brânza albastră este un termen generic folosit pentru a descrie brânza produsă cu lapte pasteurizat de vacă, oaie sau capră și maturată cu culturi de mucegai penicillium. Brânza albastră are, în general, o aromă sărată, ascuțită și o aromă înțepătoare. Este adesea relativ scăzut în grăsimi, dar are un conținut ridicat de sodiu. Brânza albastră este o sursă bună de proteine, calciu și fosfor.

ce este brânza albastră?

se crede că brânza albastră a fost inventată accidental când brânza a fost păstrată în peșteri controlate de temperatură și umiditate în Evul Mediu. Se crede că la un moment dat o bucată de pâine pe jumătate mâncată a fost lăsată în urmă într-o peșteră de către un producător de brânză din Roquefort, Franța și, la întoarcere, a descoperit că mucegaiul care acoperea pâinea transformase brânza în brânză albastră.

există multe soiuri de brânză albastră. Versiunile timpurii au fost produse în Franța și Italia, iar versiunile ulterioare au evoluat în toată Europa și America de Nord. În funcție de brânza albastră, textura și aroma variază de la sfărâmicios, plâns, sărat și ascuțit la mai moale, cremos și ușor pământesc. Unele versiuni sunt îmbogățite cu cremă și au un mijloc moale și o crustă înfloritoare. Indiferent de versiune și profilul aromei, brânza albastră se caracterizează prin vene verzi, albastre, gri sau negre sau pete de mucegai pe tot corpul. Multe soiuri sunt disponibile în supermarketuri și magazine de specialitate și variază de la ieftin la scump, în funcție de sursă.

cum se face brânza albastră

laptele crud este pasteurizat și apoi acidificarea are loc atunci când se adaugă o cultură inițială pentru a transforma lactoza în acid lactic, schimbând laptele din lichid în solid. Se adaugă cheag pentru a ajuta la coagularea laptelui, iar cașul este tăiat pentru a elibera zerul. Cheagurile sunt drenate și formate în roți. În acest stadiu, Penicillium roqueforti este presărat peste brânză, iar brânza este sărată pentru a preveni deteriorarea. Brânza este lăsată să îmbătrânească timp de 60 până la 90 de zile. Venele albastre ale brânzei sunt create în timpul etapei de îmbătrânire timpurie, când brânza este „înțepată” cu tije din oțel inoxidabil pentru a lăsa oxigenul să circule și să încurajeze creșterea mucegaiului. Acest lucru este, de asemenea, menționată ca „needling.”Acest proces înmoaie textura și dezvoltă aroma albastră distinctivă a brânzei.

în timp ce culturile de mucegai și ace contribuie în mare măsură la aroma și textura brânzei albastre, alți factori sunt întotdeauna în joc. Tipul de lapte folosit (vacă, oaie sau capră), ce mâncau animalele înainte de a fi mulse și tehnicile ușor diferite de fabricare a brânzeturilor utilizate de fiecare producător de brânză asigură că fiecare brânză albastră din întreaga lume va avea propria sa aromă distinctă.

tipuri de brânză albastră

Roquefort este considerat unul dintre cele mai vechi brânzeturi albastre și este, de asemenea, considerat o delicatesă. Produs din lapte de oaie și îmbătrânit în stâncile de calcar din sudul Franței, Roquefort este recunoscut pentru venele albastre care se întind pe corpul său umed și sfărâmicios. Este fermecător nuanțat, atât cremos, cât și aromat, complex și intens, cu note de aromă ascuțite și dulci.

Gorgonzola este o brânză italiană produsă din lapte de la vaci care pasc în pășunile din Lombardia și Piemont. Gorgonzola tânără este moale, untoasă și cremoasă, cu mici indicii de albastru ascuțit. Versiunile vechi sunt mai pământești, cu o aromă mai puternică și o mușcătură mai picantă.

Blue Stilton este o brânză de lapte de vacă produsă în midlands engleză. Este o brânză robustă formată cilindric, frumos marmorată cu dungi de albastru. Are o textură ușor umedă și sfărâmicioasă, cu o aromă bogată, cremoasă, nuci și sărată.

Danablu este o brânză albastră din lapte de vacă Daneză produsă pe insula Funen. Are o textură cremoasă și netedă și o aromă ușor ascuțită și sărată, care este similară cu Roquefort, dar mai blândă.brânza albastră cu cremă dublă este o categorie în sine, cu o sosire ulterioară pe cronologia brânzei albastre la sfârșitul secolului 20. Distins printr-un interior cremos și uneori o crustă înflorită, este făcut din lapte de vacă îmbogățit cu smântână. Exemple de brânză sunt Cambodzola, Saint-Agur și Blue Castello.

înlocuitori

cu atât de multe variante de brânză albastră, unul poate fi adesea înlocuit cu altul. Asigurați-vă că alegeți brânzeturi cu texturi și profiluri de aromă similare, cum ar fi Roquefort și Danablu; sau un tânăr Gorgonzola și Blue Castello; sau Cambodzola și Saint-Agur.

folosește

brânza albastră se împerechează excepțional de bine cu fructele și nucile și este un plus excelent la o placă de brânză asortată. Bateți-l în sosuri cremoase, pansamente și supe ca potențiator de aromă sau presărați-l peste salate. De asemenea, oferă o lovitură umami de aromă umpluturilor de carne, mâncărurilor cu paste brânzeturi și boabelor coapte.

depozitare

a se păstra brânza albastră deschisă, învelită în folie sau pergament sau hârtie cerată, la frigider timp de până la trei săptămâni. Brânza albastră poate fi, de asemenea, învelită și congelată într-un recipient etanș sau într-o pungă cu fermoar până la trei luni și dezghețată la frigider. Textura brânzei albastre congelate va deveni mai crudă, iar aroma se va diminua ușor, deci este mai bine să folosiți brânză albastră dezghețată în feluri de mâncare gătite.

Rețete de brânză albastră

brânza albastră adaugă o dimensiune unică ascuțită și cremoasă pansamentelor, sosurilor, supelor și salatelor.

• cel mai bun sos de brânză albastră
* supă de praz și Stilton Welsh
* friptură cu sos Gorgonzola
* tartă Roquefort și ceapă caramelizată
• salată de Kale, nuc și brânză albastră