Zerkleinern ist der Vorgang, bei dem die Beeren vorsichtig zusammengedrückt und die Schalen gebrochen werden, um den Inhalt der Beeren freizusetzen. Entrappen ist der Prozess des Entfernens der Trauben von der Rachis (der Stamm, der die Trauben hält). Bei der traditionellen und kleineren Weinherstellung werden die geernteten Trauben manchmal durch Barfußtreten oder durch den Einsatz kostengünstiger Kleinbrecher zerkleinert. Diese können auch gleichzeitig entrappen. In größeren Weingütern wird jedoch ein mechanischer Brecher / Entrammer verwendet.Die Entscheidung über die Entrappung ist für die Rot- und Weißweinherstellung unterschiedlich. Im Allgemeinen werden bei der Herstellung von Weißwein die Früchte nur zerkleinert, die Stängel werden dann mit den Beeren in die Presse gegeben. Das Vorhandensein von Stielen in der Mischung erleichtert das Pressen, indem der Saft an abgeflachten Häuten vorbeifließen kann. Diese sammeln sich am Rand der Presse an.Für die Rotweinherstellung werden die Stängel der Trauben normalerweise vor der Gärung entfernt, da die Stängel einen relativ hohen Tanningehalt aufweisen; neben Tannin können sie dem Wein auch ein pflanzliches Aroma verleihen (durch Extraktion von 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin, das an grüne Paprika erinnert.) Gelegentlich kann der Winzer entscheiden, sie zu belassen, wenn die Trauben selbst weniger Tannin enthalten als gewünscht. Dies ist akzeptabler, wenn die Stängel gereift sind und anfangen, braun zu werden.Wenn eine erhöhte Hautextraktion gewünscht wird, kann ein Winzer die Trauben nach der Entrappung zerkleinern. Das Entfernen der Stängel bedeutet zunächst, dass kein Stängel-Tannin extrahiert werden kann. In diesen Fällen passieren die Trauben zwischen zwei Walzen, die die Trauben so weit pressen, dass Haut und Fruchtfleisch getrennt werden, aber nicht so sehr, dass ein übermäßiges Scheren oder Reißen des Hautgewebes verursacht wird. In einigen Fällen, insbesondere bei „zarten“ roten Rebsorten wie Pinot Noir oder Syrah, können alle oder ein Teil der Trauben unzerkleinert bleiben („ganze Beere“ genannt), um die Beibehaltung fruchtiger Aromen durch teilweise kohlensäurehaltige Mazeration zu fördern.

Die meisten Rotweine erhalten ihre Farbe von Traubenschalen (mit Ausnahme von Sorten oder Hybriden von Nicht-Vinifera-Reben, die Saft enthalten, der mit dem dunklen Malvidin 3,5-Diglucosid Anthocyanin pigmentiert ist).Rotweine werden hergestellt, indem die Trauben entrappt und in einen Tank gepresst werden und die Schalen während der gesamten Gärung (Mazeration) mit dem Saft in Kontakt bleiben. Es ist möglich, weiße (farblose) Weine aus roten Trauben durch das sorgfältige Pressen von unzerkleinerten Früchten herzustellen. Dies minimiert den Kontakt zwischen Traubensaft und Schalen (wie bei der Herstellung von Blanc de Noirs Sekt, der aus Pinot Noir, einer roten Vinifera-Traube, gewonnen wird.)

Die meisten Weißweine werden ohne Entrappung oder Zerkleinerung verarbeitet und von den Kommissionierbehältern direkt in die Presse überführt. Dies dient dazu, eine Extraktion von Tannin aus den Schalen oder Traubenkernen zu vermeiden und den richtigen Saftfluss durch eine Matrix von Traubenhaufen anstelle von losen Beeren aufrechtzuerhalten. Unter bestimmten Umständen zerkleinern Winzer weiße Trauben für einen kurzen Hautkontakt, normalerweise für drei bis 24 Stunden. Dies dient dazu, Geschmack und Tannin aus den Schalen zu extrahieren (das Tannin wird extrahiert, um die Proteinfällung ohne übermäßige Bentonitzugabe zu fördern) sowie Kaliumionen, die an der Bitartratfällung (Zahnsteincreme) beteiligt sind. Es führt auch zu einer Erhöhung des pH-Wertes des Saftes, was für übermäßig saure Trauben wünschenswert sein kann. Dies war in den 1970er Jahren häufiger als heute, obwohl es immer noch von einigen Sauvignon Blanc- und Chardonnay-Produzenten in Kalifornien praktiziert wird.

Bei Roséweinen wird die Frucht zerkleinert und die dunklen Schalen bleiben gerade lange genug mit dem Saft in Kontakt, um die Farbe zu erhalten, die der Winzer wünscht. Der Most wird dann gepresst und die Gärung wird fortgesetzt, als würde der Winzer einen Weißwein herstellen.

Hefe ist normalerweise bereits auf den Trauben vorhanden, oft sichtbar als pudriges Aussehen der Trauben. Die primäre oder alkoholische Gärung kann mit dieser natürlichen Hefe durchgeführt werden, aber da dies zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen kann, abhängig von den genauen Hefetypen, die vorhanden sind, wird dem Most häufig kultivierte Hefe zugesetzt. Eines der Hauptprobleme bei der Verwendung von Wildfermenten ist das Versagen der Fermentation, dh ein Teil des Zuckers bleibt unfermentiert. Dies kann den Wein süß machen, wenn ein trockener Wein gewünscht wird. Häufig führen wilde Fermente zur Entstehung unangenehmer Essigsäure (Essig)-Produktion als Nebenprodukt.

Während der Primärgärung ernähren sich die Hefezellen von den Zuckern im Most und vermehren sich unter Bildung von Kohlendioxidgas und Alkohol. Die Temperatur während der Fermentation beeinflusst sowohl den Geschmack des Endprodukts als auch die Geschwindigkeit der Fermentation. Bei Rotweinen beträgt die Temperatur typischerweise 22 bis 25 °C, bei Weißweinen 15 bis 18 °C.Für jedes Gramm Zucker, das umgewandelt wird, wird etwa ein halbes Gramm Alkohol produziert, so dass der Most etwa 24% Zucker enthalten sollte, um eine Alkoholkonzentration von 12% zu erreichen. Der Zuckeranteil des Mostes wird aus der gemessenen Dichte, dem Mostgewicht, mit Hilfe eines speziellen Aräometertyps berechnet, der als Saccharometer bezeichnet wird. Wenn der Zuckergehalt der Trauben zu niedrig ist, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erhalten, kann Zucker hinzugefügt werden (Kapitalisierung). In der kommerziellen Weinherstellung unterliegt die Kapitalisierung den örtlichen Vorschriften.

Alkohol von mehr als 12% kann durch die Verwendung von Hefe erreicht werden, die einem hohen Alkoholgehalt standhält. Einige Hefen können 18% Alkohol im Wein produzieren, jedoch wird zusätzlicher Zucker hinzugefügt, um einen hohen Alkoholgehalt zu erzeugen.

Während oder nach der alkoholischen Gärung kann auch eine sekundäre oder malolaktische Gärung stattfinden, bei der bestimmte Bakterienstämme (Lactobacter) Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Diese Fermentation wird oft durch Inokulation mit gewünschten Bakterien initiiert.

Pressen

Pressen ist der Vorgang, bei dem Druck auf Trauben oder Trester ausgeübt wird, um Saft oder Wein von Trauben und Traubenschalen zu trennen. Das Pressen ist nicht immer ein notwendiger Vorgang bei der Weinherstellung; Wenn Trauben zerkleinert werden, wird sofort eine beträchtliche Menge Saft freigesetzt (so genannter Free-Run-Saft), der für die Weinbereitung verwendet werden kann. Typischerweise ist dieser frei laufende Saft von höherer Qualität als der Presssaft. Gepresster Saft ist aufgrund der Freisetzung und Erhöhung der gesamten phenolischen Verbindungen sowie des Bräunungsindex und des C6-Alkoholgehalts typischerweise von geringerer Qualität. Diese Verbindungen sind verantwortlich für den kräuterartigen Geschmack, der in Wein mit gepressten Trauben wahrgenommen wird. Die meisten Weingüter verwenden jedoch Pressen, um ihre Produktion (Gallonen) pro Tonne zu erhöhen, da gepresster Saft zwischen 15% und 30% des gesamten Saftvolumens aus der Traube ausmachen kann.

Pressen positionieren die Traubenschalen oder ganze Traubengruppen zwischen einer starren Oberfläche und einer beweglichen Oberfläche und verringern langsam das Volumen zwischen den beiden Oberflächen. Moderne Pressen bestimmen die Dauer und den Druck bei jedem Pressenzyklus, normalerweise von 0 Bar auf 2,0 Bar. Manchmal wählen Winzer Drücke, die die Ströme des gepressten Saftes trennen, „Pressschnitte“ genannt.“ Mit zunehmendem Druck steigt die Menge an Tannin, die aus den Schalen in den Saft extrahiert wird, wodurch der gepresste Saft häufig übermäßig tanninhaltig oder hart wird. Aufgrund der Lage der Traubensaftbestandteile in der Beere (Wasser und Säure werden hauptsächlich im Mesokarp oder Fruchtfleisch gefunden, während Tannine hauptsächlich im Exokarp oder in der Haut und in den Samen gefunden werden), neigt gepresster Saft oder Wein dazu niedriger in Säure mit einem höheren pH-Wert als der frei laufende Saft.

Vor dem Aufkommen der modernen Weinherstellung waren die meisten Pressen Korbpressen aus Holz und wurden manuell betrieben. Korbpressen bestehen aus einem Zylinder aus Holzlatten auf einer festen Platte mit einer beweglichen Platte, die nach unten gedrückt werden kann (normalerweise durch eine zentrale Ratschengewindeschraube).) Der Pressenbediener lud die Trauben oder den Trester in den Holzzylinder, setzte die obere Platte ein und senkte sie ab, bis Saft aus den Holzlatten floss. Als der Saftfluss abnahm, wurde die Platte wieder heruntergeklappt. Dieser Prozess wurde fortgesetzt, bis der Pressenbediener feststellte, dass die Qualität des gepressten Saftes oder Weins unter dem Standard lag oder alle Flüssigkeiten gepresst worden waren. Seit den frühen 1990er Jahren wurden moderne mechanische Korbpressen von High-End-Herstellern wiederbelebt, die das sanfte Pressen der historischen Korbpressen nachbilden wollten. Da Korbpressen relativ kompakt aufgebaut sind, bietet der Presskuchen einen relativ längeren Weg für den Saft, bevor er die Presse verlässt. Befürworter von Korbpressen glauben, dass dieser relativ lange Weg durch den Trauben- oder Tresterkuchen als Filter für Feststoffe dient, die sonst die Qualität des Presssaftes beeinträchtigen würden.

Bei Rotweinen wird der Most nach der Primärgärung gepresst, wodurch die Schalen und andere Feststoffe von der Flüssigkeit getrennt werden. Bei Weißwein wird die Flüssigkeit vor der Gärung vom Most getrennt . Mit Rose können die Schalen für einen kürzeren Zeitraum in Kontakt gehalten werden, um dem Wein Farbe zu verleihen, in diesem Fall kann auch der Most gepresst werden. Nach einer Zeit, in der der Wein steht oder altert, wird der Wein von der toten Hefe und den verbleibenden Feststoffen (Hefe genannt) getrennt und in einen neuen Behälter überführt, in dem eine zusätzliche Gärung stattfinden kann.

PigeageEdit

Pigeage ist ein französischer Begriff für das Management von Säure und sekundärem Pressen von Trauben in Gärtanks. Um bestimmte Weinsorten herzustellen, werden die Trauben durch einen Brecher gegeben und dann in offene Gärtanks gegossen. Sobald die Gärung beginnt, werden die Traubenschalen durch Kohlendioxidgase, die während des Gärungsprozesses freigesetzt werden, an die Oberfläche gedrückt. Diese Schicht aus Häuten und anderen Feststoffen wird als Kappe bezeichnet. Da die Schalen die Quelle der Tannine sind, muss die Kappe jeden Tag durch die Flüssigkeit gemischt oder „gestanzt“ werden, was traditionell durch Stampfen durch den Bottich erfolgt.