„Kokoro, Kochen aus dem Herzen, ist mein Motto.“

– Chefkoch Nobu Matsuhisa

Von all den Fragen, die wir erhalten, gibt es eine, die allgegenwärtiger ist als die anderen: Was macht die Küche von Chefkoch Matsuhisa so lecker?

Nun ist es ein sehr schwieriges Unterfangen, Worte anzubringen, um die viszerale Erfahrung zu erklären, weshalb die Mitarbeiter von Matsuhisa einen strengen Schulungsprozess durchlaufen, um die Küche nicht nur zu kennen, sondern auch zu verstehen. Die Nuancen der Küche von Küchenchef Matsuhisa zu verstehen und zu kommunizieren, ist ein unschätzbarer Teil der Bereitstellung nicht nur von Kokoro–Essen – das heißt, Essen „aus dem Herzen“ -, sondern auch von Kokoro-Service für Gäste an den drei Standorten von Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail und Denver. Als Matsuhisa-Botschafter müssen unsere Mitarbeiter das Essen beherrschen, um die Erfahrung in Worte zu fassen und die Gäste auf die Kreation hinzuweisen, die am besten zu ihrem Gaumen passt, und so den Genuss jedes Bissens zu maximieren.

In den folgenden Beiträgen werden wir in die Geschmacksprofile einiger der typischen Gerichte von Chefkoch Matsuhisa eintauchen, damit Sie – der Leser – ein Botschafter seiner Küche werden und Ihre Freunde und Familie beim nächsten Besuch in einem unserer Restaurants durch die Speisekarte führen können. Und wo könnte man besser anfangen als mit der berühmtesten Sashimi-Zubereitung von Küchenchef Matsuhisa: Gelbschwanz-Sashimi mit Jalapeno.

Gelbschwanz-Sashimi mit Jalapeno

Sechs Stücke Gelbschwanz-Sashimi mit Knoblauchpüree, dünn geschnittenem Serrano-Pfeffer, in Yuzu-Sojasauce gebadet und mit Koriander garniert.

Also…warum ist es so lecker?

Yellowtail oder Hamachi ist ein marmorierter, zarter Fisch, der gut zu Zitrusfrüchten passt – in diesem Fall zu Yuzu, einer einzigartig kraftvollen japanischen Frucht. Yellowtail ist auch mild, so dass das Soja den Geschmack ergänzt, anstatt zu einer inhärenten Salzigkeit hinzuzufügen, während es auch einen Hauch von Süße im Protein hervorbringt. Als nächstes fügen Sie eine Prise Knoblauchpüree und eine hauchdünne Scheibe Serrano-Pfeffer einen Schuss Hitze hinzu, der sich von dem oben genannten Salz, Zitrusfrüchten und milder Süße abhebt. Schließlich wird aromatischer Koriander hinzugefügt, um das Gericht aufzuhellen und jedes intensive Gewürz aus dem Serrano aufzuhellen. Unabhängig davon hat jedes Element seine eigene Schönheit, aber wenn es geschickt kombiniert wird, bilden sie ein einzigartiges Erlebnis mit vielen sensorischen Schichten – ein wiederkehrendes Thema in der Küche von Küchenchef Matsuhisa.

Für diejenigen unter Ihnen, die mit dieser Matsuhisa-Sashimi-Zubereitung vertraut sind, können Sie sie mit einem anderen Protein probieren, um die subtilen Unterschiede anderer Fische wie Kanpachi (Amberjack), Roter Thun, Wildlachs oder Toro (Thunfischbauch, Bild unten) zu erleben.

Schwarzer Kabeljau mit Miso

Alaska Schwarzer Kabeljau 72 Stunden in schwarzem Miso gegart, gebraten und dann mit Hajikami garniert.

Kabeljau mit Miso ist das beliebteste Gericht im Matsuhisa – und das aus gutem Grund. Kabeljau ist ein sehr zugänglicher Fisch, der von jedem erfahrenen Fischesser genossen werden kann, sowie von jemandem, der selten Meeresfrüchte isst. Matsuhisa serviert Alaska-Kabeljau, einen pazifischen Fisch, der in kälterem Wasser lebt; So ist es fetter, weshalb es zum Kochen, Braten und Backen hält. Im Gegensatz dazu ist Thunfisch ein Warmwasser-Zugfisch, weshalb er so mager ist. Kabeljau ist ein marmoriertes Protein, das in Chef Matsuhisas charakteristischem Den Miso leicht geheilt werden kann. Der Prozess der Aushärtung ist ein molekularer Tanz, der in Lebensmitteln vorkommt und für die Vertiefung des Geschmacks dieses Gerichts unerlässlich ist. Den Miso (Zucker, Mirin, Sake, Sojabohnenpaste) mariniert, zieht Feuchtigkeit aus dem Fisch und verleiht ihm Geschmack.

Was die Garnitur betrifft, ist der Hajikami ein Spross eines Ingwers, eingelegt und würzig, der neben der Süße und Salzigkeit des gehärteten Kabeljaus eine tief reinigende Säure hinzufügt, um das Erlebnis abzurunden. Sie haben es also mit der Konvergenz von vier Hauptaromen in dieser einen Kreation zu tun: Salzigkeit (Miso), Süß (Zucker / Mirin), sauer und Gewürz (Ingwer). Einfach und doch komplex zugleich.

Tintenfischnudeln mit leichter Knoblauchsauce

Tintenfisch geschnitten, um Nudeln zu ähneln, die mit geklärter Butter sautiert sind & Knoblauchscheiben, Spargel und Shimaji-Pilze, bestreut mit Shichimi und mit Sake-Soja abgelöscht.

Dies ist ein gefühlvolles Gericht mit einer Anekdote aus den frühen Tagen von Küchenchef Matsuhisa am gleichnamigen Standort in Beverly Hills. Als Küchenchef Matsuhisa die Beschwerden eines verärgerten Kindes hörte, das eine Abneigung gegen Meeresfrüchte aus der Sushi-Bar äußerte, schnitt er Tintenfische in Form von Nudelschalen auf, sautierte sie mit frischem Gemüse in Butter und Knoblauch und präsentierte sie dem Kind als Pasta. Erst nachdem das Kind es aufgefressen und seine Freude bekundet hatte, sagte ihm der Koch, dass das, was er aß, tatsächlich Meeresfrüchte waren!Die japanische Küche bietet viele erdige Umami-Aromen, die in den Tintenfischnudeln zu finden sind, und alles in einer Matsuhisa–Küche spiegelt das japanische Erbe von Küchenchef Matsuhisa wider – Geschichte, Momente und Erinnerungen, die sich als Aromen manifestieren. So fortschrittlich das Essen auch erscheint, Chefkoch Matsuhisa hält seine Küche für einfach, weil sie dort liegt, wo ihre Seele liegt: in den Küchen japanischer Mütter und Großmütter. Die Einfachheit des Gerichts macht auch kulturell Sinn: Qualitätsgemüse in der Pfanne, das ein Spiegelbild entschlossener Messerarbeit und Landwirtschaft ist; hochwertiges Soja und Sake zum Ablöschen, wodurch letztendlich alle Zutaten und Aromen während der Zubereitung in das endgültige Geschmacksprofil des Gerichts aufgenommen werden können. Die Idee und Ausführung kombiniert ergibt erdige – Umami – Aromen.

Rock Shrimp Tempura mit Creamy Spicy/Butter Shichimi Ponzu –

Rock Shrimp Tempura in unserer Creamy Spicy Sauce mit Yuzu-Saft und Shiitake-Pilz, garniert mit Mikro-Schnittlauch; oder in Butter Ponzu über gemischte Grüns geworfen.

Es gibt Geschmacksschichten in diesem Gericht, die manchmal unbemerkt bleiben. Erstens beziehen wir Premium-Steingarnelen aus dem Golf von Mexiko. Als nächstes schlagen und braten wir es und werfen es dann mit Matsuhisas charakteristischer cremig-scharfer Sauce. Wir beenden es mit Yuzu-Saft und fügen Shitake-Pilze hinzu, um dem Gericht eine fleischige alternative Textur zu verleihen, die die Zahnigkeit jedes Bisses differenziert und gleichzeitig die cremig-würzige Zitrusfrucht mit einer erdigen Geschmacksnote akzentuiert. Die Schnittlauchgarnitur gibt ihm ein bisschen scharfe Würze, um das Ganze abzurunden – wieder einmal, bietet eine dynamische Verschmelzung von Aromen. Wie für die Butter Ponzu Sauce Option zu diesem Gericht, die Butter rundet die Säure des Reis-Essig, bietet eine tanger, ausgewogenen Geschmack – knusprig, aber leicht und elegant.