wilt u in principe inhoud krijgen lang voordat deze artikelen op de site komen? Abonneer u op ons gedrukte magazine, waar we elke maand één onderwerp verkennen. Deze keer rond: hoe je een kruidencollectie te starten en te gebruiken.

zoals Stings oom in Dune zegt: “hij die de spice controleert, controleert het universum.”Hier op aarde is het sentiment niet ver weg. Eeuwenlang zijn handelsroutes uitgehouwen, fortuinen gemaakt, en mensen onderworpen alles voor kruiden-nootmuskaat en peper, saffraan en kardemom, vanille en kaneel.

die beladen geschiedenis betekent dat het de moeite waard is om een seconde te pauzeren als je de volgende keer koriander aantreft. Smaak is zeker een reden om te zorgen met waar u de bron van uw kruiden. Afhankelijk van het type en of het geheel of gemalen is, kunnen kruiden hun potentie verliezen in slechts een paar als zes maanden. Een pot gemalen komijn kan denkbaar hebben gezeten op een supermarkt plank voor enkele maanden, de waardevolle vluchtige oliën verdampen al de tijd. Uw supermarkt kaneel is waarschijnlijk ook cassia kaneel in plaats van Ceylon kaneel-dat is niet slecht, gewoon…minder goed—en als je labels niet grondig onder de loep neemt, zou je kunnen eindigen met kunstmatige vanillesmaakstof in plaats van puur vanille-extract.

maar weten waar uw kruiden vandaan komen is ook belangrijk om andere redenen. De meeste specerijen bereiken je keuken nog steeds op dezelfde manier als toen de VOC in de 17e eeuw actief was—ze werden gekweekt of foerageerd door iemand in een land dicht bij de evenaar, en ze zijn door meerdere handen gegaan voordat ze hun eindbestemming bereikten. Omdat er zo veel makelaars, handelaren, verwerkers, en andere tussenpersonen, die supply chains over het algemeen gebrek aan transparantie. En omdat “spice” een verzamelnaam is die scores van verschillende gewassen omvat die in scores van verschillende landen worden geteeld, heeft elke individuele toeleveringsketen zijn eigen uitdagingen. Verdienen de foeragemieren een leefbaar loon? Zijn de specerijen vervalst door tussenpersonen? Dwingt de klimaatverandering boeren van hun land af?

uw beste kans is om te kopen bij een bedrijf met de kortst mogelijke supply chain—idealiter een bedrijf dat kruiden rechtstreeks van hun oorsprong haalt en ze rechtstreeks aan u verkoopt. Door persoonlijke relaties met hun boeren en foeragers te onderhouden, zorgen deze bedrijven er niet alleen voor dat hun klanten smaakvolle, verse en hoogwaardige specerijen krijgen, maar ook dat hun leveranciers eerlijk worden betaald. Voor specerijentelers, van wie velen in enkele van de armste landen ter wereld wonen, kan een vertrouwd partnerschap met een ethische importeur een weg naar economische zekerheid betekenen.

hieronder hebben we een aantal van onze favoriete spelers in de specerijenwereld verzameld—van bedrijven die rechtstreeks van boeren naar ambachtelijke blenders die complexe kruidenmixen maken tot winkels waar je Kampot en Tellicherry peperkorrels kunt vergelijken.

Spice Sourcers

• Diaspora Co. Sana Javeri Kadri Uit Mumbai, Californië, werkt rechtstreeks samen met kleine boeren in India om erfstuk, kurkuma, chiles, kardemom en peper te verkrijgen. Ze zal in de herfst uitbreiden naar kaneel, komijn en koriander. Onze redacteuren houden van dit bedrijf niet alleen om zijn levendige, geurige kurkuma, maar ook om zijn toewijding aan ethische en transparante toeleveringsketens.

• Jute & Barrel: net als Diaspora Co, jute & de medeoprichters Ethan Frisch en Ori Zohar halen hun erfstuk specerijen-waaronder in principe redacteur Sarah Jampel ‘ s favoriete kaneel—uit kleinschalige boerderijen en boerencoöperaties. Door de tussenpersoon uit te schakelen, zorgen ze ervoor dat boeren een hogere prijs verdienen voor hun product. Door hun directe relaties met leveranciers kunnen boeren zich meer richten op kwaliteit dan op kwantiteit, in de wetenschap dat ze een partner hebben die hun inspanningen zal belonen.Spicewalla: James Beard-genomineerde chef-kok Meherwan Irani verkoopt zijn zorgvuldig samengestelde specerijen zowel individueel als in sets, waaronder een” Kitchen Essentials ” pakket van 18 specerijen dat geliefd is bij de gezonde redacteur Amanda Shapiro en momenteel te koop is.

• Rumi Spice: Rumi Spice is opgericht door Amerikaanse militaire veteranen met ervaring in Afghanistan.Het doel van Rumi Spice is om de economische kansen te vergroten voor Afghaanse boeren en landarbeiders, waarvan velen vrouwen zijn. Hun focus ligt op saffraan, maar ze zijn onlangs uitgebreid tot komijn-en kruidenmixen.

• Frontier Co-op: Dit lid eigenaar co-op met hoofdkantoor in Iowa werd opgericht in 1976, en de specerijen—evenals de 100% biologische lijn, gewoon biologisch—zijn een goede supermarkt optie. Frontier Co – op introduceerde de eerste Fair Trade gecertificeerde specerijen in de Verenigde Staten in 2009, en hun Well Earth-programma ondersteunt specerijentelers en foeragemieren door meerjarige contracten en kapitaal te verstrekken voor nieuwe landbouwmachines.

Spice Blenders

• New York Shuk: New York Shuk maakt spice blends die het Midden-Oosten erfgoed van oprichters Leetal en Ron Arazi weerspiegelen. In tegenstelling tot veel commercieel verkrijgbare za ‘atar blends die afhankelijk zijn van gedroogde oregano en tijm, bevat New York Shuk’ s eigenlijk za ‘ atar—een kruid op zich dat in het wild groeit in het Midden-Oosten. Ze komen uit het Zawtar Farm Collective in Libanon.

• Spice Tree Organics: Egyptisch-Amerikanen Doaa Elkady en Freda Nokaly halen hun biologische specerijen uit gerenommeerde leveranciers-waaronder Jute & Barrel—en roosteren, malen en mengen ze tot evocatieve mengsels zoals NYC Halal Cart en baharat.het Spice House: Ruth en Bill Penzey, Sr. openden het Spice House in 1957, een tijd waarin knoflook nog als “exotisch” werd beschouwd door een groot deel van Amerika. Hun dochter Patty runde het bedrijf tot 2018, toen het werd gekocht door zakelijke partners met een achtergrond in finance en tech.Penzey ‘ s Spices: Bill Penzey, Jr. trad in de voetsporen van zijn ouders en begon zijn postorderbedrijf spice in 1986. Hij heeft nu 70 winkellocaties en is bijna net zo beroemd om zijn progressieve politiek als hij is voor zijn kruidenmengsels en zijn Vietnamese kaneel.Oaktown Spice Shop: Oaktown Spice Shop heeft twee locaties in de East Bay en heeft honderden importeurs en biedt alles aan, van amchur poeder tot Pemba kruidnagel van enige oorsprong. Kruiden worden gemalen en kruidenmengsels worden in eigen huis gemengd. John Beaver, eigenaar van de winkel met zijn vrouw Erica Perez, sneed zijn tanden onder Bill Penzey, Sr.in het Spice House.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co haalt veel van de kruiden die het verkoopt—van Japanse sansho peper tot Ethiopische besobela-rechtstreeks van kleine boerderijen. Oprichtster Claire Cheney Curio ‘ s vrouwelijke oprichter legt speciale nadruk op het ondersteunen van andere bedrijven en coöperaties die bijdragen aan de economische empowerment van vrouwen.

Alle op Bonappetit.com onafhankelijk worden geselecteerd door onze redacteuren. Echter, wanneer u iets koopt via onze retail links, kunnen we een affiliate commissie verdienen.