kolhydrater
det är inte överraskande att dessa utgör den största delen av honung – cirka 82%. Kolhydraterna närvarande är monosackariderna fruktos (38,2%) och glukos (31%); och disackarider (~9%) sackaros, maltos, isomaltos, maltulosa, turanos och kojibiose. Det finns också några oligosackarider närvarande (4,2%), inklusive erlose, theanderose och panose, bildad av ofullständig nedbrytning av de högre sackariderna som finns i nektar och honungsdagg.
proteiner och aminosyror
honung innehåller ett antal enzymer, inklusive invertas, som omvandlar sackaros till glukos och fruktos; amylas, som bryter ner stärkelse i mindre enheter; glukosoxidas, som omvandlar glukos till glukonolakton, vilket i sin tur ger glukonsyra och väteperoxid; katalas, som bryter ner peroxiden som bildas av glukosoxidas till vatten och syre; och surt fosforylas, som avlägsnar oorganiskt fosfat från organiska fosfater.
honung innehåller också arton fria aminosyror, varav den vanligaste är prolin.
vitaminer, mineraler och antioxidanter
honung innehåller spårmängder av B-vitaminerna riboflavin, niacin, folsyra, pantotensyra och vitamin B6. Den innehåller också askorbinsyra (vitamin C), och mineralerna kalcium, järn, zink, kalium, fosfor, magnesium, selen, krom och mangan.
huvudgruppen av antioxidanter i honung är flavonoiderna, varav en, pinocembrin, är unik för honung och bi propolis. Askorbinsyra, katalas och selen är också antioxidanter. Generellt sett, ju mörkare honung, desto större är dess antioxiderande egenskaper.
andra föreningar
honung innehåller också organiska syror såsom ättiksyra, butansyra, myrsyra, citronsyra, bärnstenssyra, mjölksyra, äppelsyra, pyroglutaminsyra och glukonsyror och ett antal aromatiska syror. Huvudsyran närvarande är glukonsyra, bildad vid nedbrytning av glukos med glukosoxidas. Honung innehåller också hydroximetylfurfural, en naturlig produkt av nedbrytningen av enkla sockerarter under pH 5.