voeg stremsel
in het algemeen wordt 85 tot 115 g stremsel toegevoegd per 450 kg mengsel. Het stremsel zal dienen om de melkeiwitten te coaguleren en wrongel te vormen. Het vat moet na toevoeging van het stremsel grondig worden gemengd om een gelijke menging te garanderen, en het helpt ook om het stremsel te verdunnen om de verspreiding te vergemakkelijken.
zuiver water wordt gebruikt bij het verdunnen van het stremsel, aangezien elke pH die niet in de buurt van 7 ligt, de werkzaamheid van het stremsel snel zal verminderen, evenals chloor. Zo zal water met onzuiverheden resulteren in een sterk verminderde opbrengst van kaas.
instellen van de curdEdit
zodra het stremsel is toegevoegd, moet het mengsel wrongel kunnen instellen en vormen. Het mengsel wordt bewaard bij ongeveer 29-31 °C (84-88 °F). De temperatuur wordt geregeld door warm water door de mantel van het vat te laten stromen. Het instellen van de tijd varieert, en het toestaan van een juiste hoeveelheid tijd is van vitaal belang. Het duurt 30 tot 40 minuten om de wrongel in te stellen.
de meest voorkomende manier om te bepalen wanneer de wrongel is ingesteld, is door een plat blad onder een hoek van 45 graden in de wrongel te steken en het langzaam omhoog te brengen. Als de wrongel schoon breekt en een glazige breuk achterlaat, is het klaar om te snijden. In een grote Cheddar-productiefaciliteit kan dit ook worden getest met behulp van een viscometer.
Cutting the curdEdit
de wrongel wordt in blokjes van 6 tot 16 millimeter (1⁄4 tot 5⁄8 inch) gesneden met behulp van roestvrijstalen draadmessen. Een kleinere kubusgrootte betekent dat de kaas minder vocht bevat, terwijl een grotere kubusgrootte resulteert in een kaas met een hoog vochtgehalte.
Het is belangrijk dat de snijtijd tot een minimum wordt beperkt en dat de sneden schoon zijn. De beste manier om te bepalen hoe efficiënt het snijden was, is het bepalen van het vetgehalte van de wei. Het optimale vetgehalte van Wei is 0,3% vet of minder.
de wrongel wordt na het snijden voorzichtig gehanteerd om vet-en eiwitverlies aan de wei te voorkomen. De wrongel blijft niet aan de zijkanten van het vat kleven, maar minimale roering is gewenst. De wrongel mag opnieuw ingesteld worden gedurende 10 tot 15 minuten. Vet en eiwit verlies van invloed kunnen zijn op het vermogen van de kaas worden beschouwd, Cheddar kaas, afhankelijk van de regio waar het wordt gemaakt (Zie Code van Federale Voorschriften voor AMERIKAANSE normen)
het Koken van de curdEdit
De wrongel wordt bereid door toevoeging van warm water aan de jas van de btw (tot 39 °C of 102 °F). De wrongel wordt tijdens deze stap constant geroerd om ongelijk koken of overkoken te voorkomen, en het koken duurt slechts 20-60 minuten. De pH van de wei zal rond 6,1 tot 6,4 zijn tegen het einde van het koken.
Aftappen van de curdsEdit
Whey is verwijderd uit de wrongel door het te laten weglopen van de btw. In het algemeen is er een poort aanwezig om te voorkomen dat wrongel ontsnapt. Wanneer het grootste deel van de wei weg is, worden de wrongel aan weerszijden van het vat harkt, waardoor wei in het midden van de twee stapels kan worden afgevoerd.
CheddaringEdit
Cheddaring is een uniek proces bij het maken van Cheddar-kaas waarbij” broden ” van wrongel op elkaar worden gestapeld om extra wei uit de onderstaande broden te persen. Het is een meerstapsproces dat het weigehalte vermindert, de zuurgraad aanpast, karakteristieke smaak toevoegt en resulteert in een dichtere en soms kruimige textuur.
SettingEdit
de wrongel mag instellen tot ze een pH van ongeveer 6,4 bereiken.
Snijbroden
“broden” van wrongel worden aan elke zijde van het vat ongeveer 15 cm breed gesneden. Na tien minuten worden de broden omgedraaid en begint het stapelen.
stapelen loavesEdit
elke tien minuten wanneer de broden moeten worden omgedraaid, worden ze gestapeld. Deze stap maakt gebruik van het gewicht van de broden op elkaar te helpen verdrijven extra vocht. De eerste keer dat dit gebeurt, worden twee broden op elkaar gestapeld. De volgende keer worden de broden gedraaid en worden twee stapels van twee bij elkaar gezet. Wanneer de stapels groot genoeg worden (in het algemeen 4 hoog), stopt het stapelen, maar de broden worden nog steeds om de tien minuten gedraaid. Dit proces is voltooid wanneer de zuurgraad van de wei tussen 5,1 en 5,3 ligt, zodat het constant wordt gecontroleerd.
frezen van de curdEdit
wanneer het draaiproces is voltooid, moeten de broden worden gesneden in een maat die past in de molen. De molen zal de gematteerde wrongel in ongeveer 1,3 cm (1⁄2 in) stukken snijden. Tijdens dit proces worden de gemalen wrongel voortdurend geroerd om te voorkomen dat ze opnieuw mat worden.
zouten
wanneer alle wrongel gemalen is, moet zout worden toegevoegd. De hoeveelheid zout varieert, maar het zal tussen 1% en 3% in gewicht. Het zout moet goed worden gemengd. Zout helpt bij het verwijderen van een deel van de wei uit de kaas, wat het vochtgehalte verlaagt, bijdraagt aan de smaak van de kaas, en zal ook voorkomen dat de kaas te zuur wordt, wat een bittere smaak geeft.
verpakking en persingdit
de wrongel wordt in mallen geplaatst die worden gebruikt om de wrongel aan te drukken en de blokken cheddar te vormen. Hierna wordt de cheddar-kaas gerijpt.
Agedit
verouderingstijd hangt af van het type Cheddar. In het algemeen wordt milde Cheddar twee tot drie maanden oud, terwijl Rijpe (scherpe) en extra Rijpe Cheddar 12 tot 18 maanden oud zijn. De oudste Cheddar is over het algemeen ongeveer tien jaar oud.