Vill du få i princip innehåll sätt innan dessa artiklar träffa webbplatsen? Prenumerera på vår tryckta tidning, där vi utforskar ett enda ämne varje månad. Den här gången: hur man startar en kryddsamling och använder den.som Stings farbror säger i Dune, ” den som kontrollerar kryddan kontrollerar universum.”Tillbaka här på jorden är känslan inte långt borta. I århundraden har handelsvägar skurits, förmögenheter gjorts och människor underkastade allt för krydda—muskotnöt och peppar, saffran och kardemumma, vanilj och kanel.

den fyllda historien betyder att det är värt att ta en sekund att pausa nästa gång du hittar dig själv på koriander. Smak är verkligen en anledning att ta hand om var du köper dina kryddor. Beroende på typ och om det är helt eller malt kan kryddor förlora sin styrka på så få som sex månader. En burk med mark kummin kunde tänkas ha suttit på en livsmedelsbutik hylla i flera månader, dess värdefulla flyktiga oljor avdunstar hela tiden. Din stormarknad kanel är också sannolikt att vara cassia kanel istället för Ceylon kanel-vilket inte är dåligt, bara…mindre bra-och om du inte noggrant granskar etiketter kan du sluta med konstgjord vaniljsmak istället för rent vaniljextrakt.

men att veta var dina kryddor kommer ifrån är viktigt av andra skäl också. De flesta kryddor fortfarande nå ditt kök på ungefär samma sätt som de gjorde när den holländska Ostindiska Kompaniet var verksamma i den 17: e århundradet—de odlades eller foraged av någon i ett land nära ekvatorn, och de har passerat genom flera händer innan de når sin slutdestination. Eftersom det finns så många mäklare, handlare, processorer och andra mellanhänder saknar dessa försörjningskedjor i allmänhet öppenhet. Och med ”spice” som en allomfattande term som omfattar många olika grödor som odlas i många olika länder, kommer varje enskild leveranskedja med sina egna utmaningar. Gör fodermännen en levande lön? Har kryddorna förfalskats av mellanhänder? Är klimatförändringen att tvinga bönderna från deras mark?

din bästa insats är att köpa från ett företag med kortast möjliga leveranskedja—helst en som källor kryddor direkt från deras ursprung och säljer dem direkt till dig. Genom att odla personliga relationer med sina bönder och foderägare säkerställer dessa företag inte bara att deras kunder får smakrika, färska kryddor av hög kvalitet, utan också att deras leverantörer betalas rättvist. För kryddodlare, av vilka många bor i några av de fattigaste länderna i världen, kan ett pålitligt partnerskap med en etisk importör innebära en väg till ekonomisk säkerhet.

nedan har vi sammanställt några av våra favoritspelare i kryddvärlden—från företag som hämtar direkt från bönder till hantverkare som samlar komplexa kryddblandningar till butiker där du kan jämföra Kampot och Tellicherry pepparkorn.

Spice Sourcers

• Diaspora Co.: Mumbai-födda, Kalifornien-baserade Sana Javeri Kadri arbetar direkt med småbrukare i Indien för att källa arv, gurkmeja med en Ursprung, chili, kardemumma och peppar. Hon kommer att expandera till kanel, kummin och koriander på hösten. Våra redaktörer älskar detta företag inte bara för sin livliga, doftande gurkmeja, men också för sitt engagemang för etiska och transparenta leveranskedjor.

• Burlap& Barrel: som Diaspora Co, Burlap & Barrel grundare Ethan Frisch och Ori Zohar källa deras släktklenod kryddor-inklusive i princip redaktör Sarah Jampel favorit kanel—från småbrukare gårdar och bonde kooperativ. Genom att skära ut mellanhanden ser de till att bönderna tjänar ett högre pris för sin produkt. Deras direkta relationer med leverantörer innebär att jordbrukarna kan fokusera på kvalitet snarare än kvantitet, att veta att de har en partner som kommer att belöna sina ansträngningar.

• Spicewalla: James Beard-nominerad kock Meherwan Irani säljer sina noggrant kurerade kryddor både individuellt och i uppsättningar, inklusive ett ”kitchen Essentials” – paket med 18 kryddor som är älskat av den hälsosamma redaktören Amanda Shapiro och för närvarande till försäljning.

• Rumi Spice: Rumi Spice grundades av amerikanska militärveteraner med erfarenhet på marken i Afghanistan och är att öka de ekonomiska möjligheterna för afghanska bönder och jordbruksarbetare, varav många är kvinnor. Deras fokus ligger på saffran, men de har nyligen expanderat till kummin och kryddblandningar.

• Frontier Co-op: detta medlemsägda co-op med huvudkontor i Iowa grundades 1976, och dess kryddor—liksom dess 100% organiska linje, helt enkelt organiska—är ett bra livsmedelsbutikalternativ. Frontier Co-op introducerade de första Fair Trade-certifierade kryddorna i USA 2009, och deras Well Earth-program stöder kryddodlare och odlare genom att tillhandahålla fleråriga kontrakt och kapital för ny jordbruksutrustning.

Spice Blenders

• New York Shuk: mest känd för sin signatur harissa, New York Shuk skapar kryddblandningar som speglar grundarna Leetal och Ron Arazis Mellanöstern arv. Till skillnad från många kommersiellt tillgängliga za ’atar—blandningar som är beroende av torkad oregano och timjan, innehåller New York Shuks faktiskt za’ atar-en ört för sig själv som växer vild i Mellanöstern. De Källa deras Från Zawtar Farm Collective i Libanon.Spice Tree Organics: Egyptisk-amerikaner Doaa Elkady och Freda Nokaly källa sina organiska kryddor från välrenommerade leverantörer—inklusive Burlap & Barrel—och sedan toast, slipa och blanda dem i stämningsfulla blandningar som NYC Halal Cart och baharat.

Spice Shops

• Spice House: Ruth och Bill Penzey, Sr.öppnade Spice House 1957, en tid då vitlök fortfarande ansågs vara ”exotisk” av stora delar av Amerika. Deras dotter Patty drev verksamheten fram till 2018, då den köptes av affärspartners med bakgrund inom finans och teknik.

• Penzeys kryddor: Bill Penzey, Jr.följde i sina föräldrars fotspår och startade sin postorderkryddaverksamhet 1986. Han har nu 70 butiker och är nästan lika känd för sin progressiva politik som han är för sina kryddblandningar och hans vietnamesiska kanel.

• Oaktown Spice Shop: med två platser i East Bay, Oaktown källor sina varor från hundratals importörer och erbjuder allt från amchur pulver till single-origin Pemba kryddnejlika. Kryddor mals och kryddblandningar blandas internt. John Beaver, som äger butiken med sin fru Erica Perez, klippte tänderna under Bill Penzey, Sr.på Spice House.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co källor många av de kryddor som den säljer—från Japansk sansho peppar till Etiopiska besobela-direkt från små gårdar. Grundare Claire Cheney curios kvinnliga grundare lägger särskild tonvikt på att stödja andra kvinnliga ägda företag och kooperativ som bidrar till kvinnors ekonomiska egenmakt.

alla produkter Bonappetit.com väljs oberoende av våra redaktörer. Men när du köper något via våra detaljhandelslänkar kan vi tjäna en affiliate-provision.