Er hangt veel af van je Salteña-Eetspel.

Salteñas zijn de Boliviaanse versie van een empanada, maar in tegenstelling tot Empanada ‘ s zijn deze mollige voetbal-vormige gebakjes overvol met bouillon stoofpot. Ze hebben de geiser-achtige kwaliteiten van een soepknoedel, allemaal verpakt in een zoete en zachte korst. Een verkeerde beet laat hete bouillon barsten door het gebak, zowel het verbranden van je vingers en dreigen om uw reputatie te bevlekken. In Bolivia zit de eerste die dribbelt vast aan de rekening, terwijl overmatig morsen betekent dat je achtervolgd wordt door vijf jaar slechte seks. Ik sla meestal de hele zaak in een kom en graaf in met een lepel—ik vraag me af wat dat zegt over mij?

de sleutel tot het verpakken van het deeg met maximale soepleeftijd is een kleverige en geconcentreerde gelatinerijke bouillon die als een wiebelige Jell-O Jiggler sets wanneer gekoeld. Eenmaal gebakken in een hete oven, smelt de vulling en gorgelt in zijn boterachtige schaal, wachtend om eruit te spuwen. De stoofpot kan worden gemaakt met kip, rundvlees, of helemaal geen vlees; Ik heb gekozen voor de kip versie hier, met alle traditionele kruiden. De gebakjes krijgen hun kenmerkende smaak van een hartige combinatie van oregano en aji panca (een milde, fruitige Peruaanse peper) die de zoete korst aanvult. De stoofpot is bezaaid met erwten en gouden rozijnen, die mollig met bouillon als ze koken. Elke salteña heeft ook een verrassing splinter van hardgekookt ei en een zwarte olijf verstopt in het voordat het is swaddled met gebak.

het maken van salteñas is een lang, meerstaps proces waarbij je mogelijk een weekend moet opruimen om het in fasen aan te pakken. Gelukkig, als ze eenmaal gevuld en gevormd zijn, kun je ze in je vriezer parkeren, waarna ze net zoveel moeite als een hete zak nodig hebben om te bakken. Maak genoeg (dit recept kan gemakkelijk worden verdubbeld of verdrievoudigd) en u zult de vruchten plukken van uw harde werk voor een lange tijd te komen.

stap één: de bouillon

bouillon is de basis voor een goede salteña, dus het is belangrijk om meteen te beginnen met het opbouwen van smaak. Traditioneel worden beenmergbotten van rundvlees of kippenpoten langzaam gestoofd om hun collageen te extraheren, waardoor de vulling in een gel wordt gezet. Dat gezegd hebbende, vindt u vaak recepten die een beetje een kortere weg te nemen door het combineren van boxed bouillon en gepoederde gelatine te recreëren die langgekookte extractie. Omdat salteñas al zo ‘ n arbeid van liefde zijn, denk ik dat het de moeite waard is om in de extra inactieve tijd van het maken van mijn eigen bouillon te zetten.

ik reik naar beproefde kippenvleugels voor mijn bouillon. Daniel ‘ s kippenbouillon testen heeft al aangetoond dat vleugels de beste smaak-kosten verhouding hebben. Kippenvleugels bieden ook genoeg gelatine om de bouillon te zetten, terwijl ze gemakkelijker op te sporen zijn dan kippenpoten. Voor een prominente chicken-forward smaak rooster ik de vleugels in een hete oven voordat ik ze in water laat sudderen—dezelfde methode die ik gebruikte bij het maken van mijn ultieme kippennoedelsoep. Niet geroosterde witte kippenbouillon zijn uitstekende kameleons die in een pansaus kunnen sluipen voor gebakken eend of voor de runderbouillon in Franse uiensoep, maar kip moet centraal staan in dit recept, en de gebruinde smaken van het roosteren zullen het helpen om er te komen.

om de vleugels te roosteren, spreid ik ze direct uit op een ongevoerde braadpan of omrande bakplaat en doe ze in een hete oven. Eenmaal goudbruin, giet ik het gesmolten kippenvet af en reserveer het voor het koken van de stoofpot. Het gebied waar elke vleugel in direct contact stond met de pan zal een donkere en crackly fond ontwikkelen, die ik met een spatje water blus en met een houten lepel schrap.

i laat de vleugels ongeveer drie en een half uur sudderen met net genoeg water om ze te bedekken voordat de groenten worden toegevoegd. (Als alternatief kunt u het anderhalf uur in een snelkookpan koken.) Ik voeg mijn groenten aan het einde toe omdat hun smaak snel modderig groeit na ongeveer 30 minuten sudderen. In plaats van de meer voorkomende combinatie van wortelen, ui en selderij, eindig ik de bouillon met rode paprika ‘ s, ui en knoflook om de Latijnse smaken van sofrito te echo.

de gespannen bouillon moet worden gereduceerd tot ongeveer vijf kopjes om ervoor te zorgen dat de gelatine voldoende geconcentreerd is om te zetten. Ik vind het makkelijker om de bouillon iets te verminderen en te verdunnen met water om het juiste volume te bereiken—anders zit je vast om het terug te keren naar de pot om het na het persen te blijven sudderen.

stap twee: de stoofpot

de vulling wordt in wezen tweemaal gekookt—eerst als de stoofpot suddert op de kookplaat, en opnieuw als het gebak in een scheurende hete oven. Daarom gebruik ik graag Bot-in en huid-op dijen, die zacht en sappig blijven ondanks de dubbele dosis warmte. Als bonus voegen die botten ook nog meer collageen toe aan de toch al rijke bouillon.

Ik begin met het licht op smaak brengen van kippendijen met zout en ze aanschroeien in het gereserveerde kippenvet. Ik doe dit liever in een Hollandse oven, die zorgt voor gelijkmatige warmte en bruining, maar elke pot met zware bodem zal werken. Zodra de dijen bruin zijn, zet ik ze opzij, giet overtollig vet af, en voeg in blokjes gesneden ui en gehakte knoflook toe, koken tot ze doorschijnend en mals zijn. Vervolgens gooi ik de kruiden voor een snelle bloei in olie, gevolgd door de kippenvleugel bouillon, in blokjes gesneden aardappelen, en rozijnen. Nadat dit mengsel tot een sudderen komt, breng ik de dijen terug naar de pot, dek af en laat zachtjes sudderen totdat het vlees door gaar is.

Ik laat de stoofpot even afkoelen voordat ik handtastelijk word met de dijen. U kunt in de verleiding komen om de dijen uit de stoofpot te verwijderen om dingen te versnellen, maar het is altijd het beste om gestoofd vlees te laten afkoelen in hun kookvloeistof om te voorkomen dat ze uitdrogen. Ik pluk het vlees uit de botten en scheur ze in kleine hapklare brokken, waarbij ik de botten en de huid weggooi, voordat ik het vlees samen met een handvol erwten in de stoofpot roerwerk.

ten slotte breng ik het mengsel over in een ondiepe schaal om af te koelen in de koelkast. De stoofpot moet volledig afkoelen en instellen voordat het klaar is om te wikkelen met gebak. Als alles gezegd en gedaan is, zal de stoofpot stijf genoeg zijn om te snijden.

Stap drie: het deeg

het deeg voor de salteñas moet hartiger zijn dan uw gebruikelijke taartdeeg—in staat om maar liefst een kopje sappige vulling te bevatten zonder te kraken of te breken—dus het wordt traditioneel gemaakt met een warm waterdeeg voor stabiliteit en sterkte. Het gebruik van heet water in je korst zorgt ervoor dat de zetmeelkorrels snel opzwellen en in vloeistof drinken terwijl je het deeg mengt, zodat het je bouillon later niet opeet. Het is in wezen als het neerzetten van een laag schellak tussen de korst en de vulling. Warm water ontwikkelt ook snel gluten zonder te kneden, waardoor we genoeg structuur en elasticiteit om de salteñas te vormen zonder het gebak taai of bready te draaien.

Ik begin met het smelten van boter met wat annatto voor kleur. De zachte warmte bloeit het kruid, waardoor het gesmolten vet een diepe zonsondergang tint, die op zijn beurt verzadigt het deeg voor dat handelsmerk gouden salteña gloed. De toevoeging van annatto is alleen voor kleur—je kunt het altijd weglaten of een combinatie van paprika en kurkuma in plaats daarvan gebruiken. Na het kloppen van de bloem, het zout en de suiker voeg ik de gesmolten boter toe en meng het goed met mijn handen. Eenmaal volledig opgenomen, zal het voelen als streusel, samen te houden in grote klontjes wanneer geperst, maar gemakkelijk afbrokkelen terug in nat zand. Een kleine hoeveelheid kokend water helpt het samen komt tot een glad deeg.

de laatste stap hier is om het deeg in gelijke porties te verdelen, het op zichzelf te vouwen tot het een gladde bal vormt. Ik dep de deegballen in schijven om ze gemakkelijker uit te rollen, en bedek ze met plastic totdat ik klaar ben om te assembleren.

Stap vier: Putting it Together

Ik rol elke schijf deeg op een licht bebloemd oppervlak in een acht-inch ronde (het zou slechts een achtste van een inch dik moeten zijn). Het uitvoeren van een offset spatel onder het deeg zal ervoor zorgen dat het niet vastzit aan uw aanrecht. Elke schijf krijgt een grote schep gekoelde vulling in het midden van het deeg, die ik kroon met een stuk hardgekookt ei en twee olijfhelften.

om de gebakjes te verzegelen, begin ik met het borstelen van de randen van het deeg met eiwit. Dan til ik de randen van het deeg op en over de vulling, knijpen ze dicht om een mollige halve maan te vormen met een naad die over de bovenkant loopt. Ik plooi uiteindelijk de naad dicht om ervoor te zorgen dat er geen vulling ontsnapt tijdens het bakken.

Ik leg de salteñas op een bladbak en breng ze over in de vriezer om ze ten minste een uur te laten afkoelen voor het bakken, of tot ze volledig ingevroren zijn voor langdurige opslag (Je kunt ze direct uit de vriezer bakken als je klaar bent). Voor een glanzende afdronk bestrijk ik de gebakjes met eiwit vlak voordat ik ze overbreng naar een hete oven. Je weet dat ze klaar zijn als de korst goudbruin is en de naad knapperig en zwart is. U zult in staat zijn om de vulling gerommel horen aan de binnenkant; als uw naad is strak, geen druppel zal zijn ontsnapt.

Als u een salteña als een pro wilt eten, houdt u deze verticaal en knabbelt u aan de bovenkant om deze open te maken. Dit is de perfecte gelegenheid om wat hete saus te gieten als je die rijke stoofpot wilt opfleuren. Slurp en knabbel tot je tussendoor even pauzeert om af te koelen met de klassieke combinatie van ijskoude Coca Cola. Je bent nu op weg om een echte Boliviaan te worden!

alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.