marshmallows maken kan een beetje magie lijken, waarbij alles in een pluizig, wiebelig schuim en laat het in perfecte kleine wolken. Ik begon een paar weken geleden met wat een zeer uitdagend avontuur bleek te zijn om veganistische marshmallows te maken en uiteindelijk, na ongeveer 20 proeven, kwam ik met iets waar ik blij mee was!
experimenten met agar
eerst ben ik begonnen met de standaard veganistische sub voor gelatine, agar agar, die wordt gemaakt van zeewier. Ik ontdekte dat bij het gebruik van deze, mijn marshmallows gewoon niet goed ingesteld en zou instorten zodra druk werd uitgeoefend op hen. Het verhogen van de hoeveelheid agar gewoon leiden tot onaangenaam gummy/dichte marshmallows die niet goed zou toast. Dus terug naar de tekentafel ging ik!
Ik had over mijn marshmallows op instagram gepost en sprak met Ellie van Kinda Co erover. Ze gebruikt carageenan om gesmolten veganistische kaas te maken en raadde aan dat te proberen in plaats van de agar (die ook niet bevredigend smolt in een geroosterde marshmallow).
op weg naar vege-gel..
Ik had een ‘vegetarische’ gelatinevervanger gezien in de supermarkt genaamd ‘vege-gel’ van Dr Oetker en had er een paar meegenomen om te zien of het zou werken. Mijn eerste experimenten met het was met behulp van een theelepel of zo samen met de agar en toen dat niet had gewerkt, gaf ik het gebruik van de it. Maar na mijn convo met Ellie, las ik het pakket opnieuw en realiseerde me dat vege-gel carageenan en johannesbroodpitmeel bevat. Ik sprak er ook met een voedselwetenschapper op instagram over en ze vertelde me hoe deze twee ingrediënten synergetisch samenwerken, wat betekent dat ze samen een sterkere gel vormen dan ze uit elkaar zouden gaan.
dus nu ik terug was op de carageenan track, probeerde ik alleen de vege-gel (met xanthaangom om het aquafaba schuim te stabiliseren) te gebruiken. Ik heb veel van het vege-gel spul gebruikt, twee pakjes, dat is 13g van het spul!! Maar het wordt gesneden met dextrose te standaardiseren de batches die ze maken als ik lees dat de sterkte van carageenan/LBG kan variëren batch tot batch. Omdat het een gestandaardiseerd ingrediënt is, zou het voor iedereen die het gebruikt, precies hetzelfde moeten werken.
Ik vond deze veganistische marshmallows hebben een mooi pluizige textuur, ze toast goed met een brander en soort van smelten; als je ze laat in een hete choc voor een paar minuten ze verzachten, maar er is geen super duper smelt effect, denk ik van de LBG. Ik vond dat na het roosteren zullen ze een beetje smeltend Onder het oppervlak, maar niet helemaal door dus als je wilt dat ze meer smeltend, ik denk dat het snijden van de marshmallows een beetje kleiner (en misschien zetten ze onder een oven grill?) zou moeten helpen.
Als u vege-gel
niet kunt krijgen, wist ik dat veel mensen die dit kunnen lezen niet in Groot-Brittannië/Europa zullen wonen, dus kunnen vege-gel niet krijgen. Dus kocht ik wat gewone carageenan en LBG, speelde rond met de bedragen, en eindigde met een vegan marshmallow die net zo goed was. Een woord van waarschuwing echter – als u gebruik maakt van pure carageenan / LBG in plaats van de vege-gel ik denk dat er een variatie in sterkte tussen merken. Daarom heb ik in het recept notities gekoppeld aan de specifieke die ik gebruikte voor het testen van het recept, zodat je dezelfde kunt krijgen. Maar als je niet kunt krijgen die merken, probeer het uit met degenen die je kunt krijgen en zie hoe het gaat. Als ze te zacht zijn, verhoog de hoeveelheden een klein beetje en probeer het opnieuw. Als ze te stevig zijn, verminder het!
zorg ervoor dat uw maatlepels nauwkeurig zijn
een laatste ding-Ik gebruikte gewichten voor het hele recept toen ik aan het testen was omdat ik zo nauwkeurig mogelijk wilde zijn. Ik heb microschubben gebruikt om mijn xanthaangom, carageenan en LBG te meten, maar ik heb theelepelmetingen gegeven omdat ik weet dat bijna niemand deze schubben zal hebben. Je moet nauwkeurige maatlepels hebben als je volumes gebruikt; Ik adviseer deze van OXO die ik op de microschalen met water heb getest om te zien of het volume nauwkeurig was. Ik had ook een aantal crappy metal die ik bezit getest en ze waren ver van elkaar af dat is waarom ik waarschuw je nu.
Ingrediënten
- 100g aquafaba (kikkererwten water)
- 1g (1/4 niveau tsp + 1/8 niveau tsp) xanthaangom
- 2 theelepel vanille-extract
- 175g water (ja, wegen)
- 200g suiker
- 65 g golden syrup, stroop of vloeibare glucose
- 13g (2 zakjes) vege-gel (Dr. Oetker brand) (zie notes voor alternatieven)
Voor het bestuiven:
- poedersuiker (poedersuiker)
- zetmeel voor het afstoffen (Ik geef de voorkeur aan aardappelzetmeel, superfijne witte rijstmeel of kleefrijstmeel omdat deze het beste werken. Maïzena werkt ook, maar niet zo goed).
instructies
Lees alle instructies door en Verzamel uw ingrediënten + apparatuur voordat u aan dit recept begint.
- vet een 8 of 9-inch (20 of 23cm) vierkante cake blik met een beetje plantaardige olie. Lijn met bakpapier en borstel het bakpapier vervolgens ook met een dunne laag plantaardige olie. Zet opzij.
- plaats de aquafaba in de hittebestendige kom van een standmenger met het klopbeslag. Strooi de xanthaangom over het oppervlak van de aquafaba en begin dan onmiddellijk met het mengsel op een hoge snelheid te kloppen (als je het laat zitten voordat het xanthaan wordt geklopt, kan het klontjes maken). Laat kloppen tot zeer dik en bleek (vergelijkbaar met eiwitten geslagen tot een stijve piek consistentie). Zodra het deze dikte bereikt kunt u kloppen in het vanille-extract en dan zet de mixer uit.
- meng ondertussen de kristalsuiker, goudstroop (of glucose / maïssiroop) en 75 g water in een grote pot. Zet opzij.
- plaats de vege-gel in een kleine kom. Giet geleidelijk de resterende 100 g water onder roeren met een garde om een glad, enigszins goopy mengsel te krijgen. Zet opzij.
- plaats de grote pot suikermengsel op het fornuis op een middelhoog vuur. Roer constant totdat de suiker is opgelost en stop dan met roeren, maar blijf het mengsel verwarmen tot het 120°C (248°F) bereikt. Haal het vuur eraf, giet het goopy vege-gel mengsel erin en roer snel door elkaar (Ik gebruik graag een kleine garde voor deze stap). Keer terug naar de hitte en breng terug tot 100°C (212°F).
- verwijder onmiddellijk van het vuur en giet het hete suikermengsel met een gemiddelde snelheid in het aquafaba-schuim in een gestage stroom. Het moet pluizig blijven! Zodra je het allemaal hebt ingegoten, verhoog de snelheid tot maximaal voor een paar seconden om ervoor te zorgen dat het allemaal samen gemengd is. Stop de mixer en giet het marshmallowmengsel zo snel mogelijk in de voorbereide taartvorm! Dit is erg belangrijk als het mengsel zal beginnen te stellen echt snel, dus als je niet krijgen in de pan zal het niet plat instellen. Probeer het uit te spreiden in een zo gelijkmatig mogelijke laag. U kunt ook een stuk geolied bakpapier over de bovenkant van de marshmallows in de pan drukken om het glad te strijken als dat nodig is.
- laat ongeveer 30-60 minuten staan.
- meng in een kleine kom gelijke hoeveelheden poedersuiker en het gewenste zetmeel (ik hou hier het beste van aardappelzetmeel). Je hebt waarschijnlijk ongeveer 5 tot 8 eetlepels van elk nodig.
- bestrooi een werkoppervlak met het mengsel van poedersuiker en zetmeel met behulp van een kleine seive/sifter. Draai de set marshmallows er voorzichtig op en schil het bakpapier weg. Bestrijk de bovenkant van de marshmallows met meer poedersuiker/zetmeelmengsel. Gebruik een scherp mes om de marshmallows in vierkanten te snijden (het kan nodig zijn om het mes af en toe af te vegen om dingen netjes te houden). Rol elke marshmallow in meer zetmeel om ze te bedekken.
- een bakplaat met bakpapier bedekken en vervolgens met een beetje poedersuiker/zetmeelmengsel bestrooien. Leg de marshmallows op het dienblad en laat ze onbedekt op kamertemperatuur zitten gedurende ongeveer 12-24 uur. Je zult merken dat veel van het zetmeel op dit moment verdwenen is en dat het een beetje plakkerig zal zijn. Rol de marshmallows opnieuw in poedersuiker / zetmeel en ga dan terug naar het bakje om ze nog 12-24 uur te laten ‘uitharden’. Nu moet je in staat zijn om ze in een luchtdichte container of, zoals ik liever, laat ze onbedekt bij kamertemperatuur als ze meer van een suikerachtige korst voor hen ontwikkelen.
- ze moeten ongeveer 2 weken zo blijven. U kunt merken dat als ze in een verzegelde container dat ze opnieuw moeten worden gecoat met zetmeel, maar zal minder plakkerig na verloop van tijd (hoewel ze kunnen verschijnen ‘glanzend’ en dus je kan denken dat ze plakkerig, ze zullen niet wanneer u porren hen).
opmerkingen
1. Bij het testen van dit recept gebruikte ik Dr.Oetker vege-gel, een voorgemengd mengsel van carageenan en johannesbroodpitmeel (johannesbroodpitmeel). Je kunt dit krijgen in het bakpad in Britse supermarkten (ik heb de mijne van Sainsbury ‘ s) en het komt in verpakkingen met 3 zakjes. Ik weet dat niet iedereen in staat zal zijn om toegang te krijgen tot deze dus ik testte het recept met straight up carageenan en guargom. Dus als je vege-gel niet kunt krijgen, kun je het volgende gebruiken:
1 g (1/2 niveau tl) carageenan
1g (1/4 niveau tl + 1/8 niveau tl) johannesbroodpitmeel
meng ze gewoon samen en gebruik ze zoals je vege-gel in het recept zou gebruiken zoals gewoonlijk.
als je volumes gebruikt in plaats van gewichten, zorg dan dat je nauwkeurige maatlepels hebt (deze vind ik leuk door OXO, waarvan ik de nauwkeurigheid heb getest met mijn microschalen).
Ik heb dit merk carageenan en dit merk johannesbroodpitmeel gebruikt. Ik heb niet getest met andere merken die verschillende sterke punten kunnen hebben, dus ik kan niet zeggen of het de eerste keer zal werken met verschillende merken. Je kan hebben om de niveaus zelf aan te passen na het testen van het recept met uw eigen ingrediënten als je andere degenen voor mij.
heeft u dit recept gemaakt?ik zou graag zien hoe het ging! Tag me op instagram @izyhossack en hashtag het #topwithcinnamon zodat ik een kijkje kan nemen & reshare in mijn verhalen!