So skalieren Sie ein Rezept: 4 einfache Schritte

Schritt 1: Bestimmen Sie den Umrechnungsfaktor für das Rezept

Zuerst müssen Sie den Umrechnungsfaktor für das Rezept bestimmen. Sie tun dies, indem Sie die gewünschte Ausbeute des Rezepts durch die aktuelle Rezepturausbeute dividieren.

Nehmen wir dieses Rezept für weiße Chili als Beispiel. Die aktuelle Rezeptur ergibt 6 Portionen. Wir möchten das Rezept auf 20 Personen skalieren.

Die gewünschte Ausbeute (20 Portionen) wird durch die aktuelle Rezepturausbeute (6 Portionen) geteilt, um den Umrechnungsfaktor zu erhalten, der in diesem Beispiel 20/6 = 3,33 ist

Schritt 2: Konvertieren Sie alle Gewichte im Rezept in Unzen und alle Volumina in Flüssigunzen

Zweitens konvertieren Sie der Einfachheit halber alle Gewichte im Rezept in Unzen und Volumina in Flüssigunzen, wenn Sie Standardmessungen in den USA verwenden.

16 Unzen (oz) = 1 Pfund (lb)
8 Flüssigunzen (oz) = 1 Tasse

In unserem Beispielrezept für weißen Chili werden 3 Pfund Putenhackfleisch und 2 Tassen Cook’s Delight® Hühnerbrühe benötigt.
Um diese umzurechnen, gehen Sie wie folgt vor:

Putenhackfleisch 3 Pfund in Unzen
Multiplizieren Sie 3 Pfund x 16 Unzen pro Pfund = 48 unzen Putenhackfleisch Umgerechnetes Gewicht

Cook’s Delight® Hühnerbrühe 2 Tassen in Flüssigunzen
Multiplizieren Sie 2 Tassen x 8 Unzen pro Flüssigbecher = 16 Flüssigunzen Cook’s Delight® Hühnerbrühe Umgerechnetes Gewicht

Schritt 3: Multiplizieren Sie jede Zutat im Rezept mit dem Umrechnungsfaktor

Der nächste Schritt besteht darin, das umgerechnete Gewicht jeder Zutat im Rezept zu nehmen und es mit dem Umrechnungsfaktor zu multiplizieren. Zum Beispiel:

Putenhackfleisch 48 oz (umgerechnet Gewicht) x 3,33 (Umrechnungsfaktor) = 159,84 oz Putenhackfleisch
Cook’s Delight® Hühnerbrühe 16 Flüssigunzen (umgerechnet Gewicht) x 3,33 (Umrechnungsfaktor) = 53,28 Flüssigunzen Cook’s Delight® Hühnerbrühe

Schritt 4: Vereinfachen und Runden Sie die Zahlen, um die Verwendung des Rezepts zu vereinfachen

Der letzte Schritt besteht darin, die Zahlen zu vereinfachen und zu runden, damit sie benutzerfreundlicher sind. Dazu teilen Sie die Unzen pro Pfund oder Unzen pro Flüssigkeitsbecher auf und runden Sie dann je nach Zutat und gewünschtem Geschmack für das Rezept auf oder ab. In unserem Beispiel ist dies die vorgeschlagene Rundung:

Ground Turkey
159,84 oz / 16 oz pro Pfund = 9,99 lbs Ground Turkey
Runden Sie im konvertierten Rezept auf 10 lbs ab.

Cook’s Delight® Hühnerbrühe
53,28 Fluid oz/8 Fluid oz pro Tasse = 6.65 Tassen Cook’s Delight® Hühnerbrühe
Runden Sie im umgewandelten Rezept auf 6 3/4 Tassen ab.

Skalieren ist keine exakte Wissenschaft

Ein erfahrener Koch wird ein Gespür für mögliche Probleme haben, die beim Skalieren von Rezepten zu berücksichtigen sind, wie zum Beispiel:

  • Ausrüstungsänderungen: Sie benötigen möglicherweise größere Pfannen und mehr Kochraum.
  • Verdampfungs- und Verdickungsmittel sollten in Betracht gezogen werden
  • Temperierende Zutaten: Bei einer größeren Portionsgröße müssen Sie während der Zubereitung möglicherweise länger auftauen.
  • ggf.müssen die Garzeiten angepasst werden
  • Dokumentation: Machen Sie sich Notizen, während Sie an Skalierungsrezepten arbeiten, die Sie als Referenz und für die zukünftige Verwendung durch Ihren Foodservice-Betrieb verwenden können.

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