niniejszy przegląd oleju kukurydzianego stanowi naukową ocenę aktualnej wiedzy na temat jego wkładu w amerykańską dietę. Rafinowany olej kukurydziany składa się w 99% z triacylogliceroli z wielonienasyconym kwasem tłuszczowym (PUFA) 59%, jednonienasyconym kwasem tłuszczowym 24% i nasyconym kwasem tłuszczowym (SFA) 13%. PUFA jest przede wszystkim kwasem linolowym (C18:2n-6), z niewielką ilością kwasu linolenowego (C18:3n-3), co daje stosunek N-6/N-3 wynoszący 83. Olej kukurydziany zawiera znaczną ilość ubichinonu oraz duże ilości alfa-i gamma-tokoferoli (witamina E), które chronią go przed jełczeniem oksydacyjnym. Ma dobre właściwości sensoryczne do stosowania jako sałatka i olej do gotowania. Olej kukurydziany jest wysoce strawny i dostarcza energii oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych (EFA). Kwas linolowy jest niezbędnym pokarmem, niezbędnym do integralności skóry, błon komórkowych, układu odpornościowego i syntezy ikosanoidów. Ikosanoidy są niezbędne dla funkcji rozrodczych, sercowo-naczyniowych, nerkowych i żołądkowo-jelitowych oraz odporności na choroby. Olej kukurydziany jest bardzo skutecznym olejem spożywczym obniżającym poziom cholesterolu w surowicy. Ze względu na niską zawartość SFA, która podnosi poziom cholesterolu i wysoką zawartość Pufa, która obniża poziom cholesterolu, spożycie oleju kukurydzianego może zastąpić SFA Pufa, a połączenie jest bardziej skuteczne w obniżaniu poziomu cholesterolu niż zwykła redukcja SFA. PUFA obniża przede wszystkim cholesterol lipoprotein o niskiej gęstości (LDL-C), który jest aterogenny. Badania pokazują, że PUFA ma niewielki wpływ na cholesterol lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL-C), który chroni przed miażdżycą. PUFA ogólnie poprawia stosunek LDL – C do HDL-C. Badania na zwierzętach pokazują, że PUFA jest wymagany do wzrostu nowotworów; wymagana ilość jest uważana za większą niż ta, która spełnia wymagania EFA gospodarza. Obecnie z badań epidemiologicznych nie wynika, aby spożycie PUFA wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka piersi lub jelita grubego, które sugerowano, że powinny być promowane przez dietę wysokotłuszczową u ludzi. Zalecenia dotyczące minimalnego spożycia PUFA, aby zapobiec niedoborowi brutto EFA, wynoszą około 3% energii (en%). Zalecenia dotyczące zapobiegania chorobom serca wynoszą 8-10%. Spożycie PUFA w Stanach Zjednoczonych wynosi 5-7%. Stosowanie oleju kukurydzianego, aby przyczynić się do spożycia PUFA 10% w diecie byłoby korzystne dla zdrowia serca. Żadne pojedyncze źródło sałatki lub oleju kuchennego nie zapewnia optymalnego składu kwasów tłuszczowych (FA). Wiele pytań pozostaje do odpowiedzi na temat związku składu FA diety z różnymi funkcjami fizjologicznymi i procesami chorobowymi.