Dit bericht bevat affiliate links, Lees voor meer informatie mijn disclaimer beleid – https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

als het gaat om het bakken van perfecte chocoladekoekjes, klinkt het zo eenvoudig. Iets waar we mee opgroeiden. Maar dan om een of andere reden uw koekjes komen plat, te cakey, en soms lijken gewoon een geest van hun eigen! Wat is er? Het komt neer op het kennen van wat koekjes wetenschap. In dit bericht leert u welke bloem het beste is voor koekjes. En wat gebeurt er als je de ene bloem voor de andere ruilt? Blijf lezen om te controleren of alle geweldige cookie wetenschap resultaten.

Chocolate chip cookies waren een van de eerste dingen die ik me herinner toen ik alleen in de keuken probeerde. Ik “volgde het recept” of zo dacht ik.

en wat ik me het meest herinner is dat elke keer dat ik chocolate chip cookies probeerde, de resultaten altijd verschilden. Hoe is dat in hemelsnaam mogelijk? Ik bedoel, ik gebruikte dezelfde ingrediënten. Ik roomde mijn boter. Sommige waren platte koekjes, sommige waren taai en knapperig. Wat cakey. Wat is er?

als het gaat om het perfecte koekje, heeft veel te maken met de wetenschap van de ingrediënten. Begrijpen hoe de ingrediënten functie zal u helpen om de perfecte cookie te bereiken op het einde.

vandaag draait het allemaal om wat meel doet in onze koekjes en welke bloem het beste is. Zullen we erin duiken?

Wat doet meel In koekjes?

voordat we ingaan op de cookie science resultaten laten we bespreken wat meel eigenlijk doet voor onze cookies. Ik zie bloem als de bakstenen van het koekjesgebouw.

meel helpt om structuur te geven aan onze koekjes als gevolg van het eiwit, gluten, dat wordt gevormd wanneer het meel gehydrateerd wordt.

Dit betekent dat de bloem verantwoordelijk kan zijn voor het maken van onze koekjes: taai, cakey, zelfs droog en kruimelig.

het verschil in onze cookietextuur kan dan teruglopen tot 2 factoren:

• gebruikte meelsoort (verschillende meelsoorten hebben verschillende eiwitten, waardoor verschillende hoeveelheden gluten worden gevormd)
• gebruikte hoeveelheid meel – onjuiste meting kan resulteren in een droog en kruimelig t.o. v. taai en delicaat koekje.

bijvoorbeeld, een koekje waarvan u wilt dat het zijn vorm behoudt – zoals zandkoekjes of biscotti – meer meel zal worden gebruikt in verhouding tot de vloeistof. (bron: fijn koken)

Wat is Gluten?

als het gaat om het perfect bakken van koekjes, is het begrijpen van gluten en hoe het wordt gevormd een stap in de goede richting van het succes van koekjes in de keuken.

Gluten worden in feite gevormd tussen twee eiwitten, gliadin en glutenine en wanneer vloeistof wordt toegevoegd combineren om gluten te vormen.

en hoe meer gluten er worden gevormd, hoe meer structuur uw gebakken goed zal hebben. Geweldig voor brood. Slecht voor taarten.

zie gluten als een slinky. Dit eiwit, zoals een slinky kan rekken en uit te breiden, wat betekent dat het veel structuur en vorm kan bieden (aka rollen het in dunne vellen van gezwollen gebak), kan gassen vangen (aka kooldioxide bij het bakken van brood), en zorgen voor die taaie we houden (denk brood, en al dente pasta ‘ s).

en de verschillende soorten meel hebben een verschillend eiwitgehalte. Wat betekent dat de hoeveelheid gluten die zich vormt zal variëren afhankelijk van het type bloem dat u kiest om te gebruiken. En hoeveel je mixt.

onthoud:

meer eiwit = meer gluten. Meer gluten = meer kauwen.

Wat zijn de verschillende soorten meel en het gebruik ervan?

natuurlijk om volledig te begrijpen wat er gebeurde met elke cookie batch gemaakt met de verschillende meel. Ik denk dat het belangrijk is dat je de verschillende soorten meel en hun toepassingen begrijpt.

verschillende meelsoorten hebben een verschillend eiwitgehalte. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe meer structuur het zal bieden voor uw cookies.

• meer structuur = meer kauwen.

hieronder staan de eiwitgehaltes van de meest voorkomende meelsoorten die u zou kunnen gebruiken:

meel voor alle doeleinden

Het “werkpaard” van meel. Als een recept vraagt om “bloem” moet worden aangenomen dat u gebruik maken van alle doeleinden. Als je een bloem in je voorraadkast gaat stoken, maak er dan deze van. Het kan worden gevonden Als gebleekt of ongebleekt.

eiwitgehalte: gewoonlijk ongeveer 10-12%.

het beste voor: dit is het nietje meel dat je bij de hand moet hebben. Het kan worden gebruikt voor vrijwel elk bakrecept – natuurlijk cookies.

broodmeel

broodmeel is mijn go to flour als ik een taaie textuur wil.. Het hogere eiwitgehalte zorgt voor meer gluten. Meer gluten vorming betekent meer kooldioxide zal worden gevangen tussen de strengen van gluten die zal helpen om dat brood of pizza deeg stijgen.

eiwitgehalte: 12-14%.

meest geschikt voor: gistbroden, pizzadeeg en deeg zoals bladerdeeg. Maar deze bloem kan ook gebruikt worden om meer structuur te geven aan je chocoladekoekjes.

Cakebloem

Dit is uw keuze voor meel voor cakes en andere gebakwaren waar de gevoeligheid gunstig is. Je kunt proberen je cakemeel te maken.

eiwitgehalte: 5-8%.

Best gebruikt voor: Cakes natuurlijk. Duh, toch? Vooral voor bepaalde soorten cakes zoals engelenvoer, genoise of biscuits. En dat gezegd hebbende, gebruik ik ook graag cakemeel in mijn cupcakes. Maar u kunt ook proberen met cakemeel in uw muffins, scones, zelfs uw koekjes voor een tender gebakken goed op het einde.

volkorenmeel

dit meel gebruikt 100% van de tarwepit, wat betekent dat wanneer u dit meel gebruikt uw gebak er zwaarder en dichter uit komt dan wanneer u een wit meel gebruikt. Je zult ook een kleurverschil merken met deze bloem en dat komt weer door het feit dat alle 3 delen van de kernel gebruikt worden.

natuurlijk zijn er ook variëteiten van volkorenmeel. Ik zal vaak volkorenbloem, witte volkorenbloem of volkorengebakmeel gebruiken.

Pro Tip: Ik vervang graag de helft van het in een Recept gevraagde meel door volkorenmeel.

eiwitgehalte: ongeveer 13,5%.

beste toepassing voor: koekjes, brood, wafels, pannenkoeken, pizzadeeg, Pasta

bewaar het: dit meel kan nuttig zijn als het in uw vriezer (of koelkast) wordt bewaard. Het heeft niet zo lang als een houdbaarheid als de wittere meel.

Hier kunt u alle verschillende soorten meel en het gebruik ervan in detail lezen.

hoe meet je meel?

naast het kiezen van de juiste bloemsoort. Het perfecte koekje komt ook neer op het correct meten van uw bloem.

als het gaat om bakken is het een van de grootste fouten die mensen maken. Omdat de meeste Amerikanen meten op volume (aka u gebruik maken van uw maatbekers) in plaats van op gewicht (met behulp van een keuken schaal) de hoeveelheid bloem die eindigt in de beker kan variëren.

Ik zie het als het inpakken van een koffer. We kunnen het allemaal anders inpakken. Pak het licht in. Vul het tot de rand op het punt dat je moet zitten om het dicht te ritsen (yup ik ben dit soort packer). De luchthavens weten dit, dus als je daar aankomt, wat doen ze dan? Ze wegen de zak.

hetzelfde geldt voor het meten van uw bloem. We kunnen verschillende hoeveelheden bloem in de beker verpakken. Dus best practice is natuurlijk om een keukenweegschaal te gebruiken, zodat er geen ruimte is voor fouten. Maar als je je droge maatbekers gebruikt (Ik snap het, Ik doe het nog steeds) onthoud dan deze drie dingen:

• pluk eerst je bloem op. De bloem kan worden verpakt in de container terwijl het zit. Dus ik geef het altijd een roer en belucht de bloem eerst.
• schep de bloem in uw maatbeker. Niet inpakken (denk aan de koffer analogie). En schud de beker niet zodat de bloem erin gaat zitten.
• nivelleren. Ik Gebruik altijd een kleine spatel of de achterkant van een botermes om dit deel gedaan te krijgen.

Klik hier meer over –> Hoe kan meel worden gemeten en waarom het belangrijk is om dit correct te doen

welke bloem Is het beste voor Cookies?

ok het deel waar u op hebt gewacht. Welke bloem het beste is, is voor uw koekjes. Ten eerste hangt dat echt af van wat je wilt bereiken. Dus hier is wat ik deed – ik testte hetzelfde recept (recept is bijgevoegd) van chocolade chip cookies. Het enige wat ik veranderde was de bloemsoort. De rest bleef hetzelfde-hetzelfde cookie sheet, oventemperatuur, romingstijd en de rest van de ingrediënten.

hier zijn de soorten meel die ik heb getest:

• ongebleekt meel voor alle doeleinden (dit was mijn controlecookie)
• gebleekt meel voor alle doeleinden
• volkorenmeel
• Cake meel
• broodmeel
• minder meel dan het controlerecept”

het control recipe

Dit Chocoladechip cookie recept gebruikte 1 1/2 kopjes ongebleekte bloem voor alle doeleinden. Dit koekje was taai met scherpe randen.

Cookie Test resultaten

Hier zijn de resultaten van de cookie tests die ik deed met het veranderen van het type (of de hoeveelheid) van bloem gebruikt. Zoals je kunt zien alleen door het veranderen van de bloem resulteerde in een heel ander koekje elke keer. Laten we elk koekje opsplitsen…

broodmeel

Dit was volgens mij verreweg mijn favoriet van alle cookie tests. Het broodmeel gaf het een beetje meer structuur door het hogere eiwitgehalte. Het was zacht, taai, met scherpe randen. Precies zoals ik mijn koekjes lekker vind.

cakemeel

omdat cakemeel een lager eiwitgehalte heeft, was dit koekje wat zachter en gevoeliger. De randen van het koekje werden ook niet zo krokant. En de kleur van het koekje was ook wat bleker.

gebleekt meel

Dit cookie was waarschijnlijk het dichtst in textuur en uiterlijk in vergelijking met het controle recept. Ik denk dat iemand anders waarschijnlijk geen verschil zou merken. Maar Ik zal zeggen dat ik merkte dat het koekje niet zo veel verspreid, hebben vrij dezelfde krokante randen en was een beetje zachter. Omdat gebleekte meel een iets lager eiwitgehalte heeft dan ongebleekte meel door het bleekproces, veranderde het de textuur enigszins.

volkorenmeel

Dit cookie was zeker het meest verschillend dan het controlerecept. Maar dat was te verwachten. Het koekje was veel donkerder van kleur omdat volkorenmeel de donkere buitenste laag bevat, de zemelen genoemd. Het verspreidde zich ook niet zo veel of had dezelfde tederheid als het control-recept. Maar als je een koekje wilt maken dat meer voedingsstoffen bevat dan is dit zeker iets om te proberen. Ik raad altijd aan om 1/2 volkorenbloem en 1/2 all purpose flour te gebruiken. Je zou ook graag witte volkorenbloem gebruiken. Je krijgt alle voedingsstoffen, maar een veel zachter meel.

meer meel

Ik denk dat deze test een van mijn favorieten was om te zien wat er gebeurde. Ik heb een extra 1/2 kop bloem toegevoegd aan het controle recept. Door de extra bloem was het koekje dikker en verspreidde het minder. Het was zeker mijn minst favoriete want het was bijna een beetje droog en kruimelig. Daarom benadruk ik altijd hoe belangrijk het is om je bloem correct te meten. Te veel bloem heeft zeker niet geresulteerd in mijn favoriete koekje.

minder bloem

Dit cookie verspreidt zich duidelijk het meest. Ik heb de bloem gereduceerd met 1/2 kop. Zonder de juiste hoeveelheid bloem om structuur te bieden, dit koekje verspreid in een grote oude Plas. Het had geweldige krokante randen door al het verspreiden. Als je van dunne en knapperige koekjes houdt dan is dit de manier om te gaan. Dus als u uw cookies te veel verspreid, dan kan het te wijten zijn aan de verkeerde hoeveelheid bloem gebruikt.

Ik hoop dat dit de vraag voor u beantwoord welke bloem het beste is voor cookies. Voor mij is dat een voorkeur. Als je zacht en cakey wilt, cakey, dun en knapperig. Alleen het veranderen van de bloemsoort of de hoeveelheid kan heel verschillende koekjes opleveren!

als je deze cookie science post leuk vindt, laat het me weten en laat me een reactie en sterrenclassificatie hieronder achter!