Marshmallows zuzubereiten kann wie ein bisschen Magie wirken, wenn man zusieht, wie sich alles zu einem flauschigen, wackeligen Schaum aufpeitscht und in einen perfekte kleine Wolken. Ich habe vor ein paar Wochen angefangen, was sich als sehr herausforderndes Abenteuer herausstellte, vegane Marshmallows zuzubereiten, und schließlich, nach ungefähr 20 Versuchen, kam etwas heraus, mit dem ich zufrieden war!
Experimente mit Agar
Zuerst begann ich mit dem veganen Standard-Sub für Gelatine, Agar-Agar, der aus Algen hergestellt wird. Ich stellte fest, dass meine Marshmallows bei der Verwendung einfach nicht richtig eingestellt waren und zusammenbrachen, sobald Druck auf sie ausgeübt wurde. Eine Erhöhung der Menge an Agar führt nur zu unangenehm gummiartigen / dichten Marshmallows, die nicht richtig rösten würden. Also zurück zum Zeichenbrett ging ich!
Ich hatte auf Instagram über meine Marshmallows gepostet und mit Ellie von Kinda Co darüber gesprochen. Sie verwendet Carageenan, um schmelzenden veganen Käse herzustellen, und empfahl mir, diesen anstelle des Agar zu probieren (der auch in einem gerösteten Marshmallow nicht zufriedenstellend schmolz).
Weiter zu vege-gel..
Ich hatte im Supermarkt einen ‚vegetarischen‘ Gelatineersatz namens ‚vege-gel‘ von Dr. Oetker ausspioniert und mir welche abgeholt, um zu sehen, ob es funktionieren würde. Meine ersten Experimente damit hatten einen Teelöffel oder so zusammen mit dem Agar verwendet, und als das nicht funktioniert hatte, gab ich es auf. Nach meiner Convo mit Ellie las ich das Paket jedoch erneut und stellte fest, dass Vege-Gel Carageenan und Johannisbrotkernmehl enthält. Ich habe auch mit einer Lebensmittelwissenschaftlerin auf Instagram darüber gesprochen und sie hat mir erzählt, wie diese beiden Zutaten synergistisch zusammenarbeiten, was bedeutet, dass sie zusammen ein stärkeres Gel bilden als getrennt.
Nun, da ich wieder auf der Strecke von Carageenan war, habe ich versucht, NUR das Vege-Gel (mit Xanthangummi zur Stabilisierung des Aquafaba-Schaums) zu verwenden. Ich habe ziemlich viel von dem Vege-Gel Zeug am Ende, zwei Pakete, die 13g des Materials ist!! Aber es wird mit Dextrose geschnitten, um die Chargen zu standardisieren, die sie herstellen, da ich gelesen habe, dass die Stärke von Carageenan / LBG von Charge zu Charge variieren kann. Zumindest weil es sich um eine standardisierte Zutat handelt, sollte sie für jeden, der sie verwendet, genau gleich funktionieren. Ich fand, dass diese veganen Marshmallows eine schön flauschige Textur haben, sie rösten richtig mit einer Lötlampe und schmelzen irgendwie; Wenn man sie ein paar Minuten in einem heißen Choc lässt, werden sie weicher, aber es gibt keinen super Duper Melty-Effekt, denke ich von der LBG. Ich fand, dass sie nach dem Toasten ein bisschen schmelzend unter der Oberfläche sein werden, aber nicht den ganzen Weg durch, also wenn du sie schmelzender willst, denke ich, die Marshmallows ein bisschen kleiner zu schneiden (und sie vielleicht unter einen Ofengrill zu legen?) sollte helfen.
Wenn Sie vege-gel nicht bekommen können
Ich wusste, dass viele Leute, die dies lesen, nicht in Großbritannien / Europa leben werden, also kein Vege-Gel bekommen können. Also kaufte ich etwas einfaches Carageenan und LBG, spielte mit den Mengen herum und landete mit einem veganen Marshmallow, der genauso gut war. Ein Wort der Warnung – wenn Sie reines Carageenan / LBG anstelle des Vege-Gels verwenden, denke ich, dass es eine Varianz in der Stärke zwischen den Marken gibt. Daher habe ich in den Rezeptnotizen die spezifischen verlinkt, die ich zum Testen des Rezepts verwendet habe, damit Sie die gleichen erhalten. Wenn Sie diese Marken jedoch nicht bekommen können, probieren Sie es mit denen aus, die Sie bekommen können, und sehen Sie, wie es geht. Wenn sie zu weich sind, erhöhen Sie die Mengen ein wenig und versuchen Sie es erneut. Wenn sie zu fest sind, verringern Sie sie!
Stellen Sie sicher, dass Ihre Messlöffel genau sind
Eine letzte Sache – Ich habe beim Testen Gewichte für das gesamte Rezept verwendet, da ich so genau wie möglich sein wollte. Ich habe Mikrowaagen verwendet, um mein Xanthangummi, Carageenan und LBG zu messen, aber ich habe Teelöffelmessungen angegeben, da ich weiß, dass kaum jemand diese Waagen haben wird. Sie müssen genaue Messlöffel haben, wenn Sie Volumina verwenden; Ich empfehle diese von OXO, die ich auf den Mikrowaagen mit Wasser getestet habe, um zu sehen, ob das Volumen genau war. Ich hatte auch einige beschissene Metall getestet, die ich besitze, und sie waren WEIT weg, weshalb ich Sie jetzt davor warne.
Zutaten
- 100g aquafaba (Kichererbsenwasser)
- 1g (1/4 Teelöffel + 1/8 Teelöffel) Xanthangummi
- 2 TL Vanilleextrakt
- 175g Wasser (ja, wiegen Sie es)
- 200g Kristallzucker
- 65g goldener Sirup, Maissirup oder flüssige Glukose
- 13g (2 Beutel) Vege-Gel (Marke Dr. Oetker) (Alternativen siehe Hinweise)
Zum Bestäuben:
- Puderzucker (Puderzucker)
- Stärke zum Bestäuben (Ich bevorzuge Kartoffelstärke, superfeines weißes Reismehl oder Klebreismehl, da sie am besten funktionieren. Maisstärke funktioniert auch, aber nicht so gut).
Anleitung
Lesen Sie alle Anweisungen durch und sammeln Sie Ihre Zutaten + Ausrüstung, bevor Sie mit diesem Rezept beginnen.
- Fetten Sie eine quadratische 8- oder 9-Zoll- (20 oder 23 cm) Kuchenform mit etwas Pflanzenöl ein. Mit Backpapier auslegen und dann das Backpapier mit einer dünnen Schicht Pflanzenöl bestreichen. Beiseite.
- Legen Sie die Aquafaba in die hitzebeständige Schüssel eines Standmixers mit eingebautem Schneebesenaufsatz. Streuen Sie den Xanthangummi über die Oberfläche der Aquafaba und beginnen Sie dann sofort mit dem Verquirlen der Mischung mit hoher Geschwindigkeit (wenn Sie sie vor dem Verquirlen sitzen lassen, kann das Xanthan Klumpen bilden). Lassen Sie es schlagen, bis es sehr dick und blass ist (ähnlich wie Eiweiß, das zu einer steifen Konsistenz geschlagen wird). Sobald es diese Dicke erreicht hat, können Sie den Vanilleextrakt einrühren und dann den Mixer ausschalten. In der Zwischenzeit den Kristallzucker, den goldenen Sirup (oder Glukose/Maissirup) und 75 g Wasser in einem großen Topf vermischen. Beiseite.
- In eine kleine Schüssel das Vege-Gel geben. Nach und nach die restlichen 100 g Wasser unter Rühren mit einem Schneebesen einfüllen, um eine glatte, leicht klebrige Mischung zu erhalten. Beiseite.
- Stellen Sie den großen Topf mit der Zuckermischung auf mittlere bis hohe Hitze auf den Herd. Rühren Sie ständig, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und hören Sie dann auf zu rühren, aber erhitzen Sie die Mischung weiter, bis sie 120 ° C (248 ° F) erreicht. Nehmen Sie die Hitze ab, gießen Sie die goopy Vege-Gel-Mischung ein und rühren Sie schnell um (ich verwende für diesen Schritt gerne einen kleinen Schneebesen). Kehren Sie zur Hitze zurück und bringen Sie sie wieder auf 100 ° C (212 ° F).
- Sofort vom Herd nehmen und mit dem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit die heiße Zuckermischung in einem gleichmäßigen Strom in den Aquafaba-Schaum gießen. Es sollte flauschig bleiben! Sobald Sie alles eingegossen haben, erhöhen Sie die Geschwindigkeit für einige Sekunden auf Maximum, um sicherzustellen, dass alles zusammengemischt ist. Stoppen Sie den Mixer und gießen Sie die Marshmallow-Mischung so schnell wie möglich direkt in die vorbereitete Kuchenform! Dies ist sehr wichtig, da die Mischung sehr schnell aushärtet, wenn Sie sie nicht in die Pfanne geben, wird sie nicht flach. Versuchen Sie, es in einer möglichst gleichmäßigen Schicht zu verteilen. Sie können auch ein Stück geöltes Backpapier über die Oberseite der Marshmallows in der Pfanne drücken, um sie bei Bedarf zu glätten.
- Etwa 30-60 Minuten einwirken lassen.
- Mischen Sie in einer kleinen Schüssel gleiche Mengen Puderzucker und Ihre bevorzugte Stärke (ich mag Kartoffelstärke hier am besten). Sie werden wahrscheinlich etwa 5 bis 8 Esslöffel von jedem benötigen.
- Mit einem kleinen Sieb eine Arbeitsfläche mit der Puderzucker/Stärke-Mischung bestäuben. Drehen Sie die gesetzten Marshmallows vorsichtig darauf und ziehen Sie das Backpapier ab. Die Oberseite der Marshmallows mit mehr Puderzucker / Stärke-Mischung bestäuben. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um die Marshmallows in Quadrate zu schneiden (möglicherweise müssen Sie die Klinge gelegentlich abwischen, um die Dinge sauber zu halten). Rollen Sie jeden Marshmallow in mehr Stärke, um sie überall zu beschichten.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen und anschließend mit etwas Puderzucker/Stärke-Gemisch bestäuben. Legen Sie die Marshmallows auf das Tablett und lassen Sie sie unbedeckt etwa 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Sie werden feststellen, dass an dieser Stelle viel Stärke verschwunden ist und sie etwas klebrig sind. Rollen Sie die Marshmallows erneut in Puderzucker / Stärke und kehren Sie dann zum Tablett zurück, damit sie weitere 12-24 Stunden aushärten können. Jetzt sollten Sie in der Lage sein, sie in einen luftdichten Behälter zu füllen oder, wie ich es vorziehe, sie bei Raumtemperatur unbedeckt zu lassen, da sie eine zuckerhaltige Kruste entwickeln.
- Sie sollten ungefähr 2 Wochen so bleiben. Wenn sie sich in einem verschlossenen Behälter befinden, müssen sie möglicherweise erneut mit Stärke beschichtet werden, werden jedoch mit der Zeit weniger klebrig (auch wenn sie möglicherweise ‚glänzend‘ erscheinen und Sie denken, dass sie klebrig sind, werden sie es nicht sein, wenn Sie sie stoßen).
Anmerkungen
1. Beim Testen dieses Rezepts habe ich Dr. Oetker Vege-Gel verwendet, eine vorgemischte Mischung aus Carageenan und Johannisbrotkernmehl (Johannisbrotkernmehl). Sie können dies im Backgang in britischen Supermärkten bekommen (ich habe meine von Sainsbury’s) und es kommt in Packungen mit 3 Beuteln. Ich weiß, dass nicht jeder darauf zugreifen kann, also habe ich das Rezept mit Carageenan und Guarkernmehl getestet. Wenn Sie also kein Vege-Gel erhalten, können Sie Folgendes verwenden:
1 g (1/2 TL) Carageenan
1 g (1/4 TL + 1/8 TL) Johannisbrotkernmehl
Mischen Sie sie einfach zusammen und verwenden Sie sie wie gewohnt wie Vege-Gel im Rezept.
Wenn Sie Volumen anstelle von Gewichten verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie genaue Messlöffel haben (ich mag diese von OXO, deren Genauigkeit ich mit meinen Mikrowaagen getestet habe).
Ich habe DIESE Carageenan und DIESE Johannisbrotkernmehl Marke. Ich habe nicht mit anderen Marken getestet, die unterschiedliche Stärken haben können, daher kann ich nicht sagen, ob es zum ersten Mal mit verschiedenen Marken funktioniert. Möglicherweise müssen Sie die Pegel selbst anpassen, nachdem Sie das Rezept mit Ihren eigenen Zutaten getestet haben, wenn Sie andere als ich haben.
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