nötkött

initiala undersökningar fokuserade på aktiviteten hos de proteolytiska enzymerna i calpain (CAPN) – familjen och deras hämmare calpastatin (CAST) i musklerna hos Brahman nötkreatur (Bos indicus spp.) eftersom nötkött från Brahman-boskapen är mycket hårdare än boskapens Bos taurus spp. CAPN och CAST var inriktade på studier eftersom de behåller den proteolytiska respektive hämmande aktiviteten i skelettmuskelns postmortem; och ökad CAPN och minskad gjutna aktiviteter var förknippade med ökad kokt nötkött ömhet. Den genetiska studien av GJUTAKTIVITET har visat att den är ärftlig, med den största ärftligheten observerad hos B. indicus nötkreatur (h2=0,45+0,17), och genotypiska korrelationer mellan den och kokt kött ömhet mätt med Warner–Bratzler skjuvkraft är ungefär r=0,70 hos Brahman nötkreatur. Fenotypiska korrelationer mellan CAST och Warner–Bratzler skjuvkraft har varit lägre än de genotypiska korrelationer, dock, indikerar att de ’miljö’ faktorer såsom de som påverkar stommen tidigt postmortem är fortfarande betydande för att bestämma kokt kött seghet. Dessa miljöpåverkan på skjuvkraft minskar skjuvkraftens ärftlighet (h2=0,29, 7 dagar postmortem, Brahman boskap), vilket gör det svårt att använda som ett urvalskriterium själv (Dikemanet al., 2005 rapporterade h2 på 0,40 vid 14 dagar).

Kvalitetsmarkörpaneler för nötkreatur är kommersiellt tillgängliga och inkluderar single-nucleotide polymorphisms (SNP) för både CAPN och CAST. GeneSTAR-markeringspanelen som är tillgänglig från Pfizer Animal HealthTM innehåller SNP i tre gener: två SNP i CAPN1, en I CAST och en i thyroglobulin (TG5), en anonym kvalitetsgen. SNP: erna identifieras som CAPN1 (316-T2) för CAPN1 (4751-T3). Ett andra företag, Igenity kubi, marknadsför också en ömhetsmarkörspanel TenderGENE kub som innehåller samma SNP för CAPN1 316-T2 och 4751-T3 samt en andra polymorfism i CAST som beskrivs av University of Guelph-forskare (UoG-CAST). Den föredragna homozygota genotypen för UOG-CAST var associerad med en 35% minskning av andelen tuffa nötköttbiffar vid 7 dagar efter döden och var associerad med slaktkroppar som hade ett ökat fettutbyte (1,44+0,56%) och ett minskat benutbyte. Sires har identifierats som har genotyper för ömt nötkött samt minskad ryggfetttjocklek; därför finns tillräcklig genetisk variation för att potentiellt välja för nötkreatur som producerar ömt nötkött utan en minskning av slaktkroppens magra avkastning.kommersiellt tillgängliga bovinmarkörpaneler innehåller flera SNP för CAPN och CAST eftersom effekterna av deras haplotyper är additiva. Om djur har gynnsamma mutationer i alla SNP: er i CAPN och CAST, finns det en potential för en minskning av kokt nötköttstyrka på upp till 1 kg Warner–Bratzler skjuvkraft, en skillnad som skulle upptäckas av de flesta konsumenter. Tillämpligheten av dessa markörpaneler varierar med underarter, med Kubi-CAPN 316-T2 och gjutna markörer som är bäst lämpade för urval för ömhet i renrasiga och korsavlade B. taurus-populationer, medan den andra SNP-filen för B. taurus och B. indicus-nötkreatur.

det kan finnas betydande kommersiella fördelar med att använda en sådan panel för markörstödd urval för köttkvalitet eftersom frekvensen för de föredragna allelerna kan vara relativt låg. Till exempel var cirka 64% av 550 huvuden i en studie inte homozygot för de gynnsamma allelerna för CAPN och endast 32% hade en av de gynnsamma allelerna för denna polymorfism. Denna polymorfism är också associerad med den största minskningen av skjuvkraften; emellertid, som noterats ovan, kan kombinationen av de tre markörerna ge den största förbättringen. Därför är det mycket förbättring möjligt från att öka frekvensen av’ anbud ’ alleler (beroende på startfrekvenserna).

Även om dessa markörer har kommersialiserats och används för markörstödd urval av avelsbestånd, förklarar cast-och CAPN-markörer högst 25% av nötköttets ömhetsvariation. Detta innebär att det finns potential att identifiera ytterligare markörer och öka värdet på sådana tillvägagångssätt. En intressant gen är DNAJA1, som identifierades genom funktionella genomiska studier. Initiala resultat tyder på att minskat uttryck av DNAJA1, vars produkt är involverad i apoptos, står för 63% av nötköttets ömhet (även om detta sannolikt kommer att vara en överskattning som vanligtvis är fallet för små forskningsstudier). Mekanismen genom vilken dnaja1 nedreglering skulle förbättra köttets ömhet är oklart. En möjlighet är att dess nedreglering i musklerna hos nötkreatur som producerar ömt nötkött kan leda till att muskelceller i det levande djuret är benägna att apoptos och därmed kan det finnas en nödvändig ökning av proteolytisk aktivitet relaterad till cellomsättningen. Det kan också leda till att muskelceller kommer in i apoptos och nekros tidigare postmortem än nötkreatur utan denna allel av DNAJA1, vilket skulle initiera proteolys av sarkomeriska muskelproteiner medan slaktkroppen är varm, vilket förbättrar proteolytisk enzymaktivitet och potentiellt kött ömhet. Konsekvenserna för andra egenskaper måste undersökas. En sådan effekt kan till exempel påverka dessa djurs hälsa eller deras fodereffektivitet, med tanke på möjligheten till ökad cellomsättning, vilket kan öka de basala metaboliska kraven och det återstående foderintaget.

förändringar i seghet har också observerats med bovin f94l-variantmutationen för myostatin, den muskelreglerande faktorn som styr muskelfiberproliferation under embryomyogenes, vilket ger ökat ländmuskelområde hos drabbade nötkreatur (myostatinmutationer är grunden för dubbelmuskling hos vissa raser som belgisk blå (BB)). Homozygot nötkreatur för denna genvariant verkar ha ökat ömhet i kokt kött, vilket indikeras av en lägre toppskjuvkraft på cirka 15% vid 1 dag postmortem och 12% vid 26 dagar postmortem jämfört med heterozygot nötkreatur. Heterozygot nötkreatur uppvisar emellertid liten fördel jämfört med icke-variant boskap, med minskning av toppskjuvkraftvärden på endast 4% respektive 2% vid 1 respektive 26 dagar efter döden. (Det omfattande Germplasm-Utvärderingsprojektet vid US Meat Animal Research Center stöder inte att BB heterozygoter är något mer ömma; 5,91 kg för BB vs. 5.07 kg för Angus vid 7 dagar och 4,89 kg för BB mot 4,08 kg för Angus vid 14 dagar efter döden jämfört vid en konstant ålder. Skillnaderna var större vid konstant marmorering och konstant fetttjocklek). Ytterligare forskning är motiverad om denna variant så att dess inverkan på produktionsprestanda och köttkvalitet kan användas till fördel i boskapsindustrin.