein japanisches Curry in Kitchen Nankai, einer Mittagstheke in Tokio.

Es war ein ganz anderes japanisches Curry als zuvor: dunkler, bitterer und würziger, ohne die süße und weiche Leichtigkeit so vieler anderer. Es war ein Curry, das sich selbst bekannt machte, seine Chili-Hitze verweilte bis lange nachdem ich das Restaurant verlassen hatte.

Ich bin nicht nur mit brennenden Lippen gegangen. Ich habe auch ein neues Gefühl dafür bekommen, wie viel Geschmack in japanischem Curry möglich ist, ohne die Essenz des Gerichts zu verraten. Ich wusste, dass ich meine eigenen machen konnte, von Grund auf neu, Kalibrierung der Gewürze genau so, wie ich sie wollte und Vertiefung des Geschmacks so viel wie ich wollte.Meine Mission bei der Rückkehr nach Hause war es, ein japanisches Curry zu machen, das alle klassischen Insignien hatte — zarte Fleischstücke, seidige Kartoffelstücke, süße Karottenstücke und grüne Erbsen — in einer Sauce, die warm und sanft war, in einer subtilen Süße, aber mit frisch gemahlenen Gewürzen, gesäumt von Bitterkeit und prickelnder Hitze.

Die Spice Dissektion und Auferstehung

Der erste und wichtigste Schritt bei der Entwicklung meines eigenen Rezepts für japanisches Curry war die Entwicklung einer Gewürzmischung. Mein größter Hinweis kam auf der Seite einer Dose S&B Currypulver, einer der beliebtesten japanischen Marken.

Heutzutage können Sie S&B und andere japanische Curryprodukte in verschiedenen Formen kaufen. Das grundlegendste ist das Gewürzpulver, bei dem der Hauskoch seine eigene Sauce von Grund auf neu zubereiten muss, abgesehen von der Gewürzmischung selbst. Die nächste Stufe in der Wochennacht-Abendessen Bequemlichkeit ist Tabletts der Gewürzmischung in Blöcken von verfestigten Mehlschwitze — kochen Sie das Fleisch und Gemüse, fügen Sie Wasser oder Brühe hinzu, dann schmelzen Sie die Blöcke hinein, bis eine verdickte, würzige Sauce bildet. Darüber hinaus können Sie sich für ausgewachsene Space-Food-Leichtigkeit in Form von vorgefertigten Currys entscheiden, die in Retortenbeuteln im NASA-Stil verpackt sind: Einfach erhitzen und dann den Inhalt, der oft bereits mit gekochtem Gemüse übersät ist, auf Reis drücken. Ich habe eine ganze Reihe davon gegessen, um diesen Artikel zu schreiben.

Die Zutatenliste auf der Dose von S&B war für mein Bestreben am aufschlussreichsten. Während es keine genauen Mengen zeigte, listete es zumindest die Gewürze in der Reihenfolge der Menge auf. Ich konnte sehen, dass Kurkuma den größten Teil der Mischung ausmachte, gefolgt von Koriandersamen und dann Bockshornklee — das Gewürz, mit dem künstlicher Pfannkuchensirup aromatisiert wurde, der vor etwa 10 Jahren für den mysteriösen Ahornsirupgeruch von New York City verantwortlich war. Wie Sie sehen, ist es ein Gewürzprofil, das leicht, blumig und süß ist.

Eine weitere hilfreiche Ressource war diese Aufschlüsselung der japanischen Currygewürze, die ich auf der japanischen Food-Site Just Hungry gefunden habe. Es bestätigte größtenteils, was das S&B-Tin mir bereits sagte, obwohl ich gerade eine japanischsprachige Quelle mit dem ungefähren Prozentsatz jedes in S&B verwendeten Gewürzes gefunden hatte, die sie ins Englische übersetzten. (Der Link zur japanischen Originalquelle funktioniert nicht mehr.) Diese Prozentsätze unterstrichen noch weiter, wie mild diese japanischen Gewürzmischungen sein können, wobei mehr als 90% der Gewürze in der Mischung aus den mildesten bestehen.

Für meine Mischung habe ich beschlossen, die S&B-Aufschlüsselung nur insofern zu spiegeln, als Kurkuma die Zutat Nummer eins war, aber ich habe den Kreuzkümmel für mehr Funk gestanzt, deutlich mehr schwarzen Pfeffer für warme Hitze hinzugefügt und eine großzügigere Dosis Chili-Pfeffer für robustere Gewürze hinzugefügt. Anstelle von gemahlenem Ingwer entschied ich mich für geriebenen frischen Ingwer, um weit mehr Geschmack und Schwung zu liefern. Darüber hinaus habe ich alles mit einer Reihe von Gewürzen und Aromen abgerundet, von getrockneter Orangenschale bis hin zu Sternanis und Zimt.

Um ihren Geschmack noch besser zur Geltung zu bringen, habe ich die meisten Gewürze in einer trockenen Pfanne geröstet, bevor ich sie in einer Gewürzmühle zu einem Pulver gemahlen habe.

Das Wichtigste an dieser Gewürzmischung ist, dass Sie meine nicht genau replizieren müssen. Das ist es, was so toll daran ist, deine eigenen zu machen. Sie können es vereinfachen, indem Sie die Anzahl der Komponenten verringern oder deren Proportionen an Ihren Geschmack anpassen. Es ist diese Anpassung, die die hausgemachte Version lohnenswert macht. Wenn Sie daran nicht interessiert sind, können Sie auch eine Dose vorgefertigter Sachen aus einem japanischen Marktregal nehmen.

Die Mehlschwitze

Einige Rezepte für japanisches Curry erfordern Maisstärke als Verdickungsmittel, aber viele andere verwenden eine klassische Mehlschwitze, die in Butter oder einem anderen Fett gekocht wird. Der Vorteil einer Mehlschwitze ist, dass Sie das Mehl in beliebigem Maße rösten können, je dunkler es wird, desto mehr verändert es seinen Geschmack. Ich bin mir nicht sicher, welche Tricks Kitchen Nankai verwendet, um ihre Currysauce so dunkel wie möglich zu machen, aber ich vermute, dass eine tief gebräunte Mehlschwitze einer der Schlüssel ist.

Ich mache meine Mehlschwitze in einem kleinen Topf auf der Seite, während der Rest des Eintopfs kocht — weil dies im Herzen ein Eintopf ist. Sobald das Mehl ein tiefes Karamellbraun erreicht hat, füge ich meine Gewürzmischung hinzu. Wie oben erwähnt, röste ich die Gewürze zuerst in einer Pfanne trocken, um ihre Aromen zu vertiefen. Braten Sie sie in der Mehlschwitze hilft, ihren Geschmack noch mehr zu entwickeln. Das Kochen von Gewürzen in einem Fett ist eine Technik, die manchmal als „Blühen“ bezeichnet wird und nicht nur den Gewürzaroma komplexer macht, sondern auch das Fett mit den Gewürzen infundiert. Das ist ein nützlicher Schritt, da einige der Geschmacks- und Aromamoleküle in Gewürzen fettlöslich sind.

Die Brühe und die Add-Ins

Die letzten Bestandteile des Eintopfs sind die Brühe und das gesamte Gemüse und Fleisch, das darin enthalten ist. Ich habe mich hier für Hühnchen entschieden, mit knochenlosen, hautlosen Oberschenkeln, da sie längeres Kochen viel besser vertragen als das weiße Fleisch. Sie können genauso gut Rindfleisch verwenden und einen Schnitt auswählen, der zum Schmoren geeignet ist, oder sogar Schweinefleisch. Die grundlegende Technik wäre weitgehend die gleiche, mit Ausnahme der Kochzeit, die für Rind- oder Schweinefleisch länger wäre.

Der erste Schritt besteht darin, das Fleisch zu braten, bis es gebräunt ist, und es dann auf einen Teller zu geben, während Sie das Gemüse anbraten. Ich verwende eine einfache Kombination aus Zwiebelwürfeln und Karotten, wobei Sellerie und Knoblauch, die sich oft mit diesem aromatischen Gemüse verbinden, weggelassen werden, da ich beschlossen habe, sie nicht in diesem speziellen Gericht zu haben. Hier gibt es kein Richtig oder falsch; Sie sind einfach keine Aromen, die ich mit japanischem Curry verbinde. (Das heißt nicht, dass niemand in Japan sie in ihren Currys verwendet – ich bin sicher, viele Leute tun es.)

Sobald das Gemüse zart ist und anfängt, golden zu werden, ist es Zeit, die Flüssigkeit hinzuzufügen. Wasser ist eine Wahl, aber es ist eine verpasste Gelegenheit, den Geschmack zu verstärken und zu vertiefen. Hühnerbrühe ist eine bessere Idee, aber ich war nicht allein damit zufrieden. Der heilige Gral in diesem Gericht ist eine Kombination aus Hühnerbrühe und Dashi, die dem Gericht einen fleischigen Reichtum und eine unverwechselbare japanische Essenz verleihen. Das fertige Curry schmeckt nicht wie Dashi in irgendeiner offensichtlichen Weise; es schmeckt nur mehr japanisch.

An dieser Stelle schneide ich das Huhn und füge es zusammen mit Kartoffelstücken und fein geriebenem oder gehacktem Apfel wieder in den Topf. Der Apfel oder eine andere süße Komponente wie er ist etwas, was viele Kare-Rezepte verlangen, und er ist teilweise verantwortlich für den zugänglich süßen Geschmack, der im japanischen Curry so verbreitet ist. Da ich mein Gewürzprofil in eine aggressivere Richtung geschoben hatte, war diese Basisnote fruchtiger Süße hier noch wichtiger.

Es zusammenbringen

Um das Curry zu beenden, einfach die Mehlschwitze einrühren und köcheln lassen, bis die Brühe eingedickt ist. Grüne Erbsen können direkt am Ende hineingehen, gerade lange genug, um sie durchzuwärmen. Die beliebteste Art, es zu servieren, wird in eine Schüssel mit einem großzügigen Hügel warmen Kurzkornreis gelöffelt, machen, was die Japaner Kare Raisu nennen, „Curryreis.“

Ist es echtes indisches Essen? Eindeutig nicht. Aber wenn Sie alle Komponenten selbst in die Hand nehmen, ist es ein Kare mit genug Geschmack und Persönlichkeit, um alle Zweifler zum Schweigen zu bringen.

Alle hier verlinkten Produkte wurden von unserer Redaktion unabhängig ausgewählt. Wir können eine Provision für Einkäufe verdienen, wie in unseren Partnerrichtlinien beschrieben.