Herstellung von Cheddar-Käse

Lab hinzufügen

Im Allgemeinen werden 85 bis 115 g (3 bis 4 oz) Lab pro 450 kg (1.000 lb) Mischung zugesetzt. Das Lab dient dazu, das Milchprotein zu koagulieren und Quark zu bilden. Der Bottich muss nach der Zugabe des Labs gründlich gemischt werden, um eine gleichmäßige Vermischung zu gewährleisten, und es hilft auch, das Lab zu verdünnen, um das Verteilen zu erleichtern.

Beim Verdünnen des Labs wird reines Wasser verwendet, da jeder pH-Wert, der nicht in der Nähe von 7 liegt, die Wirksamkeit des Labs schnell verringert, ebenso wie Chlor. Somit führt Wasser mit Verunreinigungen zu einer erheblich verringerten Käseausbeute.

curdEdit einstellen

Testen der Quarkeinstellung

Nach Zugabe des Labs muss die Mischung aushärten und Quark bilden. Die Mischung wird bei etwa 29 bis 31 °C (84 bis 88 °F) gehalten. Die Temperatur wird gesteuert, indem warmes Wasser durch den Mantel des Behälters fließt. Die Abbindezeit variiert, und es ist wichtig, eine angemessene Zeitspanne zuzulassen. Es dauert zwischen 30 und 40 Minuten, um den Quark zu setzen.

Die gebräuchlichste Methode, um festzustellen, wann der Quark eingestellt ist, besteht darin, eine flache Klinge in einem Winkel von 45 Grad in den Quark einzuführen und ihn langsam anzuheben. Wenn der Quark sauber bricht und einen glasigen Bruch hinterlässt, ist er zum Schneiden bereit. In einer großen Cheddar-Produktionsstätte kann dies auch mit einem Viskosimeter getestet werden.

Schneiden des Quarksedit

Schneiden des Quarks nach dem Setzen

Der Quark wird in 6 bis 16 Millimeter (1 ⁄ 4 bis 5 ⁄ 8 Zoll) Würfel mit Edelstahldrahtmessern. Eine kleinere Würfelgröße bedeutet, dass der Käse weniger Feuchtigkeit enthält, während eine größere Würfelgröße zu einem Käse mit hoher Feuchtigkeit führt.

Es ist wichtig, dass die Schneidezeit minimiert wird und die Schnitte sauber sind. Der beste Weg, um festzustellen, wie effizient der Schneidvorgang war, besteht darin, den Fettgehalt der Molke zu bestimmen. Der optimale Fettgehalt von Molke beträgt 0,3% Fett oder weniger.

Der Quark wird nach dem Schneiden schonend gehandhabt, um Fett- und Proteinverlust an die Molke zu verhindern. Der Quark wird daran gehindert, an den Seiten des Bottichs zu haften, aber eine minimale Bewegung ist erwünscht. Der Quark darf 10 bis 15 Minuten wieder aushärten. Fett- und Proteinverlust kann die Fähigkeit des Käses beeinflussen, als Cheddar-Käse zu gelten, abhängig von der Region, in der er hergestellt wird (Siehe Code of Federal Regulations für US-Standards)

Kochen des Quarksedit

Kochen von Quark, während der Herstellung von Cheddar-Käse

Der Quark wird gekocht, indem heißes Wasser in den Mantel des Bottichs gegeben wird (bis zu 39 ° C oder 102 ° F). Der Quark wird während dieses Schritts ständig gerührt, um ein ungleichmäßiges Garen oder Überkochen zu vermeiden, und das Garen dauert nur 20-60 Minuten. Der pH-Wert der Molke liegt am Ende des Kochvorgangs bei 6,1 bis 6,4.

Abtropfen des Quarksedit

Abtropfen der Molke, der Bildschirm ist hier rechts nur teilweise sichtbar

Anfängliches Stapeln des Quarks, in diesem Fall wurde der Quark gestapelt und sitzen gelassen, bevor er geschnitten und getrennt wurde

Molke wird aus dem Quark entfernt, indem er aus dem Bottich abfließen kann. Im Allgemeinen ist ein Tor vorhanden, um das Austreten von Quark zu verhindern. Wenn der größte Teil der Molke weg ist, wird der Quark zu beiden Seiten des Bottichs geharkt, so dass die Molke in der Mitte der beiden Stapel abfließen kann.

CheddaringEdit

Cheddaring ist ein einzigartiger Prozess bei der Herstellung von Cheddar-Käse, bei dem „Brote“ Quark übereinander gestapelt werden, um zusätzliche Molke aus den darunter liegenden Broten herauszupressen. Es ist ein mehrstufiger Prozess, der den Molkegehalt reduziert, den Säuregehalt anpasst, den charakteristischen Geschmack hinzufügt und zu einer dichteren und manchmal krümeligen Textur führt.

SettingEdit

Der Quark darf erstarren, bis er einen pH-Wert von etwa 6,4 erreicht.

Schneiden von Brotenbearbeiten

„Brote“ von Quark werden entlang jeder Seite des Bottichs etwa 15 Zentimeter (6 Zoll) breit geschnitten. Nach zehn Minuten werden die Brote umgedreht und das Stapeln beginnt.

Brote stapelnbearbeiten

Stapeln des Quarks während des Cheddarings

Alle zehn Minuten, wenn die Brote umgedreht werden müssen, werden sie gestapelt. Dieser Schritt nutzt das Gewicht der Brote aufeinander, um zusätzliche Feuchtigkeit auszustoßen. Beim ersten Mal werden zwei Brote gestapelt. Das nächste Mal werden die Brote gedreht und zwei Stapel von zwei werden zusammengefügt. Wenn die Stapel groß genug sind (im Allgemeinen 4 hoch), hört das Stapeln auf, aber die Brote werden immer noch alle zehn Minuten gedreht. Dieser Vorgang ist abgeschlossen, wenn der Säuregehalt der Molke zwischen 5,1 und 5,3 liegt.

Den Quark fräsen

Quark wird von Hand gefräst

Wenn der Drehvorgang abgeschlossen ist, wird der brote müssen in eine Größe geschnitten werden, die in die Mühle passt. Die Mühle schneidet den verfilzten Quark in etwa 1,3 cm (1 ⁄ 2 Zoll) große Stücke. Während dieses Prozesses wird der gemahlene Quark ständig gerührt, um eine erneute Mattierung zu vermeiden.

SalzingEdit

Wenn der gesamte Quark gemahlen ist, muss Salz hinzugefügt werden. Die Salzmenge variiert, liegt jedoch zwischen 1 und 3 Gew.-%. Das Salz muss gründlich gemischt werden. Salz hilft, einen Teil der Molke aus dem Käse zu entfernen, was den Feuchtigkeitsgehalt senkt, den Geschmack des Käses erhöht und verhindert, dass der Käse zu sauer wird, was einen bitteren Geschmack verleiht.

Verpacken und Pressen

Wiegen von Käsebruch in Formen

Pressen der Formen

Der Quark wird in Formen gegeben, mit denen der Quark gepresst und die Cheddarblöcke geformt werden. Danach wird der Cheddar-Käse gealtert.

AgingEdit

Die Alterungszeit hängt von der Art des Cheddar ab. Im Allgemeinen reift milder Cheddar zwei bis drei Monate, während reifer (scharfer) und extra reifer Cheddar 12 bis 18 Monate reift. Der älteste Cheddar ist in der Regel etwa zehn Jahre alt.

Related Posts

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.