Dieser Abschnitt beschreibt Lebensmittelsicherheitsprobleme im Zusammenhang mit natürlich vorkommenden Parasiten, die mit bestimmten Arten von Meeresfrüchten in Verbindung gebracht werden können. Informationen zur Auswahl und Handhabung von Meeresfrüchten zur Vermeidung von lebensmittelbedingten Erkrankungen werden bereitgestellt.

Alle lebenden Organismen, einschließlich Fische, können Parasiten haben. Parasiten sind ein natürliches Ereignis, keine Kontamination. Sie sind in Fischen genauso verbreitet wie Insekten in Obst und Gemüse. Parasiten stellen bei gründlich gekochtem Fisch kein gesundheitliches Problem dar.

Parasiten werden zu einem Problem, wenn Verbraucher rohen oder leicht konservierten Fisch wie Sashimi, Sushi, Ceviche und Gravlax essen. Verwenden Sie bei der Zubereitung dieser Produkte kommerziell gefrorenen Fisch. Alternativ können Sie den Fisch mindestens 7 Tage lang auf eine Innentemperatur von -4 ° F einfrieren, um eventuell vorhandene Parasiten abzutöten. Home Gefrierschränke sind in der Regel zwischen 0 ° F und 10 ° F und kann nicht kalt genug sein, um die Parasiten zu töten.

Das Gesundheitsrisiko durch Parasiten ist weit geringer als das Risiko durch „unsichtbare“ krankheitserregende Bakterien, die in fast allen Lebensmitteln vorhanden sind.
Spulwürmer genannt Nematoden sind die häufigsten Parasiten in Meeresfischen gefunden. Manche Leute nennen diese Nematoden Heringswürmer oder Kabeljauwürmer. Tatsächlich gibt es mehrere verschiedene Arten und es ist schwer zwischen ihnen zu unterscheiden. Alle sind in der Familie Anisakidae und sind Anisakiden Nematoden (siehe Informationen unten).

Süßwasserfische wie Forellen und Fische, die einen Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen, wie Lachs, können Diphyllobothrium-Bandwurmlarven tragen (siehe Informationen unten). Diese kleinen, weißlichen und etwas schlaffen Würmer sind bei Lachsen aus einigen Gebieten Alaskas verbreitet.

Der Lebenszyklus eines Anisakid-Nematoden beginnt, wenn Robben oder Seelöwen infizierte Fische fressen. Garnelenähnliche Tiere fressen die Larven und Fische fressen die Garnelen . Die Larven entwickeln sich dann zu der Form, die wir bei Fischen sehen.

Der Lebenszyklus eines Bandwurms ist ähnlich. Säugetiere oder Vögel fressen infizierte Fische. Die Eier schlüpfen im Süßwasser. Krebstiere fressen die Eier, Süßwasser und anadrome Fische fressen die Krebstiere, und wir essen die Fische.

Viele Verbraucher bevorzugen den delikaten Geschmack und die Textur von ungekochtem Fisch in Sushi- und Sashimi-Gerichten (dünne Scheiben roher Finfish). Beim Verzehr von rohem Fisch sollte jedoch Vorsicht geboten sein, da einige Fischarten diese schädlichen Würmer enthalten können. Der Verzehr von rohen, leicht gehärteten oder unzureichend gekochten infizierten Fischen kann die lebenden Würmer auf den Menschen übertragen. Die meisten dieser Parasiten können sich nicht an menschliche Wirte anpassen. Oft, wenn ein infizierter Fisch gegessen wird, können die Parasiten ohne negative Auswirkungen verdaut werden. Ausreichendes Einfrieren oder Kochen von Fisch tötet möglicherweise vorhandene Parasiten ab. Roher Fisch (wie Sushi oder Sashimi) oder Lebensmittel mit rohem Fisch (wie Ceviche) enthalten eher Parasiten oder Bakterien als Lebensmittel aus gekochtem Fisch, daher ist es wichtig, Fisch gründlich zu kochen (mindestens 145 ° F für 15 Sekunden) oder verwenden Sie kommerziell gefrorene Meeresfrüchte in rohen Gerichten.

Zwei Arten von parasitären Würmern können den Menschen infizieren:

1. Anisakiasis wird durch die Aufnahme der Larven verschiedener Arten von Spulwürmern verursacht, die in Salzwasserfischen wie Kabeljau, Scholle, Heilbutt, Steinfisch, Hering, Seelachs, Wolfsbarsch und Flunder vorkommen.

2. Bandwurminfektionen treten auf, nachdem die Larven von Diphyllobothrium aufgenommen wurden, das in Süßwasserfischen wie Hecht, Barsch und anadromen (Süß-Salzwasser-) Fischen wie Lachs vorkommt.

Während des kommerziellen Einfrierens wird Fisch bei einer Temperatur von -35 ° F fest eingefroren und bei dieser Temperatur oder darunter für mindestens 15 Stunden gelagert, um Parasiten abzutöten. Die meisten Gefrierschränke zu Hause haben Temperaturen von 0 ° F bis 10 ° F und sind möglicherweise nicht kalt genug, um Parasiten abzutöten, da es bei -4 ° F oder darunter bis zu 7 Tage dauern kann, um Parasiten abzutöten, insbesondere bei großen Fischen. Gute Handhabungspraktiken an Bord von Fischereifahrzeugen und in Verarbeitungsbetrieben können den Nematodenbefall minimieren. Viele Fischverarbeiter untersuchen Fischfilets von Arten, die wahrscheinlich Parasiten enthalten. Dieser Prozess, der als Durchleuchten bezeichnet wird, beinhaltet die Untersuchung von Fischfilets über Lichtern. Candling erkennt Oberflächenparasiten. Leider können sie nicht immer Parasiten sehen, die tief in dicke Filets oder in dunkles Gewebe eingebettet sind. Candling ist auch nützlich, um Pinbones in Filets zu enthüllen, die ohne Knochen sein sollen.

Fisch ist auch sicher zu essen, nachdem er 15 Sekunden lang auf eine Innentemperatur von 145 ° F gekocht wurde. Normale Kochvorgänge überschreiten im Allgemeinen diese Temperatur. Wenn kein Thermometer verfügbar ist, um die Innentemperatur des dicksten Teils des Fisches zu überprüfen, sollte der Fisch gekocht werden, bis er seine Transluzenz verliert und leicht mit einer Gabel abblättert.
Wenn ein Parasit in einem Fisch vorhanden ist, haben Sie mehrere Möglichkeiten:

• Entfernen Sie den Parasiten, untersuchen Sie den Fisch auf andere und kochen Sie den Fisch. Gründliches Kochen tötet alle Parasiten
• Benachrichtigen Sie den Laden, in dem Sie den Fisch gekauft haben, damit der Laden den restlichen Fisch sorgfältig untersuchen kann.
• Abhängig von den Rückgaberichtlinien des jeweiligen Geschäfts möchten Sie möglicherweise den unbenutzten Teil zurückgeben oder umtauschen.