w ciągu ostatnich kilku lat uprawiałem interesy żywnościowe, które mogą wydawać się sprzeczne ze sobą. Z jednej strony, Jak to głównie świadczy ten blog, jest zdrowe odżywianie, świadome kaloryczności, przygotowywanie posiłków #1200isplenty life. Z drugiej strony, szczególnie jeśli śledzicie moje instagramowe historie, składa się z wielu węglowodanów, głównie w postaci chleba na zakwasie. Ale nigdy nie widziałem, żeby te rzeczy wzajemnie się wykluczały. A kiedy już zorientowałem się, jak obliczyć kalorie na zakwasie robionym w domu, nie musiałem wybierać między jednym stylem życia a drugim. Robię chleb i jem.
tak więc, w tym wpisie na blogu przeprowadzę Cię przez proces obliczania liczby kalorii w bochenku domowego chleba przez gram. Podoba mi się ta metoda, ponieważ w przeciwieństwie do pieczenia ciasteczek, gdzie można podzielić przez 12 lub 24, lub nawet pizzy, gdzie można podzielić przez liczbę plasterków, jest o wiele trudniej uzyskać równe porcje, gdy kroją kawałki z boule lub batard. Jeśli jednak określisz liczbę kalorii na wagę, możesz po prostu upuścić kromki chleba lub kawałki na wagę i obliczyć liczbę kalorii w locie.
tyle razy robiłem ten proces kalorii z mniej więcej zgodnymi wynikami, że niekoniecznie robię te kroki na każdym bochenku, który piekę, ale to była szczególna sytuacja. Współpracownik zapytał mnie niedawno o Jalapeno Cheddar zakwasie (więcej na ten temat wkrótce?) i czy wiedziałem gdzie kupić lub jak to zrobić. Moja odpowiedź brzmiała ” Nie ” w obu przypadkach, ale staram się to zmienić. W ramach eksperymentu w ten weekend upiekłam Bochenek zakwasu z pokrojonym w kostkę serem Gouda i wyszło całkiem ładnie, jeśli tak powiem:
(lekcja jednak wyciągnięta: ta wędzona Gouda nie stopiła się tak bardzo, jak się spodziewałem, a kawałki pozostały dość duże. Następnym razem? Grube strzępy, tak myślę.
ponieważ był to nowy chleb z nowymi składnikami, postanowiłem przejść przez proces kalorii na IGTV – ale piszę tutaj również poniżej:
Oblicz podział składników w cieście chlebowym, najlepiej na wagę.
w tej sekcji jest trochę matematyki, ale nie pozwól, aby cię to zniechęciło. Możesz też przejść do kroku 2, jeśli nie jesteś zainteresowany rozgrywką.
obliczanie kalorii na zakwasie może być nieco trudniejsze niż w przypadku innych wypieków, ponieważ oprócz innych składników ciasta chlebowego należy uwzględnić starter / levain, co oznacza, że musimy wiedzieć, ile z tego startera to faktycznie kalorie (mąka), a ile to woda. Tak długo, jak znasz poziom nawodnienia swojego startera, możesz go dość łatwo wypracować, choć staje się to nieco bardziej skomplikowane, jeśli karmisz swój starter mieszanką mąki, tak jak ja.
w moim przypadku utrzymuję starter 100% nawadniający, który jest podawany z równymi częściami mąki uniwersalnej i pełnoziarnistej. Karmię mojego levaina taką samą mieszanką mąki. Tak więc w moim chlebie Gouda 210 g levain rozkłada się tak: 30 g startera (15 g wody + 7,5 g mąki AP + 7,5 g mąki WW) + 90 g wody + 45 g mąki AP + 45 g mąki WW. Innymi słowy, muszę policzyć 105 g wody + 52,5 g mąki AP + 52.5 g WW mąki tylko dla lewaina.
reszta składników ciasta jest dość prosta: 20 g mąki WW + 80 g mąki orkiszowej + 400 g mąki chlebowej + 300 g wody + 12 g soli + 200 g wędzonego sera Gouda.
końcowe ilości ciasta wyglądają następująco:
- 72,5 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 80 g mąki orkiszowej
- 452,5 g mąki białej (dla uproszczenia otagowałem to wszystko jako mąkę chlebową)
- 405 g wody
- 12 g soli
- 200 g sera Gouda wędzonego
w Konstruktor receptur myfitnesspala, wygląda to tak:
(dla pieczywa w tym przepisie ostateczna ilość mąki to 605 g, dzięki czemu jej nawodnienie wynosi 66,9% i zmiana… co ja zaokrąglam do 67%.)
umieść swoje składniki w MyFitnessPal(lub aplikacji do liczenia kalorii).
po opracowaniu wszystkich składników, umieść je w kreatorze receptur w MyFitnessPal lub dowolnej aplikacji, której używasz. Na razie możesz ustawić wielkość porcji na 1-zmienimy to później.
w tym momencie wiemy, że nasz cały bochenek zawiera 2942 kalorie(!), ale nie będziemy jeść całego bochenka na jednym posiedzeniu (to znaczy, prawdopodobnie, ale ty to robisz).
Uwaga: Możesz myśleć w tym momencie, znamy liczbę kalorii i znamy wagę ciasta (1222 g). Nie skończyliśmy? Nie! Pamiętaj, że Twoje ciasto będzie tracić wagę wody, jak piecze i chłodzi. Dlatego następnym krokiem jest …
upiec chleb!
Jeśli nie planujesz jeść surowego ciasta, musisz poczekać, aż chleb będzie w pełni upieczony i schłodzony, aby zakończyć obliczanie faktów żywieniowych. Zaufaj mi, zobaczysz redukcję wagi zaraz po wyjęciu z piekarnika, ale twój Bochenek będzie wyrzucał gramy, dopóki nie osiągnie temperatury pokojowej. Czekaj na to.
gdy Bochenek całkowicie ostygnie, umieść go na (czystej) wadze kuchennej i zobacz, jaka jest całkowita waga. W przypadku tego chleba Gouda końcowa schłodzona waga wynosiła 1085 g–co oznacza, że bochenek stracił 137 g wody podczas procesu pieczenia/chłodzenia.
teraz możemy wrócić do tego przepisu MyFitnessPal i zmienić porcje na całkowitą wagę chleba w gramach. Teraz widzimy, że każdy gram tego chleba to około 3 kalorii (MFP zaokrągla się, więc w rzeczywistości jest to nieco mniej, a rzeczywistą liczbę zobaczysz, gdy wybierzesz liczbę porcji).
kiedy odcinasz kawałek, umieść go na skali.
zważyć swój domowy chleb w gramach, a następnie wpisać tę wagę jako „liczbę porcji” w MyFitnessPal. Voila! Teraz wiesz dokładnie, ile kalorii jest w Twoim pysznym chlebie na zakwasie, bez względu na to, jak duży, mały lub dziwnie ukształtowany jest.
ta technika sprawdza się w przypadku innych wypieków, które można zważyć po upieczeniu, takich jak focaccia, chleb bananowy i krakersy-w przypadku tych ostatnich wystarczy włożyć je do miski i zważyć!
i oczywiście nie dotyczy to wyłącznie zakwasu. Możesz użyć tej techniki, aby określić kalorie w każdym domowym chlebie lub innym przepisie, w którym możesz obliczyć składniki, ale może być w stanie podzielić na równe porcje.
interesuje cię więcej o pieczeniu na zakwasie? Sprawdź mój e-book, niedawno wydany w Kindle store: