pentru mulți dintre noi din regiunea cărbunelui, halupki — rulouri de varză — se află în partea de sus a listei noastre de alimente confortabile. Ele evocă amintiri plăcute ale cinelor de familie și ale sărbătorilor de sărbători; bunica noastră sau „doamnele bisericii” din bucătărie, fierbând varza, umplând și rostogolind frunzele — Prăjitoare electrice sau tigăi de copt umplute până la aproape supra-curgând cu deliciozitate. În gâtul meu de pădure, v-ar fi greu să găsiți o petrecere de bloc sau un festival de biserică unde acestea nu sunt în meniu printre ofertele de la standurile alimentare.

ceea ce numiți rulouri de varză depinde de locul în care „sunteți”; halupki, golumpki, gwumpki sau golabki, holubtsi, sarma, balandeliai (Lituaniană pentru „porumbei mici”) sau orice ortografie a celor menționate mai sus — doar pentru a numi câteva.

zona mea „orașul natal” din regiunea antracit din nord — estul Pennsylvania — județul Schuylkill-le identifică de obicei ca halupki, uneori golumpki. Regiunea bituminoasă (sud-vestul Pennsylvania), unde mă găsesc acum, se referă la ei ca „porci într-o pătură” care, mărturisesc, m-a confundat naiba când m-am mutat pentru prima dată în Johnstown.

pentru mine, „porci într-o pătură” a însemnat întotdeauna un fel de hot dog / cârnați laminate într-o patiserie.aluat apoi coapte. Imaginați-vă surpriza mea când persoana din fața mea, la coadă la un festival local de mâncare etnică, a comandat un „porc într-o pătură”, apoi s-a întors spre mine ținând un halupki cu aspect delicios pe o farfurie!

desi incerc sa imbratisez porecla locala pentru mancare oriunde m-as afla, pur si simplu nu pot numi sarmale altceva decat „halupki”; este adevarat ca poti scoate fata din judetul Schuylkill, dar nu poti scoate Schuylkill County din fata…

sarmalele sunt cunoscute in unele zone ca „porumbei orbi”, acest nume provenind probabil dintr-un preparat Frantuzesc din secolul 18 in care porumbelul era infasurat in frunze de varza. Aristocrația poloneză și franceză a călătorit înainte și înapoi, iar în Polonia, vasul a devenit cunoscut sub numele de „golubtsy”; „porumbei mici”.

varietatea este condimentul vieții

Se pare că rețeta fiecărui bucătar este puțin diferită de oricare alta-și mă refer la fiecare bucătar!

rulourile de varză în general sunt supuse unei mari dezbateri cu fiecare bucătar care cântărește și convins că al lor este „cel mai bun”; cereți 100 de bucătari pentru rețeta lor și veți obține 100 de versiuni diferite. Deși variază ușor cu bucătarul și regiunea, conceptul este același; fierbeți un cap întreg de varză, scoateți frunzele în timp ce se slăbesc, umpleți frunzele cu o umplutură, stratificați-le într-un vas, turnați un bulion sau sos deasupra, acoperiți și gătiți.

Lupta frumos

aprig contestate printre bucătari sunt mai mulți factori: ar trebui să utilizați orez fiert sau ne-fierte în amestecul de umplere? Ce raport / tipuri de carne? Ar trebui rulourile să fie gătite într-un sos pe bază de roșii sau într-un bulion de carne? Chiar și tehnicile de rulare sunt o chestiune de preferință personală! Și, desigur, ceea ce sunt numiți este chiar discutabil — pe care l-am acoperit deja.

All mine

Versiunea mea de halupki este în repertoriul meu de zeci de ani și s-a născut dintr-o combinație de rețete de la doi bucătari care mi-au arătat cum să le fac.

mi-am luat trăsăturile preferate de la fiecare, le-am combinat și s-a născut rețeta mea de Halupki de bucătărie Coalcracker. A devenit un favorit de familie cu care am rămas de-a lungul anilor.

trucurile și sfaturile mele

folosesc un amestec de carne care este egal cu cantități de carne de porc măcinată și 80/20 carne de vită măcinată, orez ne-gătit și supă de roșii îndulcită cu puțin zahăr brun ca sos pentru a-mi găti halupki pentru că îmi place aroma și condimentele sale. De asemenea, caramelizez ceapa tăiată cubulețe pentru umplutură; îmi place aroma adăugată și atingerea de dulceață pe care o oferă, dar puteți rade pur și simplu ceapa dacă preferați.

întotdeauna am tăiat vena groasă a frunzei de varză albă pentru a ușura rularea; puteți tăia vena plată cu un cuțit ascuțit sau, dacă frunza este suficient de mare, tăiați-o / scoateți-o complet.

dacă este rulat corect, nu ar trebui să fie nevoie să folosiți scobitori pentru a ține rulourile împreună; ceva pentru care oaspeții dvs. vă vor mulțumi. Există mai multe moduri de a rula halupki, videoclipul de mai jos arată metoda pe care o folosesc. Unii oameni rostogolesc halupki ca un ouroll.

provocarea varzei

gătirea varzei pentru frunzele individuale este, sincer, partea cea mai puțin preferată a multor bucătari, dar nu este știința rachetelor, este nevoie doar de puțină răbdare și planificare.

găsiți o oală suficient de mare pentru a se potrivi întregii varză în interior.

• Pasul #1: Umpleți o oală aproximativ la jumătate cu apă, sareți-o ușor și aduceți-o la fierbere. De asemenea, aduceți la fierbere un ceainic suplimentar de apă pentru a adăuga în oală, dacă este necesar.
• Core varza folosind un cuțit scurt și ascuțit. Asigurați-vă că miezul este complet îndepărtat.
• scufunda întreaga varză, cored sfârșesc, în oală de apă clocotită. Folosiți apa clocotită suplimentară pentru a acoperi întregul cap, dacă este necesar, turnând direct în capătul cu miez.
• Pe măsură ce frunzele de varză se înmoaie, puteți lucra ușor fiecare frunză individuală departe de cap cu o pereche de clești. Lăsați frunzele să rămână în apă până când au un aspect ceros pentru ei și sunt flexibile, dar nu te apoi obține moale.
• scoateți fiecare din apă, așezați-o pe o tavă de copt și lăsați-o să se așeze până când sunt suficient de reci pentru a o manipula. Continuați să lucrați frunzele până când devin prea mici pentru a face un rulou de varză (mai puțin decât palma mâinii), oricare dintre acestea sunt prea mici pentru a vă acoperi palma. Scoateți centrul de varză rămas din apa clocotită, lăsați-l deoparte să se răcească.
• folosiți orice frunze rupte sau mai puțin de dorit pentru căptușirea tăvii de gătit pentru a preveni arderea. Centrul din stânga poate fi tocat și stratificat.