Was sind die absoluten Notwendigkeiten, die die Stärksten in Anspruch nehmen müssen, um das Überleben zu sichern? Essen? Schlafen? Wasser? Obdach? Sein Sitzsack? Die nächste Staffel von Game of Thrones? Essen, zusammen mit Schlaf und Unterkunft, ist zweifellos wichtig. Was jedoch noch wichtiger ist, ist der Geschmack … oder Geschmack des Essens. Menschen neigen dazu, diese beiden Begriffe synonym zu verwenden, aber die Wahrheit ist, dass es sich um zwei (nicht ganz) unterschiedliche Konzepte handelt.

Während sich Geschmack auf eines der fünf erkennbaren Wörter bezieht, die Sie in der Grundschule gelernt haben – süß, sauer, salzig, bitter und Umami (vielleicht nicht das letzte), bezieht sich Geschmack auf einen komplexeren oder sekundär Sinn, der eine zarte Mélange von Geschmack, Geruch, Textur und sogar Temperatur ist.

Wenn Sie vor einem Jahrhundert ein Glas Erdbeersaft trinken würden, wäre der Saft wahrscheinlich organisch und die Erdbeeren echt. Wenn Sie heutzutage die Etiketten unter die Lupe nehmen würden, würden Sie feststellen, dass die Säfte nicht authentisch, sondern verarbeitet sind. In diesem Prozess fügen die Hersteller legal Aromen hinzu, die in Labors hergestellt wurden, um den gleichen Saccharingeschmack zu replizieren.

Der Prozess beschränkt sich nicht nur auf Nachahmung; es enthält auch Farbstoffe, die das Essen lebendiger machen, Plüschrot und Chemikalien, die den Geruch zu einem angenehmeren Duft verstärken. Diese Verbesserungen haben den psychologischen Effekt, dass unsere nachgiebigen Erwartungen steigen – der Saft oder das Produkt schmeckt gut, noch bevor es konsumiert wurde. Wie und warum machen „Flavoristen“ diese Ergänzungen?

Wie werden künstliche Aromen hergestellt?

Wenn Sie sich das Etikett eines Lebensmittels ansehen, werden Sie feststellen, dass es entweder mit „natürlichen“ Aromen oder „künstlichen“ Aromen geschmückt ist – oder mit beidem! Trotz der Unterschiede in ihren Zusammensetzungen, die wir in einer Minute behandeln werden, gibt es absolut keinen Unterschied in den Aromen, die sie erzeugen. Die Funktion beider Geschmacksrichtungen besteht darin, echte Aromen zu replizieren, indem das Gehirn ausgetrickst oder getäuscht wird, dass es eine echte Frucht oder eine köstliche Pasta genießt.

(Bildnachweis: ValeStock / )

Das Gehirn ist ziemlich einfach zu verstehen. Ein Bot auf Twitter kann mit seinem sorgfältig kuratierten Verhalten leicht als tatsächlicher Mensch wahrgenommen werden, wenn er geschickt programmiert ist. Ebenso kann ein harmloses Glas Saft als Kürbis aus echten Früchten wahrgenommen werden, wenn es mit genau den richtigen Chemikalien hergestellt wird. Letztendlich ist ein Geschmack für das Gehirn nur das Ergebnis des Aufsaugens bestimmter Chemikalien; Es spielt keine Rolle, ob sie aus einer echten Frucht austreten oder in einem Labor synthetisiert werden.

Die Chemikalien müssen nicht einmal gekaut werden; da 80% des Geschmacks vom Geruch beeinflusst wird, modulieren die meisten Aromen einfach den Duft eines Artikels. Die Vielfalt der Gerüche entsteht durch Reaktion von Säuren, die einen doppelt gebundenen Sauerstoff enthalten, mit einer Substanz, die ein baumelndes Molekül Sauerstoff oder Wasserstoff besitzt. Diese Eigenschaft kann ausgenutzt werden, um unzählige Kombinationen zu bilden, die formal als Ester bekannt sind, um einen fruchtigen, saccharinen Duft zu erzeugen, der mit Aromen verbunden ist. In der Tat sind Ester keine Notwendigkeiten. Einige Flavoristen bevorzugen noch kleinere Moleküle, da sie eher verdampfen und durch Spalten entweichen. Und was mehr in die Luft gelangt, wird auch eher eingeatmet.

Was ist überhaupt real?

Die Kombination von Butylsäure und Buttersäure — Butylbutyrat — verströmt den scharfen Geruch von Ananas, während die Kombination von Zimtsäure und Methylalkohol — Methylcinnamat — den köstlichen Duft von Erdbeeren verströmt. In ähnlicher Weise werden mehr als 2.000 andere Chemikalien kombiniert, um mehr als 500 deutlich riechende Aromen zu erzeugen, von denen jeder mühsame Stunden synchronisierter Arbeit zwischen Flavoristen und Köchen erfordert, um den perfekten Zauber zu zaubern, der Ihre Geschmacksknospen verzaubern kann. Die Arbeit ist so superlativ, dass man den Unterschied zwischen einem echten Räucherlachs und dem künstlichen Geschmack eines Lachses nicht unterscheiden kann.

Unter den beiden Arten von Aromen werden „natürliche“ Aromen als natürlich bezeichnet, da sie aus natürlichen Quellen hergestellt werden, die normalerweise essbar sind. Obwohl sie aufgrund ihrer Blutlinie als „natürlich“ bezeichnet werden, sind sie im Wesentlichen nicht natürlich. Schließlich werden die Aromen taktvoll mit mehreren anderen Chemikalien verarbeitet, wenn auch auf natürliche Weise, um den gewünschten Geschmack, Geruch und Farbton zu erzeugen — es ist bekannt, dass ein natürlicher Vanillegeschmack aus Kuhkot gewonnen wird. Lecker!

Wer hätte das gedacht? Bildnachweis: )

Der zweite Typ ist „künstlich“, die, wie der Name schon sagt, mit völlig künstlichen Mitteln erzeugt werden. Die Quellen für künstliche Aromen sind oft ungenießbar, wie z. B. Erdöl. Octylacetat, eine Chemikalie, die den würzigen Geschmack einer Orange dominiert, kann in einem Labor synthetisiert und einfach zu Kaugummis hinzugefügt werden, um Kaugummis mit Orangengeschmack herzustellen. Nicht so lecker!

Warum kreieren wir künstliche Aromen?

Lebensmittel verlieren nach der Verarbeitung ein entscheidendes Volumen ihres authentischen Geschmacks. Darüber hinaus verschlechtern sich auch die verbleibenden Aromen, wenn sie in einem Regal herumlungern dürfen. Hier sind hinzugefügte Aromen lukrativ – wir können den Geschmacksgehalt eines Artikels wiederherstellen, indem wir Aromen extern hinzufügen.

Gefälscht oder echt, ehrlich gesagt, interessiert es dich überhaupt? (Bildquelle: JohnGreenaway / Flickr)

Hier haben künstlich synthetisierte Aromen einen Vorteil gegenüber natürlich hergestellten Aromen. Natürliche Aromen erfordern Elemente, die in Kulturen angebaut werden müssen oder in den Stämmen abgelegener oder seltener Bäume vorkommen. Künstliche Aromen bringen keinen solchen Aufwand mit sich, Getreide anzubauen, Rinder zu pflegen oder natürliche Chemikalien zu transportieren. Sie werden in einem kleinen Labor oder einer kleinen Industrie erstellt und dann an Kunden verteilt.

Künstliche Aromen werden aus dem gleichen Grund bevorzugt gefälschte Uhren sind; Sie sind gleich wirksam, aber viel billiger. Der Edge ist jedoch nicht nur wirtschaftlich, sondern auch sicher; da künstliche Aromen in Labors synthetisiert werden, werden sie rigoros auf Gesundheitsrisiken und Sicherheit getestet. Aus diesem Grund sind sie bekanntermaßen viel sicherer als die meisten natürlichen Aromen. Wer hätte gedacht, dass Kuhkot mit einem Bissen Walnuss-Brownie so köstlich schmecken würde?