” Kokoro, koken vanuit het hart, is mijn motto.”

– Chef Nobu Matsuhisa

van alle vragen die we krijgen, is er één meer alomtegenwoordig dan de rest: Wat is het met Chef Matsuhisa ‘ s Keuken dat het zo heerlijk maakt?

nu is het een zeer moeilijke poging om woorden toe te voegen om viscerale ervaring uit te leggen, daarom ondergaat Matsuhisa ‘ s personeel een rigoureus trainingsproces om niet alleen de keuken te kennen, maar om het te begrijpen. Het begrijpen en communiceren van de nuances van de keuken van Chef Matsuhisa is een onschatbaar onderdeel van het verstrekken van niet alleen kokoro food – dat wil zeggen, eten “uit het hart” – maar ook kokoro service, aan gasten in de drie locaties van Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail en Denver. Als Matsuhisa ambassadeurs, onze medewerkers moeten een beheersing van het eten om ervaring te vertalen in woorden, wijzend gasten naar de creatie die het beste past bij zijn / haar gehemelte, en daarom, maximaliseert het genot van elke hap.

in de volgende berichten gaan we dieper in op de smaakprofielen van sommige van de kenmerkende gerechten van Chef Matsuhisa, zodat u – de lezer – ambassadeur van zijn keuken kunt worden en uw vrienden en familie door het menu kunt leiden als u de volgende keer in een van onze restaurants bent. En waar beter om te beginnen dan Chef Matsuhisa ‘ s beroemdste sashimi voorbereiding: Yellowtail Sashimi met Jalapeno.

Yellowtail Sashimi met Jalapeno

zes stukken yellowtail sashimi geborsteld met knoflookpuree, in dunne plakjes gesneden serranopeper, gebaad in Yuzu-sojasaus en gegarneerd met koriander.

dus … waarom is het zo lekker?

Yellowtail, of Hamachi, is een gemarmerde, delicate vis, die goed past bij citrus – in dit geval, yuzu, een uniek krachtige Japanse vrucht. Yellowtail is ook mild, dus de soja vult de smaak aan, in plaats van toe te voegen aan een inherente zoutigheid, terwijl het ook een vleugje zoetheid in het eiwit naar buiten brengt. Vervolgens, een wrijf van knoflookpuree, en een papier-dun plakje van serrano peper, voeg een pop van warmte die contrasteert met de eerder genoemde zout, citrus, en mellow zoetheid. Tot slot wordt aromatische koriander toegevoegd om het gerecht op te fleuren en eventuele intense kruiden van de serrano te verlichten. Onafhankelijk, elk element heeft zijn eigen schoonheid, maar wanneer vakkundig Verenigd, vormen ze een unieke ervaring met vele zintuiglijke lagen – een terugkerende thema in Chef-kok Matsuhisa ‘ s keuken.

voor degenen die bekend zijn met dit Matsuhisa-Sashimi-preparaat, kunt u het proberen met een ander eiwit om de subtiele verschillen te ervaren die andere vissen bieden, zoals Kanpachi (Amberjack), blauwvintonijn, wilde zalm of Toro (tonijnbuik, hieronder afgebeeld).

zwarte kabeljauw met Miso

zwarte kabeljauw uit Alaska gedurende 72 uur in Den Miso gedroogd, geroosterd en vervolgens gegarneerd met hajikami.

zwarte kabeljauw met Miso is niet voor niets het populairste gerecht op Matsuhisa. Kabeljauw is een zeer toegankelijke vis die kan worden genoten door elke ervaren vis-eter, evenals iemand die zelden zeevruchten eet. Matsuhisa serveert Alaskaanse Kabeljauw, een Pacifische vis die in kouder water leeft; dus is hij vetter, en daarom houdt hij zich aan koken, frituren en bakken. Tonijn daarentegen is een trekvis met warm water en daarom is hij zo mager. Kabeljauw is een gemarmerd eiwit dat gemakkelijk kan worden genezen in Chef Matsuhisa ‘ s signature Den Miso. Het proces van uitharden is een moleculaire dans die voorkomt in voedsel, en is essentieel voor het verdiepen van de smaak van dit gerecht. Den Miso (suiker, mirin, sake, sojabonenpasta) marineert, trekt vocht uit de vis en geeft er smaak aan.

wat de garnering betreft, de Hajikami is een spruit van gember, gepekeld en kruidig, die naast de zoete en zoute van de gezouten kabeljauw een paletreinigende zuurgraad toevoegt om de ervaring af te ronden. Je hebt dus te maken met de convergentie van vier grote smaken in deze ene creatie: zoutigheid (miso), zoet (suiker/mirin), zuur en kruiden (gember). Eenvoudig, maar tegelijkertijd complex.

pijlinktvis Pasta met lichte Knoflooksaus

pijlinktvis gesneden als pasta met geklaarde boter & plakjes knoflook, asperges en shimaji-paddenstoelen, bestrooid met shichimi en ontvet met sake-soja.

Dit is een soulvol gerecht dat wordt geleverd met een anekdote van Chef Matsuhisa ‘ s vroege dagen op de gelijknamige Beverly Hills locatie. Bij het horen van de klachten van een ontevreden kind dat een afkeer van zeevruchten uit de andere kant van de sushi bar, Chef Matsuhisa gesneden sommige inktvis in de vorm van pasta schelpen, gebakken met verse groenten in boter en knoflook, en presenteerde het aan het kind als pasta. Pas nadat het kind het had opgegeten en zijn vreugde had uitgesproken, vertelde de chef hem dat wat hij at inderdaad zeevruchten waren!

De Japanse keuken biedt veel aardse umami smaken, die te vinden zijn in de inktvis Pasta, en alles in een Matsuhisa keuken is een weerspiegeling van Chef Matsuhisa ‘ s Japanse erfgoed – geschiedenis, momenten en herinneringen manifesteren zich als smaken. Zo progressief als het eten lijkt, Chef Matsuhisa beschouwt zijn keuken eenvoudig vanwege waar de Ziel ligt: in de keukens van Japanse moeders en grootmoeders. De eenvoud van het gerecht is ook cultureel zinvol: kwaliteitsgroenten in de roerbak die een weerspiegeling is van vastberaden mes-werk en landbouw; kwaliteit soja en sake voor het deglazeren, waardoor uiteindelijk alle ingrediënten en smaken tijdens de voorbereiding worden opgenomen in het uiteindelijke smaakprofiel van het gerecht. Het idee en de uitvoering gecombineerd levert aardse-umami-smaken.Rock Shrimp Tempura met romige kruidige / boter Shichimi Ponzu –

Rock shrimp tempura in onze romige kruidige saus met yuzu sap en shiitake paddenstoel, gegarneerd met micro-bieslook; of in butter ponzu over gemengde groenten.

Er zijn smaaklagen in dit gerecht die soms onopgemerkt blijven. Eerst halen we eersteklas garnalen uit de Golf van Mexico. Vervolgens maken we beslag en bakken het, dan gooien we het met Matsuhisa ‘ s kenmerkende romige pikante saus. We eindigen het met yuzu sap en voegen shitake champignons toe om het gerecht een vlezige alternatieve textuur te geven, waarbij de tandigheid van elke hap wordt gedifferentieerd terwijl de romig-kruidige-citrus wordt geaccentueerd met een aardse smaak. De bieslook garnering geeft het een beetje scherpe kruiden om het allemaal af te maken-nogmaals, het aanbieden van een dynamische samenvoeging van smaken. Wat betreft de Butter Ponzu saus optie op dit gerecht, de boter rond de zuurgraad van de rijst-azijn, het aanbieden van een Tanger, goed uitgebalanceerde smaak-knapperig, maar toch licht en elegant.