szafran to piętno kwiatu krokusa, który pierwotnie pochodził z Azji Mniejszej . Szafran nazywa się po hiszpańsku” zafran”.

obecnie prawie trzy czwarte światowej produkcji szafranu uprawia się w Hiszpanii, szczególnie w regionie Kastylia-La Mancha. Hiszpański szafran jest ceniony za wysoką jakość i polecenia dwa razy cena szafranu produkowanego w Iranie.

Szafran zawsze był uważany za bardzo cenny. W rzeczywistości, w pewnym momencie był nawet używany jako waluta. Stanowi część kultury kulinarnej różnych regionów świata:

• w Indiach szafran jest ważnym składnikiem wielu przepisów na ryż, słodycze i lody.
• w Arabii Saudyjskiej prawdziwa Arabska kawa powinna mieć szafran i kardamon.
• na północy Włoch szafran jest niezbędny do przygotowania słynnego Risotto.
• w Szwecji tradycją jest pieczenie chleba szafranowego w dniu św. Lucile.
• w Hiszpanii szafran jest nieodzownym składnikiem tak znanych potraw jak Paella.

Szafran, żółto-pomarańczowe stygmaty z małego fioletowego szafranu krokusowego (Crocus sativus), powszechnie znanego jako róża szafranu, jest najdroższą przyprawą na świecie. Każdy bowiem kwiat posiada tylko trzy (3) czerwone stygmaty. Jeden (1) uncja szafranu = około 14,000 tych maleńkich nitek szafranu.

w cenie od 2000 do 10000 dolarów za Funt szafran jest uważany za najdroższe Jedzenie na ziemi, o wiele więcej niż trufle, kawior i prawdziwy ocet balsamiczny. Dlaczego szafran jest tak drogi-to z powodu pracy potrzebnej do produkcji szafranu-jest tak pracochłonny!

każdy kwiat, który kwitnie przez tydzień w roku, wytwarza około trzech pręcików, które muszą być zbierane ręcznie. Najlepszy szafran jest zbierany sezonowo i starannie suszony na słońcu lub przy małym ogniu. Szafran jest najlepszy, gdy świeży i traci swoją moc w czasie. Małe czerwone nitki szafranu muszą być ręcznie wybierane ze środka kwiatu krokusa. Zostawiają za sobą żółte pręciki, które nie mają smaku. Przyprawa ta jest albo sproszkowana, albo w nitkach (całe stygmaty). Tańszy proszek szafranowy jest często wytwarzany ze złej jakości szafranu lub starego szafranu.

Historia szafranu:

szafran to piętno kwiatu krokusa, który pierwotnie pochodził z Azji Mniejszej przed narodzeniem Chrystusa, gdzie był uprawiany od czasów starożytnych:

starożytni Rzymianie perfumowali swoje kąpiele szafranem. Dworskie damy za panowania Henryka VIII zabarwiały włosy szafranem, dopóki monarcha tego nie zabronił; obawiał się niedoboru szafranu, który mógłby dotrzeć do jego własnego stołu.

w 1400 roku na stosie spalono niemieckich handlarzy, którzy zostali przyłapani na fałszowaniu szafranu.

Maurowie przywieźli szafran lub „az-zafaran”, jak go nazywali, do Hiszpanii w VIII lub IX wieku podczas inwazji na Hiszpanię ponad tysiąc lat temu.

Arabowie używali szafranu w medycynie ze względu na jego właściwości znieczulające. To Arabowie wprowadzili uprawę szafranu w Hiszpanii w X wieku. Dowody różnych rodzajów zapewniają, że szafran był niezastąpionym składnikiem w kuchni Latyno-arabskiej tego wieku.

kupowanie szafranu:

czysty szafran składa się z maleńkich, jasnoczerwonych nici. Im bardziej czerwony szafran, tym wyższa jakość. Końcówki nici powinny mieć nieco jaśniejszy pomarańczowo-czerwony kolor. Pokaże to, że nie jest tani szafran, który został zabarwiony na czerwono, aby wyglądać drogo.

szafran Hiszpański dzieli się na stopnie. Nazwy szukać to coupe, superior, La Mancha, lub Rio. Coupe jest najwyższą linią i ma najmniej bezzapachową żółtą łodygę i największą ilość crocin, jednego z kluczowych olejków eterycznych w szafranie.

uwaga na szafran piętrowy. Szafran zawsze będzie drogi. Jeśli zobaczysz paczkę kilku uncji szafranu za kilka dolarów, odłóż ją. Prawdziwy szafran jest bardzo drogi i trzeba tylko trochę podczas gotowania. Nie daj się nabrać na Tani szafran, jak zawsze dostaniesz to, za co płacisz!

przygotowanie szafranu do użycia w kuchni:

ponieważ ciepło uwalnia esencję smaku szafranu, musi być zanurzony w gorącej wodzie, bulionie, a nawet alkoholu przed dodaniem do żywności. Wstępne moczenie pozwala również na rozproszenie koloru w żywności.

preferowana metoda – do każdej łyżeczki szafranu dodać 3 łyżeczki płynu; łyżeczką upewnić się, że nitki szafranu są odpowiednio nasączone (nie kruszyć nitek). Niech szafran moczyć przez minimum dwie godziny. Mieszaninę można pozostawić mocząc tak długo, jak dwanaście godzin, ale dwie godziny dadzą właściwe wyniki. Liście rozszerzają się do 1 1/2 razy bardziej suchego rozmiaru.

szybka metoda – jeśli się spieszysz lub zapomniałeś namoczyć szafran, dodaj 5 łyżeczek płynu na każdą łyżeczkę szafranu; pozwól namoczyć przez 20 minut. Używając tylnej części łyżki lub zaprawy ceramicznej, rozgnieć nici tak, aby powstała Gruba pasta. Następnie możesz dodać pastę do naczynia, gdy jest to wymagane.

metoda Toastowania – ostrożnie i powoli tostuj nitki na ciężkiej patelni na małym ogniu (uważaj i nie pozwól się spalić – wypalone nitki szafranu są nieodwracalne i bezużyteczne). T kura zmielić nitki na proszek i użyć zgodnie z zaleceniami w przepisie.

Gotowanie z szafranem:

zasada jest taka, że „mały szafran” przejdzie długą drogę. Określając, ile szafranu użyć w gotowaniu, pamiętaj, że smak szafranu będzie silniejszy drugiego dnia. Ogólnie wystarczy użyć szczypty w zupach i gulaszach, które służą 4 do 6 osób.

Szafran jest szczególnie dobry, gdy jest używany do gotowania potraw z owoców morza, takich jak bouillabaisse i paella. Jest również stosowany w risotto i innych daniach z ryżu. Spróbuj dodać trochę do następnego gulaszu wołowego lub sosu pomidorowego. Aby zrobić wspaniałą marynatę do ryb, dodaj nitki szafranu, czosnek i tymianek do octu. Szafran jest również używany do gotowania chleba i ciast. Użyj wyobraźni i bądź kreatywny, gdy używasz szafranu w kuchni.

Wskazówki dotyczące gotowania szafranu:

Jeśli twój przepis zawiera płyn (wodę, bulion lub wino), użyj go trochę i zalej szafranem.

kurkuma może być zastąpiona właściwościami koloru, a nie smaku.

nie używaj drewnianych przyborów podczas mieszania szafranu. Naczynia drewniane łatwo wchłaniają szafran. Ponieważ szafran jest drogi, nie chcesz go marnować.

sproszkowany Szafran:

sproszkowany szafran traci smak szybciej i może być łatwo zafałszowany tańszymi proszkami, takimi jak kurkuma. Zakup tańszy szafran nie będzie zaoszczędzić pieniądze w dłuższej perspektywie, ponieważ więcej będzie potrzebne do tego samego wpływu smak. Osobiście nie polecam zakupu sproszkowanego szafranu.

Przechowywanie szafranu:

Szafran jest bardzo wrażliwy na światło i wilgoć. wyrwał go w pojemniku z dala od światła słonecznego. Jeśli jest prawidłowo przechowywany, będzie trwał przez lata.

Szafran bardzo łatwo wchłania inne smaki i zapachy. Jeśli zdecydujesz się przenieść szafran do nowego pojemnika, upewnij się, że pojemnik jest bardzo czysty i bezwonny przed użyciem.

komentarze czytelników:

z zainteresowaniem czytam twoje teksty na temat szafranu. Istnieje jednak szereg nieścisłości w artykule. Koszt najwyższej jakości szafranu wynosi około 1700 dolarów za kilogram, znacznie mniej niż kawior Beluga.

160 ton materiału, co odpowiada 90% szafranu na świecie jest produkowany w regionie Khorasan w Iranie, a nie w Hiszpanii. W rzeczywistości Hiszpański Szafran, którego używasz, najprawdopodobniej pochodził z Iranu i został zapakowany w Hiszpanii. Obecnie ta cenna przyprawa jest najbardziej ekonomicznie produkowana w Iranie i eksportowana do innych krajów do użytku. Ponieważ Hiszpański szafran ma większy prestiż, handlowcy kupują irańskie produkty i opakowania pod hiszpańskimi markami. Z oczywistych powodów Hiszpania i Unia Europejska wprowadziły środki mające na celu ochronę szafranu hiszpańskiego przed wyginięciem.

należy pamiętać, że jakość irańskiego szafranu jest wyższa niż w Hiszpanii ze względu na korzystny klimat i zaawansowane procesy suszenia, które stosują. Z tym umysłem najlepszej jakości szafran nie będzie zawierał żółtych łodyg Stygmatów. Będzie to czysty pomarańczowy czerwony kolor z wyraźnym zapachem szafranu.

wreszcie, podczas gdy Paella jest jedyną główną kuchnią hiszpańską, która zawiera Szafran, większość irańskich potraw zawiera przyprawę w taki czy inny sposób, w tym wypieki, ciasta, lody i przekąski. Jest jeszcze długa droga dla reszty świata, aby dogonić intensywne stosowanie szafranu w ich produktach spożywczych, tak jak robią to Irańczycy.

Best wishes-Nasser Marand, London (11/4/14)