rundvlees is een hoogwaardige eiwitbron die verschillende vitaminen en mineralen bevat.

een portie gekookt gehakt rundvlees van 100 gram met een vetgehalte van 16-20% bevat (8):

• calorieën: 244
• eiwit: 24 gram
• vet: 16 gram
• Koolhydraten: 0 gram
• suikers: 0 gram
• vezel: 0 gram
• ijzer: 14% van de dagelijkse waarde (DV)
• fosfor: 16% dv
• kalium: 7% dv
• zink: 55% dv
• koper: 8% DV
• seleen: 36% van de DV
• riboflavine: 14% van de DV
• niacine: 34% van de DV
• Choline: 14% van de DV
• vitamine B6: 21% van de DV
• vitamine B12: 115% van de DV

voorstanders van het eten van rauw rundvlees beweren dat de nutriënten voor uw lichaam gemakkelijker beschikbaar zijn voor vertering en absorptie.

onderzoek waarbij de opname van voedingsstoffen uit rauw en gekookt rundvlees wordt vergeleken, is schaars, omdat het onethisch zou zijn om mensen rauw rundvlees te geven met kennis van het risico op ernstige ziekte of overlijden.

echter, onderzoek naar het onderwerp is uitgevoerd bij muizen.

in een oudere studie werd opgemerkt dat de activiteit van glutathionperoxidase — een belangrijke antioxidant in het lichaam — significant lager was bij muizen met seleniumdeficiëntie.

deze muizen werden gedurende 8 weken rauw of gekookt rundergehakt gevoerd om de seleniumspiegels te herstellen, wat de antioxidantactiviteit van glutathion verhoogde.

bleek dat de repletie van seleen uit rauw rundvlees de glutathionperoxidase met 127% deed toenemen, tegenover 139% bij muizen op voorwaarde dat het gekookte rundergehakt werd (9).

Het is momenteel onbekend of deze resultaten zich vertalen naar mensen met een tekort aan selenium of andere nutriënten.

voorstanders van de consumptie van rauw rundvlees beweren ook dat het proces van het koken van rundvlees het nutriëntengehalte vermindert.

Een studie naar het vitamine B12-gehalte van rauw en gegrild of geroosterd rundvlees vond geen significante verschillen tussen beide, behalve wanneer het rundvlees werd gebakken, waardoor het vitamine B12-gehalte met 32% daalde in vergelijking met rauw rundvlees (10).

evenzo bleek uit een oudere studie geen significant verschil in het folaatgehalte van rauw en gegrild rundvlees. Rundvlees bevat lage hoeveelheden van deze vitamine (11).

ten slotte is het eiwitgehalte van rundvlees meestal minder verteerbaar wanneer het vlees lange tijd op hoge temperatuur wordt gekookt, vergeleken met wanneer het korte tijd op lagere temperatuur wordt gekookt.

Eén onderzoek bij mensen wees uit dat het eiwit in rundvlees matig minder verteerbaar was wanneer het gedurende 30 minuten bij 90°C werd gekookt, vergeleken met 5 minuten bij 55°C (131°F) (12).

samenvatting

Studies die gekookt en rauw rundvlees vergelijken, hebben geen significante verschillen gevonden voor vitamine B12 (behalve wanneer het gebakken is) of folaat. Het eiwitgehalte van rundvlees kan minder verteerbaar worden wanneer het vlees lange tijd bij hoge temperaturen wordt gekookt.