There ’ s a lot riding on your Salteña-eating game.

Salteñas are the Bolivian version of an empanada, but unlike empanadas, these chubby football-shaped pastries are overflowing with brothy stew. Charakteryzują się gejzerowymi właściwościami pierogów z zupą, wszystkie zawinięte w słodką i delikatną skórkę. Jeden zły kęs spowoduje, że gorący bulion pęknie w cieście, poparzając palce i grożąc poplamieniem twojej reputacji. W Boliwii pierwszy Drybling utknął z rachunkiem, podczas gdy nadmierne rozlewanie oznacza, że będziesz prześladowany przez pięć lat złego seksu. Zazwyczaj wszystko rozbijam w misce i kopię łyżką-ciekawe co to o mnie mówi?

kluczem do pakowania ciasta z maksymalnym wiekiem zupy jest lepki i skoncentrowany bulion bogaty w żelatynę, który po schłodzeniu układa się jak wiggly galaretka. Po upieczeniu w gorącym piekarniku nadzienie topi się i bulgocze wewnątrz maślanej skorupy, czekając, aż wyskoczy. Gulasz może być wykonany z kurczaka, wołowiny, lub bez mięsa w ogóle; zdecydowałem się na wersję kurczaka tutaj, ze wszystkimi tradycyjnymi przyprawami. Wypieki uzyskują swój charakterystyczny smak dzięki pikantnemu połączeniu oregano i aji panca (łagodny, owocowy peruwiański pieprz), który uzupełnia słodką skórkę. Gulasz jest nabijany groszkiem i złotymi rodzynkami, które pulchnie rosołem podczas gotowania. Każda salteña ma również niespodziankę kawałek jajka na twardo i czarną oliwkę schowaną w nim, zanim zostanie owinięta ciastem.

Tworzenie salteñas jest długim, wieloetapowym procesem, który może wymagać od Ciebie wyczyszczenia weekendu, aby rozwiązać go etapami. Na szczęście po ich napełnieniu i uformowaniu można je zaparkować w zamrażarce, po czym wymagają tyle wysiłku, ile gorącej kieszeni do pieczenia. Zrób wystarczająco dużo (ten przepis można łatwo podwoić lub potroić), a będziesz czerpać korzyści z ciężkiej pracy przez długi czas.

Krok pierwszy: rosół

jest podstawą dobrego smaku, więc ważne jest, aby zacząć budować smak od samego początku. Tradycyjnie kości szpiku wołowego lub kurze łapki są powoli gotowane na wolnym ogniu, aby wyodrębnić ich kolagen, który ustawia nadzienie w żel. To powiedziawszy, często znajdziesz przepisy, które trochę na skróty, łącząc zapakowany bulion i sproszkowaną żelatynę, aby odtworzyć tę długo gotowaną ekstrakcję. Ponieważ salteñas są już taką pracą miłości, myślę, że warto poświęcić dodatkowy czas na zrobienie własnego rosołu.

sięgam po sprawdzone i prawdziwe skrzydełka z kurczaka do mojego rosołu. Testy Daniel ’ s chicken stock wykazały już, że skrzydełka mają najlepszy stosunek smaku do kosztów. Skrzydełka z kurczaka oferują również wystarczającą ilość żelatyny, aby ustawić bulion, a jednocześnie są łatwiejsze do wyśledzenia niż kurze łapki. Aby uzyskać wyraźny smak kurczaka, piekę skrzydełka w gorącym piekarniku, a następnie gotuję je na wolnym ogniu w wodzie—taką samą metodę zastosowałem podczas tworzenia mojej zupy z makaronem z kurczaka. Niepalone białe zapasy kurczaka to doskonałe kameleony, które mogą wkraść się do sosu na patelnię do pieczonej kaczki lub stand-in do bulionu wołowego we francuskiej zupie cebulowej, ale kurczak powinien zająć centralne miejsce w tym przepisie, a rumiane smaki z pieczenia pomogą mu się tam dostać.

aby upiec skrzydełka, rozkładam je bezpośrednio na nieoczyszczonej patelni do pieczenia lub blasze do pieczenia i wkładam do gorącego piekarnika. Raz złocisty brąz, wlewam wytopiony tłuszcz z kurczaka i rezerwuję go do gotowania gulaszu. Obszar, w którym każde skrzydło miało bezpośredni kontakt z patelnią, rozwinie ciemne i trzeszczące uczucie, które rozpylam pluskiem wody i zeskrobuję drewnianą łyżką.

skrzydełka gotuję na wolnym ogniu, z wystarczającą ilością wody, aby je przykryć, przez około trzy i pół godziny przed dodaniem warzyw. (Alternatywnie można gotować w szybkowarze przez półtora godziny.) Dodaję warzywa pod koniec, ponieważ ich smak szybko staje się mętny po około 30 minutach gotowania na wolnym ogniu. Zamiast bardziej powszechne combo marchew, cebula, i seler, i zakończyć bulion z czerwonej papryki, cebula, i czosnek echo łacińskich smaków sofrito.

naprężony bulion należy zmniejszyć do około pięciu filiżanek, aby zapewnić, że żelatyna jest wystarczająco skoncentrowana, aby ustawić. Uważam, że łatwiej jest nieco zmniejszyć zapas i rozcieńczyć go wodą, aby uzyskać odpowiednią objętość—w przeciwnym razie utkniesz, zwracając go do garnka, aby utrzymać go na wolnym ogniu po odcedzeniu.

Krok drugi: gulasz

nadzienie będzie zasadniczo gotowane dwa razy—najpierw jako gulasz na płycie kuchennej, a następnie jako ciasto brązowieje w rozgrzanym piekarniku. Dlatego lubię używać kością i skórą na udach, które mimo podwójnej dawki ciepła pozostają delikatne i soczyste. Jako bonus, Kości te dodają jeszcze więcej kolagenu do już bogatego bulionu.

zaczynam od lekkiego przyprawiania udek z kurczaka solą i smażenia ich w zarezerwowanym tłuszczu z kurczaka. Wolę to robić w holenderskim piekarniku, który zapewnia nawet ciepło i brązowienie, ale każdy ciężki garnek z dnem zadziała. Gdy uda są rumiane, odstawiam je na bok, wylewam nadmiar tłuszczu i dodaję pokrojoną w kostkę cebulę i mielony czosnek, gotując, aż będą przezroczyste i miękkie. Następnie wrzucam przyprawy na szybki rozkwit w oleju, a następnie bulion skrzydełkowy z kurczaka, pokrojone w kostkę ziemniaki i rodzynki. Po tej mieszaninie dochodzi do duszenia, zwracam uda do garnka, przykryć i delikatnie gotować na wolnym ogniu, aż mięso zostanie ugotowane.

pozwoliłam gulaszowi na chwilę ochłodzić się przed zrobieniem sobie ręki z udami. Możesz ulec pokusie, aby usunąć uda z gulaszu, aby przyspieszyć, ale zawsze najlepiej jest pozwolić duszone mięso schłodzić w płynie do gotowania, aby zapobiec wysuszeniu. Wybieram mięso z kości i rozrywam je na małe kawałki wielkości kęsa, odrzucając kości i skórę, przed mieszaniem mięsa z powrotem do gulaszu wraz z garścią grochu.

na koniec przenoszę mieszaninę do płytkiego naczynia do ostygnięcia w lodówce. Gulasz musi w pełni schłodzić i ustawić, zanim będzie gotowy do zawinięcia z ciastem. Kiedy wszystko jest powiedziane i zrobione, gulasz będzie wystarczająco sztywny, aby pokroić.

Krok trzeci: ciasto

ciasto na salteñas musi być bardziej serdeczne niż zwykłe ciasto na ciasto—może zawierać solidną filiżankę soczystego nadzienia bez pękania lub łamania—więc tradycyjnie robi się je z ciasta z gorącą wodą, aby zapewnić stabilność i wytrzymałość. Używanie gorącej wody w skorupie powoduje, że granulki skrobi szybko pęcznieją i piją w płynie podczas mieszania ciasta, więc nie spuszczają bulionu później. To tak jakby położyć warstwę szelaku między skórką a nadzieniem. Gorąca woda również szybko rozwija gluten bez ugniatania, dając nam wystarczającą strukturę i elastyczność, aby uformować salteñas bez obracania ciasta twardego lub chlebowego.

zaczynam od topienia masła z jakimś annatto dla koloru. Delikatne ciepło zakwita przyprawę, nadając roztopionemu tłuszczowi głęboki odcień słońca, który z kolei nasyca ciasto, nadając mu charakterystyczny złoty blask salteña. Dodatek annatto jest tylko dla koloru-zawsze można go pominąć lub użyć kombinacji papryki i kurkumy w jej miejsce. Po ubijaniu mąki, soli i cukru dodaję roztopione masło i dokładnie mieszam je rękami. Po pełnym włączeniu czuje się podobny do streusel, trzymając się razem w dużych grudkach po ściśnięciu, ale łatwo kruszy się z powrotem w mokry piasek. Niewielka ilość wrzącej wody pomaga połączyć się w gładkie ciasto.

ostatnim krokiem jest podzielenie ciasta na równe porcje, złożenie go na siebie, aż utworzy gładką kulkę. Poklepuję kulki ciasta w dyski, aby ułatwić ich rozwałkowanie, i przykrywam je plastikiem, aż będę gotowy do montażu.

Krok czwarty:

poważne jedzenie

filmy

obejrzyj więcej filmów powtórz

każdy dysk ciasta na lekko posypanej mąką powierzchni w osiem-cal okrągły (powinien być tylko jedną ósmą cala grubości). Uruchomienie szpatułki offsetowej pod ciastem zapewni, że nie przyklei się do blatu. Każdy dysk dostaje dużą gałkę schłodzonego nadzienia w środku ciasta, które wieńczę kawałkiem ugotowanego na twardo jajka i dwiema połówkami oliwek.

aby zapieczętować ciastka, zaczynam od umycia krawędzi ciasta białkiem jajka. Następnie podnoszę krawędzie ciasta do góry i nad nadzieniem, ściskając je zamknięte, tworząc pulchny półksiężyc z szwem biegnącym przez górę. I wreszcie zaciskane szew zamknięty, aby upewnić się, że nie ucieka nadzienie podczas pieczenia.

salteñas umieszczam na blasze i przenoszę do zamrażarki, aby schłodzić przez co najmniej godzinę przed pieczeniem lub do całkowitego zamrożenia w celu długotrwałego przechowywania (możesz upiec je prosto z zamrażarki, gdy będziesz gotowy). Aby uzyskać błyszczące wykończenie, myję wypieki białkiem tuż przed przeniesieniem do gorącego piekarnika. Będziesz wiedział, że są gotowe, gdy skorupa jest złotobrązowa, a szew jest chrupiący i poczerniały. Będziesz mógł usłyszeć dudnienie wypełnienia w środku; jeśli twój szew jest ciasny, żadna kropla nie ucieknie.

Jeśli chcesz zjeść salteñę jak profesjonalista, przytrzymaj ją pionowo i zdejmij skubkę z góry, aby ją otworzyć. Jest to idealna okazja, aby wlać trochę gorącego sosu, jeśli chcesz wzbogacić ten bogaty gulasz. Następnie slurp i skubać, aż jesteś choć, zatrzymując się między kęsami, aby ochłodzić się z klasycznym parowaniem lodowato zimnej Coca Coli. Jesteś na dobrej drodze do zostania prawdziwym Boliwijczykiem!

wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.