bent u in de war aan de vleesbalie als u varkensvlees wilt kopen voor een roerbak of Chinees BBQ-varkensvlees (char siu–een van onze populairste recepten)? We krijgen de hele tijd vragen over welke stukken varkensvlees het beste zijn voor de Chinese keuken en welke stukken zinvol zijn voor verschillende gerechten. Mijn snelste antwoord is: varkensschouder — specifiek, de picknickschouder. Dit bescheiden, grote stuk vlees bevat een schat aan diverse stukken die perfect zijn voor het grillen/braden, stoven/stoven, soep/congee, roerbak en gemalen vlees. In deze post, we zullen praten over hoe je varkensschouder snijden in verschillende bruikbare delen, en Ik zal je zelfs laten zien het proces in een video van begin tot eind!

waarom varkensschouder?de varkensschouder, ook wel “picnic ham”, “picnic shoulder” of “picnic roast” genoemd, is een van de meest veelzijdige stukken vlees op het varken.

meer typische sneden, zoals middengesneden karbonades, varkenslende en ribben zijn geweldig, maar pond voor pond, een varkensschouder geeft je meer waar voor je geld dan elke andere snede die er is.

het beste deel is, deze “picknickhammen” zijn zuinig en op grote schaal beschikbaar in supermarkten in de VS waar je ook bent, je moet in staat zijn om het te vinden.

mensen gebruiken de picnic shoulder vaak voor dingen als pulled pork of een heel gebraad, maar er is zoveel meer dat je er mee kunt doen, vooral in de Chinese keuken!

alles wat nodig is is een beetje elleboog vet om het af te breken en verpakken voor uw vriezer. De totale tijd zal ongeveer 15-30 minuten zijn, afhankelijk van hoe ervaren u met het mes van uw chef bent.

Wat kunt u doen met een varkensschouder?

Eén pork picnic schouder kan opleveren:

• Vettige stroken van mals vlees gegrild of geroosterd varkensvlees gerechten zoals Char Siu (Chinese BARBEQUE-Varkenshaas) of zelfs Char Siu op de Grill
• Magere stukjes varkensvlees perfect voor het snijden en roerbakken
• Een lange strook van vlees met intramusculaire vet en huid die lijkt buikspek (deze “faux buikspek” kan dienen als een substituut in onze varkensbuik recepten als u niet kunt vinden huid-op de buik)
• Extra kleinere stukjes varkensvlees aan de in stukken gesneden voor stoofschotels of te slijpen (ofwel met behulp van een vleesmolen, of Judy ‘ s easy method zonder een molen) voor worst, dumpling/wonton vulling, gestoomde gerechten, roerbakgerechten, enz.
• een groot smaakvol bot voor het maken van soepen, bouillons of congee (probeer Judy ‘ s pork & kippenbouillon of varkensbouillon van mijn moeder)
• gelatineachtige varkenshuid voor het maken van aspic voor soepbollen (xiao long bao) of zelfs chicharron/varkensschillen!

dat alles tegen een zeer voordelige prijs! Picknick schouders kan overal lopen van 6-11 pond, en kosten ongeveer $2 tot $3 per pond. Ik heb gezien het geprijsd zo laag als $ 1.19 / Pond wanneer het in de uitverkoop. Voor die prijs, een tien pond stuk vlees zal al die bezuinigingen boven (vele vele maaltijden) voor minder dan $12!

dus waarom niet wat geld besparen, een snelle nieuwe vaardigheid leren, en vul uw vriezer met veel smakelijke maaltijd ideeën?

Waar Is de varkensschouder op Het Varken?

je vraagt je waarschijnlijk af waar de picknickham precies op het varken is. Ik vond een grafiek op Amazon die laat zien waar alle varkensvlees stukken vandaan komen.

u kunt aan de hand van het diagram zien dat ze de varkensschouder als de “picknick” bestempelen.”De werkelijke” schouder ” verwijst naar het gedeelte vlees boven dat. Verwarrend, dat stuk vlees wordt vaak “pork butt,” of de “Boston butt.”Daar komen we in de volgende sectie op terug.

u hoeft alleen te weten dat de varkensschouder van de voorkant van het varken komt (de achterpoot wordt “been” of “ham”genoemd). Het bevat over het algemeen het meest magere deel van de voorpoot, en wordt meestal verkocht met de huid op.

u kunt enige variatie zien in hoe verschillende slagers het snijden en verpakken. Het kan voornamelijk het bovenarmgedeelte (het meatiergedeelte) of meer van de ondervoorpoten (een meer taps toelopend uiteinde, en over het algemeen meer bot en huid) bevatten.

varkensschouder vs. Kont

varkensschouder en varkensschouder klinken alsof ze van tegenoverliggende uiteinden van het varken moeten komen, maar beide komen van de voorkant van het dier. Het hele varkensvlees “schouder” bestaat uit deze twee delen. De “picknick “(soms ook gewoon aangeduid als de” schouder”) is het onderste gedeelte dichter bij het been.

U kunt ze gemakkelijk uit elkaar houden, omdat de kont meestal zonder huid wordt verkocht, en de hele “picnic shoulder” meestal nog steeds de huid op heeft. Supermarkten verkopen de kont Zowel zonder been en Bot-in.

omdat de kont van het dikkere deel van de schouder komt, is hij over het algemeen groter en meatier (meer vlees tot bot). Het bevat ook meer gemarmerd vet door het vlees en een grotere vetkap, waardoor het een populaire optie is voor het roosteren en langzaam barbecueën.

net als de “picnic” heeft de “butt” ook verschillende namen:

• Boston butt
• Boston gebraden
• Schouder kont
• schouderblad gebraden
• Boston schouder gebraden

Zowel de picknick schouder en de kont zijn grote stukken vlees. Als je belangrijkste doel is om geroosterd varkensvlees (char siu) te maken, is de kont een ideale optie, omdat het een beetje makkelijker is om af te breken en veel vet heeft om ervoor te zorgen dat je char siu lekker sappig is! Het is ook een goede optie voor het maken van gemalen varkensvlees.

vandaag gaan we ons echter richten op de picnic shoulder, wat geweldig is voor char siu en vele andere verschillende gerechten!

How To Cut Pork Shoulder & Break It Down: VIDEO

in de video hieronder laat ik u de verschillende sneden zien die u van de schouder kunt krijgen, hoe u het bot kunt verwijderen en hoe u het verder kunt afbreken. Ik zal de hele zaak van begin tot eind bespreken, zodat je precies kunt zien hoe ik het deed.

Als u liever de instructies met stap-voor-stap foto ‘ s leest, scroll dan naar beneden onder de video.

stap-voor-stap instructies

bereiding

haal voorzichtig de varkensschouder uit de verpakking. Er is bijna altijd overtollige vloeistof af te voeren. Spoel de varkensschouder voorzichtig af (vermijd opspatten met water en zorg ervoor dat u het gebied daarna desinfecteert). Dep droog met een papieren handdoek en breng de varkensschouder over op een grote snijplank.

ontbening

plaats de varkensschouder met de grote huidzijde naar beneden en de brede zijde naar u toe. Je kunt het binnenste bot door beide uiteinden zien prikken.

zoek het naad/spiermembraan dat van het ene uiteinde van het bot naar het andere loopt en gebruik uw vingers om het vlees te scheiden en Uit elkaar te trekken. Maak voorzichtig kleine sneden in de naad tot het membraan uit elkaar trekt. (Spring naar 02: 25 in de video voor een demo van deze.)

snij verder langs het bot van het brede uiteinde van de varkensschouder naar het taps toelopende uiteinde om het bot volledig bloot te leggen.

merk op dat het bot niet recht is, maar in een hoek gebogen. Trek het vlees voorzichtig uit elkaar, en snijd rond en langs de stukken bot. Het trekken van het vlees zorgt voor spanning, waardoor het snijden door het membraan rond het bot gemakkelijker wordt. Neem er de tijd voor! (Ga naar 04:27 in de video voor deze stap.)

binnenkort zul je zien dat je de varkensschouder hebt “plat gemaakt”, en het bot zal duidelijk zichtbaar zijn. Blijf rond het bot snijden totdat je je vingers eronder kunt krijgen. Til vervolgens het bot op en schuif je mespunt eronder. Snijd onder en rond het bot om het van het vlees te scheiden. (05: 40 in de video.)

maak je geen zorgen als je wat vlees op het bot laat liggen. Het zal fijn zijn om vlees in je bouillon of soep te hebben. Oefening baart kunst, en je zult beter worden elke keer dat je het doet.

pak nu het losstaande uiteinde van het bot vast. Blijf het vlees rond het bot snijden totdat het bot volledig van het vlees is gescheiden. Het opheffen van het bot en het laten hangen van de nette naar beneden creëert spanning tussen het vlees en het bot dat maakt het snijden van het vlees weg van het bot gemakkelijker. (06: 10 in de video.)

zorg ervoor dat u langzame, doelbewuste, gecontroleerde sneden gebruikt met zeer weinig spanning op uw mes. Dit voorkomt grote onveilige bewegingen in het geval uw mes uitglijdt. Veiligheid eerst!

verdeling

nu moet u het geëxtraheerde bot en de grote plaat vlees op de snijplank hebben. Het is tijd om het af te breken!

Zoek andere spiermembranen en snijd tussen het membraan/de naden om de stukken vlees te scheiden. Zoals mijn vader me leerde, volg de vorm van het vlees, en je eindigt met aparte stukken varkensvlees om te gebruiken zoals je wilt. We hebben aanbevelingen (zie onze uitleg om 08: 36 in de video), maar er zijn geen vaste regels over het gebruik van de verschillende bezuinigingen.

vind het dikste stuk varkensvlees op het brede uiteinde van het gebraden vlees. Dit werkt goed voor roerbakgerechten, omdat het vrij mager is. (Ga naar 10: 07 in de video–Ik vermeld in de video dat je het stuk kunt gebruiken voor char siu, maar het is een slanker snede die ook ideaal is om te roerbakken.)

snijd langs de naad van dit grote stuk tot je bij de huid komt. Ga door met het snijden en scheiden van het vlees van de huid totdat je dat grote stuk hebt losgemaakt. Voor het roerbakken, trim het spiermembraan en het vet af om ervoor te zorgen dat u zachte plakjes krijgt.

blijf membranen en naden zoeken en doorsnijden. Scheid de varkensbrokken van het Midden, en in de buurt van het smalle deel van het varkensvlees op de poot. U kunt de middelgrote stukken in stukken snijden voor het stoven, gemalen varkensvlees, of zelfs boterfluitjes voor het roosteren/char siu.

opmerking: Het is niet nodig om de spiermembranen af te knippen bij het maken van char siu. Voor meer foto ‘ s van de varkensbereiding en een geweldig zomerrecept, zie mijn bericht over hoe char siu op de grill te maken.

nu moet u aan de ene kant een schoon stukje huid en vet hebben en aan de andere kant het resterende stukje vlees/vet/huid. Snijd het gedeelte af dat alleen huid en vet heeft. (Ga naar 12: 06 in de video.) U kunt dit gebruiken om aspic voor soepknoedels te maken, of snijd het op en maak het vet voor reuzel/varkensvleesschillen.

nu heb je wat lijkt op varkensbuik. Het is een lang stuk met lagen vet, vlees en huid (samen met een aantal resterende stukken varkensvlees). Verwijder het stuk varkensvlees buik, en ga verder snijden langs de naden om de resterende stukken varkensvlees te scheiden. (Ga naar 12: 44 in de video voor deze stap.)

zodra u al uw stukken hebt, kunt u ze inpakken in diepvrieszakken voor opslag op langere termijn. Wij houden van deze herbruikbare / wasbare siliconen zakken.

en daar heb je het! Om het hele proces van begin tot eind te zien, kunt u de hele video bekijken. U zult versteld staan van hoe zuinig en gemakkelijk het is om thuis zelf een varkensschouder af te breken. En niet te vergeten het brede scala aan recepten die u kunt maken!

zoekt u meer authentieke recepten? Facebook, Instagram en Youtube abonneer je op onze e-maillijst en volg ons op Pinterest!

5 van 7 stemmen

hoe hele varkensschouder te snijden

zie hoe een varkensschouder te snijden en af te breken, een betaalbaar stuk varkensvlees dat je in verschillende stukken kunt maken voor het grillen, braden, stoofschotels / braises, soep, roerbak en gemalen varkensvlees.

by: Bill

cursus: varkensvlees

trefwoord:hoe gesneden varkensvlees van de schouder

Voorbereiding: 20 minuten

Totaal: 20 minuten

Ingrediënten

• ▢ 1 hele varkenshaas picknick schouder

Instructies

Voorbereiding:

• In uw gootsteen, verwijder voorzichtig het varkensvlees schouder uit de verpakking. Er is bijna altijd overtollige vloeistof af te voeren. Spoel de varkensschouder voorzichtig af (vermijd opspatten met water en zorg ervoor dat u het gebied daarna desinfecteert). Dep droog met een papieren handdoek en breng de varkensschouder over op een grote snijplank.

ontbening:

• plaats de varkensschouder met de grote huidzijde naar beneden en de brede zijde naar u toe. Je kunt het binnenste bot door beide uiteinden zien prikken.
• zoek het naad/spiermembraan dat van het ene uiteinde van het bot naar het andere loopt en gebruik uw vingers om het vlees te scheiden en Uit elkaar te trekken. Maak voorzichtig kleine sneden in de naad tot het membraan uit elkaar trekt.
• snij verder langs het bot van het brede uiteinde van de varkensschouder naar het taps toelopende uiteinde om het volledig bloot te leggen. Merk op dat het bot niet recht is, maar gebogen in een hoek. Trek het vlees voorzichtig uit elkaar, en snijd rond en langs de stukken bot. Het trekken van het vlees zorgt voor spanning, waardoor het snijden door het membraan rond het bot gemakkelijker wordt. Neem er de tijd voor!
• binnenkort zult u zien dat u de varkensschouder hebt” plat gemaakt”, en het bot zal duidelijk zichtbaar zijn. Blijf rond het bot snijden totdat je je vingers eronder kunt krijgen. Til vervolgens het bot op en schuif je mespunt eronder. Snijd onder en rond het bot om het van het vlees te scheiden.
• grijp nu het losgemaakte uiteinde van het bot en blijf het vlees rond het bot snijden totdat het bot volledig van het vlees is gescheiden. Het opheffen van het bot en het laten hangen van de nette naar beneden creëert spanning tussen het vlees en het bot dat maakt het snijden van het vlees weg van het bot gemakkelijker.

afbraak:

• Zoek andere spiermembranen en snijd tussen het membraan / de naden om de stukken vlees te scheiden. U zult merken dat het dikste stuk varkensvlees aan het brede uiteinde van het gebraden goed werkt voor roerbakgerechten, omdat het vrij mager is. Snijd langs de naad van dit grote stuk tot je bij de huid, en blijven snijden en scheiden van het vlees van de huid totdat het grote stuk varkensvlees is losgemaakt. (Voor het roerbakken, trim het spiermembraan en vet af om ervoor te zorgen dat u zachte plakjes krijgt.)
• blijf membranen en naden zoeken en langssnijden totdat u de meeste varkenshaartjes van het Midden en in de buurt van het smalle deel van het varkensvlees op de poot hebt gescheiden. De middelgrote stukken kunnen worden gesneden in stukjes voor het stoven, gebruikt om gemalen varkensvlees te maken, of zelfs butterflied voor char siu.
• nu moet u aan de ene kant huid en vet hebben en aan de andere kant een dunner stuk vet en vlees dat lijkt op buikspek. Snijd het gedeelte dat alleen huid en vet en reserve heeft.
• nu heb je wat lijkt op varkensbuik–een lang stuk met lagen vet, vlees en huid–samen met enkele resterende stukken varkensvlees. Verwijder het stuk varkensvlees buik, en ga verder snijden langs de naden om de resterende stukken varkensvlees te scheiden.

Tips & opmerkingen:

• gebruik langzame, doelbewuste, gecontroleerde sneden met zeer weinig spanning op uw mes. Dit voorkomt grote onveilige bewegingen in het geval uw mes uitglijdt. Veiligheid eerst!
• bij het ontbenen, maak je geen zorgen als je wat vlees op het bot laat liggen, omdat het smaak geeft in je bouillon of soep.
• voor opslag houden we van deze herbruikbare/wasbare siliconen zakken. Ze zijn beter voor het milieu dan plastic voor eenmalig gebruik!

nutritional info disclaimer

TheWoksofLife.com is alleen geschreven en geproduceerd voor informatieve doeleinden. Hoewel we ons best doen om voedingsinformatie als algemene richtlijn aan onze lezers te verstrekken, zijn we geen gecertificeerde voedingsdeskundigen en moeten de verstrekte waarden worden beschouwd als schattingen. Factoren zoals gekochte merken, natuurlijke variaties in verse ingrediënten, enz. zal de voedingsinformatie in elk recept veranderen. Verschillende online rekenmachines bieden ook verschillende resultaten, afhankelijk van hun bronnen. Om nauwkeurige voedingsinformatie voor een recept te verkrijgen, gebruikt u uw favoriete voedingscalculator om voedingsinformatie te bepalen met de werkelijke ingrediënten en gebruikte hoeveelheden.

heeft u dit gemaakt?Tag ons op Instagram @thewoksoflife, abonneer u op onze e-maillijst, en zorg ervoor dat u ons op social volgen voor meer recepten!

@thewoksoflife