ślimak podający w kształcie korkociągu znajduje się na mechanicznej kruszarce-destemmer. Grona winogron są podawane do maszyny, gdzie są najpierw miażdżone, a następnie destemmowane. Łodygi wychodzą na końcu, podczas gdy sok, skórki, nasiona i niektóre zanieczyszczenia opuszczają dno.
Kruszenie to proces delikatnego ściskania jagód i łamania skórek, aby rozpocząć uwalnianie zawartości jagód. Destemming to proces usuwania winogron z rachis (łodygi, która trzyma winogrona). W tradycyjnej produkcji wina i na mniejszą skalę, zebrane winogrona są czasami kruszone przez Deptanie ich boso lub przy użyciu niedrogich kruszarek na małą skalę. Mogą one również destemować w tym samym czasie. Jednak w większych winiarniach stosuje się mechaniczną kruszarkę / destemmer.Decyzja o destemming jest inny dla Czerwonego i białego wina produkcji. Zazwyczaj przy produkcji białego wina owoce są tylko kruszone, łodygi są następnie umieszczane w prasie z jagodami. Obecność łodyg w mieszance ułatwia tłoczenie, umożliwiając przepływ soku przez spłaszczone Skórki. Gromadzą się one na krawędzi Prasy.W przypadku produkcji czerwonego wina łodygi winogron są zwykle usuwane przed fermentacją, ponieważ łodygi mają stosunkowo wysoką zawartość garbników; oprócz taniny mogą również nadać winu aromat roślinny (dzięki ekstrakcji 3-izobutylo-2-metoksypirazyny, która ma aromat przypominający zieloną paprykę.) Czasami winiarz może zdecydować o ich pozostawieniu, jeśli same winogrona zawierają mniej taniny niż pożądane. Jest to bardziej dopuszczalne, jeśli łodygi „dojrzały” i zaczął się brązowieć.Jeśli pożądane jest zwiększenie ekstrakcji skóry, winiarz może zdecydować się na rozdrobnienie winogron po odszypułkowaniu. Najpierw usunięcie łodyg oznacza, że nie można wydobyć garbnika macierzystego. W takich przypadkach winogrona przechodzą między dwoma wałkami, które ściskają winogrona na tyle, aby oddzielić skórę od miąższu, ale nie tak bardzo, aby spowodować nadmierne ścinanie lub rozdarcie tkanek skóry. W niektórych przypadkach, zwłaszcza w przypadku „delikatnych” czerwonych odmian, takich jak Pinot noir lub Syrah, wszystkie lub część winogron może pozostać nierozgruszona (zwana „całą jagodą”), aby zachęcić do zachowania owocowych aromatów poprzez częściową macerację węglanową.
większość win czerwonych pochodzi ze skórek winogron (wyjątkiem są odmiany lub hybrydy winorośli nie-vinifera, które zawierają sok pigmentowany ciemną malwidyną 3,5-diglukozydem antocyjaniną), dlatego kontakt między sokiem a skórkami jest niezbędny do ekstrakcja kolorów.Wina czerwone są produkowane przez oddzielanie i kruszenie winogron do zbiornika i pozostawienie skórek w kontakcie z sokiem podczas fermentacji (maceracja). Można produkować białe (bezbarwne) wina z czerwonych winogron przez wybredne tłoczenie nieruszonych owoców. Minimalizuje to kontakt soku winogronowego ze skórkami (jak w produkcji wina musującego Blanc de noirs, które pochodzi z Pinot noir, czerwonego winogrona vinifera.)
większość win białych jest przetwarzana bez rozszczepiania lub kruszenia i jest przenoszona z pojemników zbieranych bezpośrednio do prasy. Ma to na celu uniknięcie ekstrakcji taniny ze skórek lub pestek winogron, a także utrzymanie prawidłowego przepływu soku przez matrycę z klastrów winogron zamiast luźnych jagód. W niektórych przypadkach winiarze decydują się na kruszenie białych winogron przez krótki okres kontaktu ze skórą, zwykle przez trzy do 24 godzin. Służy to do ekstrakcji smaku i taniny ze skórek (ekstrahowana tanina w celu pobudzenia wytrącania białka bez nadmiernego dodatku bentonitu), a także jonów potasu, które uczestniczą w wytrącaniu dwuwinianu (krem z kamienia nazębnego). Powoduje to również wzrost pH soku, co może być pożądane dla nadmiernie kwaśnych winogron. Była to praktyka bardziej powszechna w latach 70. niż dzisiaj, choć nadal praktykowana przez niektórych producentów Sauvignon blanc i Chardonnay w Kalifornii.
w przypadku win różowych owoce są miażdżone, a ciemne Skórki pozostają w kontakcie z sokiem na tyle długo, aby wydobyć kolor, jakiego pragnie winiarz. Moszcz jest następnie prasowany, a fermentacja trwa tak, jakby winiarz wytwarzał białe wino.
drożdże są zwykle obecne na winogronach, często widoczne jako sproszkowany wygląd winogron. Pierwotna lub alkoholowa fermentacja może być wykonana z tych naturalnych drożdży, ale ponieważ może to dać nieprzewidywalne wyniki w zależności od dokładnych rodzajów drożdży, które są obecne, hodowane drożdże często dodaje się do moszczu. Jednym z głównych problemów z wykorzystaniem dzikich fermentów jest niepowodzenie fermentacji, aby przejść do zakończenia, czyli część cukru pozostaje niesfermentowana. Dzięki temu wino może być słodkie, gdy pożądane jest wytrawne wino. Często Dzikie fermenty prowadzą do produkcji nieprzyjemnego kwasu octowego (octu) jako produktu ubocznego.
podczas pierwotnej fermentacji komórki drożdży żywią się cukrami w moszczu i namnażają się, produkując gazowy dwutlenek węgla i alkohol. Temperatura podczas fermentacji wpływa zarówno na smak produktu końcowego, jak i na szybkość fermentacji. W przypadku win czerwonych temperatura wynosi zazwyczaj od 22 do 25 °C, a w przypadku win białych od 15 do 18 °C.Na każdy gram cukru, który jest przetwarzany, Wytwarza się około pół grama alkoholu, więc aby osiągnąć stężenie alkoholu 12%, moszcz powinien zawierać około 24% cukrów. Procent cukru moszczu jest obliczany na podstawie zmierzonej gęstości, masy moszczu, za pomocą specjalistycznego typu hydrometru zwanego sacharametrem. Jeśli zawartość cukru w winogronach jest zbyt niska, aby uzyskać pożądany procent alkoholu, można dodać cukier (chaptalizacja). W komercyjnym winiarstwie, chaptalizacja podlega lokalnym przepisom.
alkohol powyżej 12% można uzyskać za pomocą drożdży, które mogą wytrzymać wysoki poziom alkoholu. Niektóre drożdże mogą produkować 18% alkoholu w winie, jednak dodaje się dodatkowy cukier, aby uzyskać wysoką zawartość alkoholu.
podczas lub po fermentacji alkoholowej może również mieć miejsce wtórna lub malolaktyczna fermentacja, podczas której określone szczepy bakterii (lactobacter) przekształcają kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Fermentacja ta jest często inicjowana przez szczepienie pożądanymi bakteriami.
tłoczenie jest aktem wywierania nacisku na winogrona lub wytłoki w celu oddzielenia soku lub wina od winogron i skórek winogron. Tłoczenie nie zawsze jest koniecznym aktem w produkcji wina; jeśli winogrona zostaną zmiażdżone, natychmiast uwolniona zostanie znaczna ilość soku (zwanego sokiem z wolnego biegu), który można wykorzystać do winifikacji. Zazwyczaj ten sok z wolnego biegu jest wyższej jakości niż sok z prasy. Tłoczony sok jest zazwyczaj gorszej jakości ze względu na uwalnianie i wzrost całkowitych związków fenolowych, a także wskaźnik Browninga i poziom alkoholu C6. Związki te odpowiadają za ziołowy smak odczuwany w winie z tłoczonymi winogronami. Jednak większość winnic używa pras w celu zwiększenia produkcji (galonów) na tonę, ponieważ wyciśnięty sok może stanowić od 15% do 30% całkowitej objętości soku z winogron.
prasy działają poprzez umieszczenie skórek winogron lub całych skupisk winogron między sztywną powierzchnią a ruchomą powierzchnią i powoli zmniejszają objętość między dwiema powierzchniami. Nowoczesne Prasy dyktują czas trwania i ciśnienie w każdym cyklu Prasy, Zwykle zwiększając się od 0 Bar do 2,0 Bar. Czasami winiarze wybierają ciśnienia, które oddzielają strumienie tłoczonego soku, zwane ” cięciami prasowymi.”Wraz ze wzrostem ciśnienia zwiększa się ilość taniny ekstrahowanej ze skórek do soku, co często powoduje, że wyciśnięty sok jest nadmiernie garbnikowy lub surowy. Ze względu na lokalizację składników soku winogronowego w jagodach (woda i kwas znajdują się głównie w mezokarpie lub miąższu, podczas gdy garbniki znajdują się głównie w egzokarpie lub skórze i nasionach), wyciśnięty sok lub wino ma tendencję do niższej kwasowości o wyższym pH niż sok z wolnego biegu.
przed pojawieniem się nowoczesnego winiarstwa większość pras była prasami koszowymi wykonanymi z drewna i obsługiwanymi ręcznie. Prasy koszowe składają się z cylindra z drewnianych listew na szczycie stałej płyty, z ruchomą płytą, która może być wymuszona w dół (zwykle za pomocą centralnej śruby gwintowanej zapadkowej.) Operator Prasy ładował winogrona lub wytłoki do drewnianego cylindra, umieszczał górną płytę na miejscu i opuszczał ją, aż sok wypłynął z drewnianych listew. Gdy przepływ soku zmniejszył się, talerz ponownie zapadł się w dół. Proces ten trwał do momentu, gdy operator Prasy ustalił, że jakość tłoczonego soku lub wina jest poniżej normy lub że wszystkie płyny zostały wyciśnięte. Od początku lat 90. nowoczesne mechaniczne Prasy koszowe zostały ożywione przez producentów z wyższej półki, starających się odtworzyć delikatne tłoczenie historycznych pras koszowych. Ponieważ prasy koszowe mają stosunkowo zwartą konstrukcję, ciasto prasowe oferuje stosunkowo dłuższą drogę do przemieszczania soku przed opuszczeniem Prasy. Zwolennicy pras koszowych uważają, że ta stosunkowo długa droga przez ciasto z winogron lub wytłoków służy jako filtr do ciał stałych, które w przeciwnym razie wpłynęłyby na jakość soku prasowanego.
w przypadku win czerwonych moszcz jest tłoczony po fermentacji pierwotnej, która oddziela skórki i inne substancje stałe od cieczy. W przypadku białego wina ciecz jest oddzielana od moszczu przed fermentacją . W przypadku róży skórki mogą być utrzymywane w kontakcie przez krótszy okres, aby nadać kolor winu, w tym przypadku moszcz może być również prasowany. Po okresie, w którym wino stoi lub starzeje się, wino jest oddzielane od martwych drożdży i wszelkich pozostałości stałych (zwanych osadami drożdżowymi) i przenoszone do nowego pojemnika, w którym może mieć miejsce dodatkowa fermentacja.
PigeageEdit
Pigeage to francuskie określenie na zarządzanie kwasowością i wtórnym tłoczeniem winogron w zbiornikach fermentacyjnych. Aby uzyskać niektóre rodzaje wina, winogrona są wprowadzane przez kruszarkę, a następnie wlewane do otwartych zbiorników fermentacyjnych. Po rozpoczęciu fermentacji skórki winogron są wypychane na powierzchnię przez gazy dwutlenku węgla uwalniane w procesie fermentacji. Ta warstwa skór i innych ciał stałych jest znana jako czapka. Ponieważ skóry są źródłem garbników, czapka musi być codziennie mieszana przez ciecz lub „dziurkowana”, co tradycyjnie odbywa się poprzez Deptanie przez kadzi.