Hawai’i’s berühmtestes Gericht ist das Teller—Mittagessen: ein einzelner Pappteller — oder Styropor-Muschelschale – beladen mit einem Protein, wie Shoyu-Huhn oder gebratenem Mahimahi, ein paar Kugeln Reis und einem Hügel Makkaroni-Salat, zusammen mit anderen, wild unterschiedlichen Seiten, von Kimchi bis Chow Fun, je nach Restaurant. Es ist die Go-to-Option in Hawaii für einen schnellen Happen oder ein Picknick oder eine Allround-Salbe. Es ist auch nicht hawaiianisch.

Tatsächlich ist das meiste, was das amerikanische Festland „hawaiianisch“ nennt, Essen oder anderes, nicht hawaiianisch. Bis es 1898 von den Vereinigten Staaten annektiert wurde — eine Aktion, die von der wachsenden Hawai’i-Souveränitätsbewegung als illegal angesehen wurde – war das Königreich Hawaii ein unabhängiges Land, und „Hawaiian“ bezieht sich speziell auf die Nachkommen der ursprünglichen polynesischen Bewohner der Inseln und ihrer Kultur. Anders ausgedrückt, im Gegensatz zu den Tausenden von New Yorkern, die in Ohio geboren wurden, macht der Umzug von einem anderen Staat nach Hawaii Sie nicht zu Hawaiianern; wenn du nicht hawaiianischer Abstammung bist, macht dich selbst die Geburt dort nicht zu einem Hawaiianer, sondern zu einer Kama’āina.

Die Komplikationen dieser und anderer Unterschiede sind kein geringer Teil davon, warum Hawai’i’s außerordentlich tiefe kulinarische Kultur – das Produkt von mehr als zwei Jahrhunderten Kolonialismus, Migration und Fusion — für einen so besessenen Ort mit mehr als 8,9 Millionen Besuchern pro Jahr immer noch weitgehend missverstanden und falsch dargestellt wird. Stellen Sie sich zum Beispiel einen idealen Tag zum Essen in Hawaii vor: malassadas zum Frühstück, ein Teller Mittagessen mit Hühnchen Katsu, dann Spam Musubi für einen Snack, gefolgt von Pastele Eintopf zum Abendessen. Diese Mischung aus Gerichten, die zusammen mit den Menschen, die aus Japan hierher gebracht wurden, auf die Inseln kamen, China, Portugal, und andere Länder, um auf Zuckerplantagen zu arbeiten, haben sich zu einem Kanon von Grundnahrungsmitteln entwickelt, die wir „lokales Essen“ oder hawaiianisches Essen nennen, im Gegensatz zu hawaiianischem Essen, das auch als „einheimisch“ bekannt ist.“

Es kann eine Menge sein, aber das heißt, hier sind einige der Grundlagen, die Sie so fließend in Laulau und Loco Moco machen, wie Sie auf den Unterschied zwischen Spam und Schinken sind.

Echtes hawaiianisches Essen

Die Menschen kamen vor etwa 1.000 Jahren auf die Inseln. Diese ersten Polynesier waren erfahrene Seefahrer, die ihre Segelkanus mit einem Starter-Kit für die Speisekammer bestückten – Schweine, Hühner, und Hunde, zusammen mit den Stecklingen, Knollen, und Pflanzen, die sie brauchten, um Taro anzubauen, Süßkartoffel, Brotfrucht, Bananen, Kokosnüsse und Zuckerrohr. Diese Zutaten wurden Teil eines landwirtschaftlichen Landbewirtschaftungssystems, das auf den ahupua’a basierte, einem kuchenförmigen Stück Land und Meer, das alles lieferte, was der Ali’i (Häuptling) und sein Volk brauchten, von Fisch bis Süßwasser. Im Mittelpunkt dieser Küche stand das Grundnahrungsmittel Poi – Taro, das mit einem geschnitzten Lavagestein püriert und dann mit Wasser verdünnt wurde — zusammen mit Süßkartoffeln, Brotfrüchten, allen Arten von Algen, Obst und etwas Fisch, roh gegessen, getrocknet oder gedünstet.Wenn wir nun von hawaiianischem Essen sprechen, beziehen wir uns auf nur eine Handvoll Gerichte, die von einer Handvoll Restaurants und Hausköchen zubereitet werden, die durch modernen Geschmack und historische Kräfte verändert wurden, aber immer noch erkennbar hawaiianisch sind. Fleisch in Form von Kālua-Schwein, traditionell gedämpft in einem Imu, einer unterirdischen Grube voller lavaheißer Felsen – jetzt häufiger in einem Ofen mit flüssigem Rauch gekocht — und Laulau (Schweinefleisch, Huhn oder Fisch, gedünstet in spinatähnlichen Taroblättern), einmal nur für besondere Anlässe gegessen, sind jetzt das Herzstück; Poi ist vom Hauptgericht zu einer Seite geworden, in die Sie Kālua—Schwein tauchen, um das Fett zu schneiden.

Heute wird ein hawaiianisches Fest definiert, indem alle Seiten zusammen gestapelt werden — der chinesisch beeinflusste suppige Hühnchen-Langreis, farblich abgestimmter Lomi-Lachs, zähe Pipikaula-Stöcke, ein Quadrat Haupia (wie ein cremiger Kokosnuss-Jell-O) und natürlich eine Kugel weißer japanischer Reis. Diese hybridisierte hawaiianische Küche ist nicht vom Aussterben bedroht — kommerziell hergestelltes Poi, Laulau und Kālua—Schwein sind in Supermärkten regelmäßig zu finden -, aber es wird immer schwieriger, sie in einem Speisesaal zu finden, da die Besitzer hawaiianischer Restaurants altern und ihre Türen schließen. Im August 2017 zum Beispiel servierte das ikonische Ono Hawaiian Foods seine letzte Schüssel Tintenfisch lū’au (ein dunkelgrüner Taroblatt-Eintopf, gesüßt mit Kokosmilch und übersät mit Calamariringen), weil seine Besitzer bereit waren, sich zurückzuziehen.

Einige Orte haben sich glücklicherweise einer neuen Generation zugewandt: Young’s Fish Market, der 1951 als Fischmarkt eröffnet wurde und seitdem zu zubereitetem hawaiianischem Essen ausgebaut wurde, verkauft jetzt Poke Bowls und Meerspargelsalat zusammen mit Kālua-Schweinetellern. Yamas Fischmarkt hat großartige Laulau-Teller, ist aber jetzt auch für seine Killer-Desserts bekannt, wie Haupia mit Süßkartoffelpüree auf einer Shortbread-Kruste. Inzwischen hat das neue Interesse an traditionellen Lebensmitteln den Taro-Anbau und die traditionelle Produktion von Poi und Pa‘i ‘ai (zerstoßener Taro, bevor Wasser hinzugefügt wird) wiederbelebt, die von Unternehmen wie Mana Ai, Kāko’o ‚Ōiwi und sogar Whole Foods auf den Inseln verkauft werden.

Servieren von imu-gekochtem Kālua-Schwein:

• Haili’s Hawaiian Foods | 760 Palani Avenue, Honolulu | (808) 735-8019
• Helena’s Hawaiian Food | 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 / helenashawaiianfood.com

Im Ofen gegartes Kālua-Schwein servieren:

• Yamas Fischmarkt / 2332 Young Street, Honolulu | (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com Youngs Fischmarkt / 1286 Kalani Street, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Lokales Essen der alten Schule

Meg’s Drive-In, ein Fast-Food-Laden der alten Schule im Geschäftsviertel Kalihi, ist seit 1966 geöffnet und serviert ein klassisches Mittagsmenü. Hier, Das Angebot umfasst eine besonders große Auswahl an lokalen Spezialitäten, die traditionelle Americana und eine Fülle von Einwanderungseinflüssen mischen: $ 2 Burger, Mochiko Huhn, gegrillte Mahimahi, Chili Spaghetti (es ist, wie es klingt), Leber mit Speck und Zwiebeln, gefüllter Kohl, süß-saures Schweinefleisch, Schweinefleisch Adobo, Loco Moco (ein Surfer-Betankung Carb Berg von Reis, Hamburger Patty und Spiegelei gekrönt mit brauner Soße) und eine hawaiianische Platte, die einen klassischen kartoffel-Karotten-übersäten Rindereintopf enthält, der in einem Diner in Wyoming zu Hause wäre. Diese verwirrende, große Auswahl an Optionen und kulinarischen Einflüssen ist nicht so sehr zufällig, wie es die Geschichte der Arbeit in Hawaii ist, erzählt durch sein Essen.

1852 kam die erste Gruppe von Vertragsarbeitern aus China, um auf Zuckerrohrplantagen zu arbeiten. Als ihre Fünfjahresverträge ausliefen, zogen sie sofort in die Städte, Ein Zyklus, der sich fortsetzte, bis das weiße Establishment paranoid wurde, dass seine importierten Arbeitskräfte zu einer Bedrohung wurden; Stattdessen wurde es schließlich zu einer sich ständig verändernden Mischung aus Japanern, Portugiesen, Koreanern, Puertorikanern und philippinischen Arbeitern. Die alte romantische Legende besagt, dass, wenn diese Arbeiter eine Pause auf den Feldern machten, sie alle ihr Mittagessen miteinander teilten und jedem einen Vorgeschmack auf neue Küchen gaben.

Aber die Essensschriftstellerin und Historikerin Wanda Adams weist in The Island Plate darauf hin: 150 Jahre Rezepte und Essensüberlieferungen des Honolulu Advertisers, dass Plantagenbesatzungen die Arbeitsteams nach ethnischer Zugehörigkeit getrennt hielten; Die verschiedenen Gruppen, die sich nach einem Geschmack von zu Hause sehnten, klammerten sich fest an ihre eigenen Lebensmittel. Während Plantagendörfer wahrscheinlich eine gewisse Fremdbestäubung erlebten, ist es wahrscheinlicher, dass frühe Lebensmittelunternehmer, viele von ihnen Japaner, Hawai’i’s charakteristische kulinarische Fusion förderten, weil sie für eine multikulturelle Kundschaft kochten. Es erklärt auch das Teller-Mittagessen – das ist in der Tat eine dekonstruierte Bento-Box.

Während der dominierende Einfluss auf das Format japanisch ist — der Reis ist die klebrige Kurzkornsorte, und Teriyaki-Sauce ist weit verbreitet — können Sie die Welt in einem Teller Mittagessen, oder zumindest die Teile davon, die geholfen haben, Hawaii zu bauen. Filipino Lechon, Chinesisch char siu, Koreanisch kalbi, Portugiesisch vinha d’alhos, alle durch eine westliche Linse der Assimilation geschleust – das ist lokales Essen.Regenbogen Drive-In | 3380 Kanaina Avenue, Honolulu | (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com

The New Local Food

In den letzten Jahrzehnten haben sich Hawai’i’s beste und berühmteste zeitgenössische Köche auch einen Namen in der lokalen Küche gemacht. Die Verschiebung hin zu lokalen Speisen am High End begann mit Alan Wong und Roy Yamaguchi, die zusammen mit einer Handvoll anderer Köche 1991 die Hawai’i Regional Cuisine Movement ins Leben riefen. Bevor „Farm to Table“ ein Begriff war, predigte diese Gruppe die Verwendung lokaler Zutaten wie Fisch wie Ōpakapaka (Pink Snapper), auf der Insel angebaute Früchte wie Mangos und auf der Insel gezüchtetes Rindfleisch in Kombination mit High-End-Fleisch. Wongs charakteristisches „Da Bag“ -Gericht war zum Beispiel ein Spiel mit Laulau — einem aufgeblasenen Folienpaket, das mit Kālua-Schwein, Manila-Muscheln, Spinat und Tomaten gefüllt war und eine En-Papillote-Technik verwendete, die Wong bei seiner Arbeit im New Yorker Lutèce gelernt hatte.

Wie Wong haben die meisten Hawai’i-Neulinge an Top-Kochschulen trainiert und in einigen der besten Restaurants der Welt gearbeitet — oder, wie Kevin Lee von Pai Honolulu, sind sie von anderswo und wurden von der Essensszene und den Zutaten der Inseln angezogen. Das, was sie verbindet, ist die ‚āina — allgemein übersetzt als „das Land“, aber wirklich etwas viel Tieferes und Immaterielles, das Mana-ausströmende Ding, das uns jeden Tag nährt und inspiriert.

In jüngerer Zeit schloss der Spitzenkoch Sheldon Simeon (und Eater Cooking in America Gastgeber) sein Restaurant Migrant in Mauis Wailea Beach Marriott Resort und eröffnete Tin Roof 15 Meilen entfernt in Kahului, passenderweise eine Hochburg der Arbeiterklasse auf einer Insel voller Teilzeit-transplantierter Festlandstädter. Tin Roof ist Simeons Hommage an die bescheidenen Plantagenhäuser, in denen viele unserer Vorfahren lebten. Ein Imbiss in einem Einkaufszentrum, Es ist spezialisiert auf Gerichte mit einer Schüssel, die Simeon „Kau Kau Tins“ nennt,Nach den Metallbehältern, in denen Plantagenarbeiter ihr Mittagessen transportierten. Seine Interpretation des lokalen japanischen gebratenen Mochiko-Hühnchens ist eine arbeitsintensive Operation, bei der die Oberschenkel über Nacht in Ingwer, Sake und Shoyu mariniert und zweimal gebraten werden. Dann arrangiert er die mundgerechten Fleischstücke über Reis und toppt das Ganze mit Misosauce, Gochujang Aioli, eingelegtem Daikon, Norifetzen und gewürfelten Frühlingszwiebeln. Simeon kanalisiert seine eigenen Plantagenwurzeln und lässt Sie gleichzeitig das Gefühl für Ihre japanische Großmutter und die koreanische Großmutter Ihres besten Freundes und Ihr letztes schickes Abendessen bekommen.

Während die Einwanderung nach Hawaii weitergeht, werden dem „lokalen“ Mix neue Geschmacksrichtungen hinzugefügt. Chef Andrew Le von The Pig and the Lady, geboren auf O’ahu als Sohn vietnamesischer Eltern der ersten Generation, baut sein südostasiatisches Erbe ab und kombiniert es mit seiner CIA-Ausbildung, um ein Kampachi-Sashimi-Gericht zu kreieren, das mit fermentierten Garnelen und Bananenblüten akzentuiert ist, und ein Schweinekotelett glasiert mit schwarzer Knoblauch-Char-Siu-Sauce. (Offenlegung: Eater Guide to Hawai’i) Editor Martha Cheng startete die erste Iteration des Restaurants als Pop-up mit Le, hat aber keinen Anteil an seinen aktuellen Restaurants.)

Auch Neuankömmlinge wie Star Tokyo Sushi Chefkoch Keiji Nakazawa finden weiterhin Inspiration in hawaiianischer und lokaler Küche. Der Meister des Edomae-Sushi kam ausdrücklich nach Hawaii, um sich selbst herauszufordern, indem er neue Fischsorten und andere Zutaten verwendete. Jetzt serviert er ein liliputanisches „Laulau“ mit einem kleinen Würfel Opah-Wange und Lachs, eingewickelt in Lū’au-Blatt, in seinem 300-Dollar-Spot Sushi Sho mit 10 Plätzen. Küchenchefin Lee Anne Wong, eine New Yorkerin und ehemalige Spitzenkochin, die O’ahu zu Hause gemacht hat, macht multikulturelle Kompositionen in ihren Pfannengerichten wie „Frühstücks-Bibimbap“ aus Speck, portugiesischer Wurst, Schinken, Kimchi, Soja-Mirin-Shiitake-Pilzen und Ong Choy, gekrönt mit einem Sunnyside-up-Ei, auf Knoblauchreis in ihrem Koko Head Cafe.Und zunehmend werden Hawai’i-Köche wie Ed Kenney und Mark Noguchi zu Lebensmittelaktivisten, die über den „Cook Local“ -Boosterismus hinausgehen und sich stark mit Themen wie Ernährungssicherheit befassen. Kenney verwendet jetzt nicht nur seine Küche, aber seine persönliche Geschichte, um die Küche durch die PBS-Serie Family Ingredients zu erkunden, in dem er lokale Lieblingsspeisen bis zu ihrer Quelle verfolgt. Der Gig führte ihn unter anderem nach Okinawa, Puerto Rico — und Tahiti, der letzten Station auf der Migrationsroute, die die ersten Polynesier nach Hawaii brachte. Die erfahrenen Reisenden werden überrascht sein zu sehen, wozu ihre Kanupflanzen geführt haben, aber vielleicht noch mehr überrascht darüber, wie sie weiterhin die kulinarische Kreativität der Inseln beeinflussen.

• Blechdach | 360 Papa Place, Kahului, Maui | tinroofmaui.com Koko Head Cafe | 1145 12th Avenue, Honolulu, Vereinigte Staaten kokoheadcafe.com
• Das Schwein und die Dame / 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com

Lesa Griffith ist eine freiberufliche Food-Autorin aus Honolulu, die in derselben Straße lebt, in der ihre Eltern bei ihrer Geburt lebten.