o Presunto é a coxa e a garupa do animal, que será morto na carne, mas o termo é geralmente restrito a um corte de carne de porco, o haunch de um porco ou javali. O presunto é uma fonte compacta de proteínas animais e uma excelente fonte de cálcio, ferro, niacina, fósforo, riboflavina e tiamina. Embora possa ser cozido e servido fresco, a maioria do presunto é curado de alguma forma. O processo de cura preserva a carne permitindo que ela seja armazenada, ou trazida em viagens para consumo posterior, bem como dando-lhe sabor adicional. O sabor distintivo de variedades particulares pode vir do processo de cura ou da dieta alimentada para os porcos.o presunto tem sido uma carne comum e popular em todas as civilizações européias e asiáticas, exceto quando proibido por proibições religiosas, e foi introduzido no continente norte-americano pelos primeiros colonos europeus. Hoje, o presunto continua a ser um alimento favorito, com muitas variedades regionais agora disponíveis em todo o mundo. Enquanto algumas fés continuam a proibir a ingestão de presunto, como um produto do porco, feriados cristãos muitas vezes apresentam presunto como o prato principal. Assim, o presunto contribuiu tanto para a saúde como para o bem-estar da sociedade humana, pela sua utilização como forma de alimentação conservada e versátil, como para barreiras e até mesmo conflitos entre grupos, devido às diferenças de ponto de vista religioso em relação ao seu consumo.
Preparo
Apesar de fresco, presunto pode ser preparado e vendido para consumo, sem cura, a maioria dos presuntos são curados. O presunto pode ser curado a seco ou molhado. Um presunto curado a seco foi esfregado em uma mistura contendo sal e uma variedade de outros ingredientes (geralmente uma proporção de nitrato de sódio e nitrito de sódio), o açúcar é comum em muitas curas secas nos Estados Unidos. Isto é seguido por um período de secagem e envelhecimento. Os presuntos secos curados podem requerer um período de rehidratação antes do consumo. Um presunto curado em meio húmido foi curado com uma salmoura, quer por imersão, quer por injecção.
a divisão entre a cura húmida e a cura seca nem sempre é dura e rápida, uma vez que alguns métodos de cura do presunto começam húmidos, mas são seguidos pelo envelhecimento seco. A maioria do presunto wet-cured comum disponível nos supermercados dos EUA é da variedade” city ham “ou” Urban-style”, em que a salmoura é injetada na carne para uma cura muito rápida adequada para a comercialização em massa. A cura tradicional por via húmida requer a imersão do presunto em salmoura durante um período prolongado, frequentemente seguido de fumagem ligeira. O tradicional wet cured ham inclui o inglês Wiltshire ham e o francês Jambon de Paris.
Use
os Radioamadores podem estar prontos para comer ou requerem cozimento. Os presuntos frescos devem ser cozinhados pelo consumidor antes de serem consumidos. Presuntos prontos a comer incluem presunto e presuntos cozidos. Os presuntos cozidos, embalados a vácuo e enlatados podem ser comidos frios, assim como eles vêm de suas embalagens. Tais presuntos são muitas vezes comprados em fatias e são convenientes para uso em sanduíches. No entanto, presuntos cozidos também podem ser reaquecidos, especialmente quando inteiros, e servido como o prato principal em uma refeição. O presunto é também transformado em outros produtos à base de carne, como carne enlatada.o presunto é servido quente ou frio de várias maneiras, juntamente com outros alimentos, como pão, salada, queijo, condimentos, como mostarda, e assim por diante, tornando-se uma das fontes mais versáteis de proteína de carne.
significado Cultural
geralmente a alimentação de qualquer parte do porco, que inclui o presunto, é proibida em certas religiões. Especificamente, o presunto não é permitido para consumo pelos Jain, judeus, muçulmanos, Adventistas do Sétimo Dia e fés Rastafarianas. As leis dietéticas judaicas, muçulmanas e Rastafarianas que proíbem a carne de porco são conhecidas como Kashrut, Halal e Ital, respectivamente. Por exemplo, em Levítico 11:7-8, Quando Deus deu instruções a Moisés sobre as leis dietéticas para Israel:
e os porcos … ele é imundo para você. Não comereis da sua carne, nem tocareis na sua carcaça, que vos é imunda.
a tradição foi iniciada com toda a probabilidade na ilha da Grã-Bretanha pelos Anglo-saxões, embora o nosso conhecimento dela vem substancialmente dos tempos medievais… sacrifice carregou a intenção de implorar Freyr para mostrar favor ao ano novo. A cabeça do Javali com maçã na boca foi levada para o salão de banquetes em um prato de ouro ou prata aos sons das trombetas e das canções dos menestréis.Santo Estêvão pode ter herdado parte do legado de Freyr. Seu dia de festa é 26 de dezembro e, assim, ele veio a desempenhar um papel nas celebrações Yuletide que foram anteriormente associados com Freyr. Na velha arte Sueca, Estêvão é mostrado como cuidando de cavalos e trazendo a cabeça de um javali para um banquete Yuletide. Ambos os elementos são extra-canônicos e podem ser sobrevivências pagãs.
variações regionais
Ham é produzido em todo o mundo, com variações regionais sobre o método. Entre as variedades mais conhecidas estão o italiano prosciutto e o espanhol Jamón serrano e jamón ibérico. Os Estados Unidos têm presunto country, que pode ou não ser fumado. Inglaterra tem York ham e Wiltshire ham. O presunto Westphaliano da Alemanha é geralmente fumado sobre zimbro, na Bélgica há o presunto Ardenas curado a seco e fumado. No irão, é produzido o presunto Zard Kūh curado a seco.
Bulgária
Elenski mas (búlgaro: еленски бут ou (mais precisamente, mas é menos comum) бут по еленски, às vezes traduzido como Elena redondo ou Elena perna) é uma seca-presunto da cidade de Elena no norte da Bulgária e uma iguaria popular em todo o país. A carne tem um sabor específico e pode ser preservada ao longo de vários anos, devido muito ao processo especial de fabricação e as condições climáticas da parte de Stara Planina, onde Elena está localizado.as pernas e os quartos do porco, tradicionalmente chamuscados e raspados, são retirados do corpo. Mais tarde, as partes redundantes são removidas, de modo que a carne restante é protegida por pele ou pele que envolve o tecido muscular. Depois que as pernas são moldadas, elas são bem salgadas e colocadas no fundo de um postav, um tipo especial de barril projetado para a ocasião. A delicadeza tradicionalmente permanece em sal por 40 dias, então é retirado e deixado para secar.
Existem várias tecnologias de preservação usadas para preparar elenski, mas que tipicamente variam consideravelmente de família para família, ao contrário de regionalmente. No passado, as rodadas eram bem espezinhadas na farinha de milho ou processadas com leite de Lima. A carne também pode ser armazenado em especialmente costura sacos de gaze ou de recipientes de madeira com espessura de redes, em vez de paredes (muharnik), mas como uma regra, ele é colocado em algum lugar arejado, onde o claro ar da montanha poderia ajuda-o a secagem e conservação, e também para impedir a mosca doméstica a partir de ovos sobre as rodadas. No passado, em muitas das pequenas cidades em torno de Elena as rondas foram armazenados nos quartos onde o fogo da casa diária foi aceso, de modo que uma certa quantidade de fumo poderia ser alcançado, a fim de adicionar sabor.
a China
Jinhua presuntoJinhua o presunto é um tipo de seco, presunto o nome da cidade de Jinhua, onde é produzido, na província de Zhejiang da China. Este tipo de presunto é conhecido desde a Dinastia Song, e é altamente considerado na cozinha Chinesa. Pode ser comido como parte de um prato de carne fria ou usado na produção de caldo de sopa, transmitindo o seu sabor único e umami (saboroso) a qualquer prato. O presunto Jinhua é um ingrediente importante no prato que Buda salta sobre a parede. O presunto foi elogiado na literatura chinesa clássica.
O ideal Jinhua presunto deve ter certas características físicas, tais como brilhante e lisa e amarela do lado de fora, uma forma arredondada no estilo de uma folha de bambu, pequenas articulações e cascos, uma esbelta e fina de osso, uma abundante camada de gordura adjacente escuro e vermelho em tons de carne, um pronunciado, mas não odor desagradável, uma textura fina de carne com altos níveis de gordura intramuscular, e um gosto que é altamente salgado, o umami, e doce. O exterior do presunto pode ter pequenas quantidades de bolor, mas isso é considerado normal e pensado para contribuir para o sabor do presunto.
Inglaterra
Grã-Bretanha tem uma longa tradição de fumar, curar e colher presuntos. A maioria das regiões tem seu próprio tipo de presunto, cada um com um sabor ligeiramente diferente devido aos diferentes métodos de preparação.o presunto de York vem tradicionalmente do grande porco branco que é uma raça comercial popular no nordeste da Inglaterra. O presunto tem o seu sabor rico e salgado distinto e textura seca a partir da forma que é salt-cured e amadurecido ao longo de um período de pelo menos dez semanas. Pode ser comido cru, mas é muitas vezes cozido da mesma maneira que um presunto do campo. O processo de cura significa que a York é um pouco mais seca e mais salgada do que o presunto de Wiltshire.
O presunto de Wiltshire é fabricado utilizando um método antigo e tradicional de cura em que a perna de porco é imersa durante vários dias em salmoura, o que produz a sua textura húmida. É tradicionalmente curada com bacon e melaço (ou açúcar castanho não refinado), que produz um suave, doce e saboroso presunto.na França, Jambon é uma carne popular e tem várias variações regionais.Jambon de Paris é um presunto curado em água, desossado e cozido em forma. Usando apenas a melhor fazenda de porco criado, Jambon de Paris é um presunto de qualidade superior Feito de acordo com a tradicional receita de charcutaria francesa para o presunto cozido. É de sabor alto, mas baixo em sal.o presunto de Bayonne ou Jambon de Bayonne é um presunto salgado seco ao ar que tem o seu nome a partir da antiga cidade portuária de Bayonne, no extremo sudoeste da França (Le Pays Basco ou País Basco).
o método de secagem utilizado nos tempos modernos imita o utilizado no passado. Cada câmara de armazenamento de secagem tem controles de temperatura e umidade definidos para corresponder às variações sazonais. Originalmente, os suínos foram abatidos no final de outubro e início de novembro. Os presuntos foram depois friccionados em sal produzido nas salinas do estuário do Adour ou nas proximidades de Bearn. As condições de temperatura nesta época do ano, de 6 a 8 ° C, são ideais para o processo inicial de preservação e os presuntos foram deixados pendurados na sala de secagem até o final de Janeiro ou início de fevereiro.
Marca aplicado a cada Bayonne presunto.na parte seguinte do processo, é utilizada uma mistura de gordura de porco e farinha denominada “panagem” para selar a extremidade cortada da articulação. Isso reduz a velocidade em que a carne seca durante os meses Mais Quentes de Março, Abril e Maio. Em algum momento durante este tempo muitos dos produtores também esfregar uma pasta de Piment D’Espelette na pele, dando um tang único para o produto final. A fase final de secagem é concluída até o final de julho e o presunto está pronto. Técnicas modernas usando câmaras de secagem individuais com controle de temperatura e umidade simplesmente reproduzem as temperaturas sazonais e as condições de umidade em mudança produzidas todos os anos pelo foehn (vento sul) e pelo Oceano Atlântico.
Uma vez que o presunto tenha completado o seu processo de cura, é marcado com o tradicional Croix Basco ou Lauburu coberto com o nome Bayonne. O presunto tem um mínimo de 7 meses de idade, sendo a maioria 9 ou 10 meses antes de ser oferecido para venda, e vai manter por até um ano se mantido em uma atmosfera fria (8 °C), seca. O resultado é um pouco doce, delicadamente aromatizado, carne húmida com muito pouco sal para o sabor, que, se cortado fino, é quase translúcido.
A Alemanha
Schinken também é popular na Alemanha, onde é geralmente fumado.
estphalia ham é criado a partir de porcos criados na floresta Westphaliana e alimentados com bolotas. A carne resultante é seca e, em seguida, fumada sobre uma mistura de madeira de faia e ramos de zimbro.o presunto da Floresta Negra, ou Schwarzwälder Schinken, é uma variedade de presunto fumado produzido na região da Floresta Negra da Alemanha. O presunto da floresta negra tem um sabor muito pronunciado e é comum na cozinha alemã. Pode ser comido fresco, por exemplo em pão ou com fruta, ou usado como ingrediente em pratos cozinhados.o presunto da Floresta Negra é temperado, curado a seco e, em seguida, fumado sobre serradura e escovas de abeto, um processo que pode levar até três meses. O presunto cru é salgado e condimentado com alho, coentros, pimenta, bagas de zimbro e outras especiarias. Após a cura por duas semanas, o sal é removido e o presunto cura por mais duas semanas. Em seguida, o presunto é fumado a uma temperatura de 25 ° C (77° F) por várias semanas, durante o qual o presunto adquire sua cor vermelha profunda. A fumaça é criada queimando arbustos de abeto e serradura. O processo de fumagem dá ao presunto muito de seu sabor.
Itália
na Itália, o presunto é chamado prosciutto, e pode ser cru (prosciutto crudo) ou cozido (prosciutto cotto). A primeira evidência da produção de presunto na Itália vem do período republicano Romano (400-300 B. C. E.). A moderna legislação italiana e da União Europeia concede uma denominação de origem protegida a vários presuntos em bruto, que especificam onde e como podem ser produzidos estes tipos de presuntos.o prosciutto tradicional é curado por mais de três anos. Bill Buford descreve falar com um velho açougueiro italiano que diz::
“When I was young, there was one kind of prosciutto. Foi feito no inverno, à mão, e envelhecido por dois anos. Era doce quando o cheiravas. Um perfume profundo. Inconfundivel. Envelhecer um presunto é um negócio subtil. Se estiver muito quente, o processo de envelhecimento nunca começa. A carne estraga-se. Se estiver muito seco, a carne está estragada. Tem de estar húmido, mas fresco. O verão está muito quente. No inverno, é quando fazes salumi. O teu presunto. A tua soppressata. As tuas salsichas.”
o sal do Mar que está sendo adicionadoHoje, presunto de Parma, o chamado Prosciutto di Parma, tem quase 200 produtores concentrados na parte oriental da Província de Parma. Sua produção é regulada por um consórcio de qualidade que reconhece produtos qualificados com marca distintiva. Apenas são utilizados presuntos frescos de maiores dimensões (12-13 kg). A cura usa relativamente pouco sal, mas pode incluir sal de alho e açúcar produzindo uma carne mais doce. Após a salga, a carne é selada com gordura de porco sobre o tecido muscular exposto, o que atrasa a secagem. A cura ocorre durante um mínimo de 12 meses. Este método de cura utiliza apenas sal, sem nitratos e sem especiarias. Não são adicionadas substâncias conservadoras.o presunto de San Daniele (“Prosciutto di San Daniele”) é o presunto mais similar ao presunto de Parma, especialmente a baixa quantidade de sal adicionado à carne, e é o presunto mais apreciado.outros presuntos crus incluem nostrani, nazionali e toscani. Eles são mais fortemente aromatizados e são produzidos usando uma maior quantidade de sal.
Portugal
português Presunto de ChavesEm Portugal, além de diversas variedades de molhado presunto curado chamado de fiambre, o mais importante tipo de presunto presunto, um seco, presunto semelhante ao jamón espanhol e italiano presunto. Há uma grande variedade de presuntos em Portugal; entre os mais famosos estão o presunto de Chaves e o presunto do Alentejo, que é feito de porco Negro Ibérico.Jamón refere-se a presunto curado a seco de Espanha. Estes presuntos eram conhecidos como uma iguaria mesmo nos dias do Império Romano. Há dois tipos principais de jamón: Jamón serrano (que significa presunto da serra ou montanhas) e Jamón Ibérico (presunto do porco Negro Ibérico).
espanhol Jamon serrano de HuelvaJamón serrano (literalmente presunto de montanha) é geralmente servido cru em fatias finas, semelhante ao italiano de presunto.os presuntos frescos são aparados e limpos, em seguida empilhados e cobertos com sal durante cerca de duas semanas, a fim de retirar o excesso de humidade e preservar a carne da deterioração. O sal é então lavado e os presuntos são pendurados para secar durante cerca de seis meses. Finalmente, os presuntos são pendurados em um lugar fresco e seco por seis a dezoito meses, dependendo do clima, bem como o tamanho e tipo de presunto sendo curados. Os galpões de secagem (secaderos) são geralmente construídos em altitudes mais altas, razão pela qual o presunto é chamado de presunto de montanha.a maioria dos Presuntos Serrano são feitos de porcos ibéricos negros, mas não devem ser confundidos com o Jamón Ibérico muito mais caro.
os Presuntos Ibéricos forma comum de armazenamentoo Presunto Ibérico é, no mínimo, 75% de Porco Preto, também chamado de o cerdo negro ou de porco preto, a única raça de porco, que naturalmente busca e come principalmente bolotas. Reguladores espanhóis reconhecem três tipos de qualidades de presunto ibérico, rotulados de acordo com a dieta dos porcos, com uma dieta de bolota sendo mais desejável:
- Cebo ou porcos do Campo são alimentados apenas com alimentos comerciais.os porcos Recebo são criados com alimentos comerciais e alimentados com bolotas durante os últimos meses da sua vida.os porcos de Bellota são alimentados quase exclusivamente com bolotas (bellotas). o termo pata negra também é usado para se referir a jamón ibérico em geral e pode se referir a qualquer um dos três tipos acima. Jamón Ibérico, que representa apenas cerca de 8% da produção espanhola de presunto curado, é muito caro e não está amplamente disponível no exterior.
Estados Unidos
nos Estados Unidos, o presunto é regulado principalmente com base em sua cura e conteúdo de água. O USDA reconhece as seguintes categorias:
- presunto fresco é uma perna de porco não curada.o presunto do país não cozido, curado, seco, fumado ou não provocado, é fabricado a partir de um único pedaço de carne proveniente da perna de um porco ou a partir de um único pedaço de carne proveniente de uma pá de porco.o presunto Smithfield, um presunto do campo, deve ser cultivado e produzido em ou perto de Smithfield, Virgínia, para ser vendido como tal.
fiambre fatiadoPara A maior parte dos outros fins, nos termos da legislação dos EUA, um “presunto” é uma perna de porco curada, com pelo menos 20,5% de proteínas (sem contar as porções de gordura) e sem adição de água. No entanto,” presunto “pode ser legalmente aplicado a coisas como” presunto de peru ” se a carne é retirada da coxa do animal. Se o presunto tem menos de 20,5%, mas é pelo menos 18,5% de proteína, ele pode ser chamado de “presunto com sucos naturais.”Um presunto com pelo menos 17 anos.0 por cento de proteína e até 10 por cento de solução adicionada pode ser chamado de ” ham-water added.”Finalmente,” presunto e água ” refere-se a uma perna de porco curada que contém qualquer quantidade de água adicionada, embora o rótulo deve indicar a percentagem de ingredientes adicionados. Se um presunto foi cortado em pedaços e moldado, ele deve ser rotulado “seccionado e formado” ou ” chunked e formado.”
In addition to the main categories, some processing choices can affect legal labeling. Um presunto ” fumado “deve ter sido fumado pendurado sobre lascas de madeira queimadas num fumeiro, e um presunto” fumado ” deve ter sido fumado sobre hickory. Injectar ” smoke flavor “não é motivo legal para alegar que o presunto era “fumado”.”Os presuntos só podem ser rotulados de “mel curado” se o mel foi pelo menos 50 por cento do adoçante usado e tem um efeito discernível sobre o sabor. Os chamados presuntos” magros “e” magros ” têm de respeitar os níveis máximos de gordura e colesterol por 100 gramas de produto.presunto de peru, um produto desossado feito a partir de carne de coxa escura prensada de um peru é uma popular alternativa de baixo teor de gordura ao presunto tradicional.um processo de corte em espiral tornou-se popular para presuntos desossados vendidos por delicatessens.
o presunto de campo é uma variedade de presunto curado associado com o sul dos Estados Unidos. É tipicamente muito salgado no gosto.os presuntos rurais são salgados e tratados com nitratos durante cerca de um mês e podem ser fumados de madeira dura (geralmente hickory e red oak), envelhecidos durante vários meses a um ano. Fumar não é legalmente mandatado para fazer presunto do país. Alguns tipos de presunto do país (como o “presunto salgado e pimenta” da Carolina do Norte) não são fumados. O processo de fumagem torna a carne uma cor muito mais vermelha do que outros presuntos. Eles são geralmente vendidos em lojas não esfriadas como presuntos inteiros de osso embalados em sacos de algodão grosseiro, com marcas de identificação impressas nos sacos. O presunto do país também é vendido em embalagens pré-encharcadas e pré-fatiadas, geralmente em embalagens de plástico embaladas a vácuo.os presuntos de todo o país devem ser lavados e ensopados durante muitas horas antes do consumo, a fim de remover a cura salina e o molde, caso contrário, serão demasiado salgados para comer. Mesmo quando ensopados corretamente, eles ainda são bastante salgados. Há vários métodos de cozinhar um presunto do país. Eles incluem fatiagem e pan-fritura, cozedura inteira, e ferver por várias horas (em várias mudanças de água), seguido de cozedura inteira.
presunto do campo é frequentemente servido em restaurantes como uma entrada como uma fatia inteira, muitas vezes com a seção transversal do fémur deixada em. Também é comumente servido em fatias e, em seguida, cortado em pedaços para ser usado em sanduíches feitas de leitelho (ou similares) biscoitos, às vezes com manteiga ou molho de olho vermelho.o presunto Smithfield é uma forma específica do presunto do país, um produto que se originou na cidade de Smithfield, no Condado de Isle of Wight, na região de Hampton Roads, Virgínia. É um dos Presuntos mais populares e caros dos Estados Unidos é o presunto de Smithfield ou o presunto de Virginia. Através de um processo especial de cura, o presunto Smithfield envelhece. Nesse tempo, um revestimento fúngico forma-se sobre o exterior do presunto, enquanto o resto da carne continua a envelhecer. Este processo produz um sabor distinto, mas a camada fúngica deve ser raspada do presunto antes de ser cozido ou servido.
localizado na área ao sul de sua colônia de Jamestown e visitado em 1608 pelo explorador capitão John Smith, os primeiros habitantes se enraizaram em 1619, e a cidade de Smithfield foi estabelecida em 1752. Uma especialidade culinária da área, um corte Salgado de carne de porco mais tarde que ficou conhecido como presunto Smithfield, foi introduzido ao resto do mundo no final de 1700. A popularidade do presunto cresceu, e todos, desde a realeza (a Rainha Vitória encomendava presuntos frequentemente) até os presidentes comiam sobre a delicadeza, tornando a pitoresca aldeia Smithfield de 6.500 habitantes “Ham Town U. S. A.”
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All links retrieved July 25, 2017.Departamento de Agricultura dos Estados Unidos: Ham and Food Safety
- Ham Varieties and Terminology
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- História do “Presunto”
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