„Japończycy, którzy są prawdopodobnie największymi kulinarnymi estetami na świecie, nie wahaj się podać zielonkawo-żółtego kleistego bałaganu na swoim ryżu i oznacz go” curry.””I tak Madhur Jaffrey, na zaproszenie indyjskiej kuchni, wyciął Japońskie curry z szybkością samurajskiego miecza.

szczerze mówiąc, Japońskie curry było tylko jednym z jej celów. Reżyserowała na równi z brytyjskimi, amerykańskimi, chińskimi i francuskimi odmianami curry, z których wszystkie zawierają typową i często nieświeżą mieszankę indyjskich przypraw. U źródeł jej pogardy była kwestia samego curry ’ ego i co to jest. Jest to temat godny głębszej dyskusji, ale możemy krótko powiedzieć, że” curry”, jako termin używany poza Indiami, nie ma tam większego znaczenia. Nie ma indyjskiej lub południowoazjatyckiej mieszanki przypraw znanej jako” curry”, ani potrawy o tej nazwie. Na południu Indii istnieje Kari, pikantny preparat, który jest często identyfikowany jako źródło angielskiego słowa, ale według Raghavana Iyera w 660 Curries, nawet to jest otwarte do dyskusji.

Co możemy również powiedzieć z pewną pewnością jest to, że w pewnym momencie w 18 wieku Brytyjczycy zaczęli włączać mieszankę przypraw inspirowanych Indianami, którą nazwali „curry” w swojej kuchni. W 1747 roku curry po raz pierwszy pojawiło się w angielskiej książce kucharskiej Hannah Glasse ’ s The Art of Cookery Made Plain and Easy. To bardziej ogólna koncepcja curry, i sproszkowany produkt wygodny, który go napędza, prowadzi nas z powrotem do japońskiego curry.

teraz nie posunę się tak daleko, jak Madhur Jaffrey potępiając Japońskie curry. Była na specjalnej misji w określonym czasie, kiedy ją zburzyła. Jej celem było wprowadzenie bardziej niuansowej idei indyjskiej kuchni ludziom, których znajomość nie wykraczała daleko poza zakurzone stare przyprawy. Ale, biorąc pod uwagę japońską miłość do swojej wersji curry – lub kare, Jak to nazywają Japończycy—nie można tego po prostu odrzucić. Jest to jedna z najpopularniejszych potraw w kraju, należąca do klasy potraw zwanych yoshoku—potrawy zachodnie, które Japończycy przyjęli i czasami mocno przystosowali, ale nadal nie uważają ich za z natury Japońskie. Przyznam jednak, że nie zachwyciły mnie pierwsze smaki japońskiego curry. Dla mnie były tak doskonale oswojone, jak curry może być kiedykolwiek, co oznacza, doskonale zapomniane.

to się zmieniło po tym, jak odwiedziłem ten kraj w zeszłym roku. Zawsze udowadniam, że się mylę, więc jednym z moich celów na tej wycieczce było znalezienie japońskiego kare, który sprawi, że naprawdę go pokocham. Moje nawrócenie nastąpiło w wąskiej ladzie obiadowej o nazwie Kitchen Nankai w Jinbocho, tokijskiej dzielnicy słynącej z ulic wyłożonych księgarniami. Tam, kucharze czubate ryż i rozdrobnioną kapustę na dużym talerzu, ustawić pokrojone smażone kotlety wieprzowe na górze, a następnie Chochla Czarna Laguna parze sos curry na całym nim.

Japońskie curry w kuchni Nankai, licznik obiadowy w Tokio.

To było zupełnie inne japońskie curry od tych, które miałem wcześniej: ciemniejsze, bardziej gorzkie i pikantne, bez słodkiej i miękkiej łatwości tak wielu innych. Było to curry, które się ujawniło, jego ciepło chili utrzymywało się aż do momentu, gdy opuściłem restaurację.

nie wyszłam z palącymi wargami. Wyszedłem również z nowym poczuciem, jak wiele różnych smaków jest możliwe w japońskim curry, nie zdradzając istoty Dania. Wiedziałem, że mogę zrobić własne, od podstaw, kalibrując przyprawy dokładnie tak, jak chciałem i pogłębiając smak tak bardzo, jak mi się podoba.

moją misją po powrocie do domu było zrobienie japońskiego curry, które miało wszystkie klasyczne przysmaki-delikatne kąski mięsa, kawałki jedwabistych ziemniaków, słodkie kawałki marchwi i zielonego groszku—w sosie ciepłym i delikatnym, otulonym subtelną słodyczą, ale szczekającym ze świeżo zmielonymi przyprawami, z goryczą i kłuciem.

The Spice Dissection and Resurrection

pierwszym i najważniejszym krokiem w wymyślaniu własnego przepisu na Japońskie curry było opracowanie mieszanki przypraw. Moja największa wskazówka pojawiła się na boku puszki sB curry, jednej z najpopularniejszych japońskich marek.

W dzisiejszych czasach można kupić SB i inne japońskie produkty curry w wielu formach. Najbardziej podstawowym jest proszek przyprawowy, który wymaga od domowego kucharza przygotowania własnego sosu od podstaw, z wyjątkiem samej mieszanki przypraw. Następny poziom w tygodniu-wygoda obiadowa to tace mieszanki przypraw ustawione w blokach zestalonej zasmażki-gotować mięso i warzywa, dodać wodę lub bulion, a następnie stopić w nim bloki, aż powstanie zagęszczony, aromatyczny sos. Poza tym możesz wybrać się na pełnowymiarową przestrzeń-jedzenie w postaci gotowych Curry zapakowanych w torebki z retortą w stylu NASA: po prostu podgrzej, a następnie wyciśnij zawartość, często już nabijaną gotowanymi warzywami, na ryż. Zjadłem ich całą masę w służbie pisania tego artykułu.

lista składników na puszce s B była najbardziej pouczająca dla mojego przedsięwzięcia. Chociaż nie pokazywał dokładnych ilości, przynajmniej wymieniał przyprawy w kolejności ilości. Widać było, że największą część mieszanki stanowiła kurkuma, a następnie nasiona kolendry, a następnie kozieradka—przyprawa używana do aromatyzowania sztucznego syropu naleśnikowego, znanego z tajemniczego zapachu nowojorskiego syropu klonowego około 10 lat temu. Jak widać, jest to profil przyprawowy, który opiera się na lekkim, kwiatowym i słodkim.

innym pomocnym źródłem było to zestawienie Japońskich przypraw curry, które znalazłem na japońskiej stronie z jedzeniem Just Hungry. W większości potwierdziło to, co mówi mi już SB tin, chociaż właśnie Hungry znalazł Japońskie źródło z przybliżonym procentem każdej przyprawy używanej w SB, które przetłumaczyli na angielski. (Link do oryginalnego źródła w języku japońskim nie działa.) Te procenty podkreślały jeszcze bardziej, jak łagodne mogą być te Japońskie mieszanki przypraw, z ponad 90% przypraw w mieszance składa się z tych najłagodniejszych.

dla mojej mieszanki, zdecydowałem się odzwierciedlić s&podział B tylko o ile kurkuma była składnikiem numer jeden, ale Uderzyłem kminek więcej funk, dodano znacznie więcej czarnego pieprzu na ciepłe ciepło, i zawarte bardziej hojną dawkę papryki chili dla bardziej solidne przyprawy. Zamiast mielonego imbiru, zdecydowałem się na tarty świeży, aby dostarczyć znacznie więcej zip i skórki. Poza tym, i zaokrąglone to wszystko z szeregiem przypraw i aromatów, od suszonej skórki pomarańczowej do anyżu i cynamonu.

aby wydobyć ich smak jeszcze bardziej, i tosty większość przypraw w suchej patelni przed zmieleniem ich na proszek w młynku do przypraw.

najważniejszą rzeczą do zapamiętania w tej mieszance przypraw jest to, że nie musisz dokładnie replikować mojej. To jest to, co jest takie wspaniałe w tworzeniu własnego. Możesz to uprościć, parując liczbę składników lub zmieniając ich proporcje, aby pasowały do Twoich upodobań. To właśnie ta Personalizacja sprawia, że wersja domowej roboty jest warta zachodu. Jeśli nie jesteś tym zainteresowany, równie dobrze możesz wziąć puszkę gotowych rzeczy z półki na japońskim rynku.

The Roux

niektóre przepisy na Japońskie curry wymagają skrobi kukurydzianej jako zagęszczacza, ale wiele innych używa klasycznej zasmażki z mąki gotowanej na maśle lub innym tłuszczu. Zaletą zasmażki jest to, że można tostować mąkę w dowolnym stopniu chcesz, zmieniając jej smak coraz bardziej ciemniejszy robi. Nie jestem pewien, jakich sztuczek używa kitchen Nankai, aby uzyskać ich sos curry tak ciemny, jak to jest, ale podejrzewam, że głęboko rumiana zasmażka jest jednym z kluczy.

roux robię w małym garnku z boku, podczas gdy reszta gulaszu gotuje-bo to jest gulasz w sercu. Gdy mąka osiągnie głęboki karmelowy brąz, dodaję moją mieszankę przypraw. Jak wspomniano powyżej, i suche-toast przyprawy na patelni najpierw pogłębić ich aromaty. Smażenie ich w zasmażce pomaga jeszcze bardziej rozwinąć ich smak. Gotowanie przypraw w tłuszczu jest techniką, która jest czasami nazywana „kwitnącym”, a nie tylko sprawia, że smak przypraw jest bardziej złożony, ale także wlewa tłuszcz z przyprawami. Jest to przydatny krok, biorąc pod uwagę, że niektóre cząsteczki smaku i aromatu w przyprawach są rozpuszczalne w tłuszczach.

rosół i Dodatki

końcowymi składnikami gulaszu są rosół i wszystkie warzywa i mięso, które do niego wchodzą. Zdecydowałem się na kurczaka tutaj, za pomocą bez kości, bez skóry uda, ponieważ radzą sobie długotrwałe gotowanie znacznie lepiej niż białe mięso robi. Równie łatwo można użyć wołowiny, wybierając pokrój, który nadaje się do duszenia, a nawet wieprzowiny. Podstawowa technika byłaby w dużej mierze taka sama, z wyjątkiem czasu gotowania, który byłby dłuższy w przypadku wołowiny lub wieprzowiny.

pierwszym krokiem jest podsmażenie mięsa, aż będzie rumiane, a następnie przeniesienie go na talerz podczas smażenia warzyw. Używam proste połączenie pokrojonej w kostkę cebuli i marchewki, pomijając seler i czosnek, które często łączą te aromatyczne warzywa, ponieważ zdecydowałem, że nie chcę ich w tym konkretnym daniu. Nie ma tu dobra ani zła; po prostu nie są to smaki, które zwykle kojarzę z japońskim curry. (To nie znaczy, że nikt w Japonii nie używa ich w swoich Curry-jestem pewien, że wiele osób tak.)

gdy warzywa będą miękkie i zaczną się złocić, nadszedł czas, aby dodać płyn. Woda jest jednym wyborem, ale to stracona okazja, aby wzmocnić i pogłębić smak. Kurczak to lepszy pomysł, ale sama nie byłam z niego zadowolona. Święty Graal w tym daniu to połączenie bulionu z kurczakiem i dashi, które razem dodają mięsistego bogactwa, a także niepowtarzalnej japońskiej esencji. Gotowe curry w żaden oczywisty sposób nie smakuje jak Dashi; po prostu smakuje bardziej po japońsku.

w tym momencie kroję kurczaka i dodaję z powrotem do garnka, wraz z kawałkami ziemniaka i drobno startym lub mielonym jabłkiem. Jabłko, lub inny słodki składnik jak to, jest coś, czego wiele przepisów Kare wymagają, i to jest częściowo odpowiedzialny za ten przystępnie słodki smak, który jest tak powszechny w Japońskiej curry. Biorąc pod uwagę, że mój profil przyprawowy przesunąłem w bardziej agresywnym kierunku, ta podstawowa nuta owocowej słodyczy była tutaj jeszcze ważniejsza.

aby zakończyć curry, po prostu zamieszaj zasmażkę, a następnie gotuj na wolnym ogniu, aż bulion zgęstnieje. Zielony groszek może wejść na sam koniec, wystarczająco długo, aby je ogrzać. Najpopularniejszym sposobem podawania jest łyżka do miski z obfitym kopcem ciepłego ryżu krótkoziarnistego, dzięki czemu Japończycy nazywają Kare raisu „ryżem curry”.”

czy to prawdziwe indyjskie jedzenie? Najwyraźniej nie. Ale kiedy bierzesz wszystkie komponenty w swoje ręce, jest to kare o wystarczającym smaku i osobowości, aby uciszyć wszystkich wątpiących.

wszystkie produkty powiązane tutaj zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.