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- Caseira Japonesa de Arroz de Caril (Kare Raisu)
“Os Japoneses, que estão, provavelmente, o maior do mundo da culinária estetas, não hesite em servir um amarelo-esverdeado glutinoso confusão sobre seu arroz e a etiqueta de ‘curry.E assim Madhur Jaffrey, em um convite para cozinhar na Índia, cortou caril japonês com a rapidez de uma espada samurai.para ser justo, o caril Japonês era apenas um dos seus alvos. Ela dirigiu seu broadside igualmente para as rendições britânicas, americanas, chinesas e francesas de caril, todas as quais apresentam uma mistura genérica e muitas vezes obsoleta de especiarias indianas-esque. Na raiz do seu desdém estava a questão do curry em si, e o que é. Esse é um tópico digno de uma discussão mais profunda, mas podemos dizer brevemente que “curry”, como o termo é usado fora da Índia, não tem muito significado lá. Não há nenhuma mistura de especiaria indiana ou sul-asiática conhecida como “curry”, nem um prato que usa esse nome. No sul da Índia, há kari, uma preparação atrevida que é muitas vezes identificada como a fonte da palavra em inglês, mas, de acordo com Raghavan Iyer em 660, até isso está aberto para debate.
O que também podemos dizer com alguma certeza é que em algum ponto do século XVIII, os britânicos começaram a incorporar uma mistura de especiaria inspirada na Índia que eles chamaram de “curry powder” em sua cozinha. Em 1747, curry tinha feito sua primeira aparição em um livro de culinária Inglês, A Arte de cozinha de Hannah Glasse era simples e fácil. É esta concepção mais genérica do caril, e o produto de conveniência em pó que o alimenta, que nos leva de volta ao caril Japonês.agora, não irei tão longe como Madhur Jaffrey condenando o caril Japonês. Ela estava numa missão específica numa altura específica quando a destruiu. Seu objetivo era introduzir uma idéia mais matizada de culinária indiana para as pessoas cuja familiaridade não ia muito além de uma poeirenta lata de especiarias. Mas, dado o amor do Japão pela sua versão de curry—ou kare, Como os japoneses lhe chamam—não pode simplesmente ser descartado. É um dos alimentos de conforto mais populares do país, pertencente a uma classe de pratos chamados yoshoku—Western foods que os japoneses adotaram, e por vezes muito adaptados, mas ainda não consideram ser inerentemente japoneses. Admito, no entanto, que fiquei menos do que impressionado com os meus primeiros gostos de caril Japonês. Para mim, eram tão mansos como o caril poderia ser, ou seja, perfeitamente esquecíveis.isso mudou depois de visitar o país no ano passado. Estou sempre a tentar provar o meu erro, por isso um dos meus objectivos naquela viagem foi encontrar uma lebre japonesa que me fizesse adorar. Minha conversão veio em um balcão de almoço estreito chamado Kitchen Nankai em Jinbocho, um bairro de Tóquio famoso por suas ruas de livrarias. Ali, os cozinheiros amontoam arroz e repolho desfeito num prato grande, põem um pedaço de porco frito em cima, e depois lavam uma lagoa preta de molho de caril a vapor por todo o lado.
a Japanese curry at Kitchen Nankai, a lunch counter in Tokyo.
era um curry Japonês completamente diferente daquele que eu tinha tido antes: mais escuro, mais amargo, e mais picante, sem o doce e suave facilidade de tantos outros. Foi um caril que se deu a conhecer, o seu calor do chili permaneceu até bem depois de eu ter saído do restaurante.mas não saí com os lábios a arder. Eu também deixei com um novo sentido de apenas o quanto de uma gama de sabor é possível em caril Japonês sem trair a essência do prato. Eu sabia que podia fazer o meu próprio, do zero, calibrando as especiarias exatamente como eu queria e aprofundando o sabor tanto quanto eu queria.
a Minha missão, ao voltar para casa, foi para fazer um curry Japonês que tinha todos os clássicos armadilhas—concurso pedaços de carne, pedaços de seda batata-doce, pedaços de cenoura e ervilhas—em um molho que era quente e suave, embalado em uma sutil doçura, mas latir com especiarias frescas, afiada com amargura de formigamento e calor.
The Spice Dissection and Resurrection
o primeiro e mais importante passo para criar a minha própria receita para o caril japonês foi desenvolver uma mistura de especiarias. Minha maior pista veio do lado de uma lata de S&pó de caril, uma das marcas japonesas mais populares.
nestes dias, você pode comprar S B e outros produtos de caril japonês em várias formas. O mais básico é o pó de especiarias, que requer que o cozinheiro de casa para fazer seu próprio molho a partir do zero, exceto para a mistura de especiarias em si. O próximo nível acima na conveniência do jantar da noite de semana são bandejas da mistura de especiarias definidas em blocos de roux solidificado—cozinhar a carne e vegetais, adicionar água ou caldo, em seguida, derreter os blocos para ele até que um molho espessado, saboroso forma. Além disso, você pode ir para a facilidade espaço-alimento completo na forma de curries pré -ade embalados em bolsas de retort estilo NASA: simplesmente aquecer, em seguida, espremer o conteúdo, muitas vezes já cravejado com vegetais cozidos, em arroz. Comi um monte destes ao serviço de escrever este artigo.
a lista de ingredientes na lata de S&B foi a mais esclarecedora para o meu esforço. Embora não mostrasse quantidades exactas, pelo menos listou as especiarias por ordem de quantidade. Eu pude ver que a curcuma fez a maior parte da mistura, seguido de sementes de coentro e depois feno-grego-a especiaria usada para saborear xarope de panqueca artificial, famosa responsável pelo misterioso odor de xarope de ácer da cidade de Nova Iorque há cerca de 10 anos. Como podem ver, é um perfil de especiaria que se inclina para a luz, floral e doce.outro recurso útil foi esta decomposição de especiarias de caril japonês que encontrei no local da comida japonesa com fome. A maioria confirmou o que o S&B tin já estava me dizendo, embora Just Hungry tinha encontrado uma fonte em língua japonesa com a porcentagem aproximada de cada especiaria usada em s&B, que eles traduziram para o inglês. (O link para a fonte original em japonês não está mais funcionando. Estas percentagens sublinharam ainda mais o quão brandas estas misturas de especiarias japonesas podem ser, com mais de 90% das especiarias na mistura feita das mais brandas.
Para a minha mistura, decidi espelho S&B desagregação apenas na medida em que açafrão-da-índia foi a número um ingrediente, mas eu soquei até o cominho para mais funk, acrescentou significativamente mais pimenta-do-reino para o calor, e incluiu uma mais generosa dose de pimenta para mais robusto de especiarias. Em vez de gengibre moído, optei por grelhado fresco, para entregar muito mais zip e zest. Além disso, eu arredondei tudo para fora com uma gama de especiarias e sabores, de casca de laranja seca para anis estrela e canela.
para trazer o seu sabor ainda mais, eu tostei a maioria das especiarias em uma frigideira seca antes de moê-los para um pó em um moedor de especiarias.
a coisa mais importante a lembrar sobre esta mistura de especiarias é que você não precisa replicar a minha exatamente. É isso que é tão bom em fazer o teu próprio. Você pode simplificá-lo, reduzindo o número de componentes, ou mudar suas proporções para se adequar aos seus gostos. É esta personalização que faz a versão caseira valer a pena. Se não estás interessado nisso, mais vale tirares uma lata da pré-mistura de uma prateleira do mercado japonês.
The Roux
algumas receitas para o caril Japonês chamam de amido de milho como um espessante, mas muitos outros usam um roux clássico de farinha cozida em manteiga ou outra gordura. A vantagem de um roux é que você pode torrar a farinha para o grau que quiser, alterando seu sabor cada vez mais e mais escuro ele fica. Não sei que Truques o Nankai usa para ter o molho de caril tão escuro como é, mas suspeito que um roux profundamente castanho seja uma das chaves.eu faço o meu roux num pequeno pote de lado enquanto o resto do guisado cozinha-porque isto é um guisado no coração. Uma vez que a farinha chegou a um castanho de caramelo profundo, adiciono a minha mistura de especiarias. Como mencionado acima, eu torrado seco as especiarias em uma frigideira primeiro para aprofundar seus aromas. Fritá-los no roux ajuda a desenvolver o seu sabor ainda mais. Cozinhar especiarias em uma gordura é uma técnica que às vezes é chamada de “floração”, e não só faz com que o sabor da especiaria mais complexo, ele também infunda a gordura com as especiarias. É um passo útil, dado que algumas moléculas de sabor e aroma em especiarias são lipossolúveis.os componentes finais do guisado são o caldo e todos os vegetais e carne que entram nele. Eu optei por frango aqui, usando coxas desossadas e sem pele, uma vez que eles lidam com cozinha prolongada muito melhor do que a carne branca faz. Você poderia facilmente usar carne de vaca, selecionando um corte que é adequado para o gume, ou até mesmo porco. A técnica básica seria em grande parte a mesma, exceto para o tempo de cozimento, que seria mais longo para a carne de bovino ou de porco.
o primeiro passo aqui é selar a carne até que seja tostada, em seguida, transferi-la para um prato enquanto sauté os legumes. Eu uso uma combinação simples de cebola e cenoura em diced, deixando de fora o aipo e alho que muitas vezes se juntam a esses vegetais aromáticos, uma vez que eu decidi que não os queria neste prato em particular. Não há certo ou errado aqui, só não são sabores que costumo associar ao caril Japonês. (Isso não quer dizer que ninguém no Japão os usa em seus Carris—tenho certeza que muitas pessoas usam.)
Uma vez que os legumes estão tenros e começam a ficar dourados, é hora de adicionar o líquido. A água é uma escolha, mas é uma oportunidade perdida para reforçar e aprofundar o sabor. O stock de frango é uma ideia melhor, mas não fiquei satisfeito sozinho. O Santo Graal neste prato é uma combinação de frango stock e dashi, que juntos adicionam uma riqueza de carne e também uma essência Japonesa inconfundível ao prato. O caril acabado não sabe a dashi de forma óbvia; apenas sabe mais Japonês.nesta altura, cortei o frango e adicionei-o ao pote, juntamente com pedaços de batata e maçã finamente ralada ou picada. A maçã, ou outro componente doce como ele, é algo que um monte de receitas de kare chamam, e é parcialmente responsável por esse sabor acessivelmente doce que é tão comum ao caril Japonês. Dado que eu tinha empurrado meu perfil de especiaria em uma direção mais agressiva, essa nota base de doçura frutada era ainda mais importante aqui.
reunindo
para terminar o caril, basta agitar no roux, em seguida, simmer até que o caldo tenha engrossado. Ervilhas verdes podem entrar no final, o tempo suficiente para aquecê-las. A maneira mais popular de servi-lo é colhida em uma tigela com um generoso monte de arroz quente de grãos curtos, fazendo o que os japoneses chamam de kare raisu, “arroz curry.é comida indiana verdadeira? Claramente que não. Mas quando você pega todos os componentes em suas próprias mãos, é um kare com sabor e personalidade suficientes para silenciar quaisquer duvidosos.
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Caseira Japonesa de Arroz de Caril (Kare Raisu)
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