voor velen van ons in het Kolengebied staan halupki — koolrolletjes-bovenaan onze lijst van comfortfood. Ze roepen goede herinneringen op aan familiediners en feestdagen; onze grootmoeder of “de kerkdames” in de keuken, kokende kool, vulling en het rollen van de bladeren — elektrische brander of bakpannen gevuld tot bijna over-vloeiende met heerlijkheid. In mijn buurt van het bos, zou het moeilijk zijn om een blok feest of kerk festival te vinden waar deze niet op het menu staan tussen het aanbod van voedsel stands.

wat je koolrollen noemt is afhankelijk van waar je vandaan komt; halupki, golumpki, gwumpki, of golabki, holubtsi, sarma, balandeliai (Litouws voor “kleine duiven”), of een spelling van de bovengenoemde — om er maar een paar te noemen.

mijn “geboortestad” gebied in de Antraciet regio in het noordoosten van Pennsylvania — Schuylkill County-identificeert ze meestal als halupki, soms golumpki. De bitumineuze regio (Zuidwest-Pennsylvania), waar ik me nu bevind, verwijst naar hen als “varkens in een deken” die, ik moet bekennen, me in de war bracht toen ik voor het eerst naar Johnstown verhuisde.

voor mij betekende “varkens in een deken” altijd een soort hotdog / worst gerold in een gebak.deeg daarna gebakken. Stel je mijn verbazing toen de persoon voor me in de rij op een lokale etnische voedsel fest bestelde een “varken in een deken” dan draaide zich naar mij met een weelderige ogende halupki op een bord!het is waar dat je het meisje uit Schuylkill County kunt halen, maar je kunt Schuylkill County niet uit het meisje nemen…

koolrollen staan in sommige gebieden bekend als” blinde duiven”, die naam is waarschijnlijk afkomstig van een 18e-eeuws Frans gerecht waarin duif was gewikkeld in koolbladeren. Poolse en Franse aristocratie reisden heen en weer en in Polen werd het gerecht bekend als “golubtsy”; “kleine duiven”.

Variety is the spice of life

Het lijkt erop dat het recept van elke kok een beetje anders is dan dat van elke andere kok — en ik bedoel dat van elke kok!

koolrolletjes in het algemeen zijn onderwerp van grote discussie met elke kok die weegt in en overtuigd dat hun zijn “de beste”; Vraag 100 koks naar hun recept en je krijgt 100 verschillende versies. Hoewel ze enigszins variëren met de kok en de regio, is het concept hetzelfde; kook een hele koolkop, trek de bladeren los, vul de bladeren met een vulling, leg ze in een vat, giet een bouillon of saus over de top, dek af en kook.

mooi vechten

hevig aangevochten onder koks zijn verschillende factoren: moet u gekookte of niet-gekookte rijst in het vulmengsel gebruiken? Welke verhouding / soorten vlees? Moeten de broodjes worden gekookt in een saus op basis van tomaten of een vleesbouillon? Zelfs walstechnieken zijn een kwestie van persoonlijke voorkeur! En, natuurlijk, wat ze worden genoemd is zelfs discutabel — die we al behandeld.

All mine

mijn versie van halupki staat al tientallen jaren in mijn repertoire en is ontstaan uit een combinatie van recepten van twee koks die me lieten zien hoe ze te maken.

Ik nam mijn favoriete eigenschappen van elk, combineerde ze, en mijn Coalcracker keuken halupki recept was geboren. Het werd een familie favoriet die ik bleef met de jaren.

mijn tweaks en tips

Ik gebruik een vleesmengsel dat gelijk is aan gemalen varkensvlees en 80/20 rundergehakt, niet-gekookte rijst en tomatensoep gezoet met een beetje bruine suiker als saus om mijn halupki in te koken omdat ik van smaak en smaak houd. Ik karameliseer ook de in blokjes gesneden ui voor de vulling; ik hou van de toegevoegde smaak en vleugje zoetheid die het biedt, maar je kunt de ui gewoon raspen als je dat liever hebt.

Ik snij altijd de dikke Nerf van het geblancheerde koolblad af om het rollen te vergemakkelijken; u kunt de Nerf plat trimmen met een scherp mes, of als het blad groot genoeg is, knip het geheel af/uit.

indien goed gerold, hoeft u geen tandenstokers te gebruiken om de rollen bij elkaar te houden; iets waar uw gasten u dankbaar voor zullen zijn. Er zijn verschillende manieren om de halupki te rollen, de video hieronder toont de methode die ik gebruik. Sommige mensen rollen de halupki als een loempia.

the cabbage challenge

het koken van de kool voor de individuele bladeren is, eerlijk gezegd, het minst favoriete deel van de kok, maar het is geen raketwetenschap, het vergt gewoon wat geduld en planning.

zoek een pot die groot genoeg is om de hele kool erin te doen.

• Stap # 1: Vul een bouillon ongeveer halverwege met water, zout deze lichtjes en breng aan de kook. Breng ook een extra waterkoker aan de kook om toe te voegen aan de pot indien nodig.
• kern de kool met een kort, scherp mes. Zorg ervoor dat de kern volledig verwijderd is.
• dompel de hele kool, gevuld, in de pot met kokend water. Gebruik het extra kokende water om de hele kop te bedekken, indien nodig, en giet direct in het gevulde uiteinde.
• naarmate de koolbladeren zachter worden, kunt u elk afzonderlijk blad voorzichtig van de kop verwijderen met een tang. Laat de bladeren in het water blijven totdat ze een wasachtig uiterlijk krijgen en flexibel zijn, maar niet worden dan papperig.
• haal ze uit het water, leg ze op een bakplaat en laat ze in de pan zetten tot ze koel genoeg zijn om te verwerken. Blijf de bladeren wegwerken tot ze te klein worden om een koolrol te maken met (minder dan de palm van je hand), die te klein zijn om de palm van je hand te bedekken. Verwijder de kool centrum overgebleven uit het kokende water, zet opzij om af te koelen.
• gebruik gescheurde of minder gewenste Bladeren om de kookpan te bedekken om verzenging te voorkomen. De rest van het centrum kan worden gesneden en gelaagd in, ook.