Food RepublicMai 11, 2011

Ich war fertig. Die Miso-Glasur war in der Nacht zuvor von meiner Frau zubereitet worden und ich hatte gerade die Kisten von unserer Lieferquelle FreshDirect ausgepackt. Ein makellos sauberes Paket von zwei Pfund frischem Kabeljau, ohne einen Hauch von Geruch, ruhte vor mir auf unserer Caesarstone-Theke.

Ich packte den Fisch aus und bereitete mich darauf vor, ihn eine Stunde lang zu marinieren. Als ich das glitzernde Fleisch bewunderte, bemerkte ich etwas, das wie ein Wurm aussah. Ich nahm ein Messer und trennte den schlaffen halben Zoll Strang vom Fisch und legte ihn auf das orangefarbene Schneidebrett. Es sah ein bisschen so aus, wie der Darm einer Barbie-Puppe aussehen könnte.

Ich habe es mir genauer angesehen. Ich war mir nicht sicher. Und dann bewegte es sich. Aber es bewegte sich nicht nur. Es winkte mit dem Kopf oder dem Hintern — es hätte entweder tsk—tsk sein können oder als würde es langsam mit einer Taschenlampe winken. Ich zuckte zusammen.

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Nun, glauben Sie mir, ich bin nicht die zimperliche Art. Kleine Viecher kommen normalerweise nicht zu mir. Und doch wusste ich nicht, ob dieser Fisch kontaminiert war, also warf ich ihn zur späteren Überprüfung in den Kühlschrank. Vielleicht war es nicht so glamourös, aber das Abendessen an diesem Abend — Miso glasierter Tofu mit gebratenem Spargel und Reis — schien ein angemessener Ersatz zu sein.

Nachdem das Geschirr fertig war, schaute ich im Internet nach „Kabeljau“ und „Wurm“ und sah, dass ich nicht allein war. Es gab eine Vielzahl von Threads und Bildern auf Flickr, Chowhound, YouTube und anderswo, die alle bestätigten, dass diese Art von Wurm weit verbreitet ist. So sehr, dass sie einen Namen dafür haben: Kabeljauwurm. Anscheinend ist es keine Gefahr für den Menschen, denn wenn wir den Fisch kochen, stirbt der Parasit. Ich denke, das erklärt, warum ich noch nie Kabeljau-Sushi gesehen habe.

Wir haben uns bei FreshDirect beschwert, das schnell reagierte. Ein Mitglied des Kundendienstteams gab uns eine Rückerstattung, und in einer E-Mail notiert:

Ich möchte diese Gelegenheit nutzen, um Sie darauf hinzuweisen, dass Würmer in Kabeljau und Seeteufel keine Seltenheit sind. Tatsächlich hat dies die Branche seit Jahrzehnten beeinflusst. Egal wie sehr das Produkt gereinigt oder „durchleuchtet“ wird, wie die Industrie es nennt, in solchen Produkten können immer noch Spuren von Würmern gefunden werden. Einmal gekocht, stellen diese Würmer beim Verzehr keinen Schaden für den Menschen dar.

Ich war neugierig, ob dies die Parteilinie der Branche war, also rief ich mehrere Restaurants und bekannte Anbieter von Meeresfrüchten an, und es überrascht nicht, dass nicht viele Leute mit mir über die Platte sprachen.

Whole Foods gab mir jedoch diese Aussage:

Nematoden sind natürlich vorkommende parasitäre Spulwürmer, die in Kaltwasser-, fettem Fisch wie Kabeljau vorkommen. Nematoden sind nicht schädlich, wenn Fisch richtig auf eine Innentemperatur von 140 ° F gekocht wird, die normale Kochtechniken im Allgemeinen überschreiten, oder gefroren, wenn sie für den Rohverzehr bestimmt sind.

Unsere Lieferanten von Meeresfrüchten wenden die besten Kontrollmaßnahmen an, um zu verhindern, dass Nematoden in unsere Geschäfte gelangen, aber manchmal tritt dies auf. Wenn Käufer mit einem Produkt unzufrieden sind, kann es für eine volle Rückerstattung zurückgegeben werden. Wir arbeiten hart daran, dass unsere Produkte von höchster Qualität sind, und wir möchten sicherstellen, dass unsere Kunden das bestmögliche Einkaufserlebnis haben.

Die Leute, mit denen ich sprach, hatten ein „Was, mich sorgen?” Antwort. Fiona Robinson, die Herausgeberin der Fachzeitschrift SeaFood Business, war so freundlich, mich ernst zu nehmen und mich nicht als Weichei zu bezeichnen, aber sie verglich die Wurm-in-Fisch-Ausgabe mit Schmutz auf Salat.“Ich denke, das hängt davon ab, was im Dreck ist“, scherzte Graham Sherwood, der als Wissenschaftler am Gulf of Maine Research Institute Kabeljau in Maine studiert. Aber er widersprach Robinsons Gefühl nicht: Er sagte, dass die Parasiten „kein großes Problem sind.“

Vielleicht nicht für euch, aber es macht mir Angst. Tot oder lebendig, ich bin nicht in die Idee, dass ein Wurm mehr Protein oder zwei Mahlzeiten in einem bedeutet.

Es kommt wirklich auf Zahlen an: Wie „nicht ungewöhnlich“ der Wurm in den Fischen ist, die wir essen. Sherwood wies mich auf ein Papier der Ernährungs— und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen über den Kabeljauwurm hin (es ist eigentlich offiziell ein Robbenwurm, aber es wird häufiger als Kabeljauwurm bezeichnet), das darauf hinwies, dass es einen internationalen Standard gibt, der nicht mehr als fünf Würmer in etwa zwei Pfund Fisch zulässt – wenn die Würmer mindestens einen Zentimeter lang sind. (Also, wenn sie kürzer sind, kümmert es niemanden?)

Das scheint ein ziemlich niedriger Standard zu sein. Ich bezweifle, dass die meisten Gäste in Restaurants die Chancen erkennen, die sie spielen, aber das liegt zum Teil daran, dass die tatsächlichen Prozentsätze tatsächlich unklar sind, soweit ich das beurteilen konnte. Und doch arbeitet die Fischereiindustrie eindeutig daran, das Problem in den Griff zu bekommen. Sherwood sagte mir, dass Fischer versuchen, Orte zu meiden, an denen sich die „wurmigen“ Fische befinden (weiter draußen im Meer ist es tendenziell besser), aber sie können sie nicht ganz meiden. Und der Durchleuchtungsprozess ist der Industriestandard, so Robinson, der das Verfahren beschrieb: Nachdem die Fische filetiert sind, werden sie auf riesige Leuchtbretter gelegt und untersucht. Die Würmer werden in der hellen Hintergrundbeleuchtung aufgenommen und, wenn sie gefunden werden, ausgeschnitten. Natürlich sind menschliche Fehler dafür verantwortlich, dass einige Würmer durchkommen, wie der kleine Kerl, den ich getroffen habe.

Beim Essen tanzen wir, wie bei vielen Dingen, im Spektrum zwischen Unwissenheit ist Glückseligkeit und Wissen ist Macht. Wo stehen Sie? Ich möchte meinen geliebten Fisch nicht verderben & Chips für alle da draußen (sorry, in einer grausamen Wendung bekommt Schellfisch auch den Kabeljauwurm), aber andererseits wissen wir alle, dass die Ozeane überfischt werden, so dass der Kabeljau nur von einer guten Gegenreaktion profitieren könnte.

Leider, wenn Sie in diesem Moment zufällig einen Kabeljau in Ihrem Kühlschrank (oder Ihrer Pfanne) haben, würde ich vorschlagen, dass Sie ihn nicht verschwenden. Schau es dir nur nicht zu genau an.

Was mich und meine Familie betrifft, werden wir in absehbarer Zeit keinen Kabeljau bestellen. Aber das liegt an dem, was in der Nacht nach unserem Miso-glasierten Tofu passiert ist. Ich nahm denselben Kabeljau mit der Entschlossenheit heraus, ihm das biergebratene Braten seines Lebens zu geben, damit ich sicher wusste, dass nichts auf unseren Tellern wackeln würde.

Mit einem stählernen Blick nahm ich den Fisch aus dem Kühlschrank und stellte ihn auf die Theke in der Nähe von vorbereiteten Tellern mit Panko und Eierteig. Aber meine Neugier hat das Beste aus mir gemacht.

Ich habe hier ein wenig gestochen und das Fleisch dort geteilt. Und da war einer. Und noch einer. Und noch einer. Bald, Ich hatte fünf neue Freunde, die mir empört zuwinkten.

Wir haben Pizza bestellt.