Kohlenhydrate
Es überrascht nicht, dass diese den größten Teil des Honigs ausmachen – etwa 82%. Die vorhandenen Kohlenhydrate sind die Monosaccharide Fructose (38,2%) und Glucose (31%); und Disaccharide (~ 9%) Saccharose, Maltose, Isomaltose, Maltulose, Turanose und Kojibiose. Es gibt auch einige Oligosaccharide (4,2%), einschließlich Erlose, Theanderose und Panose, die durch unvollständigen Abbau der höheren Saccharide in Nektar und Honigtau gebildet werden.
Proteine und Aminosäuren
Honig enthält eine Reihe von Enzymen, darunter Invertase, die Saccharose in Glucose und Fructose umwandelt; Amylase, die Stärke in kleinere Einheiten aufspaltet; Glucoseoxidase, die Glucose in Gluconolacton umwandelt, was wiederum Gluconsäure und Wasserstoffperoxid ergibt; Katalase, die das durch Glucoseoxidase gebildete Peroxid in Wasser und Sauerstoff aufspaltet; und saure Phosphorylase, die anorganisches Phosphat aus organischen Phosphaten entfernt.
Honig enthält auch achtzehn freie Aminosäuren, von denen die häufigste Prolin ist.
Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien
Honig enthält Spuren der B-Vitamine Riboflavin, Niacin, Folsäure, Pantothensäure und Vitamin B6. Es enthält auch Ascorbinsäure (Vitamin C) und die Mineralien Kalzium, Eisen, Zink, Kalium, Phosphor, Magnesium, Selen, Chrom und Mangan.
Die Hauptgruppe der Antioxidantien im Honig sind die Flavonoide, von denen eines, Pinocembrin, einzigartig für Honig und Bienenpropolis ist. Ascorbinsäure, Katalase und Selen sind ebenfalls Antioxidantien. Generell gilt: Je dunkler der Honig, desto größer seine antioxidativen Eigenschaften.
Andere Verbindungen
Honig enthält auch organische Säuren wie Essigsäure, Butansäure, Ameisensäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Äpfelsäure, Pyroglutaminsäure und Gluconsäure sowie eine Reihe aromatischer Säuren. Die Hauptsäure ist Gluconsäure, die beim Abbau von Glucose durch Glucoseoxidase gebildet wird. Honig enthält auch Hydroxymethylfurfural, ein natürliches Produkt des Abbaus von einfachen Zuckern unter pH 5.