varkens

varkens worden gewoonlijk verdoofd met elektrische middelen of CO2-gas. Mechanische bedwelming wordt over het algemeen niet gebruikt bij varkens omdat het ernstige kwaliteitsproblemen in het vlees kan veroorzaken, waaronder bloedspatten (kleine, zichtbare bloedingen in het spierweefsel) in het magere en PSE-vlees.

varkens zijn een van de weinige gedomesticeerde dieren waarbij de huid na het slachten op het karkas achterblijft. Daarom ondergaan de karkassen na het bloeden een uitgebreide reinigingsprocedure. Eerst worden ze ongeveer vijf minuten in een kokend waterreservoir tussen 57 en 63 °C (135 en 145 °F) geplaatst om het haar los te maken en vuil en ander materiaal (genaamd schurf) van de huid te verwijderen. De karkassen worden vervolgens in een ontharingsmachine geplaatst, die rubberen peddels gebruikt om het losgemaakte haar te verwijderen. Na het ontharen worden de karkassen opgehangen aan een rail met haken die door de gambrelpezen op de achterpoten worden geplaatst, en het resterende haar wordt geschoren en van de huid geschroeid.

een uitzondering op deze procedure doet zich voor in bepaalde gespecialiseerde slachthuizen voor varkens, zoals slachthuizen voor “hele varkens”. Bij de productie van varkensworst wordt al het vlees van het skelet van het karkas geknipt en daarom wordt het karkas na het leegbloeden routinematig gevild.

na reiniging en ontharing worden de koppen verwijderd en worden de karkassen geopend door een rechte snede in het midden van de buik om de ingewanden (het spijsverteringsstelsel met inbegrip van de lever, de maag, de blaas en de darmen en de voortplantingsorganen), de ingewanden (de inhoud van de borstkas met inbegrip van het hart en de longen), de nieren en het bijbehorende vet (bladvet genoemd) te verwijderen. De darmen worden gewassen en gereinigd om te dienen als natuurdarmen voor worstproducten. De karkassen worden vervolgens in het midden van de ruggengraat verdeeld in twee “zijden”, die ongeveer 24 uur in een koelbox (een zogenaamde “hot box”) worden geplaatst voordat ze tot vleesdelen worden vervaardigd.