proszek kakaowy jest często traktowany alkaliami, aby uzyskać to, co jest znane jako Holenderski proces lub alkalizowane kakao. Alkalia pomaga zneutralizować naturalną kwasowość proszku, nadając kakao bardziej łagodny i gładki, mniej gorzki smak.
z tego powodu kakao z procesu holenderskiego jest często preferowane podczas „odkurzania” lub ozdabiania gotowego ciasta lub deserów; w pieczeniu jest używane w przepisach, które wymagają przede wszystkim proszku do pieczenia jako zaczynu. Może mieć również bogatszy, głębszy kolor niż naturalne kakao.
podczas pieczenia należy pamiętać, że naturalne i holenderskie proszki kakaowe nie zawsze są wymienne – ślepe zastępowanie jednego za drugim może zaburzyć delikatną równowagę chemiczną w przepisie, psując wyniki i smak (nie chcesz, aby twoje ciasto czekoladowe smakowało tak, jak zostało zrobione z mydła). Czasami jeden proszek kakaowy można zastąpić drugim w przepisach. Według”towarzysza piekarza Króla Artura”:
” Jeśli przepis wymaga naturalnego kakao i sody oczyszczonej, a chcesz użyć kakao holenderskiego, zastąp taką samą ilość kakao holenderskiego, ale zastąp sodę dwukrotnie większą ilością proszku do pieczenia. Jeśli przepis wymaga holenderskiego kakao w proszku i proszku do pieczenia, zastąp tę samą ilość naturalnego kakao, ale zastąp proszek do pieczenia połową ilości sody oczyszczonej.”
gotowanie jest fajne-przynajmniej powinno być! Niezależnie od tego, jak długo jesteś w kuchni, zawsze jest coś nowego do nauczenia się, czy jest to prosty zwrot starej techniki, czy poręczna wskazówka, aby zaoszczędzić czas i energię. W tej serii krótkich filmów pokazuję różne porady kuchenne, w tym jak trzymać nóż szefa kuchni dla maksymalnej kontroli i jak używać łyżki do obierania świeżego imbiru. Jeśli masz jakieś gadżety, porady kuchenne lub pytania, które chciałbyś, żebym zbadał, zostaw komentarz lub napisz do mnie na adres noelle.carter@latimes.
mleczne ciastka z podwójną czekoladą
Całkowity czas: 40 minut, plus 1 godzina czasu schładzania na ciasto | sprawia 1 1/2 tuzina
Uwaga: zaadaptowane z Bret Thompson mleka w Los Angeles
1/4 funta (4 uncje) niesłodzona czekolada
4 łyżki ( 1/2 patyka) masło
3 jajka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
1 szklanka cukru
1/2 szklanki mąki
2 łyżki kakao w proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
1 funt słodko-gorzkiej czekolady (kawałki lub chipsy)
1. W misce ustawionej nad garnkiem gotującej się wody roztopić niesłodzoną czekoladę i masło. Zdjąć z ognia i lekko ostudzić.
2. W misce miksera z uchwytem łopatkowym lub w dużej misce za pomocą widelca połącz jajka, wanilię i cukier. Wymieszać tylko do momentu włączenia i odstawić.
3. Mąkę, kakao w proszku, proszek do pieczenia i sól przesiać do średniej miski. Odstawić.
4. Dodać roztopioną czekoladę do masy jajecznej i wymieszać tylko do połączenia. Wymieszać przesiane suche składniki i wymieszać tylko do połączenia, a następnie wymieszać słodko-gorzką czekoladę.
5. Przykryć ciasto folią i przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 godzinę, aby dokładnie schłodzić. Piekarnik rozgrzać do 350 stopni.
6. Ciasto podzielić na 18 porcji. Nasmaruj ręce (aby ciasto nie przywierało) i uformuj porcje w kulki. Umieść kulki na nasmarowanej, wyłożonej pergaminem blasze, pozostawiając od 2 do 3 cali między sobą.
7. Piec, aż krawędzie ciastek są po prostu ustawione, a środek jest nadal miękki, 10 do 12 minut, obracając patelnię w połowie. Umieścić ciasteczka, jeszcze na pergaminie, na stojaku i ostudzić całkowicie przed podaniem. Będą bardzo miękkie.
każde ciastko: 251 kalorii; 4 gramy białka; 29 gramów węglowodanów; 3 gramy błonnika; 18 gramów tłuszczu; 9 gramów tłuszczów nasyconych; 42 mg. cholesterolu; 92 mg. sód.
kocham gotować tak samo jak ja? @Noellecarter na Twitterze.