de kurkentrekkervormige voerboor zit bovenop een mechanische breker-desemmer. Druivenhopen worden in de machine gevoerd, waar ze eerst worden geplet, dan ontsteeld. Stengels verlaten aan het einde, terwijl sap, huiden, zaden, en sommige puin verlaten de bodem.
verbrijzelen is het proces waarbij de bessen voorzichtig worden samengeperst en de schil wordt gebroken om de inhoud van de bessen vrij te maken. Ontstem is het proces van het verwijderen van de druiven uit de rachis (de stengel die de druiven vasthoudt). Bij de traditionele en kleinere wijnbereiding worden de geoogste druiven soms geplet door ze blootsvoets te vertrappen of door het gebruik van goedkope kleinschalige brekers. Deze kunnen ook destem op hetzelfde moment. Echter, in grotere wijnhuizen, een mechanische breker / destemmer wordt gebruikt.De beslissing over de destemmingis anders bij het maken van rode en witte wijn. Over het algemeen wordt bij het maken van witte wijn het fruit alleen geplet, de stengels worden vervolgens in de pers geplaatst met de bessen. De aanwezigheid van stengels in de mix vergemakkelijkt het persen door sap te laten stromen langs afgeplatte huiden. Deze stapelen zich op aan de rand van de pers.Voor de rode wijnbereiding worden de stengels van de druiven meestal vóór de gisting verwijderd, omdat de stengels een relatief hoog tanninegehalte hebben; naast tannine kunnen ze de wijn ook een plantaardig aroma geven (door extractie van 3-isobutyl-2-methoxypyrazine dat een aroma heeft dat doet denken aan groene paprika ‘ s.) Soms kan de wijnmaker besluiten om ze in te laten als de druiven zelf minder tannine bevatten dan gewenst. Dit is meer aanvaardbaar als de stengels zijn ‘gerijpt’ en bruin beginnen te worden.Als een verhoogde huidextractie gewenst is, kan een wijnmaker ervoor kiezen om de druiven te verpletteren na het ontsten. Het verwijderen van stengels betekent eerst dat er geen tannine uit de stam kan worden gewonnen. In deze gevallen passeren de druiven tussen twee rollen die de druiven voldoende persen om de schil en de pulp te scheiden, maar niet zozeer om overmatig knippen of scheuren van de huidweefsels te veroorzaken. In sommige gevallen, met name bij “delicate” rode variëteiten zoals Pinot noir of Syrah, kunnen alle of een deel van de druiven niet worden verbrijzeld (“hele bes” genoemd) om het behoud van fruitige aroma ‘ s door gedeeltelijke koolzuur maceratie aan te moedigen.
geplet druiven die de crusher verlaten
De meeste rode wijnen ontlenen hun kleur aan druivenschillen (met uitzondering van rassen of hybriden van wijnstokken zonder vinifera die sap bevatten dat gepigmenteerd is met de donkere Malvidine 3,5-diglucoside anthocyanine) en daarom is contact tussen het sap en de schillen essentieel voor kleurextractie.Rode wijnen worden geproduceerd door de druiven te ontsten en te pletten in een tank en de schillen tijdens de gisting in contact te laten met het sap (maceratie). Het is mogelijk om witte (kleurloze) wijnen te produceren van rode vinograda door de veeleisende persing van ongepoetste vruchten. Dit minimaliseert het contact tussen druivensap en schillen (zoals bij het maken van mousserende Blanc de noirs wijn, die is afgeleid van Pinot noir, een rode vinifera druif.)
De meeste witte wijnen worden verwerkt zonder dat zij worden ontsteeld of geplet en worden rechtstreeks van de plukbak naar de pers overgebracht. Dit is om elke extractie van tannine uit de schil of druivenzaden te voorkomen, evenals het handhaven van een goede sapstroom door een matrix van druivenclusters in plaats van losse bessen. In sommige omstandigheden kiezen wijnmakers ervoor om witte druiven te verpletteren voor een korte periode van huidcontact, meestal voor drie tot 24 uur. Dit dient om smaak en tannine uit de huid te extraheren (de tannine wordt geëxtraheerd om eiwitprecipitatie te bevorderen zonder overmatige Bentoniettoevoeging) evenals kaliumionen, die deelnemen aan bitartraatprecipitatie (crème van tandsteen). Het resulteert ook in een verhoging van de pH van het sap, wat wenselijk kan zijn voor te zure druiven. In de jaren zeventig was dit een veelgebruikte praktijk, hoewel het nog steeds werd toegepast door enkele Sauvignon blanc-en Chardonnay-producenten in Californië.
bij roséwijnen wordt de vrucht fijngemaakt en worden de donkere schillen net lang genoeg met het sap in contact gehouden om de kleur te verkrijgen die de wijnmaker wenst. De most wordt dan geperst en de gisting gaat verder alsof de wijnmaker een witte wijn maakt.
gist is normaal gesproken al aanwezig op de druiven, vaak zichtbaar als een poederachtig uiterlijk van de druiven. De primaire, of alcoholische gisting kan worden gedaan met deze natuurlijke gist, maar omdat dit onvoorspelbare resultaten kan geven, afhankelijk van de exacte soorten gist die aanwezig zijn, wordt gekweekte gist vaak toegevoegd aan de most. Een van de belangrijkste problemen met het gebruik van wilde fermenten is het falen voor de gisting om te gaan tot voltooiing, dat is wat suiker blijft ongegist. Dit kan de wijn zoet maken wanneer een droge wijn gewenst is. Vaak leiden wilde fermenten tot de productie van onaangename azijnzuur (azijn) als bijproduct.
een dop van druivenschillen vormt zich op het oppervlak van het fermenteren van rode wijn.
tijdens de eerste gisting voeden de gistcellen zich met de suikers in de Most en vermenigvuldigen ze zich, waarbij kooldioxide en alcohol worden geproduceerd. De temperatuur tijdens de fermentatie beïnvloedt zowel de smaak van het eindproduct als de snelheid van de fermentatie. Voor rode wijn is de temperatuur doorgaans 22 tot 25 °C en voor witte wijn 15 tot 18 °C.Voor elke gram suiker die wordt omgezet, wordt ongeveer een halve gram alcohol geproduceerd, dus om een alcoholconcentratie van 12% te bereiken, moet de most ongeveer 24% suikers bevatten. Het suikerpercentage van de most wordt berekend op basis van de gemeten dichtheid, het mostgewicht, met behulp van een gespecialiseerd type hydrometer, een saccharometer genoemd. Als het suikergehalte van de druiven te laag is om het gewenste alcoholpercentage te verkrijgen, kan suiker worden toegevoegd (chaptalisatie). Bij de commerciële wijnbereiding is chaptalisatie onderworpen aan lokale regelgeving.
Alcohol van meer dan 12% kan worden bereikt door gist te gebruiken die bestand is tegen hoge alcohol. Sommige gisten kunnen 18% alcohol in de wijn produceren, maar er wordt extra suiker toegevoegd om een hoog alcoholgehalte te produceren.
tijdens of na de alcoholische gisting kan ook een secundaire of malolactische gisting plaatsvinden, waarbij specifieke bacteriestammen (lactobacter) appelzuur omzetten in het mildere melkzuur. Deze fermentatie wordt vaak geïnitieerd door inenting met gewenste bacteriën.
Pressingedit
persen is de handeling waarbij druk wordt uitgeoefend op druiven of afvallen om sap of wijn te scheiden van druiven en druivenschillen. Persing is niet altijd een noodzakelijke handeling in de wijnbereiding; als druiven worden geplet is er een aanzienlijke hoeveelheid sap onmiddellijk bevrijd (genoemd free-run sap) die kan worden gebruikt voor de vinificatie. Typisch is dit Free-run sap van een hogere kwaliteit dan de pers sap. Geperst sap is meestal minder van kwaliteit als gevolg van de afgifte en toename van de totale fenolverbindingen, evenals browning index en de C6-alcohol niveaus. Deze verbindingen zijn verantwoordelijk voor de kruidachtige smaak waargenomen in wijn met geperste druiven. De meeste wijnhuizen gebruiken echter persen om hun productie (gallons) per ton te verhogen, omdat geperst sap tussen de 15% -30% van het totale sapvolume van de druif kan vertegenwoordigen.
persen werken door de druivenschillen of hele druivenclusters tussen een stijf en een beweegbaar oppervlak te plaatsen en het volume tussen de twee oppervlakken langzaam te verminderen. Moderne persen dicteren de duur en druk bij elke drukcyclus, meestal hellend van 0 Bar tot 2,0 Bar. Soms wijnmakers kiezen voor druk die de stromen van geperst sap scheiden, genaamd het maken van “pers bezuinigingen.”Naarmate de druk toeneemt, neemt de hoeveelheid tannine die uit de schil in het sap wordt geëxtraheerd toe, waardoor het geperste sap vaak overmatig tannisch of hard wordt. Vanwege de locatie van druivensapbestanddelen in de BES (water en zuur worden voornamelijk gevonden in de mesocarp of pulp, terwijl tannines voornamelijk worden gevonden in de exocarp, of huid, en zaden), geperste sap of wijn heeft de neiging om lager in zuurgraad met een hogere pH dan de free-run sap.
antieke houten wijnpers voor Werelderfgoedwijngaarden
vóór de komst van de moderne wijnbereiding waren de meeste persen mandpersen gemaakt van hout en handmatig bediend. Korfpersen zijn samengesteld uit een cilinder van houten latten bovenop een vaste plaat, met een beweegbare plaat die naar beneden kan worden geforceerd (meestal door een centrale ratelschroef schroefdraad.) De persexploitant zou de druiven of het afvallen in de houten cilinder laden, de bovenplaat op zijn plaats zetten en deze laten zakken tot er sap uit de houten latten vloeide. Toen de sapstroom afnam, werd de plaat weer naar beneden geramd. Dit proces ging door totdat de persoperator vaststelde dat de kwaliteit van het geperste sap of de geperste wijn onder de norm lag of dat alle vloeistoffen waren geperst. Sinds het begin van de jaren negentig zijn moderne mechanische korfpersen nieuw leven ingeblazen door hogere producenten die het zachte persen van de historische korfpersen proberen na te bootsen. Omdat mandpersen een relatief compact ontwerp hebben, biedt de perscake een relatief langere weg voor het sap om te reizen voordat het de pers verlaat. Er wordt aangenomen door voorstanders van mandpersen dat deze relatief lange weg door de druif of pomace cake dient als een filter voor vaste stoffen die anders de kwaliteit van het perssap zouden beïnvloeden.
bij rode wijn wordt de most geperst na de eerste gisting, waarbij de schil en andere vaste stoffen van de vloeistof worden gescheiden. Bij witte wijn wordt de vloeistof vóór de gisting van de most gescheiden . Bij Roos mogen de schillen korter in contact worden gehouden om de wijn kleur te geven, in dat geval mag ook de most geperst worden. Na een periode waarin de wijn staat of rijpt, wordt de wijn gescheiden van de dode gist en de overblijvende vaste stoffen (moer genoemd) en overgebracht naar een nieuwe container waar eventuele extra gisting kan plaatsvinden.
Pigeagedit
Pigeage is een Franse term voor het beheer van de zuurgraad en de secundaire persing van druiven in gistingstanks. Om bepaalde soorten wijn te maken, worden druiven door een breker gezet en vervolgens in open gistingstanks gegoten. Zodra de gisting begint, worden de druivenhuiden naar de oppervlakte geduwd door kooldioxide gassen die vrijkomen bij het fermentatieproces. Deze laag van huiden en andere vaste stoffen staat bekend als de cap. Omdat de huiden de bron van de tannines zijn, moet de dop elke dag door de vloeistof worden gemengd, of “geponst”, wat traditioneel wordt gedaan door door het vat te stampen.