a principal coisa que está acontecendo é que a água ferve a 100o Celcius.

O óleo quente é muitas vezes muito mais quente do que 100o C. tipicamente os óleos vão começar a queimar, dependendo do óleo que você está usando, em torno da marca de 200o c, mais ou menos. Então quando você vê fumo vindo do óleo você está nesse tipo de temperaturas.

tipicamente Você não cozinha com o óleo realmente queimando (a menos que você é um pouco de um chef duvidoso), e você provavelmente vai estar em torno do 160-180o C tipo de área.

O que isto significa é que quando você deixa a água em óleo quente ela evapora praticamente instantaneamente. A temperatura do óleo está acima do ponto de ebulição da água. A explosão é a rápida geração de vapor causada por esta evaporação quase instantânea. Este vapor lança um pouco de óleo para o ar também, só porque o gás se expande tão rapidamente.além disso, os óleos tendem a ter uma capacidade de calor relativamente alta, e você tem o calor no metal do pote/pan também. Isto significa que você pode evaporar um pouco de água sem perder muito calor no óleo. Então há algum potencial para explosões relativamente grandes se você deixar cair muita água.

obviamente, na situação inversa, a água não pode ser mais quente do que 100o C (para a água pura de qualquer forma – a adição de sal muda um pouco o ponto de ebulição). Os óleos não evaporarão (editar: ou decompor-se) a essa temperatura, então nenhum gás está sendo gerado, então nenhuma explosão acontece.