Für viele von uns in der Kohleregion stehen Halupki — Kohlrouladen — ganz oben auf unserer Liste der Komfortlebensmittel. Sie rufen schöne Erinnerungen an Familienessen und Feiertagsfeiern hervor; unsere Großmutter oder „die Kirchendamen“ in der Küche, Kohl kochen, die Blätter füllen und rollen — elektrische Bräter oder Backformen, die fast überfüllt mit Köstlichkeit sind. In meinem Nacken des Waldes, Es fällt Ihnen schwer, eine Blockparty oder ein Kirchenfest zu finden, bei dem diese nicht auf der Speisekarte der Angebote an Essensständen stehen.
Was Sie Kohlrouladen nennen, hängt davon ab, woher „Sie kommen“; Halupki, Golumpki, Gwumpki oder Golabki, holubtsi, Sarma, balandeliai (litauisch für „kleine Tauben“) oder eine andere Schreibweise der oben genannten — um nur einige zu nennen.
Meine „Heimatstadt“ in der Anthrazitregion im Nordosten von Pennsylvania — Schuylkill County — identifiziert sie normalerweise als Halupki, manchmal Golumpki. Die bituminöse Region (südwestliches Pennsylvania), in der ich mich jetzt befinde, bezeichnet sie als „Schweine in einer Decke“, was, wie ich gestehe, mich verwirrte, als ich zum ersten Mal nach Johnstown zog.
Für mich bedeutete „Schweine in einer Decke“ immer eine Art Hot Dog / Wurst, die in einem Gebäck gerollt wurde.teig dann gebacken. Stellen Sie sich meine Überraschung vor, als die Person vor mir in der Schlange bei einem lokalen ethnischen Essensfest ein „Schwein in einer Decke“ bestellte und sich dann zu mir umdrehte und einen üppig aussehenden Halupki auf einem Teller hielt!
Obwohl ich versuche, den lokalen Spitznamen für Lebensmittel anzunehmen, wo immer ich bin, kann ich Kohlrouladen einfach nicht anders als „Halupki“ nennen; Es ist wahr, dass Sie das Mädchen aus Schuylkill County nehmen können, aber Sie können Schuylkill County nicht aus dem Mädchen nehmen …
Kohlrouladen sind in einigen Gebieten als „blinde Tauben“ bekannt, dieser Name stammt wahrscheinlich von einem französischen Gericht aus dem 18. Polnische und französische Aristokratie reisten hin und her und in Polen wurde das Gericht als „golubtsy“ bekannt; „kleine Tauben“.
Vielfalt ist die Würze des Lebens
Anscheinend ist jedes Kochrezept ein bisschen anders als jedes andere — und ich meine jedes Kochrezept!
Kohlrouladen im Allgemeinen sind Gegenstand großer Debatten, wobei jeder Koch abwägt und überzeugt ist, dass er „der Beste“ ist; Fragen Sie 100 Köche nach ihrem Rezept und Sie erhalten 100 verschiedene Versionen. Kochen Sie einen ganzen Kohlkopf, ziehen Sie die Blätter ab, wenn sie sich lösen, füllen Sie die Blätter mit einer Füllung, legen Sie sie in ein Gefäß, gießen Sie eine Brühe oder Sauce darüber, bedecken Sie sie und kochen Sie sie.
Schön kämpfen
Heiß umkämpft unter Köchen sind mehrere Faktoren: Sollten Sie gekochten Reis oder ungekochten in der Füllmischung verwenden? Welches Verhältnis / Arten von Fleisch? Sollten die Brötchen in einer Tomatensauce oder einer Fleischbrühe gekocht werden? Auch Rolltechniken sind eine Frage der persönlichen Präferenz! Und natürlich ist es sogar umstritten, wie sie genannt werden — was wir bereits behandelt haben.
All mine
Meine Version von Halupki ist seit Jahrzehnten in meinem Repertoire und wurde aus einer Kombination von Rezepten von zwei Köchen geboren, die mir gezeigt haben, wie man sie macht.
Ich nahm meine Lieblingsmerkmale von jedem, kombinierte sie und mein Coalcracker Kitchen Halupki Rezept war geboren. Es wurde ein Familienfavorit, an dem ich im Laufe der Jahre festhielt.
Meine Optimierungen und Tipps
Ich verwende eine Fleischmischung, die zu gleichen Teilen aus Schweinehackfleisch und 80/20 Rinderhackfleisch, ungekochtem Reis und Tomatensuppe besteht, die mit etwas braunem Zucker gesüßt ist, als Sauce, um mein Halupki zu kochen, weil ich seinen Geschmack und seine Gewürze mag. Ich karamellisiere auch die gewürfelte Zwiebel für die Füllung; Ich mag den zusätzlichen Geschmack und den Hauch von Süße, aber Sie können die Zwiebel einfach reiben, wenn Sie es vorziehen.
Ich schneide immer die dicke Ader des blanchierten Kohlblattes ab, um das Rollen zu erleichtern; Sie können die Ader mit einem scharfen Messer flach schneiden, oder wenn das Blatt groß genug ist, schneiden Sie es vollständig ab.
Wenn Sie richtig gerollt sind, sollten Sie keine Zahnstocher verwenden müssen, um die Rollen zusammenzuhalten. Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Halupki zu rollen, das Video unten zeigt die Methode, die ich verwende. Manche Leute rollen die Halupki wie eine Eierrolle.
Die Kohlherausforderung
Den Kohl für die einzelnen Blätter zu kochen, ist ehrlich gesagt der am wenigsten bevorzugte Teil vieler Köche, aber es ist keine Raketenwissenschaft, es braucht nur etwas Geduld und Planung.
Finde einen Topf, der groß genug ist, um den ganzen Kohl hinein zu passen. Schritt 1: Füllen Sie einen Suppentopf etwa zur Hälfte mit Wasser, salzen Sie ihn leicht und bringen Sie ihn zum Kochen. Bringen Sie auch einen zusätzlichen Wasserkocher zum Kochen, um ihn bei Bedarf in den Topf zu geben.
Halupki (Kohlrouladen)
Rezept von Lori Fogg, ein Kohleknacker in der Küchekurs: Rezepteküche: achtern uropean, Kohle Egionschwierigkeit: Intermediate
Fleisch und Reis Füllung in Kohlblättern umhüllt dann in Sauce gekocht, bis sie weich sind.
Zutaten
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1 ganzer Grünkohl, etwa 3 1/2 bis 4 Pfund
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Kochendes Salzwasser
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1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gewürfelt
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1 Pfund Hackfleisch
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1 Pfund Hackfleisch, 80/20
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1 1/2 Tassen ungekochter Reis
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1 (6 Unzen) Dose Tomatensauce, geteilt
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1 Teelöffel Salz
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1 Teelöffel Knoblauchpulver
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1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
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1 ganzes Ei
- Sauce
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2 (10 Unzen) Dosen kondensierte Tomatensuppe
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3 Tassen Wasser
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2 Esslöffel brauner Zucker, fest verpackt
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1/8 Teelöffel schwarzer Pfeffer
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Die restlichen 2 Unzen Tomatensauce übrig von der Herstellung der Füllung
- Zusätze zum Kochen
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1 Pfund Sauerkraut
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OPTIONAL: 4 streifen geräucherter Speck, ungekocht
Anfahrt
- Die Zwiebel in einer kleinen Menge Butter in einer Pfanne weich und goldbraun anbraten; zum Kochen beiseite stellen.
- In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, der groß genug ist, um den Kohl vollständig mit Wasser zu bedecken. Den Kohlkopf entkernen. Legen Sie den ganzen Kopf mit der Seite nach oben in den Topf mit kochendem Wasser. Wasser kochen lassen. Wenn sich die Kohlblätter lockern, Ziehen Sie sie mit einer Zange aus dem Wasser und legen Sie sie zum Abkühlen auf ein Backblech oder eine umrandete Pfanne. Nehmen Sie das restliche Kohlzentrum aus dem Wasser und reservieren Sie es. Legen Sie weniger wünschenswerte äußere Kohlblätter zur Verwendung im Kochtopf beiseite. Lassen Sie alle genug abkühlen, um sicher zu handhaben.
- Schneiden Sie die dicke Ader jedes Blattes ab oder schneiden Sie es vollständig aus und entsorgen Sie es.
- 1 Pfund Sauerkraut abtropfen lassen; beiseite stellen.Kombinieren Sie in einer Rührschüssel Fleisch, Zwiebeln, Reis, Ei, Knoblauchpulver, 1/2 Tasse (4 Unzen) Tomatensauce, Salz und Pfeffer. Von Hand gut mischen. Mischen Sie in einer anderen Schüssel die kondensierte Tomatensuppe, Wasser, braunen Zucker, die restliche Tomatensauce, die Sie nicht in der Fleischfüllmischung (2 Unzen) verwendet haben, und schwarzen Pfeffer gründlich zusammen; beiseite stellen.
- Nehmen Sie ein Kohlblatt, drehen Sie es so, dass das Blatt „nach oben“ geht, und legen Sie einen oder zwei gehäufte Esslöffel Fleischmischung auf das Ende des Blattes, das Ihnen am nächsten liegt. Rollen Sie das Fleisch in das Kohlblatt, stecken Sie dann eine Seite des Blattes in Richtung Mitte und rollen Sie es mit dem Finger auf die gegenüberliegende Seite der Falte, an der der lose Kohl herausragt, und stecken Sie die Ränder in die Füllung. Dies macht ein enges „Paket“. Legen Sie die Rollennaht mit der Seite nach unten auf ein Backblech. wiederholen, bis entweder die Kohlblätter oder die Fleischmischung aufgebraucht sind.
- Legen Sie in einem großen Dutch Oven einige der weniger wünschenswerten Kohlblätter, die Sie reserviert haben, in einer Schicht auf den Boden. Wenn Sie keine zusätzlichen Blätter haben, hacken Sie das restliche Innere des Kohls, den Sie aus dem Wasser gezogen haben, da die Blätter zu klein wurden, um verwendbar zu sein. Diese Schicht schützt die Halupki vor dem Anbrennen beim Kochen.
- Eine einzelne Schicht der Kohlrouladen in den Topf geben und die Nahtseite nach unten halten. Sie werden wahrscheinlich beurteilen können, wie viele Schichten Sie haben werden, anhand der Anzahl der Kohlrouladen auf dem Tablett und wie viele in die erste Schicht passen. Jede Schicht Brötchen bekommt etwas Sauce und eine Schicht Sauerkraut darüber, also teilen Sie Ihre Sauce und Ihr Kraut entsprechend auf. Beenden Sie Ihre oberste Schicht mit etwas Sauce, Sauerkraut und, falls gewünscht, den vier Streifen ungekochten Specks darüber.
- Decken Sie den Dutch Oven ab und bringen Sie ihn auf dem Herd zum Kochen. Möglicherweise müssen Sie eine hitzebeständige Platte auf die Brötchen legen, damit sie in die Sauce getaucht bleiben. Hitze reduzieren und 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen oder bis der Kohl zart ist. ALTERNATIV backen, bedeckt, in einem 350F Grad Ofen für etwa 2 Stunden oder bis der Kohl zart ist ODER in einem Slow-Cooker auf LO für 5 bis 6 Stunden oder bis der Kohl zart ist. Die Kochzeit hängt von der Größe der Brötchen und dem verwendeten Kohl ab.