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Wenn es darum geht, perfekte Schokoladenkekse zu backen, klingt es so einfach. Etwas, mit dem wir aufgewachsen sind. Aber dann kommen Ihre Kekse aus irgendeinem Grund flach heraus, zu knusprig, und manchmal scheinen sie einfach einen eigenen Verstand zu haben! Was gibt? Es kommt darauf an, etwas Cookie-Wissenschaft zu kennen. In diesem Beitrag erfahren Sie, welches Mehl am besten für Kekse geeignet ist. Und was passiert, wenn Sie ein Mehl gegen ein anderes tauschen. Lesen Sie weiter, um alle fantastischen Ergebnisse der Cookie-Wissenschaft zu sehen.

Schokoladenkekse waren eines der ersten Dinge, an die ich mich erinnere, als ich sie alleine in der Küche probierte. Ich bin „dem Rezept gefolgt“, dachte ich.

Und woran ich mich am meisten erinnere, ist, dass jedes Mal, wenn ich Schokoladenkekse probierte, die Ergebnisse immer unterschiedlich waren. Wie um alles in der Welt ist das möglich? Ich meine, ich habe die gleichen Zutaten verwendet. Ich habe meine Butter eingecremt. Einige waren flache Kekse, andere waren zäh und knusprig. Einige cakey. Was gibt?

Nun, wenn es um den perfekten Keks geht, hat viel mit der Wissenschaft der Zutaten zu tun. Wenn Sie verstehen, wie die Zutaten funktionieren, können Sie am Ende den perfekten Keks erzielen.

Heute dreht sich alles darum, was Mehl in unseren Keksen macht und welches Mehl am besten ist. Lass uns eintauchen, sollen wir?

Was macht Mehl in Keksen?

Bevor wir uns mit den Ergebnissen der Cookie-Wissenschaft befassen, wollen wir besprechen, was Mehl tatsächlich für unsere Cookies tut. Ich denke gerne an Mehl als die Ziegel des Keksgebäudes.

Mehl trägt dazu bei, unseren Keksen Struktur zu verleihen, da das Protein Gluten gebildet wird, wenn das Mehl hydratisiert wird.

Dies bedeutet, dass das Mehl für die Herstellung unserer Kekse verantwortlich sein kann: zäh, kuchenartig, sogar trocken und krümelig.

Der Unterschied in unserer Cookie-Textur kann dann auf 2 Faktoren zurückzuführen sein:

• Art des verwendeten Mehls (verschiedene Mehle haben unterschiedliche Proteingehalte, was bedeutet, dass unterschiedliche Mengen an Gluten gebildet werden)
• Menge des verwendeten Mehls – Eine falsche Messung kann dazu führen, dass ein Keks trocken und krümelig im Vergleich zu zäh und zart ist.

Zum Beispiel, ein Cookie, wo Sie es wollen, um ihre Form zu halten – wie Shortbread oder Biscotti – mehr Mehl wird im Verhältnis zu der Flüssigkeit verwendet werden. (quelle: Fine Cooking)

Was ist Gluten?

Wenn es um das perfekte Backen von Keksen geht, ist das Verständnis von Gluten und seiner Entstehung ein Schritt in die richtige Richtung, um in der Küche erfolgreich zu sein.

Gluten wird tatsächlich zwischen zwei Proteinen, Gliadin und Glutenin, gebildet und verbindet sich, wenn Flüssigkeit hinzugefügt wird, zu Gluten.

Und je mehr Gluten gebildet wird, desto mehr Struktur wird Ihre Backware haben. Ideal für Brot. Schlecht für Kuchen.

Denken Sie an Gluten als schleichend. Dieses Protein kann sich wie ein schleichender dehnen und ausdehnen, was bedeutet, dass es viel Struktur und Form bieten kann (auch bekannt als Rollen in dünne Blätter von geschwollenem Gebäck), kann Gase (auch bekannt als Kohlendioxid beim Backen von Brot) einfangen und die Kaubarkeit bieten, die wir lieben (denken Sie an Brot und al dente Pasta).

Und verschiedene Mehlsorten haben unterschiedliche Proteingehalte. Dies bedeutet, dass die Menge an Gluten, die sich bildet, je nach Art des Mehls, das Sie verwenden, variiert. Und wie viel Mischen Sie tun.

Denken Sie daran:

Mehr Protein = mehr Gluten. Mehr Gluten = mehr kauen.

Was sind die verschiedenen Mehlsorten und ihre Verwendung?

Natürlich, um zu verstehen, was mit jeder Kekscharge passiert ist, die mit den verschiedenen Mehlen hergestellt wurde. Ich denke, es ist wichtig, dass Sie die verschiedenen Mehlsorten und ihre Verwendung verstehen.

Verschiedene Mehle haben unterschiedliche Proteingehalte. Je höher der Proteingehalt, desto mehr Struktur wird es für Ihre Cookies bieten.

• Mehr Struktur = mehr Funktionen.

Nachfolgend sind die Proteingehalte der am häufigsten verwendeten Mehle aufgeführt:

Allzweckmehl

Das „Arbeitspferd“ der Mehle. Wenn ein Rezept „Mehl“ verlangt, ist davon auszugehen, dass Sie alles verwenden. Wenn Sie ein Mehl in Ihrer Speisekammer lagern, machen Sie es dieses. Es kann als gebleicht oder ungebleicht gefunden werden.

Proteingehalt: Normalerweise etwa 10-12%.

Am besten geeignet für: Dies ist das Grundnahrungsmittel Mehl, das Sie zur Hand haben sollten. Es kann für so ziemlich jedes Backrezept verwendet werden – natürlich Kekse.

Brotmehl

Brotmehl ist mein Mehl, wenn ich eine zähe Textur haben möchte.. Der höhere Proteingehalt erzeugt mehr Gluten. Mehr Glutenbildung bedeutet, dass mehr Kohlendioxid zwischen den Glutensträngen eingeschlossen wird, was dazu beiträgt, dass Brot oder Pizzateig aufgehen.

Proteingehalt: 12-14%.

Am besten Geeignet für: Hefebrot, Pizzateig und Teigwaren wie Blätterteig. Dieses Mehl kann aber auch verwendet werden, um Ihren Schokoladenkeksen mehr Struktur zu verleihen.

Kuchenmehl

Dies ist Ihr Mehl für Kuchen und andere Backwaren, bei denen die Zartheit günstig ist. Sie können versuchen, Ihr Kuchenmehl herzustellen.

Proteingehalt: 5-8%.

Am besten für: Kuchen natürlich. Duh, richtig? Speziell für bestimmte Arten von Kuchen wie Angel Food, Genoise oder Biskuitkuchen. Und vor diesem Hintergrund verwende ich auch gerne Kuchenmehl in meinen Cupcakes. Sie können aber auch versuchen, Kuchenmehl in Ihren Muffins, Scones und sogar in Ihren Keksen zu verwenden, um am Ende eine zarte Backware zu erhalten.

Vollkornmehl

Dieses Mehl verwendet 100% des Weizenkerns, was bedeutet, dass Ihre Backwaren bei Verwendung dieses Mehls schwerer und dichter werden, als wenn Sie ein weißes Mehl verwenden würden. Sie werden auch einen Farbunterschied bei diesem Mehl feststellen, und das liegt wiederum daran, dass alle 3 Teile des Kerns verwendet werden.

Natürlich gibt es auch Sorten von Vollkornmehlen. Ich werde üblicherweise entweder Vollkornmehl, weißes Vollkornmehl oder Vollkorngebäckmehl verwenden.

Profi-Tipp: Ich ersetze gerne die Hälfte des in einem Rezept geforderten Mehls durch Vollkornmehl.

Proteingehalt: etwa 13,5%.

Am besten geeignet für: Kekse, Brot, Waffeln, Pfannkuchen, Pizzateig, Pasta

Wie man es aufbewahrt: Dieses Mehl kann von der Aufbewahrung in Ihrem Gefrierschrank (oder Kühlschrank) profitieren. Es hat nicht so lange Haltbarkeit wie die weißeren Mehle.

Sie können hier ausführlich über die verschiedenen Mehlsorten und ihre Verwendung lesen.

Wie misst man Mehl?

Also neben der Wahl der richtigen Mehlsorte. Der perfekte Keks kommt auch darauf an, Ihr Mehl richtig zu messen.

Ich denke, wenn es ums Backen geht, ist es einer der größten Fehler, die Menschen machen. Da die meisten Amerikaner nach Volumen (auch bekannt als Messbecher) und nicht nach Gewicht (mit einer Küchenwaage) messen, kann die Mehlmenge, die in der Tasse landet, variieren.

Ich sehe es so, als würde ich einen Koffer packen. Wir können es alle anders packen. Packen Sie es leicht. Stopfen Sie es bis zum Rand, bis Sie es darauf setzen müssen, um es zu komprimieren (ja, ich bin diese Art von Packer). Die Flughäfen wissen das, also was machen sie, wenn Sie dort ankommen? Sie wiegen die Tasche.

Das Gleiche gilt für die Messung Ihres Mehls. Wir können verschiedene Mengen Mehl in die Tasse packen. Daher ist es am besten, eine Küchenwaage zu verwenden, damit kein Fehler auftritt. Aber wenn Sie Ihre trockenen Messbecher verwenden (ich verstehe es, ich tue es immer noch auch), dann denken Sie an diese drei Dinge:

• Flusen Sie zuerst Ihr Mehl auf. Das Mehl kann in den Behälter gepackt werden, während es sitzt. Also rühre ich es immer um und belüfte das Mehl zuerst.
• Löffeln Sie das Mehl in Ihren Messbecher. Packen Sie es NICHT ein (denken Sie an die Kofferanalogie). Und schütteln Sie die Tasse nicht, damit sich das Mehl darin absetzt.
• Nivellieren Sie es ab. Ich benutze immer entweder einen kleinen Spatel oder die Rückseite eines Buttermessers, um diesen Teil zu erledigen.

Klicken Sie hier mehr auf -> Wie misst man Mehl und warum ist es wichtig, es richtig zu machen

Welches Mehl eignet sich am besten für Kekse?

Ok das Teil, auf das du gewartet hast. Welches Mehl am besten ist, ist für Ihre Kekse. Das hängt vor allem davon ab, was Sie erreichen wollen. Also hier ist, was ich getan habe – ich habe das gleiche Rezept (Rezept ist beigefügt) von Schokoladenkeksen getestet. Das einzige, was ich geändert habe, war die Art des Mehls. Der Rest blieb gleich – gleiches Backblech, Ofentemperatur, Aufrahmzeit und der Rest der Zutaten.

Hier sind die Mehlsorten, die ich getestet habe:

• Ungebleichtes Allzweckmehl (das war mein Kontrollkeks)
• Gebleichtes Allzweckmehl
• Vollkornmehl
• Kuchenmehl
• Brotmehl
• Weniger Mehl als das Kontrollrezept‘

Die Kontrollrezeptur Rezept

Dieses Schokoladenkeksrezept verwendete 1 1/2 Tassen ungebleichtes Allzweckmehl. Dieser Keks war zäh mit knackigen Rändern.

Cookie-Testergebnisse

Hier sind die Ergebnisse der Cookie-Tests, die ich mit der Änderung der Art (oder Menge) des verwendeten Mehls durchgeführt habe. Wie Sie nur sagen können, indem Sie das Mehl wechseln, ergibt sich jedes Mal ein ganz anderer Keks. Lassen Sie uns jeden Keks aufschlüsseln …

Brotmehl

Dies war meiner Meinung nach bei weitem mein Favorit unter allen Kekstests. Das Brotmehl gab ihm aufgrund des höheren Proteingehalts etwas mehr Struktur. Es war weich, zäh, mit knackigen Kanten. So wie ich meine Kekse mag.

Kuchenmehl

Da Kuchenmehl einen geringeren Proteingehalt hat, war dieser Keks, den ich fand, etwas weicher und zarter. Die Ränder des Kekses wurden auch nicht so knusprig. Und die Farbe des Kekses war auch etwas blasser.

Gebleichtes Mehl

Dieser Keks war wahrscheinlich in Textur und Aussehen dem Kontrollrezept am nächsten. Ich werde vermuten, dass jemand anderes wahrscheinlich überhaupt keinen Unterschied bemerken würde. Aber ich werde sagen, dass ich bemerkt habe, dass sich der Keks nicht so stark ausgebreitet hat, die gleichen knusprigen Ränder hat und etwas weicher war. Da gebleichtes Mehl aufgrund des Bleichprozesses einen etwas niedrigeren Proteingehalt als ungebleichtes Mehl aufweist, hat es die Textur leicht verändert.

Vollkornmehl

Dieser Keks war definitiv der unterschiedlichste als das Kontrollrezept. Aber das war zu erwarten. Der Keks hatte eine viel dunklere Farbe, da Vollkornmehl die dunklere äußere Schicht enthält, die Kleie genannt wird. Es verbreitete sich auch nicht so viel oder hatte die gleiche Zartheit wie das Kontrollrezept. Aber wenn Sie einen Keks herstellen möchten, der mehr Nährstoffe enthält, ist dies definitiv einen Versuch wert. Ich empfehle immer, 1/2 Vollkornmehl und 1/2 Allzweckmehl zu verwenden. Vielleicht möchten Sie auch weißes Vollkornmehl verwenden. Sie erhalten alle Nährstoffe, aber ein viel weicheres Mehl.

Mehr Mehl

Ich denke, dieser Test war einer meiner Favoriten, um zu sehen, was passiert ist. Ich habe dem Kontrollrezept eine zusätzliche 1/2 Tasse Mehl hinzugefügt. Wegen des zusätzlichen Mehls war der Keks dicker und breitete sich nicht so stark aus. Es war definitiv mein geringster Favorit, weil es fast ein bisschen trocken und krümelig war. Deshalb betone ich immer, wie wichtig es ist, Ihr Mehl richtig zu messen. Zu viel Mehl hat definitiv nicht zu meinem Lieblingskeks geführt.

Weniger Mehl

Dieser Keks hat sich offensichtlich am meisten verbreitet. Ich habe das Mehl um 1/2 Tasse reduziert. Ohne die richtige Menge Mehl, um Struktur zu schaffen, breitete sich dieser Keks in eine große alte Pfütze aus. Es hatte große knusprige Kanten, obwohl wegen der ganzen Verbreitung. Wenn Sie dünne und knusprige Kekse mögen, ist dies der richtige Weg. Wenn Sie also feststellen, dass sich Ihre Kekse zu stark ausbreiten, kann dies an der falschen Mehlmenge liegen.

Ich hoffe, dies hat die Frage für Sie beantwortet, welches Mehl am besten für Kekse geeignet ist. Ich denke, das ist eine Präferenz. Wenn Sie weich und knusprig wollen, cakey, dünn und knusprig. Wenn Sie nur die Mehlsorte oder die Menge ändern, können Sie sehr unterschiedliche Kekse erhalten!

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