@jodiroosky: Wie passe ich das No-Knead-Rezept für große Höhen an?

Jim Lahey: Man könnte die Backzeit ein wenig verkürzen, man könnte die Backtemperatur senken — man könnte feststellen, dass eine niedrigere Temperatur wegen der Druckänderung etwas heißer kocht.

@crianna18: Warum „knackt“ oder „entlüftet“ meine Brotkruste beim Abkühlen? Die Kruste wird weicher.

Mark Bittman: Klingt, als wäre es underdone. Um zu überprüfen, kleben Sie die Mitte mit einem sofort ablesbaren Thermometer: Es sollte mindestens 200 ° F registrieren, und ich mag meine Brote um 205 ° oder sogar 207 °, besonders wenn der Teig nass ist (wie bei No-knead).

@cindyhenry: Mein Sauerteigbrot ist gut, aber die Krume sieht nie so aus wie auf den Fotos. Fehlende Riesenluft.

JL: Ist die Textur porös oder gummiartig? Wenn es gummiartig ist, liegt es entweder daran, dass der Teig unterproofiert oder übergoren war. Teig ist ein sehr einfaches System. Die Fermentation ergibt je nach Viskosität eine bestimmte Art von Krume. Angenommen, Sie haben einen Teig, der sehr nass ist, weil Sie die großen Luftblasen machen möchten. Aber dieser Teig gärt nicht richtig. Wenn es übergoren und nass wäre, würden Sie es wissen, weil es wie Klebstoff an allem haften würde. Aber wenn es unterfermentiert ist, wäre es immer noch dicht und würde sich nicht in Form dieser komplizierten und interessanten Krümelstruktur ausdrücken, die der heilige Gral ist — es ist das, was die Leute wollen, weil es das Brot köstlich macht und ihm Haltbarkeit verleiht. Wenn es also eine Krümelstruktur hat und eng ist, würde ich sagen, dass es an Wasser mangelt — dass der Teig nicht die richtige Viskosität hatte.

@summeraliina: Welches Mehl brauche ich für Croissants? Und wie gut muss meine Butter sein?

MB: Allzweckmehl ist in Ordnung. Die meisten Rezepte verlangen nach ungesalzener Butter, und alle Arbeiten, obwohl diejenigen, die von höherer Qualität sind und auf dem Etikett vermerken, dass sie mehr Butterfett und weniger Wasser haben, ein flockigeres Croissant machen können. Aber in diesen Tagen, verwenden Sie, was Sie leicht bekommen können, vor allem, wenn Sie gerade lernen.

@emmyburns: Wie macht man Ciabattateig weich und flauschig? Meins kam dicht wie ein Stein heraus!

JL: Ich würde sagen, Sie haben den Teig entweder gar nicht fermentiert oder übergoren.

@smikytyshyn: Wie mache ich den No-Knead-Teig, wenn ich nur Kuchenhefe und keinen Dutch Oven habe?

JL: Wenn es sich um frische Kuchenhefe handelt, können Sie ein Achtel einer Unze verwenden. Die Faustregel mit Trockenhefe zu frischer Hefe ist, dass Trockenhefe viermal stärker ist als frische Hefe, nach Gewicht. Wenn ein Rezept also ein Gramm Hefe erfordert, würden Sie vier Gramm frische verwenden.

Vielleicht müssen Sie den Teig etwas länger gehen lassen. Sie könnten die Hefe in dem Wasser auflösen, das Sie verwenden — nehmen Sie die Gesamtmenge Wasser, geben Sie eine Prise Kuchenhefe hinein, zerbröckeln Sie sie mit Ihren Fingern, schütteln Sie sie, schütteln Sie sie, schütteln Sie sie, lösen Sie sie auf und fügen Sie dann hinzu das Wasser zu Ihrem Teig. Sie benötigen jedoch einen ofenfest abgedeckten Topf; Ohne einen abgedeckten Topf könnten Sie versuchen, den Topf fest mit Folie abzudecken.

@alcircoseattle: Wie mache ich meinen Sauerteig nicht ganz so sauer?

JL: Das ist sehr wichtig: Sauerteig soll nicht sauer sein. Sauerteig ist einfach ein Mittel zum Sauerteig, ein Mittel, um einen Aufstieg aus dem Brot zu bekommen. Alles unter der Annahme einer lebensfähigen und gesunden Vorspeise: Wenn Ihr Sauerteig sauer ist, bedeutet dies, dass Sie ihn zu spät gegessen haben. Wenn Sie vorhersehbar immer wieder dasselbe saure Brot herstellen, anstatt das Brot im Y—Moment zu formen, formen Sie es im X-Moment – formen Sie es vorher. Warten Sie nicht so lange, um diese Entscheidung zu treffen. Sie haben es ein paar Mal gefaltet, es sitzt in einer Schüssel, es beginnt in der Schüssel aufzusteigen. Warten Sie nicht, bis es weiter steigt, bevor Sie es formen. Wenn Sie sehen, dass es sich bewegt, formen Sie es. Wenn Sie kommerzielle Hefe verwenden, ist im Teig chemisch nicht so viel los — es gibt keinen Lactobacillus, der das Gluten abbaut und saure und milchige Säuren erzeugt, die den sauren Geschmack ergeben. Sobald der Teig anfängt zu säuern, säuert er schnell an. Kennst du das Lied von Kenny Rogers, „The Gambler“? Du musst wissen, wann du sie halten musst, wann du sie falten musst.

@jennitaunton: Kann ich Brotmehl und Allzweck in Rezepten verwenden?

JL: Ja, absolut.

@cookingwithbaz: Was ist das beste Mehl zu verwenden, wenn Sie beginnen?

MB: Die meisten Anfängerbrotrezepte, einschließlich meiner und Jims, erfordern entweder AP-Mehl oder Brotmehl. Der Unterschied besteht darin, dass Brotmehl etwas mehr Eiweiß enthält und einen elastischeren Teig ergeben sollte. Es kann auch etwas mehr Wasser aufnehmen. In diesen Tagen backe ich Vollkornbrot, also ermutige ich die Leute, sich in ihren Brot- und Pizzarezepten auf bis zu 50 Prozent Vollkornmehl zu konzentrieren. Die Ergebnisse sind völlig unterschiedlich, können aber immer noch recht gut sein, wenn Sie die zusätzlichen Ballaststoffe im Keim durch Zugabe von etwas Wasser ausgleichen. In Bezug auf Ernährung und Geschmack ist das Backen mit Vollkornmehl eine wertvolle Option.

@cookingwithbaz: Warum stirbt mein Starter weiter?

MB: Befindet es sich in einem verschlossenen Gefäß oder einem anderen luftdichten Behälter? Bewahren Sie es im Kühlschrank oder auf der Theke auf? Bei Raumtemperatur müssen Sie die meisten Vorspeisen jeden Tag oder zwei füttern, was in Ordnung ist, wenn Sie so oft backen. Andernfalls bewahren Sie es im Kühlschrank auf, wo die Kälte die Aktivität verlangsamt. Wenn Sie Mehl und Wasser hinzufügen, stellen Sie sicher, dass Sie mindestens so viel Gewicht oder Volumen wie der Starter hinzufügen.

@jenny__perez: Kannst du mit Vollkornbrot kein Knetbrot machen? Welche Anpassungen müssen vorgenommen werden?

MB: Ja, aber die Ergebnisse werden eine etwas engere Krume und möglicherweise etwas weniger Anstieg sein. Ersetzen Sie zunächst die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl und erhöhen Sie das Wasser. Jedes Vollkornmehl wird ein wenig anders absorbieren, also fügen Sie es ein oder zwei Esslöffel auf einmal hinzu, bis Sie die gleiche „Blobbiness“ erreichen, wie Sie es mit Weißmehl tun, ohne Teig zu kneten.

@die.ehrlich.ruth: Wie viel brauchst du wirklich, um es zu kneten? Welche Textur sollte es sein, wenn es „fertig“ ist?

MB: Brot ohne Kneten (und andere supernasse Teige) müssen nicht traditionell geknetet werden. Das Meiste, was Sie tun können, ist sie zu falten. Andere Brotrezepte, die zum Kneten aufrufen, variieren etwas und sollten eine Richtung vorgeben. In der Regel — egal, ob Sie von Hand oder mit einem Knethaken in einem Standmixer kneten – möchten Sie, dass der Teig eine Kugel bildet, die glatt und elastisch ist und nicht mehr an Ihren Händen, dem Brett, der Rührschüssel oder dem Haken haftet.

@rosierichardsonyoga: Ich möchte das No-Knead-Rezept mit Sauerteigstarter verwenden. Irgendwelche Tipps zu Proportionen?

MB: Ich schlage vor, mit 25 Prozent Starter zu beginnen. Wie der Teig reagiert, hängt davon ab, wie suppig und aktiv der Starter ist. Da das Timing unterschiedlich sein kann, behalten Sie den Teig im Auge, damit Sie das Fenster erfassen, wenn es vor dem Backen gegart, aber nicht übergossen ist. Neben der Feststellung, ob die Größe des Teigs zugenommen hat oder ob er zu kackig und sprudelnd aussieht, besteht ein Test darin, mit dem Finger auf den Teig zu drücken: Wenn er zurückspringt, ist er noch nicht ganz fertig. Sie möchten, dass der Einzug gehalten wird.

@shifradbk: Ich mache Starter, und nach fünf Tagen Fütterung ist es wässrig und riecht nach schlechtem Joghurt. Chuck?

JL: Bei welcher Temperatur wurde es gehalten? Wenn die Temperatur in den letzten fünf Tagen 60 Grad betrug, könnte es nur ein oder zwei Tage dauern, bis es irgendwie ankommt. Wenn die Temperatur über 72 Grad liegt, ist es wahrscheinlich nicht lebensfähig. Es braucht Zeit für Anfänger, um eine Art Gleichgewicht herzustellen, zu kalibrieren, um Stase zu erreichen. Ein schlechter Geruch ist nicht unbedingt eine schlechte Sache, aber es kommt nur darauf an. Wenn Sie es schmecken, und es ist herb, dann würde ich sagen, dass Sie tatsächlich eine wirklich gute Vorspeise haben könnten, und ich würde vorschlagen, es zu rekonstituieren: Beginnen Sie von vorne, verwenden Sie nur ein Viertel oder ein Achtel eines Esslöffels davon als Impfmittel und geben Sie es dann in ein kleineres verschlossenes Glas oder einen kleineren Behälter. Es ist einfacher zu sagen, ob es funktioniert hat, wenn der Deckel Ihres Kugelglases knickt. Dann weißt du, dass du einen Starter hast, du weißt, dass du Druck hast. Es ist besser, lange und langsam zu gehen, denn auf diese Weise schaffen Sie eine größere Umgebung für eine niedrigere Zellzahl, und wenn die Bedingungen korrekt sind, nehmen die Hefen mehr Platz ein. Es wird ein Gleichgewicht schaffen.

@usedtotheweather: Kann ich mein Sauerteigstarter- und Brotrezept von Brot auf AP-Mehl umstellen?

MB: Ja. Der Teig nimmt wahrscheinlich etwas weniger Wasser auf, um die gleiche Textur zu erzielen.

@scribblergirl: Wenn ich das Verhältnis von Brotmehl und Vollkornmehl ändere, muss ich dann die H₂O-Mengen ändern?

MB: Ja. Vollkorn absorbiert und hält mehr Wasser. Also fügen Sie es langsam hinzu und gehen Sie für das gleiche klebrige, aber strukturierte Gefühl. Ich finde, dass es besser ist, die Hände mit Vollkornteig zu benetzen, als sie zu bemehlen.

@sarena_mk: Nein-Brot kneten 2x Teig ist zu nass. Mit wie viel H₂O soll ich anfangen? Vielen Dank!

MB: Ich bin mir nicht sicher, was du mit „2x“ meinst, aber der Teig für diese Technik ist tatsächlich feuchter als du denkst. Es wird nicht wie viele andere Teige „knetbar“ sein.

@sarda1: Mein Teig geht auf und sieht fertig aus, kommt aber wie ein Ziegelstein aus dem Ofen.

JL: Du machst es zu dicht und es bricht im Ofen zusammen. Stellen Sie es sich wie Kaugummi vor — wenn es aufgeblasen oder zu sauer wird, kann es zusammenbrechen. Die andere Sache, die dichtes Brot verursachen kann, ist die Unterfermentation, aber das würden Sie wissen, denn wenn der Teig unterfermentiert ist, breitet er sich flach wie ein Pfannkuchen aus — er hält seine Form nicht.

@david.clarey.22: Was ist der beste Weg, um bei No-Knead-Brot luftige Taschen anstelle von dichterem Brot zu bekommen?

JL: Menge an Nässe und Fermentation. Wenn es nicht genug Viskosität gibt, können Sie diese Art von Dehnung nicht bekommen. Wenn heißer Teig, der richtig fermentiert und nicht überfest ist, als nasser, klebriger Klecks in den Ofen gelangt, beginnt die Hitze, die Hefen in den ersten 5-10 Minuten in einen Mikrofütterungsrausch zu versetzen — was als Ofenquelle bekannt ist. Infolgedessen produzieren die Hefen mehr Kohlendioxid und Ethylalkoholgas, die wiederum die kleinen Blasen in die Luft jagen. Der Teig erweicht, wird klebriger und beginnt den Siedepunkt zu erreichen, so dass jetzt Dampf in die Gleichung gegeben wird, wodurch die Luftblasen ausgeprägter werden.

@missfittrainer: Warum machte Brot ohne Kneten aus Brotmehl einen Laib auf halber Höhe des Allzwecks?

JL: Allzweckmehl schneidet besser ab, weil es Dinge enthält, die die Brotherstellung erleichtern. Manchmal ist Brotmehl nur das Korn, ohne irgendwelche Zusätze. Wenn Ihr Brot flach ist und eine feine Textur hat, bedeutet dies wahrscheinlich, dass es untergoren ist. Wenn es flach und irgendwie gummiartig ist, dann war es wahrscheinlich übergoren. Gären Sie es zu viel, verlieren Sie Volumen. Fermentieren Sie es nicht genug, es wird nur ein Pfannkuchen auf dem Weg in den Ofen.

@fr_lic: Es fällt mir schwer, meinen Teig rund zu bekommen, da er rutschig ist. Irgendwelche Vorschläge?

MB: Sprechen Sie über den No-Knead-Teig oder ein anderes Rezept? Der No-Knead-Teig gehört zu einer Familie von Brotrezepten, die ein hohes Verhältnis von Wasser zu Mehl haben. Diese „Nässe“ bedeutet, dass es nicht leicht eine Form halten wird. Deshalb verwenden Sie ein Handtuch, um es zum Backen in einen Topf zu geben. Dort passiert die Magie und sie steigt zu einem runden Laib auf.

@fr_lic: Ich möchte Multi-Seed Brot machen: Wie soll ich für No-knead Rezept hinzufügen?

MB: Ich mag auch Samen! Besonders eine Mischung aus Sesam, Fenchel, Mohn und Sonnenblumen. Beginnen Sie mit ⅓ einer Tasse und sehen Sie, was Sie denken. Fügen Sie sie hinzu, wenn Sie das Mehl hinzufügen.

@bgernandt: Auf welcher Ebene des Ofens sollte der Rost sitzen? Ich habe das Gefühl, dass der Boden meines Ofens heißer ist.

MB: Die Mitte eines Heimofens ist im Allgemeinen am besten. Stellen Sie sicher, dass Sie genug Platz haben, um den Topf bequem unterzubringen. es sollte nicht näher als 2 Zoll an der Oberseite des Ofens sein.

@rkriegman: Inkonsistente Ergebnisse: Ich kann nicht herausfinden, was ich mit meinem Sauerteigbrot richtig /falsch mache!

MB: Verwenden Sie eine Waage oder Messbecher? Gewicht wird helfen, Ihr Brot konsistenter zu machen. Jede Charge Mehl ist anders und benötigt möglicherweise mehr oder weniger Wasser. Wie, wann und was Sie Ihren Starter füttern, ist eine weitere große Variable. Um sich selbst zu beheben, müssen Sie sich Notizen über Ihre Beobachtungen machen — nicht nur, wie Sie Zutaten messen, sondern auch, wie sich diese Zutaten verhalten, wenn sie kombiniert werden, Ihre sensorischen Beobachtungen. Bald werden Sie Muster sehen.

@emilychilmark: Ich habe 10 Pfund. von Bobs Red Mill glutenfreiem Mehl. Wie man ein essbares Brot macht?

MB: Ist es eine brotspezifische Mischung oder nur eine allgemeine Allzweckmischung? In jedem Fall können Sie es auch im No-Knead-Rezept ausprobieren und sehen, was passiert.

@llsweeney: Soll ich die Kruste ein wenig backen, bevor ich Toppings auflege? Welche Temperatur?

JL: Du kannst, aber du musst / solltest nicht, es sei denn, es stimmt etwas mit deinem Ofen nicht. Manche Leute mögen es, ihre Kruste zu parbaken, bevor sie Beläge aufsetzen, und in bestimmten Fällen funktioniert es, wenn Sie nicht die Hitze in Ihrem Ofen haben, um es in einem Schuss zu tun. So können Sie parbake die Kruste bei niedriger Temperatur, und dann legen Sie Ihre Sauce und Käse auf und braten.

@dianebove: Kann ich kein Knetbrot machen, wenn ich keinen schweren überdachten gusseisernen Topf habe?

MB: Sie benötigen einen ofenfesten Topf. Emailliert, stahl, schwere keramik, auch edelstahl kann arbeiten. Ich bin jedoch nicht verrückt nach gehärtetem Glas, da die Ofentemperatur so hoch ist. Ohne einen abgedeckten Topf können Sie versuchen, den Topf fest mit Folie abzudecken.

@justjennyhutt: Ich habe meinen Starter weggeworfen, weil ich nie wusste, wann er fertig war. (Ich habe es täglich gefüttert.)

JL: Sie sollten niemals täglich etwas füttern. Wenn Sie täglich eine Vorspeise füttern müssen, ist Ihre Beziehung zur Brotherstellung — kein Wortspiel beabsichtigt — schief gegangen. Sobald Sie einen Starter mit einer flüssigen Methode aus einem Teig hergestellt haben, empfehle ich immer, einen steifen Starter herzustellen, um den Teig zu halten, da Sie ihn dann einmal im Monat füttern oder auffrischen können. Wenn Sie es jeden Tag füttern und bei Raumtemperatur stehen lassen und tagelang auf Ihrer Küchentheke sitzen möchten, bei Raumtemperatur, wenn es ein steifer Sauerteig ist, wird es in Ordnung sein. Aber mit steifem Sauerteig meine ich wie eine traditionelle italienische Biga — wir sprechen von 40 Prozent Flüssigkeitszufuhr, was bedeutet, dass auf 100 Gramm Mehl 40 Gramm Wasser kommen. Es ist so trocken, dass es kaum zusammenkommt. Aber nachdem es gärt, wird es gut.

@keeganmdunn: Wie kann ich eine gute Krume den ganzen Weg durch? Ich bekomme immer einen dichteren Boden, aber ein luftiges Oberteil!

JL: Interessant. Das könnte also mehr damit zu tun haben, dass die Hitze im oberen Teil des Ofens zu stark ist. Also würde ich vorschlagen, dass Sie das obere Rack eine Kerbe absenken und sehen, ob das einen Unterschied macht. Die andere Sache, die manchmal passiert, ist, abhängig von der Methode, die verwendet wird, um das Brot in den Ofen zu bekommen, wenn es mit einem Schlag untergeht, manchmal wirst du ein bisschen einstürzen auf der Unterseite und du wirst am Ende mit größeren Lufteinschlüssen auf der Oberseite. Aber beginnen Sie mit dem Absenken des Racks und sehen Sie, ob das einen Unterschied macht.

@maggiediemunsch: Wenn ich meinem No-Knead noch etwas hinzufüge (Oliven, Käse …), wann ist der beste Zeitpunkt zum Hinzufügen?

MB: Hängt davon ab, was es ist und was der gewünschte Effekt ist. „Trockene“ Zutaten wie Gewürze, Samen, Haferflocken oder Weizenkeime können mit dem Mehl gehen. „Nasse“ Zutaten wie gehackte Oliven oder Trockenfrüchte, frische Kräuter und geriebener Käse funktionieren normalerweise besser nach dem ersten Aufstieg. (Nüsse können in beide Richtungen gehen, je nachdem, ob Sie sie plump wollen.)

@lilagoetz: Ist es möglich, für jedes Rezept, das kommerzielle Hefe erfordert, einen 100-prozentigen Sauerteigstarter zu verwenden?

JL: Ja, Sie können Hefe ersetzen, aber denken Sie dann darüber nach, wie fermentiert der Sauerteig ist und welchen Anteil Sie verwenden möchten. Ob es sich um 5 Milliliter oder 2 Milliliter eines Teelöffels oder 2 Esslöffel des Starters handelt, dies bestimmt die Dauer der Gärung, und wenn es sich um einen sehr nassen Starter handelt, müssen Sie möglicherweise zurückschneiden, und wenn Sie einen größeren Teil davon verwenden, müssen Sie das Wasser zurückschneiden, um den Teig fertigzustellen. Sie würden wahrscheinlich am besten den flüssigen Sauerteig hinzufügen und ihn als Teil der Gesamtflüssigkeit für das Rezept zählen. Wenn Sie also 300 Gramm Wasser haben und 15 Gramm Sauerteigflüssigkeit hineingeben, würden Sie vielleicht nur 285 Gramm Wasser plus die 15 verwenden. Oder 270 Gramm Wasser plus 30 Gramm Sauerteigflüssigkeit.

@indianajanett: Kann ich Brotmehl in einem Sauerteig durch Allzweckmehl ersetzen?

JL: Natürlich.

@tamarkagan: Kann ich Khachapuri mit weißem Vollkornmehl machen?

JL: Ja! Warum nicht? Ich werde dich nicht aufhalten.

@pfirsch77: Was sind einige „nicht traditionelle“ Beläge?

JL: Jedes Gemüse, jedes Grün, ist Freiwild. Ich habe gerade ein paar Pizzen mit Philadelphia-Frischkäse gemacht, Clementinen, rasierte Karotten, Kreuzkümmel, und Chilis. Und es hat funktioniert! Und das war Pan Pizza, Pizza nach Oma-Art. Ich habe auch Äpfel, Pancetta (Speck funktioniert auch), Fenchel und Brie. Es ist ein lustiger Kuchen. Wenig anders.

@beanbag80: Glauben Sie, dass die Herstellung von Brot zu Hause mit besserem Mehl Glutenempfindlichkeiten ansprechen wird?

JL: Ich denke, Sauerteig essen und bessere Körner verwenden könnte. Es wurden Studien durchgeführt, die Erfolg bei der Einnahme von Menschen zeigten, bei denen Zöliakie diagnostiziert wurde, und die Auswirkungen der Störung umkehrten, indem sie sie in Sauerteigbrot, nur Vollkornbrot, einführten. Sie konnten die Entzündung des Darms irgendwie verringern.

@sitzsack80: Ich sehe auf Instagram die No-Knead-Brote einiger Leute und sie sehen flach und dicht aus. Wie vermeide ich das?

JL: Wechseln Sie zu Twitter. Eigentlich geht es aber darum, die Physik des Teigs zu verstehen. In diesem Q&A finden Sie einige nützliche Tipps zur Über- und Untergärung.

@beanbag80: Müssen Sie einen Starter erwerben, um einen Starter zum Füttern und Herstellen von Sauerteig zu haben?

MB: Sie können Ihre eigenen starten! Es gibt verschiedene Möglichkeiten und viele Rezepte — natürlich auch, wie man alles backt.

@gregpghsaopaulo: Mein Gusseisen ist ein 5 (plus) Liter. Kann ich es für ein geteiltes kleines Brot verwenden oder sollte ich es nur für ein vollständiges Rezept verwenden?

MB: Das ist etwas größer als ein 5-Liter-Topf, was für ein vollständiges Rezept gut funktionieren sollte. Wenn Sie den Teig halbieren möchten, müssen Sie einen 2- oder 2 ½-Liter-Topf verwenden, da sich der Teig sonst zu stark ausbreitet und auf der dünnen Seite läuft.

@mattdsmith: Warum platzt mein Brot nicht aus allen Nähten? Ich verwende eine 75/25-Mischung von 14,5 Prozent.

JL: Wenn es eine offene Krümelstruktur hat und angenehm zu essen ist und die Aromen gut sind, muss es aus allen Nähten platzen? Wenn Sie nur das Aussehen des Platzens an den Nähten mögen, könnten Sie es weniger beweisen, oder Sie könnten den Teig trockener machen.

@jingjingvee: Warum wird mein selbstgebackenes Brot am nächsten Tag abgestanden?

JL: Beim Staling geht es normalerweise um die Fermentation. Wie ist das Mundgefühl des Brotes? Wenn es an einem Tag abgestanden ist, bedeutet das, dass es wahrscheinlich nicht genug fermentiert und wahrscheinlich überdicht ist. Oder Sie backen es einfach zu lange.

@ariel_prato: Was sind einige gute Variationen der No-Knead-Brotrezepte wie das Hinzufügen von Kräutern usw.?

MB: Mein bester Rat ist, das zu verwenden, was dir gefällt, und es zunächst nicht zu übertreiben. Nüsse, Trockenfrüchte, Oliven, Samen, Weizenkeime, Gewürze, Kräuter (ein oder zwei Esslöffel gehackte „starke“ Kräuter wie Rosmarin oder Lavendel wirken besser als zarte Kräuter wie Petersilie oder Koriander) und sogar Käse sind allesamt Freiwild. In Bezug darauf, wann sie hinzugefügt werden sollen: Scrollen Sie durch dieses Q&tA — die Antwort ist da drin!

@feastwithjoy1: Kann ich 00 Mehl für Brotmehl verwenden?

JL: Ja – Ihre Erwartungen sollten anders sein, und es hängt vom Protein des Mehls ab, aber ich habe vorher Brot mit 00-Mehl gemacht und es war in Ordnung. Sie haben möglicherweise nicht so viel Fermentation auf dem Teig, da es ein schwächeres / niedrigeres Proteinmehl ist.

@kateh: Wie bekomme ich meinen Teig aus dem Gärkorb, ohne die runde Bouleform zu verlieren?

JL: Ich verwende gerne Weizenkleie, um die Gärschale zu würzen, etwas mit etwas mehr Oberfläche, wenn es klebt. Wenn es auf dem Weg in den Ofen seine Form verliert, ist der Teig vielleicht zu nass, vielleicht ist er übermischt, nicht kohäsiv genug.

@offtoseethelizard: Mein Pizzateig scheint nie richtig aufzugehen. Shat mache ich falsch?

JL: Mein erster Gedanke wäre, die Hefe zu überprüfen, besonders wenn der Teig überhaupt nicht aufgeht. Wenn das Salz zu hoch ist, tut die Hefe nichts — der Teig geht nicht auf. Pro 100 Gramm Mehl können Sie nicht mehr als 3 Gramm Salz haben.

@emiliabolsas: Kann alles Brot als Brötchen gebacken werden? Mein winziger NYC-Ofen kann keine hohe Temperatur für einen vollen Laib verarbeiten.

JL: Natürlich. Warum nicht?

@woodlanddreams: Was ist der einfachste Weg, selbstgemachtes glutenfreies Brot herzustellen?

MB: Ich wende mich immer natürlich glutenfreien Fladenbroten wie Socca (aus Kichererbsenmehl), Injera (aus Teff) und Maistortillas (aus Masa) zu. Alle sind relativ einfach. Um Hefebrote zu erkunden, kaufen Sie eine glutenfreie Mischung für Brotmehl von einer renommierten Marke wie Bob’s Red Mill. Diese sollen Maß für Maß als Ersatz für Weizenmehle verwendet werden.

@cmciver: Wie bekomme ich einen besseren Aufstieg auf meinem No-Knead-Brot?

JL: In den meisten Bildern von No-Knead-Brot, die ich sehe, ist der Teig entweder zu nass und übermischt oder er ist nicht genug fermentiert. Es ist also ein Experiment: Das Wasser fallen lassen, weniger mischen — aber das meiste hat mit der Fermentation zu tun. Die Leute bekommen einfach nicht die erste Fermentation richtig. Gesamt.

@its.justme.hier: Kann ich das knetfreie Brot einfrieren? Wenn ja, was ist die beste Methode?

MB: Sicher. Frieren Sie den ganzen Laib ein, wenn möglich, oder schneiden Sie ihn in zwei Hälften, wenn das zu viel erscheint. Wickeln Sie den Teig zuerst in Folie und legen Sie ihn dann in einen luftdichten Behälter. Um es wiederzubeleben, lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank oder auf der Theke für ein paar Stunden sitzen, dann legen Sie das ganze Paket in einen 250-Grad-F-Ofen, um es zu erwärmen, wenn Sie möchten. Oder, nachdem es aufgetaut ist, schneiden Sie es für Toast. Wenn Sie Reste einfrieren, ist es besser, dies zu tun, wenn das Brot frisch ist, nicht nachdem es ein paar Tage gesessen hat. Wenn das der Fall ist, machen Sie Paniermehl oder Croutons!

@hfisher728: Was ist das einfachste Brot, mit dem man als Anfänger anfangen kann?

MB: Du meinst ein Hefebrot, oder? No-Knead Brot ist ungefähr so einfach und narrensicher wie es nur geht.

@emilymguthrie: Irgendwelche speziellen Tricks, um Instant-Hefe zu verwenden?

MB: Instanthefe ist das, was im No-Knead-Brotrezept gefordert wird. Es ist so formuliert, dass Sie es direkt zu trockenen Zutaten hinzufügen können, ohne es zuerst in Wasser zu prüfen.

@tmurray17: Macht es besser, Teig in den Kühlschrank zu stellen?

MB: Bei etwa 40 Grad Fahrenheit verlangsamt sich die Hefe im Teig. Das Ergebnis ist, dass es Zeit hat, mehr Geschmack zu entwickeln, bevor es aufgeht, bis es zum Backen bereit ist. Wann und wie lange variiert für verschiedene Rezepte. Für das No-Knead-Brot stelle ich es gerne gegen Ende des ersten Aufgangs in den Kühlschrank, solange es noch in der Schüssel ist. Über Nacht oder mehrere Stunden ist normalerweise das Maximum; Denken Sie daran, das Abkühlen verlangsamt die Fermentation, stoppt sie aber nicht. Unabhängig vom Zeitpunkt dauert es etwa eine Stunde, bis der Teig bei Raumtemperatur wieder munter wird.

@christinatobia: Tipps für subbing in anderem Mehl (dh teff, Hirse) für alle Zwecke? Wie viel Sub ohne es zu vermasseln?

JL: Ich würde sagen, unter 30 Prozent der Gesamtmenge an Mehl ist in Ordnung. Sie benötigen mindestens 70 Prozent der Getreidemischung, um Weizen zu sein, wenn Sie Brot mit einer etwas luftigen Krume wollen. Denken Sie auch daran, dass bestimmte Getreidesorten wie Roggen den pH-Wert verändern und viele Enzyme freisetzen, sodass sie auch die Fermentation beeinflussen können, indem Sie sie beschleunigen.

@tmurray17: Was passiert, wenn Sie Brot ohne Kneten kneten?

JL: Wenn Sie keinen knetenden Teig kneten, müssen Sie es tun, bis es einen perfekten Zusammenhalt erreicht, dh wenn Sie Ihren Finger hineinstecken und dann wegziehen, hält es tatsächlich zusammen, fühlt sich nicht nass oder klamm an. Sie versuchen, diese Idee von etwas zu erreichen, das eine zusammenhängende Masse ist. Wenn Sie also anfangen, das Brot ohne Kneten zu kneten, und Sie auf halbem Weg gehen, verstehe ich die Physik nicht, aber etwas geht schief, und der Teig wird einfach nie so zusammenhängend, wie wenn Sie nichts damit anfangen würden.

@hannatrap: Wenn mir das Mehl ausgeht, kann ich meinen Starter stattdessen mit Vollkornmehl füttern?

MB: Ja. Sie müssen etwas mehr Wasser hinzufügen, um die gleiche Textur / Gießbarkeit des Starters zu erreichen. Und erwarten Sie, dass das Brot, in dem Sie es verwenden, wahrscheinlich mehr Wasser aufnimmt und herzhafter ist — wie ein Levain oder ein anderes Brot im Landhausstil – vorausgesetzt, Sie verwenden Weißmehl für den Rest des Teigs.

@mharshini: Meine Focaccia wird oft flach und steigt beim zweiten Mal nicht mehr so stark an. Was mache ich falsch?

JL: Ist es leicht zu dehnen oder ist es schwierig, sich in die Pfanne zu strecken? Wenn es schwierig ist, besteht die Möglichkeit, dass es übergoren oder überbehandelt wird. Die andere Sache ist, dass, wenn der Teig unterfermentiert ist, es ein Leben lang dauern kann, bis er aufgeht, weil er keine Masse, keine Inseleigenschaften hat. Wenn der Teig glatt und elastisch und dehnbar ist, bedeutet das, dass er jung ist. Wenn es widerstandsfähig und bucklig ist, gummiartig, bedeutet das, dass es fermentierter ist. Ich würde sagen, wenn es das erstere ist, dann musst du es einfach an einen warmen Ort stellen und lange warten, aber merke, dass es nicht so aromatisch sein wird und sehr gut sein könnte. Wenn es letzteres ist und es nicht steigt, bedeutet das, dass es nur erschöpft ist. Du hast es getötet, im Grunde.

@mbrow79: Ich bin so frustriert mit meinem Starter! Es ist sprudelnd, riecht wie es sollte, wächst aber nicht.

MB: Ich sage gerne: „anschwellen.“ Sie wachsen oder steigen nicht wie Teig auf. Was einen Starter „wachsen“ lässt, ist, ihn Mehl und Wasser hinzuzufügen und Brot zu machen. Dann müssen Sie jedes Mal, wenn Sie das tun, dem Starter mehr Mehl und Wasser zuführen.

@tbobsmith: Habt ihr einen Teig für superdünne, fast crackerartige Krusten?

JL: Machen Sie eine Mehl /Wasser-Mischung, in die Sie die minimale Menge Wasser geben. Etwa sieben Minuten, um es auszurollen und in den Ofen zu stellen. Wenn Sie ein wenig Olivenöl hinzufügen möchten, versuchen Sie pro 500 Gramm Mehl vielleicht 10 Gramm Olivenöl hinzuzufügen. Sie können auch Hefe hinzufügen und dann mindestens zwischen 40 und 50 prozent Hydratation hydratisieren. Es könnte ein No-Knead sein, es könnte ein Knead sein. Es liegt an dir.