Schinken ist der Oberschenkel und das Hinterteil eines Tieres, das für Fleisch geschlachtet wird, aber der Begriff beschränkt sich normalerweise auf ein Stück Schweinefleisch, den Haunch eines Schweins oder wildschwein. Schinken ist eine kompakte Quelle tierischen Proteins und eine ausgezeichnete Quelle für Kalzium, Eisen, Niacin, Phosphor, Riboflavin und Thiamin. Obwohl es gekocht und frisch serviert werden kann, wird der meiste Schinken auf irgendeine Weise geheilt. Der Reifungsprozess konserviert das Fleisch, so dass es gelagert oder für den späteren Verzehr auf Reisen gebracht werden kann, und verleiht ihm zusätzlichen Geschmack. Der unverwechselbare Geschmack bestimmter Sorten kann vom Reifungsprozess oder von der Ernährung der Schweine herrühren.Schinken war ein weit verbreitetes und beliebtes Fleisch in allen europäischen und asiatischen Zivilisationen, außer wo es durch religiöse Verbote verboten war, und wurde von den ersten europäischen Siedlern auf den nordamerikanischen Kontinent eingeführt. Heute ist Schinken nach wie vor ein beliebtes Lebensmittel, mit vielen regionalen Sorten, die jetzt weltweit erhältlich sind. Während einige Glaubensrichtungen weiterhin verbieten, Schinken als Produkt des Schweins zu essen, bieten christliche Feiertage oft Schinken als Hauptgericht. So hat Schinken sowohl zur Gesundheit und zum Wohlergehen der menschlichen Gesellschaft beigetragen, indem er als konservierte und vielseitige Nahrungsform verwendet wurde, als auch zu Barrieren und sogar Konflikten zwischen Gruppen aufgrund der unterschiedlichen religiösen Sichtweisen in Bezug auf seinen Verzehr.

Zubereitung

Obwohl frischer Schinken ohne Aushärtung zubereitet und zum Verzehr verkauft werden kann, sind die meisten Schinken ausgehärtet. Schinken kann entweder trocken oder nass gehärtet werden. Ein trockengehärteter Schinken wurde in einer Mischung gerieben, die Salz und eine Vielzahl anderer Zutaten enthält (normalerweise ein gewisser Anteil an Natriumnitrat und Natriumnitrit). Es folgt eine Zeit des Trocknens und Alterns. Trockengehärtete Schinken können vor dem Verzehr eine Rehydratationsphase erfordern. Ein Nasspökelschinken wurde mit einer Salzlake entweder durch Eintauchen oder Injektion gehärtet.

Die Trennung zwischen Nass- und Trockenhärtung ist nicht immer hart und schnell, da einige Schinkenhärtungsmethoden nass beginnen, aber von einer Trockenalterung gefolgt werden. Der Großteil des in US-Supermärkten erhältlichen nassgehärteten Schinkens ist von der Sorte „City Ham“ oder „Urban-style“, bei der Salzlake in das Fleisch injiziert wird, um eine sehr schnelle Aushärtung zu erzielen, die für die Massenvermarktung geeignet ist. Bei der traditionellen Nasshärtung muss der Schinken über einen längeren Zeitraum in eine Salzlake getaucht werden, oft gefolgt von leichtem Räuchern. Zu den traditionellen Rohschinken gehören der englische Wiltshire-Schinken und der französische Jambon de Paris.

Verwendung

Schinken können verzehrfertig sein oder müssen gekocht werden. Frische Schinken müssen vom Verbraucher vor dem Verzehr gekocht werden. Zu den verzehrfertigen Schinken gehören Schinken und gekochter Schinken. Gekochte, vakuumverpackte und Dosenschinken können kalt gegessen werden, so wie sie aus ihrer Verpackung stammen. Solche Schinken werden oft in Scheiben geschnitten gekauft und eignen sich für Sandwiches. Gekochte Schinken können jedoch auch aufgewärmt werden, insbesondere wenn sie ganz sind, und als Hauptgericht in einer Mahlzeit serviert werden. Schinken wird auch zu anderen Fleischprodukten wie Spam Luncheon Meat verarbeitet.Schinken wird heiß oder kalt auf vielfältige Weise zusammen mit anderen Lebensmitteln wie Brot, Salat, Käse, Gewürzen wie Senf usw. serviert und ist damit eine der vielseitigsten Quellen für Fleischprotein.

Kulturelle Bedeutung

Im Allgemeinen ist das Essen eines Teils des Schweins, einschließlich Schinken, in bestimmten Religionen verboten. Speziell, Schinken ist nicht für den Verzehr durch die Jain erlaubt, jüdisch, Muslim, Siebenten-Tags-Adventisten, und Rastafari Glauben. Die jüdischen, muslimischen und rastafarischen Ernährungsgesetze, die Schweinefleisch verbieten, sind als Kashrut, Halal und Ital bekannt. Zum Beispiel in Levitikus 11: 7-8, als Gott Mose Anweisungen bezüglich der Speisegesetze für Israel gab:

Und die Schweine … er ist euch unrein. Von ihrem Fleisch sollt ihr nicht essen, und ihr Leichnam sollt ihr nicht anrühren; sie sind euch unrein.

Andererseits essen Christen an ihren religiösen Feiertagen oft Schinken. Schinken ist ein traditionelles Gericht, das zu Ostern in überwiegend christlichen Ländern serviert wird.Ein Weihnachtsschinken oder Weihnachtsschinken ist ein traditionelles Gericht, das mit modernen Weihnachts-, Weihnachts- und skandinavischen Gerichten in Verbindung gebracht wird.Die Tradition des Weihnachtsschinkens soll bei den Germanen als Hommage an Freyr begonnen haben, einen Gott im germanischen Heidentum, der mit Ebern, Ernte und Fruchtbarkeit verbunden ist. Nach Ansicht einiger Folkloristen und Historiker stammt der Ursprung des Weihnachtsschinkens in England aus:

Die Tradition wurde aller Wahrscheinlichkeit nach auf der Insel Großbritannien von den Angelsachsen initiiert, obwohl unser Wissen darüber im Wesentlichen aus dem Mittelalter stammt …. opfer trug die Absicht, Freyr zu flehen, dem neuen Jahr Gunst zu erweisen. Der Kopf des Ebers mit Apfel im Mund wurde auf einer goldenen oder silbernen Schale zu den Klängen von Trompeten und den Liedern von Minnesängern in den Bankettsaal getragen.

Der heilige Stephanus hat möglicherweise etwas von Freyrs Erbe geerbt. Sein Festtag ist Dezember 26 und so kam er, um an den Weihnachtsfeierlichkeiten teilzunehmen, die zuvor mit Freyr in Verbindung gebracht wurden. In der alten schwedischen Kunst wird Stephen gezeigt, wie er sich um Pferde kümmert und den Kopf eines Ebers zu einem Weihnachtsbankett bringt. Beide Elemente sind außerkanonisch und können heidnische Überreste sein.

Regionale Unterschiede

Schinken wird auf der ganzen Welt hergestellt, wobei die Methode regional unterschiedlich ist. Bekannte Sorten sind der italienische Prosciutto sowie der spanische Jamón Serrano und Jamón Ibérico. In den Vereinigten Staaten gibt es Landschinken, der geräuchert werden kann oder nicht. England hat York Schinken und Wiltshire Schinken. In Deutschland wird der westfälische Schinken meist über Wacholder geräuchert, in Belgien gibt es den trockengehärteten, geräucherten Ardennenschinken. Im Iran wird der trockengehärtete Zard Kūh-Schinken hergestellt.

Bulgarien

Elenski but (bulgarisch : 体ленски бут oder (genauer, aber weniger häufig) бут по юленски, manchmal übersetzt als Elena round oder Elena leg) ist ein trockengehärteter Schinken aus der Stadt Elena in Nordbulgarien und eine beliebte Delikatesse im ganzen Land. Das Fleisch hat einen besonderen Geschmack und kann dank des besonderen Herstellungsprozesses und der klimatischen Bedingungen des Teils von Stara Planina, in dem Elena liegt, im Laufe von mehreren Jahren konserviert werden.

Die Beine und Viertel des Schweins, traditionell versengt und geschabt, werden vom Körper genommen. Später werden die überflüssigen Teile entfernt, so dass das restliche Fleisch durch Haut oder die Haut, die das Muskelgewebe umgibt, geschützt wird. Nachdem die Beine geformt sind, werden sie gut gesalzen und auf den Boden eines Postav gelegt, einer speziellen Art von Fass, das für diesen Anlass entwickelt wurde. Die Delikatesse bleibt traditionell 40 Tage in Salz, wird dann herausgenommen und trocknen gelassen.

Es gibt verschiedene Konservierungstechnologien, die zur Herstellung von Elenski verwendet werden, die jedoch in der Regel von Familie zu Familie im Gegensatz zu regional erheblich variieren. In der Vergangenheit wurden die Runden gut auf Maismehl getrampelt oder mit Kalkmilch verarbeitet. Das Fleisch könnte auch in speziell genähten Säcken aus Mulltuch oder Holzbehältern mit dicken Netzen anstelle von Wänden (Muharnik) gelagert werden, aber in der Regel wird es an einem luftigen Ort aufbewahrt, wo die klare Bergluft das Trocknen und Konservieren unterstützen könnte, und auch um zu verhindern, dass Stubenfliegen Eier auf die Runden legen. In der Vergangenheit wurden in vielen kleinen Städten rund um Elena die Runden in den Räumen gelagert, in denen das tägliche Hausfeuer angezündet wurde, so dass ein gewisses Maß an Rauchen erreicht werden konnte, um Geschmack zu verleihen.

China

Jinhua-Schinken ist eine Art trockengehärteter Schinken, der nach der Stadt Jinhua in der chinesischen Provinz Zhejiang benannt ist, in der er hergestellt wird. Diese Art von Schinken ist seit der Song-Dynastie bekannt und wird in der chinesischen Küche hoch geschätzt. Es kann als Teil eines kalten Fleischgerichtes gegessen oder zur Herstellung von Suppenbrühe verwendet werden, wodurch es jedem Gericht seinen einzigartigen Umami-Geschmack verleiht. Jinhua Schinken ist eine wichtige Zutat in der Schale Buddha springt über die Wand. Der Schinken wurde in der klassischen chinesischen Literatur gelobt.

Der ideale Jinhua-Schinken sollte bestimmte physikalische Eigenschaften aufweisen, wie z. B. eine glänzende und glatte gelbe Außenseite, eine abgerundete Form im Stil eines Bambusblattes, ein kleines Gelenk und Huf, einen dünnen und schlanken Knochen, eine reichliche Fettschicht, die dunkles und rot getöntes Fleisch umgibt, einen ausgeprägten, aber nicht unangenehmen Geruch, ein fein strukturiertes Fleisch mit hohem intramuskulärem Fettgehalt und einen Geschmack, der stark salzig, umami und süß ist. Die Außenseite des Schinkens kann kleine Mengen Schimmel aufweisen, dies wird jedoch als normal angesehen und soll zum Geschmack des Schinkens beitragen.

England

Großbritannien hat eine lange Tradition des Räucherns, Aushärtens und Beizens von Schinken. Die meisten Regionen haben ihre eigene Schinkensorte, jede mit einem etwas anderen Geschmack aufgrund der unterschiedlichen Zubereitungsmethoden.York Ham stammt traditionell vom großen Weißen Schwein, einer beliebten kommerziellen Rasse im Nordosten Englands. Der Schinken erhält seinen unverwechselbaren reichen salzigen Geschmack und seine trockene Textur durch die Art und Weise, wie er salzgehärtet und über einen Zeitraum von mindestens zehn Wochen gereift ist. Es kann roh gegessen werden, wird aber oft wie ein Landschinken gekocht. Der Reifungsprozess bedeutet, dass der York etwas trockener und salziger ist als der Wiltshire-Schinken.

Wiltshire-Schinken wird nach einer alten, traditionellen Aushärtungsmethode hergestellt, bei der die Schweinekeule mehrere Tage in Salzlake getaucht wird, wodurch ihre feuchte Textur entsteht. Es wird traditionell mit Speck und Melasse (oder unraffiniertem braunem Zucker) gereift, wodurch ein milder, süß schmeckender Schinken entsteht.

Frankreich

In Frankreich ist Jambon ein beliebtes Fleisch und hat mehrere regionale Variationen.

Jambon de Paris ist ein nassgehärteter, entbeinter Schinken, der in Form gebacken wird. Jambon de Paris ist ein Schinken von höchster Qualität, der nach dem traditionellen französischen Charcuterie-Rezept für Kochschinken hergestellt wird. Es ist reich an Geschmack, aber wenig Salz.

Bayonne Schinken oder Jambon de Bayonne ist ein luftgetrockneter Salzschinken, der seinen Namen von der alten Hafenstadt Bayonne im äußersten Südwesten Frankreichs (Le Pays Basque oder Baskenland) hat.

Die in der Neuzeit verwendete Trocknungsmethode ahmt die in der Vergangenheit verwendete nach. Jede Trockenlagerkammer verfügt über Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollen, die an saisonale Schwankungen angepasst sind. Ursprünglich wurden die Schweine Ende Oktober bis Anfang November geschlachtet. Die Schinken wurden dann in Salz eingerieben, das in den Salinen der Adour-Mündung oder in der Nähe von Bearn hergestellt wurde. Die Temperaturbedingungen zu dieser Jahreszeit, 6 bis 8 ° C, sind ideal für den ersten Konservierungsprozess und die Schinken wurden bis Ende Januar oder Anfang Februar im Trockenraum hängen gelassen.

Im nächsten Teil des Prozesses wird eine Mischung aus Schweinefett und Mehl namens ‚Pannage‘ verwendet, um das geschnittene Ende der Verbindung abzudichten. Dies reduziert die Geschwindigkeit, mit der das Fleisch in den wärmeren Monaten März, April und Mai austrocknet. Irgendwann während dieser Zeit werden viele der Hersteller auch eine Paste aus Piment d’Espelette in die Haut einreiben, was dem Endprodukt einen einzigartigen Geschmack verleiht. Die letzte Trocknungsphase ist Ende Juli abgeschlossen und der Schinken ist fertig. Moderne Techniken mit individuellen Trockenkammern mit Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung reproduzieren einfach die saisonalen Temperaturen und die sich ändernden Feuchtigkeitsbedingungen, die jedes Jahr durch den Föhn (Südwind) und den Atlantik erzeugt werden.

Sobald der Schinken seinen Reifeprozess abgeschlossen hat, wird er mit dem traditionellen Croix Basque oder Lauburu markiert, der mit dem Namen Bayonne gekrönt ist. Der Schinken ist mindestens 7 Monate alt, wobei die meisten 9 oder 10 Monate alt sind, bevor er zum Verkauf angeboten wird, und er hält sich bis zu einem weiteren Jahr, wenn er in einer kühlen (8 ° C), trockenen Atmosphäre aufbewahrt wird. Das Ergebnis ist ein leicht süßes, zart aromatisiertes, feuchtes Fleisch mit sehr wenig Salz im Geschmack, das, wenn es dünn geschnitten wird, fast durchscheinend ist.

Deutschland

Schinken ist auch in Deutschland beliebt, wo er allgemein geraucht wird.

Westfälischer Schinken wird aus Schweinen hergestellt, die im Westfälischen Wald aufgezogen und mit Eicheln gefüttert werden. Das resultierende Fleisch wird trocken ausgehärtet und dann über einer Mischung aus Buchen- und Wacholderzweigen geräuchert.

Schwarzwälder Schinken oder Schwarzwälder Schinken ist eine Vielzahl von Räucherschinken, die im Schwarzwald in Deutschland hergestellt werden. Schwarzwälder Schinken hat einen sehr ausgeprägten Geschmack und ist in der deutschen Küche verbreitet. Es kann frisch gegessen werden, zum Beispiel auf Brot oder mit Früchten, oder als Zutat in gekochten Gerichten verwendet werden.

Schwarzwälder Schinken wird gewürzt, trocken gereift und dann über Sägemehl und Tannenbürste geräuchert, ein Prozess, der bis zu drei Monate dauern kann. Roher Schinken wird gesalzen und mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Wacholderbeeren und anderen Gewürzen gewürzt. Nach zweiwöchiger Aushärtung wird das Salz entfernt und der Schinken härtet weitere zwei Wochen aus. Als nächstes wird der Schinken mehrere Wochen lang bei einer Temperatur von 25 ° C (77 ° F) kalt geräuchert, wobei der Schinken seine tiefrote Farbe annimmt. Der Rauch entsteht durch das Verbrennen von Tannenbürsten und Sägemehl. Der Räucherprozess verleiht dem Schinken viel von seinem Geschmack.

Italien

In Italien wird Schinken Prosciutto genannt und kann entweder roh (Prosciutto crudo) oder gekocht (Prosciutto cotto) sein. Die frühesten Zeugnisse der Schinkenproduktion in Italien stammen aus der republikanischen Römerzeit (400-300 v. u. Z.). Die moderne italienische Gesetzgebung und die Gesetzgebung der Europäischen Union gewähren mehreren rohen Schinken eine geschützte Ursprungsbezeichnung, in der festgelegt ist, wo und wie diese Schinkensorten hergestellt werden können.

Traditioneller Schinken wird über drei Jahre lang gereift. Bill Buford beschreibt das Gespräch mit einem alten italienischen Metzger, der sagt:

„Als ich jung war, gab es eine Art Schinken. Es wurde im Winter von Hand hergestellt und zwei Jahre gealtert. Es war süß, als du es gerochen hast. Ein tiefes Parfüm. Unverwechselbar. Einen Schinken zu altern ist ein subtiles Geschäft. Wenn es zu warm ist, beginnt der Alterungsprozess nie. Das Fleisch verdirbt. Wenn es zu trocken ist, ist das Fleisch ruiniert. Es muss feucht, aber kühl sein. Der Sommer ist zu heiß. Im Winter-das ist, wenn Sie Salumi machen. Dein Schinken. Ihre soppressata. Deine Würstchen.“

Heute hat Parmaschinken, der sogenannte Prosciutto di Parma, fast 200 Produzenten, die sich auf den östlichen Teil der Provinz Parma konzentrieren. Die Produktion wird von einem Qualitätskonsortium geregelt, das qualifizierte Produkte mit Unterscheidungszeichen anerkennt. Es werden nur größere frische Schinken verwendet (12-13 Kilogramm). Das Aushärten verwendet relativ wenig Salz, kann aber Knoblauchsalz und Zucker enthalten, wodurch ein süßeres Fleisch entsteht. Nach dem Salzen wird das Fleisch mit Schweinefett über dem freiliegenden Muskelgewebe versiegelt, was das Trocknen verlangsamt. Die Aushärtung erfolgt über mindestens 12 Monate. Diese Härtungsmethode verwendet nur Salz, ohne Nitrate und ohne Gewürze. Es werden keine Konservierungsstoffe hinzugefügt.

San Daniele Schinken (Prosciutto di San Daniele) ist dem Parmaschinken am ähnlichsten, besonders die geringe Menge an Salz, die dem Fleisch hinzugefügt wird, und ist der wertvollste Schinken.

Andere rohe Schinken sind Nostrani, Nazionali und Toscani. Sie sind stärker aromatisiert und werden mit einer höheren Salzmenge hergestellt.

Portugal

In Portugal ist neben verschiedenen Sorten von nassgehärteten Schinken namens Fiambre die wichtigste Schinkensorte Presunto, ein trockengehärteter Schinken ähnlich dem spanischen Jamón und dem italienischen schinken. In Portugal gibt es eine große Auswahl an Presuntos; Zu den bekanntesten gehören Presunto aus Chaves und Presunto aus Alentejo, das aus schwarzem Iberischem Schwein hergestellt wird.

Spanien

Jamón bezieht sich auf einen trockengehärteten Schinken aus Spanien. Diese Schinken waren schon zu Zeiten des Römischen Reiches als Delikatesse bekannt. Es gibt zwei Haupttypen von Jamón: Jamón Serrano (Schinken aus der Sierra oder den Bergen) und Jamón Ibérico (Schinken vom Schwarzen Iberischen Schwein).

Jamón serrano (wörtlich Bergschinken) wird im Allgemeinen roh in dünnen Scheiben serviert, ähnlich dem italienischen Schinken.

Die frischen Schinken werden geschnitten und gereinigt, dann gestapelt und etwa zwei Wochen lang mit Salz bedeckt, um überschüssige Feuchtigkeit abzuziehen und das Fleisch vor dem Verderben zu bewahren. Das Salz wird dann abgewaschen und die Schinken werden etwa sechs Monate lang zum Trocknen aufgehängt. Schließlich werden die Schinken sechs bis achtzehn Monate lang an einem kühlen, trockenen Ort aufgehängt, je nach Klima sowie Größe und Art des zu kurierenden Schinkens. Die Trockenschuppen (Secaderos) werden meist in höheren Lagen gebaut, weshalb der Schinken Bergschinken genannt wird.

Die meisten Serrano-Schinken werden aus schwarzen Iberischen Schweinen hergestellt, sind aber nicht mit dem viel teureren Jamón Ibérico zu verwechseln.

Jamón Iberico ist mindestens 75 Prozent Schwarzes Iberisches Schwein, auch Cerdo negro oder schwarzes Schwein genannt, die einzige Schweinerasse, die von Natur aus hauptsächlich Eicheln sucht und frisst. Die spanischen Regulierungsbehörden erkennen drei Arten von Iberico-Schinkenqualitäten an, die nach der Ernährung der Schweine gekennzeichnet sind, wobei eine Eicheldiät am wünschenswertesten ist:

• Cebo- oder Campo-Schweine werden nur mit kommerziellem Futter gefüttert.
• Recebo-Schweine werden in den letzten Monaten ihres Lebens mit kommerziellen Futtermitteln aufgezogen und mit Eicheln gefüttert.
• Bellota-Schweine ernähren sich fast ausschließlich von Eicheln (Bellotas).

Der Begriff Pata negra wird auch verwendet, um Jamón ibérico im Allgemeinen zu bezeichnen und kann sich auf einen der drei oben genannten Typen beziehen. Jamón Ibérico, der nur etwa 8 Prozent der spanischen Rohschinkenproduktion ausmacht, ist sehr teuer und im Ausland nicht weit verbreitet.

Vereinigte Staaten

In den Vereinigten Staaten wird Schinken hauptsächlich auf der Grundlage seiner Härte und seines Wassergehalts reguliert. Das USDA erkennt die folgenden Kategorien an:

• Frischer Schinken ist ein ungehärtetes Hinterbein von Schweinefleisch.
• Landschinken ist ungekocht, gepökelt, getrocknet, geräuchert oder nicht geräuchert, hergestellt aus einem einzigen Stück Fleisch von der Hinterschenkel eines Schweins oder aus einem einzigen Stück Fleisch von einer Schweineschulter.
• Smithfield-Schinken, ein Landschinken, muss in oder um Smithfield, Virginia, angebaut und produziert werden, um als solcher verkauft zu werden.

Für die meisten anderen Zwecke ist ein „Schinken“ nach US-amerikanischem Recht eine gehärtete Schweinehinterschenkel, die mindestens 20,5 Prozent Eiweiß enthält (Fettanteile nicht mitgerechnet) und kein zugesetztes Wasser enthält. „Schinken“ kann jedoch legal auf Dinge wie „Putenschinken“ angewendet werden, wenn das Fleisch vom Oberschenkel des Tieres genommen wird. Wenn der Schinken weniger als 20,5%, aber mindestens 18,5 Prozent Eiweiß enthält, kann er als „Schinken mit natürlichen Säften“ bezeichnet werden.“ Ein Schinken, der mindestens 17 ist.0 Prozent Protein und bis zu 10 Prozent zugesetzte Lösung können als „Schinken—Wasser“ bezeichnet werden.“ Schließlich bezieht sich „Schinken- und Wasserprodukt“ auf ein gehärtetes Hinterbein eines Schweinefleischprodukts, das eine beliebige Menge an zugesetztem Wasser enthält, obwohl auf dem Etikett der Prozentsatz der zugesetzten Zutaten angegeben sein muss. Wenn ein Schinken in Stücke geschnitten und geformt wurde, Es muss mit „geschnitten und geformt“ oder „chunked and formed“ gekennzeichnet sein.“

Zusätzlich zu den Hauptkategorien können einige Verarbeitungsoptionen die rechtliche Kennzeichnung beeinflussen. Ein „geräucherter“ Schinken muss geraucht worden sein, indem er über brennenden Holzspänen in einer Räucherei aufgehängt wurde, und ein „Hickory-geräucherter“ Schinken muss über Hickory geräuchert worden sein. Das Injizieren von „Rauchgeschmack“ ist kein rechtlicher Grund für die Behauptung, der Schinken sei „geraucht“ worden. Schinken können nur dann als „honiggehärtet“bezeichnet werden, wenn Honig mindestens 50 Prozent des verwendeten Süßungsmittels ausmacht und einen erkennbaren Einfluss auf den Geschmack hat. Sogenannte „magere“ und „extra magere“ Schinken müssen maximale Fett- und Cholesterinwerte pro 100 Gramm Produkt einhalten.Putenschinken, ein knochenloses Produkt aus gepresstem dunklem Oberschenkelfleisch eines Truthahns, ist eine beliebte fettarme Alternative zu traditionellem Schinken.

Ein Spiralschneideverfahren ist für Schinken ohne Knochen, die von Feinkostläden verkauft werden, populär geworden.

Country Ham ist eine Sorte von Rohschinken, die mit dem Süden der Vereinigten Staaten in Verbindung gebracht wird. Es ist in der Regel sehr salzig im Geschmack.Land Schinken sind Salz- und Nitrat-gehärtet für etwa einen Monat und kann Hartholz (in der Regel Hickory und Roteiche) geräuchert, dann im Alter von mehreren Monaten bis zu einem Jahr. Das Rauchen ist für die Herstellung von Landschinken gesetzlich nicht vorgeschrieben. Einige Arten von Landschinken (wie der „Salz- und Pfefferschinken“ von North Carolina) werden nicht geräuchert. Durch das Räuchern erhält das Fleisch eine viel rötere Farbe als andere Schinken. Sie werden normalerweise ungekühlt in Geschäften als ganze Schinken mit Knochen verkauft, die in groben Baumwollsäcken verpackt sind, mit identifizierenden Markierungen auf den Beuteln. Landschinken wird auch in kochfertigen, eingeweichten, vorgeschnittenen Verpackungen verkauft, normalerweise vakuumverpackten Plastikfolien.

Ganze Landschinken müssen vor dem Verzehr viele Stunden geschrubbt und eingeweicht werden, um die Salzhärtung und Schimmel zu entfernen, sonst sind sie viel zu salzig zum Essen. Selbst wenn sie richtig eingeweicht sind, sind sie immer noch ziemlich salzig. Es gibt verschiedene Methoden, einen Landschinken zu kochen. Dazu gehören das Schneiden und Braten in der Pfanne, das Backen im Ganzen und das mehrstündige Köcheln (in mehreren Wasserwechseln), gefolgt vom Backen im Ganzen.

Landschinken wird in Restaurants oft als Vorspeise als ganze Scheibe serviert, oft mit dem Femurquerschnitt. Es wird auch häufig in Scheiben geschnitten serviert und dann in Stücke geschnitten, um in Sandwiches aus Buttermilch (oder ähnlichen) Keksen verwendet zu werden, manchmal mit Butter oder Rote-Augen-Soße.Smithfield-Schinken ist eine spezielle Form des Landschinkens, ein Produkt, das seinen Ursprung in der Stadt Smithfield im Isle of Wight County in der Region Hampton Roads in Virginia hat. Es ist einer der beliebtesten und teuersten Schinken in den Vereinigten Staaten ist Smithfield oder Virginia Schinken. Durch einen speziellen Härtungsprozess altert der Smithfield Schinken. In dieser Zeit bildet sich ein Pilzmantel über der Außenseite des Schinkens, während der Rest des Fleisches weiter altert. Dieser Prozess erzeugt einen unverwechselbaren Geschmack, aber die Pilzschicht muss vor dem Kochen oder Servieren vom Schinken abgewaschen werden.

In der Gegend südlich seiner Jamestown-Kolonie gelegen und 1608 vom Entdecker Captain John Smith besucht, wurzelten die ersten Einwohner 1619 und die Stadt Smithfield wurde 1752 gegründet. Eine kulinarische Spezialität der Region, ein salzgehärtetes Stück Schweinefleisch, das später als Smithfield-Schinken bekannt wurde, wurde in den späten 1700er Jahren in den Rest der Welt eingeführt. Die Popularität des Schinkens wuchs, und alle, vom Königshaus (Königin Victoria bestellte häufig Schinken) bis zum Präsidenten, speisten mit der Delikatesse, was das malerische Smithfield Village mit 6.500 Einwohnern zur „Schinkenstadt USA“ machte.

Anmerkungen

• Barrenechea, Teresa. Die Küche Spaniens. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. Die Göttin verdeckt: Verwandlung der Kornschützerin von der Göttin zur Heiligen. Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
• Buford, Bill. Hitze: Die Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Linienkoch, Nudelhersteller und Lehrling eines Dante-zitierenden Metzgers in der Toskana. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
• Chambers, Edmund Kerchever. Die mittelalterliche Bühne. (original 1903) Nachdruck Hrsg. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H.R. Götter und Mythen Nordeuropas. Pinguin, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: Schinkenhauptstadt der Welt. Arcadia Publishing, 2004. ISBN 978-0738517421

Alle Links abgerufen am 25.Juli 2017.

• Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten: Schinken und Lebensmittelsicherheit
• Schinkensorten und Terminologie